川湘菜客傢菜一本就夠（超值版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 客傢菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 超值版
• 新手入門

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745305

版次：1

商品編碼：11741326

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：中文

內容簡介

　　把“大廚”帶迴傢，特色美食在傢做！
　　《川湘菜客傢菜一本就夠（超值版）》收入93道流行火爆的川湘菜品，麻辣鮮香，口水肆意流淌189道風格鮮明的客傢料理，口感滑潤，讓人欲罷不能！分步詳解，簡單幾步，廚房“菜鳥”也能一目瞭然，輕鬆學會！

目錄

在傢做菜必備的器具
川湘菜常用香辛料
地道的紅油——川菜的重要角色
主廚推薦必點的川湘菜
客傢菜必備調味料
客傢菜常見食材
主廚推薦20道必點客傢菜

PART 1 川湘情，夠辣纔過癮
宮保雞丁
辣子雞丁
粉蒸排骨
蒜泥白肉
夫妻肺片
水煮牛肉
口水雞
怪味雞
京醬肉絲
乾煸四季豆
紹子香蛋
魚香茄子
醋溜鳳片
滑溜魚片
豆瓣鮮魚
川味三色肉片
鍋巴蝦仁
疑難雜癥
椒麻肚絲
口袋豆腐
燒豆腐
麻婆豆腐
左宗棠雞
湖南豆腐
豆豉炒辣椒
紅燜青紅椒
麻辣田雞
蒜苗炒臘肉
蒸臘味閤
油淋去骨雞
綠豆芽炒雞絲
東安子雞
乾燒草蝦
蒜燒黃魚
生炒鱔背
香瓜鴿盅
香菇燜筍
荷葉排骨
富貴雙方
虎皮鴿蛋
三層樓
脆皮響鈴
香菇盒子
湘味茄子
網油豆豉蒸魚
鍋巴香辣蝦
子薑土雞湯
荷花魚肚
湯泡魚生
魚香肉絲
……

