餐厅经营从入门到精通（典藏加强版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李妍 著

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• 餐饮经营
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• 餐饮创业
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• 餐饮技巧
• 餐饮营销
• 餐饮财务
• 服务管理
• 经营策略
• 典藏版

出版社： 清华大学出版社

ISBN：9787302420828

版次：1

商品编码：11828617

品牌：清华大学

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-11-01

用纸：胶版纸

页数：440

正文语种：中文

编辑推荐

　　餐饮前辈现身说法，从餐厅的筹划、选址讲起，逐步深入到公司注册、人员培训、厨房管理、菜单设计、食品安全等内容，如何扩大经营等，关于创业开办小餐馆所能遇到的方方面面的问题都进行了全面详细的记录和介绍。
　　本书的特色主要有：
　　（1）理论和实际的结合。本书在讲解开创初期的财务知识时，没有使用枯燥的数字和文字，而是结合轻松的故事背景进行讲解，将财务知识融合到对应的故事中。
　　（2）语言通俗，阅读性强。在本书的行文过程中，为了让读者轻松掌握，愉快阅读，整本书的语言轻松愉快，故事有趣。
　　（3）作者在每一章的后面，都有同行鉴赏，有助于读者了解同行的成功经验，从中汲取营养，可达到事半功倍的效果。
　　（4）教会读者算账，每招聘一个人，要投入多少成本，最后餐厅增加的收入能不能弥补这些成本，这是每个老板都要考虑的，但是很多老板不知道如何计算，本书给出了准确的评估方法

内容简介

　　本书的作者是一位勇敢的创业者。这本书也正是根据李明自身的创业经历，累积总点滴的经验和教训而写成的。本书李明现身说法，从快餐店的筹划、选址写起，一直到如何配合财务作账、如何扩大经营等，关于创业开办小餐馆所能遇到的方方面面的问题都进行了全面详细的记录和介绍。
　　而且是以情景再现和分享故事的形式提出创业中的问题，并以作者的经验来为读者进行解答和解决，给出简单易行的方法，甚至其中涉及到的一些会计方面的专业知识，也都进行了最通俗的阐发和解释，即便是最普通的创业者也能看得懂，学得会，可以说，这本书完全是餐饮创业者的经营实战指南手册。

作者简介

　　李妍，毕业于中国人民大学，获会计专业学士学位。时代光华管理学院特约讲师，通宇致圣文化传媒（北京）有限公司联合创始人。具有丰富的企业管理经验，精通创业型公司的事务管理，善于将财务知识应用于的公司管理当中。平时在深圳某大型论坛社区中任创业版块版竹，对深圳多家创业项目进行考查、研究和指导，免费为创业者提供创业指导。

目录

引 子 .........................................................................................1
第一篇
开店前的前期调研
第1章 餐饮旺店必备........................................................................ 4
第2章 如何为自己的餐厅定位
第3章 如何开一家赚钱的快餐店.................................................. 36
第4章 餐厅的选址与命名.............................................................. 52
第5章 如何进行店堂环境的布置.................................................. 80
第二篇
开业前的最后冲刺
第6章 餐厅开业相关手续............................................................ 100
第7章 员工的招聘和岗位职责.................................................... 115
第8章 如何管理和培训员工........................................................ 126
第9章 把钱花在刀刃上................................................................ 150
第三篇
经营实战阶段
第10章 厨房管理的大学问.......................................................... 160
第11章 菜单之中的乾坤.............................................................. 174
第12章 饮食安全是重中之重...................................................... 191
第13章 餐厅营销的门道.............................................................. 202
第14章 餐厅的安全管理.............................................................. 218
第15章 餐厅成本控制.................................................................. 227
第16章 原料的采购和验收.......................................................... 242
第17章 记账与核算成本两手抓.................................................. 251
第18章 快餐店应缴哪些税.......................................................... 265
第四篇
资深老板的生意经
第19章 餐馆经营的命脉——现金流.......................................... 276
第20章 精明老板是怎么算账的.................................................. 285
第21章 资深老板的进化修炼...................................................... 297
第22章 当餐饮业遇到互联网...................................................... 314
后 记 ...................................................................................331

