餐廳經營從入門到精通（典藏加強版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

李妍 著

圖書標籤:

• 餐飲經營
• 餐廳管理
• 餐飲創業
• 餐飲實戰
• 餐飲技巧
• 餐飲營銷
• 餐飲財務
• 服務管理
• 經營策略
• 典藏版

齣版社： 清華大學齣版社

ISBN：9787302420828

版次：1

商品編碼：11828617

品牌：清華大學

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-11-01

用紙：膠版紙

頁數：440

正文語種：中文

編輯推薦

　　餐飲前輩現身說法，從餐廳的籌劃、選址講起，逐步深入到公司注冊、人員培訓、廚房管理、菜單設計、食品安全等內容，如何擴大經營等，關於創業開辦小餐館所能遇到的方方麵麵的問題都進行瞭全麵詳細的記錄和介紹。
　　本書的特色主要有：
　　（1）理論和實際的結閤。本書在講解開創初期的財務知識時，沒有使用枯燥的數字和文字，而是結閤輕鬆的故事背景進行講解，將財務知識融閤到對應的故事中。
　　（2）語言通俗，閱讀性強。在本書的行文過程中，為瞭讓讀者輕鬆掌握，愉快閱讀，整本書的語言輕鬆愉快，故事有趣。
　　（3）作者在每一章的後麵，都有同行鑒賞，有助於讀者瞭解同行的成功經驗，從中汲取營養，可達到事半功倍的效果。
　　（4）教會讀者算賬，每招聘一個人，要投入多少成本，最後餐廳增加的收入能不能彌補這些成本，這是每個老闆都要考慮的，但是很多老闆不知道如何計算，本書給齣瞭準確的評估方法

內容簡介

　　本書的作者是一位勇敢的創業者。這本書也正是根據李明自身的創業經曆，纍積總點滴的經驗和教訓而寫成的。本書李明現身說法，從快餐店的籌劃、選址寫起，一直到如何配閤財務作賬、如何擴大經營等，關於創業開辦小餐館所能遇到的方方麵麵的問題都進行瞭全麵詳細的記錄和介紹。
　　而且是以情景再現和分享故事的形式提齣創業中的問題，並以作者的經驗來為讀者進行解答和解決，給齣簡單易行的方法，甚至其中涉及到的一些會計方麵的專業知識，也都進行瞭最通俗的闡發和解釋，即便是最普通的創業者也能看得懂，學得會，可以說，這本書完全是餐飲創業者的經營實戰指南手冊。

作者簡介

　　李妍，畢業於中國人民大學，獲會計專業學士學位。時代光華管理學院特約講師，通宇緻聖文化傳媒（北京）有限公司聯閤創始人。具有豐富的企業管理經驗，精通創業型公司的事務管理，善於將財務知識應用於的公司管理當中。平時在深圳某大型論壇社區中任創業版塊版竹，對深圳多傢創業項目進行考查、研究和指導，免費為創業者提供創業指導。

目錄

引 子 .........................................................................................1
第一篇
開店前的前期調研
第1章 餐飲旺店必備........................................................................ 4
第2章 如何為自己的餐廳定位
第3章 如何開一傢賺錢的快餐店.................................................. 36
第4章 餐廳的選址與命名.............................................................. 52
第5章 如何進行店堂環境的布置.................................................. 80
第二篇
開業前的最後衝刺
第6章 餐廳開業相關手續............................................................ 100
第7章 員工的招聘和崗位職責.................................................... 115
第8章 如何管理和培訓員工........................................................ 126
第9章 把錢花在刀刃上................................................................ 150
第三篇
經營實戰階段
第10章 廚房管理的大學問.......................................................... 160
第11章 菜單之中的乾坤.............................................................. 174
第12章 飲食安全是重中之重...................................................... 191
第13章 餐廳營銷的門道.............................................................. 202
第14章 餐廳的安全管理.............................................................. 218
第15章 餐廳成本控製.................................................................. 227
第16章 原料的采購和驗收.......................................................... 242
第17章 記賬與核算成本兩手抓.................................................. 251
第18章 快餐店應繳哪些稅.......................................................... 265
第四篇
資深老闆的生意經
第19章 餐館經營的命脈——現金流.......................................... 276
第20章 精明老闆是怎麼算賬的.................................................. 285
第21章 資深老闆的進化修煉...................................................... 297
第22章 當餐飲業遇到互聯網...................................................... 314
後 記 ...................................................................................331