PART 2 客傢菜最下飯

前言/序言

《中華食譜大全：從宮廷禦膳到民間小吃》 引言：一場穿越時空的味覺之旅 本書並非專注於某一特定地域的菜係，而是旨在為美食愛好者們呈現一幅宏大而細緻的中華飲食版圖。從遙遠的古代宮廷的精緻講究，到民間市井的煙火氣與人情味，我們探尋中國八大菜係乃至更多地方風味的精髓與演變。這是一部集烹飪技術、曆史文化、食材學問於一體的綜閤性食譜典籍，旨在幫助讀者不僅學會如何做菜，更能理解每一道菜背後的故事與哲學。 第一篇：八大菜係的脈絡與靈魂 中華美食的博大精深，很大程度上體現在其地域性極強的八大菜係之上。本書將係統地梳理和剖析每一個菜係的獨有風貌。 1. 魯菜（山東）：北方的基石與宮廷的典範 魯菜，作為中國四大菜係之首，曆史悠久，以其“清、鮮、脆、嫩”著稱。我們深入探討魯菜的烹飪技法，特彆是對火候的精準掌控，如著名的“糖醋黃河鯉魚”和“九轉大腸”的經典製作流程。重點介紹其對高湯（清湯與濃湯）的熬製標準，以及如何運用蒜香和醬油來提升菜肴的層次感，體現其作為北方官府菜的莊重與大氣。 2. 川菜（四川）：麻辣鮮香的藝術 川菜的魅力在於其“一菜一格，百菜百味”的豐富性。本書將詳細拆解川菜的“七滋八味”——酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹，以及魚香、怪味、紅油、怪味等復閤味型的調配秘訣。書中收錄瞭從傢常的“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”，到宴席上的“開水白菜”、“樟茶鴨”的完整步驟，並輔以對花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒等核心調料的選擇和炮製指南。 3. 粵菜（廣東）：清淡原味的極緻追求 粵菜，以“清、鮮、嫩、滑、爽”著稱，尤其注重食材的本味和營養搭配。我們將聚焦於粵菜精細的刀工（如荔枝斬、鳳眼切）和對海鮮、時令蔬菜的處理。詳細介紹煲湯的藝術——如何通過長時間的文火慢燉，使食材的精華完全融入湯汁，達到“食療”的效果。經典粵式點心，如蝦餃、乾蒸燒賣的製作，也將被詳盡圖解。 4. 蘇菜（江蘇）：精細典雅的江南韻味 蘇菜，又稱吳菜、金陵菜，以清淡、精美、講究造型而聞名。本書重點分析蘇菜中對刀工和火候的精細要求，尤其是在淮揚菜中的體現。我們將展示如何通過“碼味”、“上漿”、“封油”等技術，使食材口感達到極緻的酥軟或彈嫩。書中會涵蓋名菜“獅子頭”、“鬆鼠鱖魚”等，強調其造型的藝術感和復閤的鹹甜口。 5. 浙菜（浙江）：清鮮爽脆的湖光山色 浙菜，以杭州、寜波、紹興、溫州四大流派為代錶，講求清、香、脆、嫩。本書將重點介紹杭幫菜的清雅，例如對西湖龍井茶的入菜應用，以及對河鮮的處理。著重講解少油少鹽的烹飪哲學，旨在突齣食材本身的清甜，並配有詳細的製作圖例，展現江南水鄉的溫婉之美。 6. 閩菜（福建）：湯菜的絕妙與海味的融閤 閩菜的特點在於“湯菜”的地位突齣，以及對山珍海味的巧妙結閤。我們將詳細介紹閩菜中特有的“糟”味（如福壽全），以及各種高湯的製作方法，如“佛跳牆”的配料選擇與層層疊放的講究。同時，探討閩菜如何利用當地豐富的海産品，實現“香、鮮、潤”的獨特風味。 7. 湘菜（湖南）：濃鬱熱烈的鄉土風情 湘菜以其“香辣、酸辣、臘味”著稱，充滿濃鬱的鄉土氣息。本書將深入剖析湖南特有的臘製風乾技藝如何為菜肴增添深度和時間感。重點講解如何利用酸辣味來開胃，如“剁椒魚頭”的酸辣平衡，以及“小炒黃牛肉”中對鑊氣的極緻追求。 8. 徽菜（安徽）：重油重色，山野的饋贈 徽菜，以山珍野味為主料，重油重色，強調燒、燉、蒸。本書將重點介紹徽菜對菌菇、筍類等山貨的處理，以及“火腿燉甲魚”、“臭鱖魚”等代錶菜肴的獨特風味形成過程。探討其如何利用當地的黃酒和醬油來營造齣深沉醇厚的醬香。 第二篇：烹飪技藝的係統進階 本書不僅僅是一本菜譜匯編，更是一本烹飪技術手冊。我們對基礎功進行瞭詳盡的闡述，確保讀者能夠紮實掌握每一項技巧。 刀工的藝術： 從最基礎的切絲、切丁，到高難度的蓑衣花刀、蓑衣片，配有清晰的步驟圖解，強調不同菜肴對刀工的特定要求。 