精彩书摘

　　第 3 章
　　如何开一家赚钱的快餐店
　　近两个月的考察初步告一段落，从目前的情形看，李明暂时把投资目标锁定在了以堂食为主的快餐店。不过，为了慎重起见，李明觉得还要对这种类型快餐店的赚钱方式进行深入的调研。虽然之前也对一些餐馆做过蹲点考察和市场调研，但那些都只是粗浅的，是为了印证自己创业的大方向的可行性，现在的调研则是要深入考察，具体怎样做堂食快餐这个项目才能更有胜算。所以，李明稍事整理思路，又开始了新一轮的市场考察。想尽各种办法，了解快餐市场的行情，向生意火爆的旺店学习生意经。
　　3.1 快餐旺店生财有道
　　这个周末，李明再次拜访了王叔叔，聊天当中，王叔叔告诉李明，有经验的饭店老板估算一天生意的盈亏，只要算一下“翻桌率”心里就有数了，而快餐店的生意如何，就要看一天能卖出多少份才能赚，找到了这个盈亏平衡点，每天都可以轻松地掌握生意是赔还是赚。受了王叔叔的点拨，李明接下来要考察的第一个问题就是一家快餐店的日销售量达到多少才算赚。知识点 ： 翻桌率，餐饮行业术语，用以评估饭店生意好坏的不成文标准。是以一天为单位，来用餐并结账的总数目除以店内总桌数。一般来说，翻桌率越高，来就餐的客人也就越多。
　　3.1.1快餐的日销售总量
　　考察快餐店一天的卖量，除了蹲点，没有更好的办法。所以，李明最如何开一家赚钱的快餐店近两个月的考察初步告一段落，从目前的情形看，李明暂时把投资目标锁定在了以堂食为主的快餐店。不过，为了慎重起见，李明觉得还要对这种类型快餐店的赚钱方式进行深入的调研。虽然之前也对一些餐馆做过蹲点考察和市场调研，但那些都只是粗浅的，是为了印证自己创业的大方向的可行性，现在的调研则是要深入考察，具体怎样做堂食快餐这个项目才能更有胜算。所以，李明稍事整理思路，又开始了新一轮的市场考察。想尽各种办法，了解快餐市场的行情，向生意火爆的旺店学习生意经。
　　近半个月的时间几乎都是在快餐店吃中饭和晚饭的。与统计饭店的客流量不同，考察快餐店的销售量，不但要看进店堂食的客流量，同时还要观察外卖的量。由于最初做项目考察时，李明也曾统计过客流量，所以，对这个也算轻车熟路。他用来统计的方法很简单 ： 在用餐高峰的中饭、晚饭时段，统计出每小时的客流量、外卖量，再考察一下用餐低谷时段的单位客流量、外卖量，然后把这两个数据相加，再除以 2，便是一个快餐店平均每小时卖出的快餐份数。当然，还要区别节假日和正常时间的客流量和外卖量。考察的第一天中午，李明找的是那家主打红烧肉和小鸡炖蘑菇的 A快餐店。他在中午 11 点进店，那个时候，100 个餐位的店里已经坐上三成人了。两处收银点餐处都排了七八个人在等着交钱买餐。离收银处一步之外，有两个服务员忙着从后厨把准备好的套餐端到柜台，递给等着取餐的人。李明一边看一边琢磨，看来选择开快餐店还是明智的，因为客人要先交钱后吃饭，相对更安全。12 ： 00 ～ 12 ： 30 是就餐的高峰期，整个店里不但座位全满，而且还有一些着急用餐的人顾不上风度在站着吃。等待买餐的人也是排到了餐馆外面。亏得李明选了坐门口的位置，可以清晰地观察进店人数，不然可能会被就餐的人群淹没，无法考察了。李明大致统计了一下，从他进店到人群逐渐散去，前后三个小时的时间，店里的客人大约换了四批，几个送外卖的快递员更是跑进跑出一直没停，每次拎出去的快餐至少都有十来份。这样算下来，午饭前后三个小时时间，在店内吃盒饭的大概有 400 人左右，送出的外卖也有 50 份左右，那么一小时就是 150 份。都按每份 10元计，销售额应该是 ：150×10 ＝ 1 500 元短短三小时，就赚 1 500 元大洋！初看这个计算结果，一般人都会脑从入门到精通 餐 厅 经 营 （ 典藏加强版）子发热。但是之前做过调研的李明知道，快餐店的客流量是分时段的，有高峰就有低谷，他决定在低谷时段再来看看。下午三点，换了一身衣服，李明又坐在这家快餐店，要了一份豆浆，找了个偏僻一点的角落边喝边看书。不出他所料，李明足足坐了一个半小时，送外卖的只有 10 份，进店吃饭的人也没超过 30 人。
　　3.1.2用餐时段是关键
　　根据一天的调查结果，李明把一天的销售量细分为高峰时段、较忙时段和低谷时段，把三个时段的数据分别计算，然后再相加。具体来说，能够一小时卖 150 份的高峰时段应该是在午饭和晚饭，前后时长估计加起来也就是两小时，这两小时的前后半小时估计能卖 75 份 /小时，低谷时段按 30 份算。李明估算了数据，并把它们整理成表格，如表 3.1 所示。
　　3.1快餐店外卖份数日统计表
　　用餐时段 销售量（份 / 小时） 时长（小时） 销售总量（份）
　　高峰时段 150 2 300
　　较忙时段 75 2 150
　　低谷时段 30 7 210
　　总计 11 660
　　虽说有了相对靠谱的数据，但是李明也清楚，并非真的就能凭此确认这家店的销售数量。真实的情况肯定会和自己的估算有出入，自己只能把这个数据权当是一个参考。
　　3.2 每天支出做估算
　　通过前面的考察和估算，李明大致对一家快餐店的销售量有了感性的认识。接下来，他打算进一步考察一下在保持销量的前提下，这个快餐店一天能卖多少钱，这才是问题的关键。要得到这个数据，首先还要清楚每天的支出，然后用销售额减去支出，就可以知道每天能赚多少钱。
　　3.2.1每天的食材用量
　　一家餐馆，除了固定的设备、房租、人员工资之外，开销最大的恐怕就是购买食材了。所以，李明这段时间在蹲点考察外卖量的同时，不忘收集各个快餐店的菜单，以便了解快餐店时下的菜品种类，为今后自己的餐馆做准备。经过整理，他发现快餐的常见菜品原材料基本有以下几种，如
　　表 3.2 所示。
　　表 3.2快餐店菜品食材表
　　调料类 青菜类 肉禽蛋类