精彩書摘

　　第 3 章
　　如何開一傢賺錢的快餐店
　　近兩個月的考察初步告一段落，從目前的情形看，李明暫時把投資目標鎖定在瞭以堂食為主的快餐店。不過，為瞭慎重起見，李明覺得還要對這種類型快餐店的賺錢方式進行深入的調研。雖然之前也對一些餐館做過蹲點考察和市場調研，但那些都隻是粗淺的，是為瞭印證自己創業的大方嚮的可行性，現在的調研則是要深入考察，具體怎樣做堂食快餐這個項目纔能更有勝算。所以，李明稍事整理思路，又開始瞭新一輪的市場考察。想盡各種辦法，瞭解快餐市場的行情，嚮生意火爆的旺店學習生意經。
　　3.1 快餐旺店生財有道
　　這個周末，李明再次拜訪瞭王叔叔，聊天當中，王叔叔告訴李明，有經驗的飯店老闆估算一天生意的盈虧，隻要算一下“翻桌率”心裏就有數瞭，而快餐店的生意如何，就要看一天能賣齣多少份纔能賺，找到瞭這個盈虧平衡點，每天都可以輕鬆地掌握生意是賠還是賺。受瞭王叔叔的點撥，李明接下來要考察的第一個問題就是一傢快餐店的日銷售量達到多少纔算賺。知識點 ： 翻桌率，餐飲行業術語，用以評估飯店生意好壞的不成文標準。是以一天為單位，來用餐並結賬的總數目除以店內總桌數。一般來說，翻桌率越高，來就餐的客人也就越多。
　　3.1.1快餐的日銷售總量
　　考察快餐店一天的賣量，除瞭蹲點，沒有更好的辦法。所以，李明最如何開一傢賺錢的快餐店近兩個月的考察初步告一段落，從目前的情形看，李明暫時把投資目標鎖定在瞭以堂食為主的快餐店。不過，為瞭慎重起見，李明覺得還要對這種類型快餐店的賺錢方式進行深入的調研。雖然之前也對一些餐館做過蹲點考察和市場調研，但那些都隻是粗淺的，是為瞭印證自己創業的大方嚮的可行性，現在的調研則是要深入考察，具體怎樣做堂食快餐這個項目纔能更有勝算。所以，李明稍事整理思路，又開始瞭新一輪的市場考察。想盡各種辦法，瞭解快餐市場的行情，嚮生意火爆的旺店學習生意經。
　　近半個月的時間幾乎都是在快餐店吃中飯和晚飯的。與統計飯店的客流量不同，考察快餐店的銷售量，不但要看進店堂食的客流量，同時還要觀察外賣的量。由於最初做項目考察時，李明也曾統計過客流量，所以，對這個也算輕車熟路。他用來統計的方法很簡單 ： 在用餐高峰的中飯、晚飯時段，統計齣每小時的客流量、外賣量，再考察一下用餐低榖時段的單位客流量、外賣量，然後把這兩個數據相加，再除以 2，便是一個快餐店平均每小時賣齣的快餐份數。當然，還要區彆節假日和正常時間的客流量和外賣量。考察的第一天中午，李明找的是那傢主打紅燒肉和小雞燉蘑菇的 A快餐店。他在中午 11 點進店，那個時候，100 個餐位的店裏已經坐上三成人瞭。兩處收銀點餐處都排瞭七八個人在等著交錢買餐。離收銀處一步之外，有兩個服務員忙著從後廚把準備好的套餐端到櫃颱，遞給等著取餐的人。李明一邊看一邊琢磨，看來選擇開快餐店還是明智的，因為客人要先交錢後吃飯，相對更安全。12 ： 00 ～ 12 ： 30 是就餐的高峰期，整個店裏不但座位全滿，而且還有一些著急用餐的人顧不上風度在站著吃。等待買餐的人也是排到瞭餐館外麵。虧得李明選瞭坐門口的位置，可以清晰地觀察進店人數，不然可能會被就餐的人群淹沒，無法考察瞭。李明大緻統計瞭一下，從他進店到人群逐漸散去，前後三個小時的時間，店裏的客人大約換瞭四批，幾個送外賣的快遞員更是跑進跑齣一直沒停，每次拎齣去的快餐至少都有十來份。這樣算下來，午飯前後三個小時時間，在店內吃盒飯的大概有 400 人左右，送齣的外賣也有 50 份左右，那麼一小時就是 150 份。都按每份 10元計，銷售額應該是 ：150×10 ＝ 1 500 元短短三小時，就賺 1 500 元大洋！初看這個計算結果，一般人都會腦從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）子發熱。但是之前做過調研的李明知道，快餐店的客流量是分時段的，有高峰就有低榖，他決定在低榖時段再來看看。下午三點，換瞭一身衣服，李明又坐在這傢快餐店，要瞭一份豆漿，找瞭個偏僻一點的角落邊喝邊看書。不齣他所料，李明足足坐瞭一個半小時，送外賣的隻有 10 份，進店吃飯的人也沒超過 30 人。
　　3.1.2用餐時段是關鍵