火候的掌控： 詳細區分“旺火”、“中火”、“小火”在不同烹飪階段的應用，例如爆炒、煸炒、溜、滑、煨、燜的區彆與時間掌握。 調味的科學： 深入解析中餐調味的黃金比例，包括鹽、糖、醬油、醋、料酒在不同菜係中的使用差異，以及如何通過“熗鍋”、“吊湯”來自然提鮮。 高湯的奧秘： 係統介紹清湯、奶湯（白湯）、雞湯、上湯的熬製標準、原料配比和澄清技巧，這是中餐美味的基石。 第三篇：中國特色美食的延伸探索 除瞭八大菜係，本書還延伸至中國其他重要的飲食文化領域，拓寬讀者的視野。 麵點與主食： 涵蓋從北方的發麵、燙麵技術，到南方的水磨粉應用。包括餃子、包子、麵條、米糕等基礎做法及創意變化。 小吃與街邊美味： 收錄瞭如煎餅果子、臭豆腐、肉夾饃、涼皮等深受大眾喜愛的區域特色小吃，重點在於如何在傢中還原其街頭風味和獨特口感。 傳統節令菜肴： 按照中國的二十四節氣和傳統節日，介紹具有文化意義的代錶菜，如春節的年夜飯、中鞦的團圓菜，體現飲食與習俗的緊密聯係。 結語：廚房裏的文化傳承 《中華食譜大全》緻力於成為讀者案頭常備的烹飪百科。它不僅僅教授您如何烹飪齣美味佳肴，更引導您去理解中國飲食文化中蘊含的地域特色、曆史積澱和生活哲學。通過掌握這些技藝，您將能夠自信地駕馭中餐的廣闊天地，將中華美食的精髓帶入自己的廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本《川湘菜客傢菜一本就夠（超值版）》完全顛覆瞭我對菜譜書的刻闆印象。我一直覺得菜譜書要麼是圖文並茂但步驟省略，要麼就是文字巨多但沒圖，看得人雲裏霧裏。但這本完全不一樣，它真的是把我逼到瞭“一本就夠”的境地！ 打開書，首先映入眼簾的是那些飽滿誘人的菜品圖片，每一個都拍得那麼精緻，仿佛隔著紙都能聞到香味。更絕的是，它不像有些書那樣隻是“照騙”，每個菜譜後麵都跟著非常詳細的步驟圖，細緻到切菜的形狀、下鍋的順序，甚至是調料混閤的視覺效果，都一應俱全。我之前學做魚香肉絲，總是掌握不好那個酸甜辣的平衡，看書裏那一步步的圖文解析，尤其是那個醬汁調配的比例和攪拌手法，讓我茅塞頓開，做齣來的味道簡直絕瞭！還有湘菜裏的小炒肉，書裏特彆強調瞭火候和肉片的處理，讓我學會瞭如何讓肉片滑嫩，而不是乾柴。客傢菜裏的芋頭扣肉，我以前覺得做起來特彆復雜，但這本書裏分解得特彆清楚，讓我覺得沒那麼畏懼瞭。 更重要的是，這本書並沒有把所有復雜的食材和烹飪技巧都搬齣來，而是精選瞭一些在傢也能輕鬆完成，但味道卻絲毫不打摺扣的經典菜肴。它會告訴你很多小竅門，比如如何去腥，如何讓蔬菜更入味，這些都是在外麵餐館學不到的“獨門秘籍”。我每次翻開這本書，都感覺自己像是在一個經驗豐富的老師傅身邊學習，充滿瞭驚喜和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這次買到的《川湘菜客傢菜一本就夠（超值版）》，絕對是我近期買過的最滿意的一本書，沒有之一！我一直覺得自己是個標準的“廚房小白”，尤其是在麵對那些聽起來就“高難度”的菜係時，更是望而卻步。但這本書，徹底改變瞭我的想法。 我一直對川菜的麻辣、湘菜的香辣，以及客傢菜的鮮美情有獨鍾，但自己在傢嘗試，總是差那麼一點火候，或者味道調得不對。這本書就像一位耐心的老師，一步步地引導我。它不僅僅是提供瞭一堆菜譜，更重要的是，它把每一個菜譜都拆解得非常細緻。比如，一道川菜裏的魚香肉絲，它會告訴你怎麼切絲，怎麼調配魚香味汁，甚至連炒製的過程，都會告訴你什麼時候下什麼料，什麼時候大火收汁，讓我做的魚香肉絲，酸甜辣的比例恰到好處，色香味俱全。 湘菜裏的小炒肉，我以前做齣來總是乾乾的，但書裏強調瞭用豬頸肉，而且炒的時候要用大火快速滑炒，這樣纔能保證肉的嫩滑。客傢菜的釀豆腐，我一直以為很復雜，但這本書裏的做法，把整個過程分成瞭幾個小步驟，讓我覺得一點也不難，而且做齣來的釀豆腐，口感鮮嫩，味道濃鬱，傢人都贊不絕口。 更讓我驚喜的是，這本書的排版設計非常清晰，圖片也很精美，讓我很有學習的動力。而且，它並沒有把所有菜都寫得過於復雜，而是精選瞭很多傢常且易於操作的菜肴，同時又保留瞭每個菜係最地道的風味。這種“簡繁得當”的特點，對於我這樣的新手來說，簡直是福音。這本書，真的是讓我感受到瞭烹飪的樂趣，也讓我重新找迴瞭對美食的信心。

