包郵 新編百姓傢常菜3600例 學做傢常菜菜譜 傢常菜烹飪書籍 傢常菜食譜大全 學做菜的書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 多遠圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537267786

商品編碼：11551680751

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商品參數

書名：新編百姓傢常菜3600例

作者：甘智榮著

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-12-01

印刷時間：2016-12-01

ISBN：9787537267786

字數：250000字

頁碼：368頁

裝幀：平裝

開本：16開

定價：39.80元

內容簡介

民以食為天，吃飯是生活中的頭等大事，好的飯食讓我們身體健康，心情愉悅。而傢常菜是百姓常吃的一種，包羅萬象，口味多變，每天都要和我們接觸，讓我們的生活多姿多彩，少不瞭傢常菜的點綴。本書介紹瞭361道備受歡迎的傢常菜，從傢常菜的烹飪常識與使用技巧、經典傢常好味道、傢常湯煲篇、花樣主食變著吃四個大類入手，幾乎包括日常居傢的所有菜式，口味豐富多樣，營養又美味，不管大人與小孩，都會愛上吃飯！

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?挑戰賽銀奬等。

目錄

《新編百姓傢常菜3600例》

《舌尖上的匠心：世界名廚的私房秘籍》 第一章：風土與本味——全球食材的溯源與解讀 本書並非旨在教授日常三餐的快速解決方案，而是深入探索全球不同地理環境下孕育齣的獨特風土人情如何雕刻齣每一道經典菜肴的靈魂。我們將告彆“傢常”的範疇，邁入專業廚房的殿堂，探尋那些需要時間、耐心與專業技藝纔能完美呈現的烹飪藝術。 1.1 歐洲的土地饋贈：從風土到餐桌的哲學 地中海的陽光與海洋的韻律： 深入剖析意大利中南部和西班牙沿海地區，如何利用橄欖油、海鹽、香草以及當地特有的海産品，構建起層次分明的風味體係。重點介紹傳統低溫慢煮（Confit）技術在處理海魚和禽類中的應用，以及如何利用發酵技術（如陳年巴薩米剋醋、優質奶酪）來增加菜肴的復雜性。 法式料理的結構美學： 摒棄基礎的油鹽調味，聚焦於經典的高湯（Fonds）製作藝術——雞骨、牛骨、魚骨經過數小時的提煉，如何成為法式醬汁（Sauce Mère）的基石。詳細講解“乳化”的科學原理，如何通過黃油和蛋黃的完美結閤，創造齣如荷蘭醬（Hollandaise）或伯那茲醬（Béarnaise）這般細膩的口感。這不是簡單的“做菜”，而是對基礎元素的精確控製。 北歐的極簡主義與自然發酵： 探討北歐新餐飲（New Nordic Cuisine）對本地野生食材（如漿果、苔蘚、特殊魚類）的極端尊重。著重介紹低溫熏製、真空低溫烹調（Sous Vide）在保留食材原始風味中的作用，以及傳統北歐的醃漬、發酵技術（如瑞典鯡魚）如何塑造齣強烈的地域特徵。 1.2 亞洲的精微之道：層次、平衡與時間藝術 日本懷石料理的“物哀”與旬味： 深入研究懷石料理中對“旬”（Shun，食材最美好的時令）的極緻追求。本書將詳細拆解“齣汁”（Dashi）的製作流程，從昆布的浸泡時間到鰹魚花的撒落時機，每一步都關乎禪意。講解如何通過“漬物”（Tsukemono）和“吸物”（Suimono）來平衡主菜的濃鬱，體現日式料理中“留白”的美學。 東南亞的酸、甜、辣、鹹的精密平衡： 區彆於傢常菜中簡單疊加的辣味，本書將聚焦於泰國、越南等地復雜的香料配比。例如，如何使用南薑、檸檬葉、香茅等新鮮香草，通過搗碎、煸炒、浸泡等不同手法，在同一道菜中實現酸、甜、鹹、鮮的動態平衡，特彆是對咖喱醬（Curry Paste）從零開始的研磨過程。 中式烹飪的火候與刀工的升華： 拋開地域性強烈的傢常菜係，本書將重點解析專業粵菜（如對火候的精妙控製，例如炒生菜的“鑊氣”）和川菜（如復閤味型的構建，如魚香、怪味）中對“功力”的要求。例如，如何通過精確控製油溫和翻炒速度，達到“爆”或“溜”的理想狀態，這需要極高的經驗積纍，而非簡單的食譜復製。 第二章：廚房科學與分子美食的邊界探索 本章將徹底脫離傳統的油鍋和炒勺，進入現代餐飲的科學前沿，探討食材的物理和化學變化，以及如何利用現代技術重塑食物的形態與口感。 2.1 結構重塑：從液態到固態的魔法 球化技術（Spherification）： 詳細解析正嚮與反嚮球化所需的精確化學配比（海藻酸鈉與氯化鈣）。不再是簡單的果凍，而是如何製作齣能“爆漿”的魚子醬、橄欖油珠或醬汁球，為前菜提供驚艷的視覺和口感體驗。 泡沫與空氣的藝術： 介紹卵磷脂在製作穩定泡沫中的作用。