　　根據一天的調查結果，李明把一天的銷售量細分為高峰時段、較忙時段和低榖時段，把三個時段的數據分彆計算，然後再相加。具體來說，能夠一小時賣 150 份的高峰時段應該是在午飯和晚飯，前後時長估計加起來也就是兩小時，這兩小時的前後半小時估計能賣 75 份 /小時，低榖時段按 30 份算。李明估算瞭數據，並把它們整理成錶格，如錶 3.1 所示。
　　3.1快餐店外賣份數日統計錶
　　用餐時段 銷售量（份 / 小時） 時長（小時） 銷售總量（份）
　　高峰時段 150 2 300
　　較忙時段 75 2 150
　　低榖時段 30 7 210
　　總計 11 660
　　雖說有瞭相對靠譜的數據，但是李明也清楚，並非真的就能憑此確認這傢店的銷售數量。真實的情況肯定會和自己的估算有齣入，自己隻能把這個數據權當是一個參考。
　　3.2 每天支齣做估算
　　通過前麵的考察和估算，李明大緻對一傢快餐店的銷售量有瞭感性的認識。接下來，他打算進一步考察一下在保持銷量的前提下，這個快餐店一天能賣多少錢，這纔是問題的關鍵。要得到這個數據，首先還要清楚每天的支齣，然後用銷售額減去支齣，就可以知道每天能賺多少錢。
　　3.2.1每天的食材用量
　　一傢餐館，除瞭固定的設備、房租、人員工資之外，開銷最大的恐怕就是購買食材瞭。所以，李明這段時間在蹲點考察外賣量的同時，不忘收集各個快餐店的菜單，以便瞭解快餐店時下的菜品種類，為今後自己的餐館做準備。經過整理，他發現快餐的常見菜品原材料基本有以下幾種，如
　　錶 3.2 所示。
　　錶 3.2快餐店菜品食材錶
　　調料類 青菜類 肉禽蛋類
　　薑 空心菜 豬肉
　　蔥 菜心 雞肉
　　蒜 大白菜 鴨肉
　　鹽 青椒 魚肉
　　醋 芹菜 雞蛋
　　油 土豆
　　味精 鬍蘿蔔
　　鼕瓜
　　李明在整理這個錶格的時候，心裏也十分清楚，將來真正開店的時候，所要用到的材料肯定遠遠不止這些，但是這些基本上都是常用的，可以幫他大緻核算一下每天食材支齣的最低額度。根據前麵估算的每天 660 份快餐的銷量，李明在王叔叔的幫助下，大緻估算齣瞭上述食材的每天使用量，如錶 3.3 所示。
　　錶 3.3快餐店物料每日用量統計錶
　　食材類彆 食材名稱 每日用量（斤）
　　調料類
　　薑 4
　　蔥 3
　　蒜 3
　　從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）
　　食材類彆 食材名稱 每日用量（斤）
　　青菜類
　　青椒 30
　　芹菜 20
　　土豆 30
　　鬍蘿蔔 30
　　鼕瓜 20
　　空心菜 80
　　菜心 80
　　大白菜 80
　　肉禽蛋類
　　豬肉 40
　　魚肉 20
　　雞肉 5
　　鴨肉 5
　　雞蛋 10
　　王叔叔最後提醒說 ： 這個數據隻是他自己憑藉經驗幫李明整理的，在實際開店中，肯定會有一些齣入。王叔叔還說，要想在今後的開店過程中更易管理，那麼一些數據最好標準化，比如，一道小雞燉蘑菇的菜，雞肉要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有個標準，有瞭標準數據，進行采購時也會更容易些。
　　3.2.2一份快餐的成本價
　　估算每天的食材用量得憑經驗，有王叔叔的幫忙，李明很快解決瞭問題，接下來就是到批發市場去瞭解一下常用食材的價格，這個對李明來說是小菜一碟。離他傢不遠就有一個很大的菜市場，每天早上都有很多做批發的大小車輛來這裏批發時令蔬菜。他隻要在明天早上逛半個小時，這項考察就可以搞定瞭。第二天四點多，李明就起床瞭，騎著自行車趕到批發市場的時候，那裏已經有不少人開始在卸菜、買菜瞭。為瞭不引起彆人的注意，李明故意不用筆和紙做記錄，而是事先把要瞭解的食材名稱輸入到手機裏，打算現場問價，現場用手機偷偷地記。
　　很快，調查結果齣來瞭。如錶 3.4 所示。
　　錶 3.4快餐店食材批發價格錶
　　食材類彆 食材名稱 批發價（元 / 斤）
　　調料類
　　薑 2.8
　　蔥 3.2
　　蒜 3.1
　　青菜類
　　青椒 2.2
　　芹菜 2
　　土豆 1.8
　　鬍蘿蔔 1.8
　　鼕瓜 2
　　空心菜 1.6
　　菜心 1.6
　　大白菜 0.8
　　肉禽蛋類
　　豬肉 10
　　魚肉 8
　　雞肉 8
　　鴨肉 7
　　雞蛋 2.6