評分☆☆☆☆☆

真的，我很少對一本菜譜書如此贊不絕口，但《川湘菜客傢菜一本就夠（超值版）》讓我徹底摺服瞭。作為一名廚藝愛好者，我嘗遍瞭市麵上大大小小的菜譜，很多都隻停留在“看個熱鬧”的層麵，真正能拿來實踐並成功的寥寥無幾。但這本書，是真的做到瞭“一本就夠”！ 它最大的亮點在於，它並沒有把川菜、湘菜、客傢菜這三者簡單粗暴地堆砌在一起，而是深入淺齣地講解瞭每個菜係的靈魂所在。比如川菜的“麻辣鮮香”，書裏會告訴你哪些辣椒和花椒組閤能達到最佳效果，怎麼掌握“麻”和“辣”的度；湘菜的“香辣夠味”，會教你如何處理剁椒，讓魚肉和剁椒的味道完美融閤；而客傢菜的“原汁原味”，則會強調食材本身的鮮美，通過簡單的烹飪方式激發齣來。 我之前做宮保雞丁，總覺得味道平平，但看瞭這本書，纔明白原來那個糖醋汁的比例是關鍵，而且花生米一定要最後放，纔能保持酥脆。還有湘西外婆菜，這本書裏提供的做法，讓炒齣來的味道比我在很多飯店吃到的都要好。客傢的小炒黃牛肉，更是讓我體會到瞭客傢菜的精髓，那種鍋氣十足，牛肉滑嫩的口感，簡直是舌尖上的享受。 而且，這本書裏的食材購買指南也非常實用，很多我都不知道在哪裏能買到的特殊香料，書裏都給齣瞭清晰的指示，甚至還提供瞭一些替代方案，非常貼心。它不是那種隻追求“高大上”的菜肴，而是真正考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，用最傢常的食材，做齣最地道的風味，這種“接地氣”的做法，讓我覺得非常受用。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對於“一本就夠”這種宣傳語嚮來是持懷疑態度的，總覺得這是商傢為瞭吸引眼球的噱頭。但《川湘菜客傢菜一本就夠（超值版）》這本書，完完全全打消瞭我的疑慮，甚至讓我覺得，這個宣傳語還能更誇張一點！ 我一直以為自己對川菜和湘菜已經很瞭解瞭，但這本書就像一位經驗豐富的老饕，帶我重新認識瞭這兩個菜係。它不僅僅是教你做菜，更是把每個菜係背後的文化、曆史，以及獨有的烹飪理念都融入其中。比如，它會告訴你為什麼川菜善用紅油，為什麼湘菜多用剁椒，這些信息讓我對菜肴的理解更深瞭一層，做齣來的味道也更到位瞭。 讓我印象深刻的是，書中對於一些經典菜品的講解，簡直是“庖丁解牛”，細緻入微。比如毛氏紅燒肉，我以前做的總是不夠入味，或者火候掌握不好，但這本書裏，它會一步步教你如何煸炒齣肥油，如何讓醬汁滲透到肉的每一絲紋理，最後的成品，入口即化，肥而不膩，真的是絕瞭！還有湘菜裏的辣椒炒肉，書裏強調瞭要用五花肉，而且炒到斷生之後，再下辣椒，這樣纔能保持辣椒的脆爽。客傢菜裏的白切雞，這本書裏居然有專門的章節講解如何選擇雞，如何浸泡，如何切塊，每一個細節都講到瞭極緻，讓我第一次做齣瞭皮滑肉嫩，鮮味十足的白切雞。 這本書的超值之處，不僅僅在於它包含瞭川湘客傢三個菜係的眾多菜品，更在於它提供瞭一種全新的學習烹飪的視角，讓你不僅僅是“照著做”，而是真正“理解”菜肴背後的邏輯。這種學習方式，讓我在今後的烹飪道路上，能夠舉一反三，觸類旁通。

評分☆☆☆☆☆

這次真算是淘到寶瞭！作為一個對美食有著不懈追求的吃貨，平日裏就喜歡鼓搗點傢常菜，但總覺得在川菜和湘菜這兩大“辣”門派上，自己始終差瞭點意思，總覺得味道沒那麼正宗，火候也把握不好。這次無意間翻到這本《川湘菜客傢菜一本就夠（超值版）》，本來是抱著試試看的心態，結果簡直驚喜連連！ 首先，它的內容劃分真的太人性化瞭！不再是那種流水賬式的菜譜，而是非常清晰地將川菜、湘菜和客傢菜分彆歸類，每個菜係底下又細緻地分瞭涼菜、熱菜、湯羹等等，簡直是為我這種選擇睏難癥患者量身定做。而且，每個菜譜的講解都非常詳細，從食材的選擇、處理，到具體的烹飪步驟，再到火候的掌握，甚至是“靈魂”調料的用量，都寫得明明白白。我試著做瞭幾道川菜，比如水煮肉片，以前在傢總做不好那個麻辣鮮香的味兒，這次按照書上的方法，居然驚艷瞭全傢，連我那個挑食的兒子都吃瞭一碗又一碗！湘菜的剁椒魚頭，以前總覺得太腥，或者太鹹，這次按照書上的比例，魚肉鮮嫩，剁椒的香辣恰到好處，一點也不膩。客傢菜我本來不太熟悉，但看到書裏介紹瞭梅菜扣肉、客傢釀豆腐，覺得特彆誘人，嘗試做瞭客傢釀豆腐，口感軟糯，味道鮮美，一點也不比外麵餐館的差。

評分☆☆☆☆☆

傢常菜式，好些菜譜有點大同小異，隻適閤菜鳥

評分☆☆☆☆☆

傢常菜式，好些菜譜有點大同小異，隻適閤菜鳥

評分☆☆☆☆☆

很全麵的菜譜

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

很全麵的菜譜

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

很全麵的菜譜

評分☆☆☆☆☆

很全麵的菜譜

評分☆☆☆☆☆

傢常菜式，好些菜譜有點大同小異，隻適閤菜鳥