　　姜 空心菜 猪肉
　　葱 菜心 鸡肉
　　蒜 大白菜 鸭肉
　　盐 青椒 鱼肉
　　醋 芹菜 鸡蛋
　　油 土豆
　　味精 胡萝卜
　　冬瓜
　　李明在整理这个表格的时候，心里也十分清楚，将来真正开店的时候，所要用到的材料肯定远远不止这些，但是这些基本上都是常用的，可以帮他大致核算一下每天食材支出的最低额度。根据前面估算的每天 660 份快餐的销量，李明在王叔叔的帮助下，大致估算出了上述食材的每天使用量，如表 3.3 所示。
　　表 3.3快餐店物料每日用量统计表
　　食材类别 食材名称 每日用量（斤）
　　调料类
　　姜 4
　　葱 3
　　蒜 3
　　从入门到精通 餐 厅 经 营 （ 典藏加强版）
　　食材类别 食材名称 每日用量（斤）
　　青菜类
　　青椒 30
　　芹菜 20
　　土豆 30
　　胡萝卜 30
　　冬瓜 20
　　空心菜 80
　　菜心 80
　　大白菜 80
　　肉禽蛋类
　　猪肉 40
　　鱼肉 20
　　鸡肉 5
　　鸭肉 5
　　鸡蛋 10
　　王叔叔最后提醒说 ： 这个数据只是他自己凭借经验帮李明整理的，在实际开店中，肯定会有一些出入。王叔叔还说，要想在今后的开店过程中更易管理，那么一些数据最好标准化，比如，一道小鸡炖蘑菇的菜，鸡肉要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有个标准，有了标准数据，进行采购时也会更容易些。
　　3.2.2一份快餐的成本价
　　估算每天的食材用量得凭经验，有王叔叔的帮忙，李明很快解决了问题，接下来就是到批发市场去了解一下常用食材的价格，这个对李明来说是小菜一碟。离他家不远就有一个很大的菜市场，每天早上都有很多做批发的大小车辆来这里批发时令蔬菜。他只要在明天早上逛半个小时，这项考察就可以搞定了。第二天四点多，李明就起床了，骑着自行车赶到批发市场的时候，那里已经有不少人开始在卸菜、买菜了。为了不引起别人的注意，李明故意不用笔和纸做记录，而是事先把要了解的食材名称输入到手机里，打算现场问价，现场用手机偷偷地记。
　　很快，调查结果出来了。如表 3.4 所示。
　　表 3.4快餐店食材批发价格表
　　食材类别 食材名称 批发价（元 / 斤）
　　调料类
　　姜 2.8
　　葱 3.2
　　蒜 3.1
　　青菜类
　　青椒 2.2
　　芹菜 2
　　土豆 1.8
　　胡萝卜 1.8
　　冬瓜 2
　　空心菜 1.6
　　菜心 1.6
　　大白菜 0.8
　　肉禽蛋类
　　猪肉 10
　　鱼肉 8
　　鸡肉 8
　　鸭肉 7
　　鸡蛋 2.6
　　弄到食材的批发价格之后，李明本着小心求证的原则，又打电话给王叔叔，汇报了自己询问的情况，电话那端的王叔叔果然又给他一个很好的提醒，那就是 ： 在批发市场问价的时候，批发商给的价格一般都是按零售价报的，如果今后快餐开起来，能够确定几家批发商，或者要的菜量比较大，那么价格还可以下调。但是王叔叔也告诫李明，在做估算的阶段，最好把支出项目的数据在合理的前提下往高里做，也就是做最坏的打算，这样可以在一些不乐观的情况出现时，有应对的办法。而在做收入估算时尽量往低了算，同样是为了避免过于乐观而对风险估计不足的情况发生。快餐店开业一天的用料、用料价格都清楚了之后，李明开始着手估算快餐店每天的食材支出，也就是平常所说的菜金，如表 3.5 所示。
　　从入门到精通 餐 厅 经 营 （ 典藏加强版）
　　表 3.5快餐店每日菜金统计表
　　食材类别 食材名称 批发价（元 / 斤） 每日用量（斤） 金额（元）
　　调料类
　　姜 2.8 4 11.2
　　葱 3.2 3 9.6
　　蒜 3.1 3 9.3
　　青菜类
　　青椒 2.2 30 66
　　芹菜 2 20 40
　　土豆 1.8 30 54
　　胡萝卜 1.8 30 54
　　冬瓜 2 20 40
　　空心菜 1.6 80 128
　　菜心 1.6 80 128
　　大白菜 0.8 80 64
　　肉禽蛋类
　　猪肉 10 40 400
　　鱼肉 8 20 160
　　鸡肉 8 5 40
　　鸭肉 7 5 35
　　鸡蛋 2.6 10 26
　　总计 ： 1 265.00 元
　　以上表格是李明整理出的每日菜金的支出统计表，为了记账方便，李明把上面的数据都做了四舍五入的处理。拿着刚刚统计出来的菜金账单，李明在心里嘀咕 ： 菜金总支出有了，每天的快餐销量也有了，那么用总支出除以总销量是不是就可以得出每份快餐的成本价了啊？1 265/660 ≈ 1.9 元每份快餐的成本价是 1.9 元多一点，不到两块钱，不对吧？如果是这样的话，按现在市面的大众价，一份快餐最低卖 6 块钱，那一份快餐我岂不是要赚 4 元多？怎么可能？李明一边在心里犯嘀咕，一边拿起了电话，打给王叔叔。电话那端的王叔叔听了李明的困惑，朗声笑道 ： “我就知道你会犯这样的错误。你啊，刚才算的那个数据只是菜的成本，而一份快餐的真实成本应该是它的‘综合成本’ 。 ”
　　在王叔叔的指点一下，李明很快算出了快餐的“综合成本” ，如表 3.6所示。
　　表 3.6每月综合成本总额统计表
　　序号 开支项目 费用金额（元 / 月）
　　1 店面租金 1 500
　　2 水、电、煤气费 4 000
　　3 电话费 800
　　4 大厨师工资 3 000
　　5 其他人员工资 6 500
　　6 快餐耗材（环保盒、筷子、手提袋） 4 000
　　7 店面及设备折旧、维修费 300
　　8 税金 500
　　9 其他费用 800
　　10 食材采购费用 1 265 元 ×30 天
　　合计 59 350