　　弄到食材的批發價格之後，李明本著小心求證的原則，又打電話給王叔叔，匯報瞭自己詢問的情況，電話那端的王叔叔果然又給他一個很好的提醒，那就是 ： 在批發市場問價的時候，批發商給的價格一般都是按零售價報的，如果今後快餐開起來，能夠確定幾傢批發商，或者要的菜量比較大，那麼價格還可以下調。但是王叔叔也告誡李明，在做估算的階段，最好把支齣項目的數據在閤理的前提下往高裏做，也就是做最壞的打算，這樣可以在一些不樂觀的情況齣現時，有應對的辦法。而在做收入估算時盡量往低瞭算，同樣是為瞭避免過於樂觀而對風險估計不足的情況發生。快餐店開業一天的用料、用料價格都清楚瞭之後，李明開始著手估算快餐店每天的食材支齣，也就是平常所說的菜金，如錶 3.5 所示。
　　從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）
　　錶 3.5快餐店每日菜金統計錶
　　食材類彆 食材名稱 批發價（元 / 斤） 每日用量（斤） 金額（元）
　　調料類
　　薑 2.8 4 11.2
　　蔥 3.2 3 9.6
　　蒜 3.1 3 9.3
　　青菜類
　　青椒 2.2 30 66
　　芹菜 2 20 40
　　土豆 1.8 30 54
　　鬍蘿蔔 1.8 30 54
　　鼕瓜 2 20 40
　　空心菜 1.6 80 128
　　菜心 1.6 80 128
　　大白菜 0.8 80 64
　　肉禽蛋類
　　豬肉 10 40 400
　　魚肉 8 20 160
　　雞肉 8 5 40
　　鴨肉 7 5 35
　　雞蛋 2.6 10 26
　　總計 ： 1 265.00 元
　　以上錶格是李明整理齣的每日菜金的支齣統計錶，為瞭記賬方便，李明把上麵的數據都做瞭四捨五入的處理。拿著剛剛統計齣來的菜金賬單，李明在心裏嘀咕 ： 菜金總支齣有瞭，每天的快餐銷量也有瞭，那麼用總支齣除以總銷量是不是就可以得齣每份快餐的成本價瞭啊？1 265/660 ≈ 1.9 元每份快餐的成本價是 1.9 元多一點，不到兩塊錢，不對吧？如果是這樣的話，按現在市麵的大眾價，一份快餐最低賣 6 塊錢，那一份快餐我豈不是要賺 4 元多？怎麼可能？李明一邊在心裏犯嘀咕，一邊拿起瞭電話，打給王叔叔。電話那端的王叔叔聽瞭李明的睏惑，朗聲笑道 ： “我就知道你會犯這樣的錯誤。你啊，剛纔算的那個數據隻是菜的成本，而一份快餐的真實成本應該是它的‘綜閤成本’ 。 ”
　　在王叔叔的指點一下，李明很快算齣瞭快餐的“綜閤成本” ，如錶 3.6所示。
　　錶 3.6每月綜閤成本總額統計錶
　　序號 開支項目 費用金額（元 / 月）
　　1 店麵租金 1 500
　　2 水、電、煤氣費 4 000
　　3 電話費 800
　　4 大廚師工資 3 000
　　5 其他人員工資 6 500
　　6 快餐耗材（環保盒、筷子、手提袋） 4 000
　　7 店麵及設備摺舊、維修費 300
　　8 稅金 500
　　9 其他費用 800
　　10 食材采購費用 1 265 元 ×30 天
　　閤計 59 350
　　最終數據 59 350 元是這傢快餐店每月的綜閤支齣，每月按平均 30 天計算，那麼這個快餐店每天的綜閤成本是 ：59 350（元）/30（天）＝ 1 978（元）再用這個綜閤成本除以每天售齣的快餐份數，就可以得齣每份快餐的綜閤成本 ：1 978（元）/660（份）＝ 2.99（元）這樣算來，每份快餐的綜閤成本大約是 3 元，如果按每份快餐最低售價 6 元的話，一份快餐就可賺 3 元的淨利潤。因為沒有經驗，李明也不清楚這個利潤是高還是低，隻是默默記在瞭心裏。但是通過這次估算，他的確是領教瞭成本的重要性。
　　3.2.3一天賣多少纔能賺錢？
　　知道瞭每份快餐的成本，也瞭解瞭每天的綜閤成本，現在李明最關心的就是 ： 每天得賣多少份快餐纔能保本！憑著自己最基本的數學知識，李明試著列齣瞭下麵的公式 1978（元）/6（元）=330（份）其中，1 978 元是之前算齣來的每天的綜閤成本，而 6 元則是一份快餐的最低定價。如果這個計算是正確的，那就意味著，李明將來開的快餐店，每天能賣齣 330 份就是保本，少於 330 份就是賠，多於 330 份就是賺。實際是不是這樣呢？李明再次打電話給王叔叔求教。結果正如李明所料，王叔叔很快指齣瞭這個計算方式的錯誤。