探討如何利用氣泡來承載濃鬱的風味（如羅勒泡沫、帕爾馬乾酪空氣），它不僅提供口感的輕盈，更是對傳統濃湯的一種顛覆。 2.2 控溫的極緻：低溫烹飪的深度應用 Sous Vide的精密控製： 講解溫度計校準的重要性。深入討論蛋白質在特定溫度區間內的嫩化麯綫，例如牛裏脊肉在54°C與60°C時肌肉縴維的變化差異。提供針對不同厚度食材的精確時間計算公式，而非籠統的“煮XX小時”。 高壓與冷凍的革新： 探討高壓鍋（Autoclave）在短時間內萃取復雜風味的應用，以及液氮在瞬間冷凍製作脆片或冰沙時的專業操作規範與安全須知。 第三章：餐盤的構建——擺盤、品鑒與侍酒的綜閤藝術 烹飪的終點不僅在於味道，更在於呈現和搭配。本章側重於將技術轉化為藝術的最後一步。 3.1 現代擺盤的動態平衡 高度與綫條的敘事： 教授如何利用食材本身的形狀和顔色，構建齣富有動感的餐盤布局。討論使用滴管、畫筆和模具來精確定位醬汁和配菜，實現“極簡主義”或“解構主義”的視覺效果。 對比與和諧： 探討色彩理論在食物擺盤中的運用，如何通過對比（如深色醬汁與淺色主料）來突齣焦點，以及如何利用香草和食用花卉作為點睛之筆，而非簡單的裝飾。 3.2 感官的交響樂：侍酒與風味匹配的專業指南 超越紅酒與白酒： 介紹清酒、精釀啤酒、特色雞尾酒與復雜菜肴的專業搭配原則。例如，高酸度的白葡萄酒如何切割油膩的法式奶油醬，以及煙熏風味如何與特定産區的威士忌産生共鳴。 味道的周期性品鑒： 指導讀者如何進行結構化的盲品，區分原材料的細微差彆，並理解一道菜在入口、咀嚼和迴味階段風味的動態變化，從而實現對烹飪過程的更高層次的理解與掌控。 本書旨在為有誌於精進技藝的烹飪愛好者、業餘進階者提供一個超越日常操作指南的深度學習平颱，聚焦於專業技術、科學原理和藝術呈現，而非簡單的食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其喜歡那些能夠快速上手、味道傢常的菜肴。這次偶然看到《包郵 新編百姓傢常菜3600例》，雖然還沒來得及深入研究，但僅僅是翻看目錄，就已經被琳琅滿目的菜品深深吸引瞭。從最基礎的蒸、炒、燉，到一些需要點技巧的紅燒、糖醋，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中最常吃到的各種口味和烹飪方式。我特彆期待書中對一些經典傢常菜的詳細講解，比如如何纔能炒齣更嫩滑的肉絲，燉齣更入味的排骨，或是做齣一鍋色香味俱全的魚。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，更能在烹飪技巧、食材處理、火候掌握等方麵給齣一些實用的建議。畢竟，同一個菜譜，不同的人做齣來味道可能天差地彆，這其中的奧秘就在於細節。我還會關注書中是否有針對不同季節、不同人群的食譜推薦，比如針對老年人的清淡易消化，或是給孩子做的營養均衡又美味的菜肴。總之，我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我的傢常菜更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休在傢、熱愛下廚的老年人，對傳統菜肴情有獨鍾，但也樂於嘗試一些新的變化，讓餐桌更加豐富多彩。《包郵 新編百姓傢常菜3600例》這個名字聽起來就很有分量，我希望它能給我帶來一些意想不到的驚喜。我特彆想從中學習一些在傳統基礎上進行改良的傢常菜，例如，如何在保持原有風味的同時，降低一些油鹽的含量，或者增加一些蔬菜的攝入，讓菜肴更健康。我關注的不僅僅是菜譜本身，更希望能從中感受到烹飪的樂趣和文化。如果書中能穿插一些關於菜肴背後的故事，比如某個菜肴的起源，或者在不同地區的做法差異，那就更有意思瞭。另外，我也希望這本書的排版設計能夠清晰易讀，字體大小適中，方便我隨時翻閱。如果書中有一些關於如何利用時令蔬菜製作美味佳肴的建議，我會非常喜歡。畢竟，用當季最新鮮的食材烹飪，味道總是最好的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對美食充滿好奇，但自己動手能力相對較弱，常常被復雜的菜譜嚇退。這次入手《包郵 新編百姓傢常菜3600例》，主要看中的是“百姓傢常菜”這個定位，感覺會比較貼近我們的生活。我特彆想瞭解書中對於一些基礎烹飪概念的解釋，例如，什麼是“中小火”？如何判斷“勾芡”的濃度？如何讓炸齣來的食物不吸油？這些基礎但關鍵的知識，往往是新手最容易忽略也最容易齣錯的地方。我期待書中能有圖文並茂的演示，特彆是對於一些關鍵的步驟，比如切配、調味、火候的控製等，如果能有高清的圖片或者簡短的視頻（雖然我知道是書，但這是我的美好願望！），那效果會更直觀。此外，我也想知道這本書會不會講解一些關於食材的挑選和處理的小竅門，比如如何辨彆新鮮的蔬菜，如何給肉類去腥，如何保存食材等。這些都是日常烹飪中非常實用的小技巧，能大大提升烹飪的成功率和食物的品質。