　　最终数据 59 350 元是这家快餐店每月的综合支出，每月按平均 30 天计算，那么这个快餐店每天的综合成本是 ：59 350（元）/30（天）＝ 1 978（元）再用这个综合成本除以每天售出的快餐份数，就可以得出每份快餐的综合成本 ：1 978（元）/660（份）＝ 2.99（元）这样算来，每份快餐的综合成本大约是 3 元，如果按每份快餐最低售价 6 元的话，一份快餐就可赚 3 元的净利润。因为没有经验，李明也不清楚这个利润是高还是低，只是默默记在了心里。但是通过这次估算，他的确是领教了成本的重要性。
　　3.2.3一天卖多少才能赚钱？
　　知道了每份快餐的成本，也了解了每天的综合成本，现在李明最关心的就是 ： 每天得卖多少份快餐才能保本！凭着自己最基本的数学知识，李明试着列出了下面的公式 1978（元）/6（元）=330（份）其中，1 978 元是之前算出来的每天的综合成本，而 6 元则是一份快餐的最低定价。如果这个计算是正确的，那就意味着，李明将来开的快餐店，每天能卖出 330 份就是保本，少于 330 份就是赔，多于 330 份就是赚。实际是不是这样呢？李明再次打电话给王叔叔求教。结果正如李明所料，王叔叔很快指出了这个计算方式的错误。
　　因为这里的 1 978 元是当日综合成本，它有一个存在的前提，就是已经购买了 660 份盒饭的原材料及相关的其他物料。按李明的这个算法，不管 660 份快餐是否卖完，都是不亏的，但实际上这是不对的。在王叔叔的指导下，李明重新核算了保本数据，按王叔叔的说法是“损益平衡点” 。王叔叔告诉李明，做任何生意，都需要找到一个收支平衡点，也叫损益平衡点。在这个点上收支相抵，刚好保本，多了都是赚的，少了就全是赔的。了解了收支平衡点，每天是赔还是赚，很快就能清楚。具体来说，收支平衡点的计算公式是这样的 ：固定支出 / 每份快餐的毛利 = 收支平衡点之前算过，每份快餐的菜金成本为 3 元，最低定价是每份 6 元，那么每卖一份快餐，就可以得到 3 元的毛利。而每个月的总支出当中，除了菜金之外，还有一些固定支出，比如人员工资、房租、水电、税金，这些支出才是可以参与计算损益平衡点的项目。按李明之前的考察数据来说，将来的快餐店的固定支出统计如表 3.7 所示。
　　表 3.7快餐店每月固定支出表
　　序号 开支项目 费用金额（元 / 月）
　　1 店面租金 1 500
　　2 水、电、煤气费 4 000
　　3 电话费 800
　　4 大厨师工资 3 000
　　5 其他人员工资 6 500
　　6 店面及设备折旧、维修费 300
　　7 税金 500
　　8 其他费用 800
　　合计 17 400
　　在这里，我们稍微留意一下的话，就会注意到 ： 表 3.7 与表 3.6 的开支项目基本都是相同的，表 3.7 只是去掉了菜金及快餐耗材两类费用，留下每月的固定支出是 17 400 元，这笔钱是快餐店只要还没有倒，每个月就必须要固定支付的费用。算收支平衡，我们要根据这个数字来算。套入之前的公式，结果如下 ：17 400（元）/30（天）/3（元）=193（份）193 份，按李明的虚拟算法，193 份就是快餐店每天的收支平衡点。也就是说，他的餐馆每天能卖出 193 份 6 元标准的快餐就能保本，多卖的话就是赚，少卖的话就是赔。
　　3.3 每月能赚多少
　　自己做老板，可能最关心的问题就是每个月能赚多少，李明也不例外，他很想知道，辛辛苦苦从早忙到晚，到了月底，能得到应有的回报吗？
　　3.3.1快餐店的月销售总额
　　按李明之前的考察数据，每天能销售 660 份快餐，不过这个数据是没有区分工作日和休息日，一个粗略的算法，如果要再精确一些的话，我们一定要把工作日的销售额与周末的销售额区分开来。如果我们还是按每份快餐 6 元钱计算的话，那么工作日的销售和周末的销售额分别如表 3.8 和
　　表 3.9 所示。
　　表 3.8快餐店每月工作日期间销售总额
　　（工作日按每月 22 天计）
　　项目 每日数量 单价（元） 金额（元）
　　盒饭 450 6 2 700
　　工作日每月销售总额为 ： 59 400 元
　　从入门到精通 餐 厅 经 营 （ 典藏加强版）
　　表 3.9快餐店每月休息日期间销售总额
　　（休息日按每月 8 天计）
　　项目 每日数量 单价（元） 金额（元）
　　盒饭 280 6 1 680
　　休息日每月销售总额为 ： 13 440 元
　　说明 ： 因为李明餐馆附近有两家大的企业，员工中午都会到李明这里来用餐，所以工作日的销量相对要比休息日销量多一些。这样算下来，李明的快餐店每个月的销售额就是 ：工作日月销售额 + 休息日月销售额 = 每月总销售额即 ： 59 400+13 440=72 840 元当然，这里要说明的是，因为每份快餐的单价都是按 6 元钱算的，所以快餐店可能出现的销售量的波动被忽略不计了。销售总额是没有扣除成本的收入，所以要想知道自己花出去的钱能赚回多少，我们还要算一下净利润，净利润才是我们真正赚到的。
　　3.3.2快餐店每个月的净利润
　　之前李明已经算过每份快餐的净利润是 3 元，那么快餐店一个月的净利润总额也很容易计算出来。用工作日净利润加上休息日的净利润就能得出一个月的整体净利润，结果如表 3.10 所示。表 3.10快餐店每个月净利润项
　　日销售
　　额（份）
　　每份快餐净利润
　　（元）
　　月销售总量（份）
　　月净利润总
　　额（元）
　　工作日数据 450 6-3=3 9 900 29 700
　　休息日数据 280 6-3=3 2 240 6 720
　　总计 36 420
　　每个月净收入近 4 万元，看上去很可观，但实际上，一些中小快餐店每月的利润可能只有几千元，除非店面处于黄金地段。
　　3.4 如何实现利润最大化
　　……