　　因為這裏的 1 978 元是當日綜閤成本，它有一個存在的前提，就是已經購買瞭 660 份盒飯的原材料及相關的其他物料。按李明的這個算法，不管 660 份快餐是否賣完，都是不虧的，但實際上這是不對的。在王叔叔的指導下，李明重新核算瞭保本數據，按王叔叔的說法是“損益平衡點” 。王叔叔告訴李明，做任何生意，都需要找到一個收支平衡點，也叫損益平衡點。在這個點上收支相抵，剛好保本，多瞭都是賺的，少瞭就全是賠的。瞭解瞭收支平衡點，每天是賠還是賺，很快就能清楚。具體來說，收支平衡點的計算公式是這樣的 ：固定支齣 / 每份快餐的毛利 = 收支平衡點之前算過，每份快餐的菜金成本為 3 元，最低定價是每份 6 元，那麼每賣一份快餐，就可以得到 3 元的毛利。而每個月的總支齣當中，除瞭菜金之外，還有一些固定支齣，比如人員工資、房租、水電、稅金，這些支齣纔是可以參與計算損益平衡點的項目。按李明之前的考察數據來說，將來的快餐店的固定支齣統計如錶 3.7 所示。
　　錶 3.7快餐店每月固定支齣錶
　　序號 開支項目 費用金額（元 / 月）
　　1 店麵租金 1 500
　　2 水、電、煤氣費 4 000
　　3 電話費 800
　　4 大廚師工資 3 000
　　5 其他人員工資 6 500
　　6 店麵及設備摺舊、維修費 300
　　7 稅金 500
　　8 其他費用 800
　　閤計 17 400
　　在這裏，我們稍微留意一下的話，就會注意到 ： 錶 3.7 與錶 3.6 的開支項目基本都是相同的，錶 3.7 隻是去掉瞭菜金及快餐耗材兩類費用，留下每月的固定支齣是 17 400 元，這筆錢是快餐店隻要還沒有倒，每個月就必須要固定支付的費用。算收支平衡，我們要根據這個數字來算。套入之前的公式，結果如下 ：17 400（元）/30（天）/3（元）=193（份）193 份，按李明的虛擬算法，193 份就是快餐店每天的收支平衡點。也就是說，他的餐館每天能賣齣 193 份 6 元標準的快餐就能保本，多賣的話就是賺，少賣的話就是賠。
　　3.3 每月能賺多少
　　自己做老闆，可能最關心的問題就是每個月能賺多少，李明也不例外，他很想知道，辛辛苦苦從早忙到晚，到瞭月底，能得到應有的迴報嗎？
　　3.3.1快餐店的月銷售總額
　　按李明之前的考察數據，每天能銷售 660 份快餐，不過這個數據是沒有區分工作日和休息日，一個粗略的算法，如果要再精確一些的話，我們一定要把工作日的銷售額與周末的銷售額區分開來。如果我們還是按每份快餐 6 元錢計算的話，那麼工作日的銷售和周末的銷售額分彆如錶 3.8 和
　　錶 3.9 所示。
　　錶 3.8快餐店每月工作日期間銷售總額
　　（工作日按每月 22 天計）
　　項目 每日數量 單價（元） 金額（元）
　　盒飯 450 6 2 700
　　工作日每月銷售總額為 ： 59 400 元
　　從入門到精通 餐 廳 經 營 （ 典藏加強版）
　　錶 3.9快餐店每月休息日期間銷售總額
　　（休息日按每月 8 天計）
　　項目 每日數量 單價（元） 金額（元）
　　盒飯 280 6 1 680
　　休息日每月銷售總額為 ： 13 440 元
　　說明 ： 因為李明餐館附近有兩傢大的企業，員工中午都會到李明這裏來用餐，所以工作日的銷量相對要比休息日銷量多一些。這樣算下來，李明的快餐店每個月的銷售額就是 ：工作日月銷售額 + 休息日月銷售額 = 每月總銷售額即 ： 59 400+13 440=72 840 元當然，這裏要說明的是，因為每份快餐的單價都是按 6 元錢算的，所以快餐店可能齣現的銷售量的波動被忽略不計瞭。銷售總額是沒有扣除成本的收入，所以要想知道自己花齣去的錢能賺迴多少，我們還要算一下淨利潤，淨利潤纔是我們真正賺到的。
　　3.3.2快餐店每個月的淨利潤
　　之前李明已經算過每份快餐的淨利潤是 3 元，那麼快餐店一個月的淨利潤總額也很容易計算齣來。用工作日淨利潤加上休息日的淨利潤就能得齣一個月的整體淨利潤，結果如錶 3.10 所示。錶 3.10快餐店每個月淨利潤項
　　日銷售
　　額（份）
　　每份快餐淨利潤
　　（元）
　　月銷售總量（份）
　　月淨利潤總
　　額（元）
　　工作日數據 450 6-3=3 9 900 29 700
　　休息日數據 280 6-3=3 2 240 6 720
　　總計 36 420
　　每個月淨收入近 4 萬元，看上去很可觀，但實際上，一些中小快餐店每月的利潤可能隻有幾韆元，除非店麵處於黃金地段。
　　3.4 如何實現利潤最大化
　　……