評分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡挑戰自己廚藝的業餘愛好者，我總是在尋找能讓我突破瓶頸、提升技能的食譜。雖然《包郵 新編百姓傢常菜3600例》定位是“傢常菜”，但我相信即便是最普通的菜肴，也有其精妙之處。《包郵 新編百姓傢常菜3600例》我期待的是它能夠深入講解每道菜背後的原理，而不是簡單地給齣步驟。比如，為什麼某些調料需要在這個時候加入？不同火候對菜肴口感的影響有多大？如何通過改變食材的預處理方式來達到不同的效果？我希望書中能提供一些“秘訣”或者“進階技巧”，讓我在掌握基本烹飪方法的同時，還能學會如何做齣更具個性的、帶有自己風格的菜肴。我也很想知道，這本書會不會包含一些關於如何創新傢常菜的思路，例如，如何將不同菜係的烹飪手法融閤，或者如何用現代的烹飪理念來詮釋傳統菜肴。我期待它能給我帶來一些啓發，讓我不僅僅是“照著菜譜做”，而是真正理解烹飪的藝術。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我平日裏下班迴傢最大的願望就是能快速做齣一頓美味又健康的晚餐，不至於讓傢人對著外賣感到厭倦。當我看到《包郵 新編百姓傢常菜3600例》時，我立刻被它的“3600例”這個數字吸引瞭，心想，這得有多少種變化呀！我更關注的是，這些菜譜是否真的適閤普通傢庭，操作是否簡便，食材是否容易購買。我希望書中能夠包含很多“一看就會，一學就廢”那種快手菜，不需要太多復雜的調料和廚具，幾十分鍾內就能搞定。而且，我非常看重菜譜的清晰度和準確性，比如食材的用量、烹飪的時間、步驟的描述是否詳細易懂。如果書中還能提供一些關於食材搭配的建議，比如“什麼菜和什麼菜一起炒味道更好”，“哪些食材可以互相替代”，那就更完美瞭。我還想知道，這本書是否會介紹一些節省時間和能源的烹飪方法，比如利用高壓鍋、電飯煲等小傢電來製作一些需要長時間燉煮的菜肴。畢竟，省時省力是我的首要考量。