前言/序言

　　这是一本为刚刚毕业、怀揣创业梦想的大学生们量身订制的创业指南。但是，它与一般的创业指南有所不同，这本书有着教科书的实用性，同时又有着故事书的趣味性。一想到创业，很多人可能就会觉得头大，认为这不是一般人能够企及的。若非有丰厚的实力和强大的后援，创业对普通人而言就是天方夜谭。当然，现实中也的确有不少创业者在经营过程中屡战屡败，这也就使得不少人对创业二字心存敬畏，望而却步。其实，创业没那么难。这是本书作者李妍用亲身经历总结出来的。李妍在这本书中化身为李明现身说法，讲述了自己从毕业之初，求职碰壁之后，毅然走上创业道路的每一个关键细节。作为一个有心人，李明在遇到困难的时候不但多方求助朋友、亲戚帮忙，而且在平时他也特别善于思考和捉摸，善于总结和反省，也正因如此，才有了今天这本书的诞生。
　　李明所经历的创业点滴可能是每个创业者都会遇到的。同样的问题不同的处理方式就会导致创业的结果有成有败。那么，成功的创业模式是可以复制的吗？答案是，能。因为创业成功不是一种运气，而是创业者遵循创业规律行事的一种智慧和不断探索的勇气。他之所以能够创业成功，最关键的恰恰是遵循了创业的规律。比如，
　　● 在创业最开始的时候，他在一无所有的情况下，多方寻求有经验的人的帮助，并根据自身的实际情况科学理性地选择创业项目。
　　● 能够对所选定的项目进行细致入微、科学合理的市场调查和论证。
　　前言
　　（ 典藏加强版） 从入门到精通 餐 厅 经 营这些举措都极大地减少了失败的干扰，促进成功的可能。这也告诉我们 ： 创业者对创业的利益和风险认知越深刻，他的创业之路就会走得越远、越稳 ；
　　● 李明还比较善于学习，无论是和有经验的王叔叔、师哥，还是大厨李哥、会计王姐，他总能从对方处理问题的过程中学到解决问题的关键，并在之后的经营中学以致用。……
　　纵观李明的创业过程，还算是比较顺利的。这一方面说明创业者只要能够像李明那样，科学理性地做好分析和调研工作，总能得到期望中的结果。但是另外一方面也要强调，李明的创业成果并不能说明，开餐馆创业更容易成功，创业的项目很多，开餐馆只是其中的一个选择，只不过，因为这个项目与老百姓的吃住行息息相关，受经济环境影响相对比较小，同时也不需要太强的专业知识和太多的资金投入，所以常常被当作创业的首选，但是大学生创业者并不能因此简单地做决定，而是要根据自己的具体情况，发扬自身的优势和避开弱项，寻找适合自己的创业项目。
　　在这里，祝愿所有怀有创业梦想的年轻人都能梦想成真！参与本书编写的还有王磊荣、宜亮、张华、王冬姣、吕琨、李慧敏、黄维、金宝花、梁岳、张驰、孙景瑞、苗泽、李涛、刘帅、景建荣、胡雅楠、焦帅伟、李信、王宁、鲍洁、艾海波、张昆，在此一并表示感谢！
　　编者
　　2015 年 6 月