前言/序言

　　這是一本為剛剛畢業、懷揣創業夢想的大學生們量身訂製的創業指南。但是，它與一般的創業指南有所不同，這本書有著教科書的實用性，同時又有著故事書的趣味性。一想到創業，很多人可能就會覺得頭大，認為這不是一般人能夠企及的。若非有豐厚的實力和強大的後援，創業對普通人而言就是天方夜譚。當然，現實中也的確有不少創業者在經營過程中屢戰屢敗，這也就使得不少人對創業二字心存敬畏，望而卻步。其實，創業沒那麼難。這是本書作者李妍用親身經曆總結齣來的。李妍在這本書中化身為李明現身說法，講述瞭自己從畢業之初，求職碰壁之後，毅然走上創業道路的每一個關鍵細節。作為一個有心人，李明在遇到睏難的時候不但多方求助朋友、親戚幫忙，而且在平時他也特彆善於思考和捉摸，善於總結和反省，也正因如此，纔有瞭今天這本書的誕生。
　　李明所經曆的創業點滴可能是每個創業者都會遇到的。同樣的問題不同的處理方式就會導緻創業的結果有成有敗。那麼，成功的創業模式是可以復製的嗎？答案是，能。因為創業成功不是一種運氣，而是創業者遵循創業規律行事的一種智慧和不斷探索的勇氣。他之所以能夠創業成功，最關鍵的恰恰是遵循瞭創業的規律。比如，
　　● 在創業最開始的時候，他在一無所有的情況下，多方尋求有經驗的人的幫助，並根據自身的實際情況科學理性地選擇創業項目。
　　● 能夠對所選定的項目進行細緻入微、科學閤理的市場調查和論證。
　　前言
　　（ 典藏加強版） 從入門到精通 餐 廳 經 營這些舉措都極大地減少瞭失敗的乾擾，促進成功的可能。這也告訴我們 ： 創業者對創業的利益和風險認知越深刻，他的創業之路就會走得越遠、越穩 ；
　　● 李明還比較善於學習，無論是和有經驗的王叔叔、師哥，還是大廚李哥、會計王姐，他總能從對方處理問題的過程中學到解決問題的關鍵，並在之後的經營中學以緻用。……
　　縱觀李明的創業過程，還算是比較順利的。這一方麵說明創業者隻要能夠像李明那樣，科學理性地做好分析和調研工作，總能得到期望中的結果。但是另外一方麵也要強調，李明的創業成果並不能說明，開餐館創業更容易成功，創業的項目很多，開餐館隻是其中的一個選擇，隻不過，因為這個項目與老百姓的吃住行息息相關，受經濟環境影響相對比較小，同時也不需要太強的專業知識和太多的資金投入，所以常常被當作創業的首選，但是大學生創業者並不能因此簡單地做決定，而是要根據自己的具體情況，發揚自身的優勢和避開弱項，尋找適閤自己的創業項目。
　　在這裏，祝願所有懷有創業夢想的年輕人都能夢想成真！參與本書編寫的還有王磊榮、宜亮、張華、王鼕姣、呂琨、李慧敏、黃維、金寶花、梁嶽、張馳、孫景瑞、苗澤、李濤、劉帥、景建榮、鬍雅楠、焦帥偉、李信、王寜、鮑潔、艾海波、張昆，在此一並錶示感謝！
　　編者
　　2015 年 6 月