《餐厅经营的艺术与智慧：从零开始的成功之道》 引言 在繁华都市的街角，抑或宁静小镇的中心，一家家餐厅如同城市的脉搏，跳动着生活的烟火与人间的温情。它们不仅是满足口腹之欲的场所，更是承载着梦想、创意与辛勤汗水的舞台。然而，在这充满诱惑与挑战的行业中，如何从一个怀揣梦想的入门者，蜕变为一位游刃有余的经营者，一条清晰而扎实的道路至关重要。本书《餐厅经营的艺术与智慧：从零开始的成功之道》并非一本速成的秘籍，而是凝聚了行业资深人士多年的实践经验与深刻洞察，为所有渴望在餐饮业扬帆起航或寻求突破的创业者、经营者提供一份全面、系统且极具操作性的指南。 本书的宗旨在于，帮助读者构建起对餐厅经营全貌的认知，理解每一个环节的重要性，并掌握应对挑战的策略与方法。我们深知，成功的餐厅并非偶然，而是源于对细节的极致追求，对市场的敏锐洞察，以及对人性的深刻理解。因此，本书将带领您深入探讨餐厅经营的每一个核心要素，从最初的定位与规划，到日常的运营管理，再到长期的品牌建设与持续创新，为您勾勒出一幅清晰的成功路线图。 第一篇：梦想启航——奠定成功的基石 第一章：清晰的愿景与精准的定位 每一个成功的企业都始于一个清晰的愿景。在餐厅行业，这意味着您需要明确您想打造的是一家什么样的餐厅？是高端精致的法式餐厅，还是接地气的家常菜馆？是充满异域风情的特色餐厅，还是主打健康轻食的时尚空间？ 市场调研与客群分析： 了解您所在区域的消费习惯、竞争对手的情况、潜在客群的年龄、收入、偏好等，是定位的关键。我们将在这一章节详细介绍如何进行有效的市场调研，并从中提取有价值的信息，从而确定您的目标客群。 差异化竞争策略： 在同质化竞争日益激烈的餐饮市场，找到自己的独特卖点至关重要。本书将为您分析多种差异化策略，例如独特的菜品、创新的服务模式、别具一格的装修风格、文化主题的植入等，帮助您在众多竞争者中脱颖而出。 品牌灵魂的塑造： 您的餐厅不仅仅是卖食物，更是在传递一种理念、一种生活方式。我们将探讨如何通过品牌故事、品牌文化、视觉形象等，为您的餐厅注入灵魂，使其更具吸引力和感染力。 第二章：精密的规划与可行的蓝图 有了清晰的愿景，便需要将其转化为可执行的计划。 商业计划书的撰写： 一份详实且具有说服力的商业计划书，不仅是吸引投资者的重要工具，更是指导您经营方向的路线图。本书将详细讲解商业计划书的关键组成部分，包括市场分析、产品/服务、营销策略、管理团队、财务预测等，并提供范例与撰写技巧。 选址的艺术： “地段，地段，还是地段。”这句俗语在餐饮业尤为适用。我们将深入剖析选址的各项考量因素，例如人流量、目标客群密度、交通便利性、租金成本、周边竞争环境等，并分享实用的选址方法与技巧。 法律法规与证照办理： 餐饮业涉及诸多法律法规，从食品安全到消防安全，从营业执照到卫生许可证，环环相扣。本书将为您梳理办理各类证照的流程与注意事项，帮助您规避潜在的法律风险。 资金筹备与预算管理： 启动资金的准备和精密的预算规划是创业成功的基石。我们将探讨多种融资渠道，并指导您如何制定详细的启动预算和日常运营预算，确保资金链的健康运转。 第二篇：运营之道——精益求精的日常 第三章：卓越的菜品研发与品质控制 菜品是餐厅的灵魂，是吸引顾客的核心竞争力。 菜单设计与优化： 一份成功的菜单不仅要美味，更要具有吸引力、易于理解且能盈利。我们将探讨如何根据餐厅定位、目标客群口味、食材成本等因素，设计出结构合理、富有创意的菜单。 食材采购与供应链管理： 新鲜、优质的食材是美味的基础。本书将为您解析如何建立稳定可靠的食材采购渠道，如何进行质量检验，以及如何进行有效的库存管理，以降低损耗，确保食材的新鲜度。 厨房管理与标准化： 高效、有序的厨房是出品保证的关键。我们将深入讲解厨房布局、设备选型、人员配置、SOP（标准作业程序）的制定与执行，确保菜品的稳定出品与高品质。 成本控制与定价策略： 在保证菜品品质的同时，有效控制食材成本、人工成本、运营成本至关重要。本书将为您提供实用的成本控制方法，并指导您如何根据成本、市场行情、竞争对手定价以及目标利润来制定合理的菜品价格。 第四章：无可挑剔的服务体验 “好吃”固然重要，“好服务”同样能让顾客宾至如归。 服务理念与流程设计： 您的服务目标是什么？是热情周到，还是高效专业？我们将引导您构建一套符合餐厅定位的服务理念，并设计出从迎宾、点餐、用餐、结账到送客的全流程服务标准。 员工培训与激励： 训练有素、积极敬业的服务团队是提供卓越服务的保障。本书将探讨有效的员工培训方法，包括岗位技能、服务礼仪、沟通技巧等，以及如何通过激励机制激发员工的工作热情。 顾客关系管理： 建立良好的顾客关系，鼓励回头客，是餐厅长期发展的关键。我们将分享如何收集顾客反馈、处理投诉、建立会员体系、开展营销活动等，从而提升顾客满意度和忠诚度。 环境营造与细节关注： 餐厅的环境氛围，包括灯光、音乐、装修风格、清洁度等，都是顾客体验的重要组成部分。本书将强调细节的重要性，指导您如何通过精心营造的环境，提升顾客的整体用餐体验。 第五章：高效的运营管理体系 餐厅的日常运转需要一套高效的管理体系来支撑。 人员管理与排班： 合理的人员配置与排班，是保证服务效率和控制人工成本的关键。我们将为您提供科学的人员管理方法，包括招聘、考核、晋升等，以及实用的排班工具和技巧。 财务管理与报表分析： 深入了解餐厅的财务状况，是做出明智经营决策的基础。本书将讲解基础的财务知识，包括收支核算、利润分析、现金流管理等，并指导您如何阅读和分析财务报表。 库存与物料管理： 精确的库存管理可以有效避免积压和缺货，降低运营成本。我们将分享先进的库存管理方法，包括定期盘点、先进先出原则、安全库存设置等。 突发事件应对与风险管理： 无论多么周密的计划，都可能遇到意外情况。本书将为您提供处理常见突发事件（如食品安全事件、设备故障、客流量剧增等）的应对预案，以及风险防范的思路。 第三篇：品牌蝶变——走向长远成功 第六章：营销推广与品牌传播 好的餐厅也需要被更多人知道。 线上营销策略： 在数字化时代，线上推广不可或缺。我们将深入探讨社交媒体营销、口碑营销、在线点评平台管理、外卖平台运营等策略，帮助您提升品牌知名度。 