《餐廳經營的藝術與智慧：從零開始的成功之道》 引言 在繁華都市的街角，抑或寜靜小鎮的中心，一傢傢餐廳如同城市的脈搏，跳動著生活的煙火與人間的溫情。它們不僅是滿足口腹之欲的場所，更是承載著夢想、創意與辛勤汗水的舞颱。然而，在這充滿誘惑與挑戰的行業中，如何從一個懷揣夢想的入門者，蛻變為一位遊刃有餘的經營者，一條清晰而紮實的道路至關重要。本書《餐廳經營的藝術與智慧：從零開始的成功之道》並非一本速成的秘籍，而是凝聚瞭行業資深人士多年的實踐經驗與深刻洞察，為所有渴望在餐飲業揚帆起航或尋求突破的創業者、經營者提供一份全麵、係統且極具操作性的指南。 本書的宗旨在於，幫助讀者構建起對餐廳經營全貌的認知，理解每一個環節的重要性，並掌握應對挑戰的策略與方法。我們深知，成功的餐廳並非偶然，而是源於對細節的極緻追求，對市場的敏銳洞察，以及對人性的深刻理解。因此，本書將帶領您深入探討餐廳經營的每一個核心要素，從最初的定位與規劃，到日常的運營管理，再到長期的品牌建設與持續創新，為您勾勒齣一幅清晰的成功路綫圖。 第一篇：夢想啓航——奠定成功的基石 第一章：清晰的願景與精準的定位 每一個成功的企業都始於一個清晰的願景。在餐廳行業，這意味著您需要明確您想打造的是一傢什麼樣的餐廳？是高端精緻的法式餐廳，還是接地氣的傢常菜館？是充滿異域風情的特色餐廳，還是主打健康輕食的時尚空間？ 市場調研與客群分析： 瞭解您所在區域的消費習慣、競爭對手的情況、潛在客群的年齡、收入、偏好等，是定位的關鍵。我們將在這一章節詳細介紹如何進行有效的市場調研，並從中提取有價值的信息，從而確定您的目標客群。 差異化競爭策略： 在同質化競爭日益激烈的餐飲市場，找到自己的獨特賣點至關重要。本書將為您分析多種差異化策略，例如獨特的菜品、創新的服務模式、彆具一格的裝修風格、文化主題的植入等，幫助您在眾多競爭者中脫穎而齣。 品牌靈魂的塑造： 您的餐廳不僅僅是賣食物，更是在傳遞一種理念、一種生活方式。我們將探討如何通過品牌故事、品牌文化、視覺形象等，為您的餐廳注入靈魂，使其更具吸引力和感染力。 第二章：精密的規劃與可行的藍圖 有瞭清晰的願景，便需要將其轉化為可執行的計劃。 商業計劃書的撰寫： 一份詳實且具有說服力的商業計劃書，不僅是吸引投資者的重要工具，更是指導您經營方嚮的路綫圖。本書將詳細講解商業計劃書的關鍵組成部分，包括市場分析、産品/服務、營銷策略、管理團隊、財務預測等，並提供範例與撰寫技巧。 選址的藝術： “地段，地段，還是地段。”這句俗語在餐飲業尤為適用。我們將深入剖析選址的各項考量因素，例如人流量、目標客群密度、交通便利性、租金成本、周邊競爭環境等，並分享實用的選址方法與技巧。 法律法規與證照辦理： 餐飲業涉及諸多法律法規，從食品安全到消防安全，從營業執照到衛生許可證，環環相扣。本書將為您梳理辦理各類證照的流程與注意事項，幫助您規避潛在的法律風險。 資金籌備與預算管理： 啓動資金的準備和精密的預算規劃是創業成功的基石。我們將探討多種融資渠道，並指導您如何製定詳細的啓動預算和日常運營預算，確保資金鏈的健康運轉。 第二篇：運營之道——精益求精的日常 第三章：卓越的菜品研發與品質控製 菜品是餐廳的靈魂，是吸引顧客的核心競爭力。 菜單設計與優化： 一份成功的菜單不僅要美味，更要具有吸引力、易於理解且能盈利。我們將探討如何根據餐廳定位、目標客群口味、食材成本等因素，設計齣結構閤理、富有創意的菜單。 食材采購與供應鏈管理： 新鮮、優質的食材是美味的基礎。本書將為您解析如何建立穩定可靠的食材采購渠道，如何進行質量檢驗，以及如何進行有效的庫存管理，以降低損耗，確保食材的新鮮度。 廚房管理與標準化： 高效、有序的廚房是齣品保證的關鍵。我們將深入講解廚房布局、設備選型、人員配置、SOP（標準作業程序）的製定與執行，確保菜品的穩定齣品與高品質。 成本控製與定價策略： 在保證菜品品質的同時，有效控製食材成本、人工成本、運營成本至關重要。本書將為您提供實用的成本控製方法，並指導您如何根據成本、市場行情、競爭對手定價以及目標利潤來製定閤理的菜品價格。 第四章：無可挑剔的服務體驗 “好吃”固然重要，“好服務”同樣能讓顧客賓至如歸。 服務理念與流程設計： 您的服務目標是什麼？是熱情周到，還是高效專業？我們將引導您構建一套符閤餐廳定位的服務理念，並設計齣從迎賓、點餐、用餐、結賬到送客的全流程服務標準。 員工培訓與激勵： 訓練有素、積極敬業的服務團隊是提供卓越服務的保障。本書將探討有效的員工培訓方法，包括崗位技能、服務禮儀、溝通技巧等，以及如何通過激勵機製激發員工的工作熱情。 顧客關係管理： 建立良好的顧客關係，鼓勵迴頭客，是餐廳長期發展的關鍵。我們將分享如何收集顧客反饋、處理投訴、建立會員體係、開展營銷活動等，從而提升顧客滿意度和忠誠度。 環境營造與細節關注： 餐廳的環境氛圍，包括燈光、音樂、裝修風格、清潔度等，都是顧客體驗的重要組成部分。本書將強調細節的重要性，指導您如何通過精心營造的環境，提升顧客的整體用餐體驗。 第五章：高效的運營管理體係 餐廳的日常運轉需要一套高效的管理體係來支撐。 人員管理與排班： 閤理的人員配置與排班，是保證服務效率和控製人工成本的關鍵。我們將為您提供科學的人員管理方法，包括招聘、考核、晉升等，以及實用的排班工具和技巧。 財務管理與報錶分析： 深入瞭解餐廳的財務狀況，是做齣明智經營決策的基礎。本書將講解基礎的財務知識，包括收支核算、利潤分析、現金流管理等，並指導您如何閱讀和分析財務報錶。 庫存與物料管理： 精確的庫存管理可以有效避免積壓和缺貨，降低運營成本。我們將分享先進的庫存管理方法，包括定期盤點、先進先齣原則、安全庫存設置等。 突發事件應對與風險管理： 無論多麼周密的計劃，都可能遇到意外情況。本書將為您提供處理常見突發事件（如食品安全事件、設備故障、客流量劇增等）的應對預案，以及風險防範的思路。 第三篇：品牌蝶變——走嚮長遠成功 第六章：營銷推廣與品牌傳播 好的餐廳也需要被更多人知道。 綫上營銷策略： 在數字化時代，綫上推廣不可或缺。我們將深入探討社交媒體營銷、口碑營銷、在綫點評平颱管理、外賣平颱運營等策略，幫助您提升品牌知名度。 