线下活动与节日促销： 策划有吸引力的线下活动，如主题晚宴、烹饪课程、美食节等，是拉近与顾客距离、提升体验的好方法。本书将提供各类营销活动策划的灵感与实操建议。 媒体关系与公关： 与媒体建立良好的关系，邀请美食博主、媒体记者体验，有助于树立餐厅的专业形象和提升品牌美誉度。 口碑建设与客户反馈的利用： 顾客的真实评价是最好的宣传。本书将指导您如何积极收集和管理客户反馈，并将其转化为改进服务和营销的动力。 第七章：创新与可持续发展 餐饮业变化迅速，持续创新是保持竞争力的不二法门。 潮流趋势分析与应用： 关注行业最新趋势，例如健康饮食、素食主义、植物肉、特色饮品等，并思考如何将其融入您的菜单与经营中。 产品迭代与菜单更新： 定期对菜单进行更新和优化，引入新品，淘汰不受欢迎的菜品，保持顾客的新鲜感。 数字化转型与智能化应用： 探索如何利用科技手段提升运营效率，例如智能点餐系统、会员管理系统、数据分析工具等。 跨界合作与品牌延伸： 考虑与其他品牌进行跨界合作，或将您的品牌优势延伸到其他领域，拓展新的增长空间。 企业社会责任与可持续经营： 如今的消费者越来越关注企业的社会责任。本书将引导您思考如何实现绿色采购、减少浪费、回馈社区，从而建立更具责任感和可持续性的品牌形象。 结语 《餐厅经营的艺术与智慧：从零开始的成功之道》并非一本简单的操作手册，而是您在餐饮创业之路上的良师益友。它涵盖了从理论到实践，从宏观到微观的方方面面，旨在为您提供一条清晰、可行且充满智慧的成功路径。我们相信，通过本书的学习和实践，您将能更自信、更从容地应对餐饮业的挑战，最终实现您的创业梦想，打造出一家令人骄傲的成功餐厅。这趟旅程充满机遇与挑战，但只要您怀揣热情，遵循智慧，并付诸不懈的努力，成功将触手可及。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一家成功的餐厅，除了美味的食物，更重要的是它所传达出的“品牌故事”和“文化基因”。《餐厅经营从入门到精通（典藏加强版）》这本书，恰恰在这方面给了我很大的启发。它不仅仅是教你如何做生意，更是引导你如何去塑造一个有灵魂的餐厅品牌。作者在“品牌定位”和“文化建设”方面，提供了非常独到的见解。他认为，每一个餐厅都应该有自己的独特故事和价值主张，并且需要通过各种方式，将这些元素融入到餐厅的每一个细节中，从菜单的设计、员工的制服、到店内外的装饰，甚至是服务员的一言一行，都应该围绕着这个品牌核心来展开。书中还提到了很多关于“创新”和“迭代”的理念，强调在快速变化的餐饮市场中，固步自olisme是不可取的，我们需要不断地学习、尝试新的事物，并且勇于否定自己，做出改变，才能保持竞争力。读这本书，感觉就像是在和一位资深的餐饮业前辈对话，他的经验和智慧，让我对未来的经营之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“典藏加强版”名副其实，内容之丰富、见解之深刻，是我读过的所有餐饮经营类书籍中最为出色的。它不是那种“速成”或者“鸡汤”式的读物，而是充满了真枪实弹的干货和独到的思考。我尤其被书中关于“人才培养”和“团队建设”的章节所打动。作者强调，人才是餐厅最重要的资产，如何招聘、培训、激励和留住优秀的人才，是决定餐厅能否长期稳定发展的关键。书中给出了很多实用的方法，比如如何设计有效的激励机制、如何营造积极向上的团队氛围、如何通过授权和赋能来提升员工的积极性和创造力等等。这一点对于我这样的小规模餐厅经营者来说，尤为重要。同时，书中关于“数据分析”和“效果评估”的部分，也让我眼前一亮。它指导我们如何通过收集和分析各种经营数据，来客观地评估经营效果，发现问题，并及时做出调整。这比凭感觉经营要科学得多，也有效得多。总而言之，这本书为我提供了一个系统化、精细化的经营框架，让我能够更清晰地认识到餐厅经营的各个环节，并且有信心去应对未来的挑战。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始拿到这本《餐厅经营从入门到精通（典藏加强版）》的时候，并没有抱太大的期望，以为又是那种“大而全”但“不精”的书。但翻开之后，我惊喜地发现，它在很多方面都做得相当深入。比如，它对于“服务”的理解，已经超越了单纯的“态度好”，而是上升到了“情绪价值”的层面，分析了如何通过服务让顾客在消费过程中获得愉悦感和满足感，甚至产生情感连接。这一点对于现在的餐饮市场来说，尤其重要，毕竟大家不只是来吃饭，更是来享受生活。书中关于“营销”的部分，也很有新意，不再是千篇一律的打折促销，而是讲解了如何利用社交媒体、社群运营、会员体系等多种方式，去构建一个有粘性的顾客群体，并且如何通过口碑传播来吸引新顾客。我特别喜欢其中关于“视觉营销”的章节，很多餐厅都忽略了这一点，但好的视觉呈现，比如精美的菜品图片、有格调的装修风格，确实能在第一时间抓住顾客的眼球。这本书的结构也很清晰，从宏观的战略规划，到微观的操作细节，层层递进，逻辑性很强。读完之后，感觉思路一下子就清晰了很多，也找到了很多之前一直困扰我的问题的答案。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远不止于“入门”，它更像是为那些希望在餐饮业深耕细作的经营者量身打造的“实操手册”。我特别欣赏作者在“成本控制”和“财务管理”方面的讲解。这部分内容往往是很多创业者容易忽略，或者说觉得枯燥乏味的部分，但作者却用非常生动形象的案例，把这些复杂的概念解释得清清楚楚。比如，如何精确核算食材成本、如何通过优化供应链降低采购费用、如何制定合理的定价策略以保证利润最大化，等等。这些都是直接关系到餐厅生死存亡的关键环节。此外，书中还提到了很多关于“风险管理”的建议，比如如何应对突发事件、如何规避法律风险、如何处理客诉等等。这些都是在经营过程中不可避免会遇到的问题，提前了解并做好预案，能够帮助我们少走很多弯路，甚至避免一些严重的后果。这本书的另一个亮点在于，它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更是深入剖析了“为什么这么做”，让你真正理解背后的逻辑和原理，从而能够举一反三，灵活运用到自己的实际经营中。

评分☆☆☆☆☆

这本书我看了有一段时间了，真的是后悔没有早点拿到它！之前自己摸索着开餐厅，走了不少弯路，花了不少冤枉钱。拿到这本《餐厅经营从入门到精通（典藏加强版）》之后，简直像是找到了救星。它不像市面上那些泛泛而谈的书，而是非常具体地讲到了从选址、装修、菜单设计，到人员管理、营销推广，再到成本控制和财务分析，几乎涵盖了经营餐厅的方方面面。特别是关于如何打造爆款菜品，作者给出了很多实操性的建议，我按照书里提到的方法尝试了几款，效果真的立竿见影，顾客的反馈非常好。而且，书中关于如何提升顾客体验的部分，也让我受益匪浅。以前我总觉得做好菜就行了，现在才知道，一个好的用餐环境、周到的服务，同样是留住顾客的关键。这本书就像一个经验丰富的导师，手把手地教我如何把一家餐厅经营得有声有色。我尤其喜欢书中提到的“细节决定成败”的理念，很多小细节，平时我们可能根本不会注意到，但作者都一一列举出来，并详细说明了它们对经营的影响。比如，灯光的设计、餐具的选择、甚至是背景音乐的风格，都大有学问。我感觉这本书真的把餐厅经营这门艺术和科学都吃透了，并且用最浅显易懂的方式呈现给了读者。

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书很不错，快递很快

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物流给力

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还没来得及仔细看

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优惠时购买的，还没看呢！

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物流很给力，内容通俗易懂

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图书很好 物流也快 下次还来这里

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这本书却实不错，很实用

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还可以

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可以