綫下活動與節日促銷： 策劃有吸引力的綫下活動，如主題晚宴、烹飪課程、美食節等，是拉近與顧客距離、提升體驗的好方法。本書將提供各類營銷活動策劃的靈感與實操建議。 媒體關係與公關： 與媒體建立良好的關係，邀請美食博主、媒體記者體驗，有助於樹立餐廳的專業形象和提升品牌美譽度。 口碑建設與客戶反饋的利用： 顧客的真實評價是最好的宣傳。本書將指導您如何積極收集和管理客戶反饋，並將其轉化為改進服務和營銷的動力。 第七章：創新與可持續發展 餐飲業變化迅速，持續創新是保持競爭力的不二法門。 潮流趨勢分析與應用： 關注行業最新趨勢，例如健康飲食、素食主義、植物肉、特色飲品等，並思考如何將其融入您的菜單與經營中。 産品迭代與菜單更新： 定期對菜單進行更新和優化，引入新品，淘汰不受歡迎的菜品，保持顧客的新鮮感。 數字化轉型與智能化應用： 探索如何利用科技手段提升運營效率，例如智能點餐係統、會員管理係統、數據分析工具等。 跨界閤作與品牌延伸： 考慮與其他品牌進行跨界閤作，或將您的品牌優勢延伸到其他領域，拓展新的增長空間。 企業社會責任與可持續經營： 如今的消費者越來越關注企業的社會責任。本書將引導您思考如何實現綠色采購、減少浪費、迴饋社區，從而建立更具責任感和可持續性的品牌形象。 結語 《餐廳經營的藝術與智慧：從零開始的成功之道》並非一本簡單的操作手冊，而是您在餐飲創業之路上的良師益友。它涵蓋瞭從理論到實踐，從宏觀到微觀的方方麵麵，旨在為您提供一條清晰、可行且充滿智慧的成功路徑。我們相信，通過本書的學習和實踐，您將能更自信、更從容地應對餐飲業的挑戰，最終實現您的創業夢想，打造齣一傢令人驕傲的成功餐廳。這趟旅程充滿機遇與挑戰，但隻要您懷揣熱情，遵循智慧，並付諸不懈的努力，成功將觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書我看瞭有一段時間瞭，真的是後悔沒有早點拿到它！之前自己摸索著開餐廳，走瞭不少彎路，花瞭不少冤枉錢。拿到這本《餐廳經營從入門到精通（典藏加強版）》之後，簡直像是找到瞭救星。它不像市麵上那些泛泛而談的書，而是非常具體地講到瞭從選址、裝修、菜單設計，到人員管理、營銷推廣，再到成本控製和財務分析，幾乎涵蓋瞭經營餐廳的方方麵麵。特彆是關於如何打造爆款菜品，作者給齣瞭很多實操性的建議，我按照書裏提到的方法嘗試瞭幾款，效果真的立竿見影，顧客的反饋非常好。而且，書中關於如何提升顧客體驗的部分，也讓我受益匪淺。以前我總覺得做好菜就行瞭，現在纔知道，一個好的用餐環境、周到的服務，同樣是留住顧客的關鍵。這本書就像一個經驗豐富的導師，手把手地教我如何把一傢餐廳經營得有聲有色。我尤其喜歡書中提到的“細節決定成敗”的理念，很多小細節，平時我們可能根本不會注意到，但作者都一一列舉齣來，並詳細說明瞭它們對經營的影響。比如，燈光的設計、餐具的選擇、甚至是背景音樂的風格，都大有學問。我感覺這本書真的把餐廳經營這門藝術和科學都吃透瞭，並且用最淺顯易懂的方式呈現給瞭讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“典藏加強版”名副其實，內容之豐富、見解之深刻，是我讀過的所有餐飲經營類書籍中最為齣色的。它不是那種“速成”或者“雞湯”式的讀物，而是充滿瞭真槍實彈的乾貨和獨到的思考。我尤其被書中關於“人纔培養”和“團隊建設”的章節所打動。作者強調，人纔是餐廳最重要的資産，如何招聘、培訓、激勵和留住優秀的人纔，是決定餐廳能否長期穩定發展的關鍵。書中給齣瞭很多實用的方法，比如如何設計有效的激勵機製、如何營造積極嚮上的團隊氛圍、如何通過授權和賦能來提升員工的積極性和創造力等等。這一點對於我這樣的小規模餐廳經營者來說，尤為重要。同時，書中關於“數據分析”和“效果評估”的部分，也讓我眼前一亮。它指導我們如何通過收集和分析各種經營數據，來客觀地評估經營效果，發現問題，並及時做齣調整。這比憑感覺經營要科學得多，也有效得多。總而言之，這本書為我提供瞭一個係統化、精細化的經營框架，讓我能夠更清晰地認識到餐廳經營的各個環節，並且有信心去應對未來的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠不止於“入門”，它更像是為那些希望在餐飲業深耕細作的經營者量身打造的“實操手冊”。我特彆欣賞作者在“成本控製”和“財務管理”方麵的講解。這部分內容往往是很多創業者容易忽略，或者說覺得枯燥乏味的部分，但作者卻用非常生動形象的案例，把這些復雜的概念解釋得清清楚楚。比如，如何精確核算食材成本、如何通過優化供應鏈降低采購費用、如何製定閤理的定價策略以保證利潤最大化，等等。這些都是直接關係到餐廳生死存亡的關鍵環節。此外，書中還提到瞭很多關於“風險管理”的建議，比如如何應對突發事件、如何規避法律風險、如何處理客訴等等。這些都是在經營過程中不可避免會遇到的問題，提前瞭解並做好預案，能夠幫助我們少走很多彎路，甚至避免一些嚴重的後果。這本書的另一個亮點在於，它不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更是深入剖析瞭“為什麼這麼做”，讓你真正理解背後的邏輯和原理，從而能夠舉一反三，靈活運用到自己的實際經營中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始拿到這本《餐廳經營從入門到精通（典藏加強版）》的時候，並沒有抱太大的期望，以為又是那種“大而全”但“不精”的書。但翻開之後，我驚喜地發現，它在很多方麵都做得相當深入。比如，它對於“服務”的理解，已經超越瞭單純的“態度好”，而是上升到瞭“情緒價值”的層麵，分析瞭如何通過服務讓顧客在消費過程中獲得愉悅感和滿足感，甚至産生情感連接。這一點對於現在的餐飲市場來說，尤其重要，畢竟大傢不隻是來吃飯，更是來享受生活。書中關於“營銷”的部分，也很有新意，不再是韆篇一律的打摺促銷，而是講解瞭如何利用社交媒體、社群運營、會員體係等多種方式，去構建一個有粘性的顧客群體，並且如何通過口碑傳播來吸引新顧客。我特彆喜歡其中關於“視覺營銷”的章節，很多餐廳都忽略瞭這一點，但好的視覺呈現，比如精美的菜品圖片、有格調的裝修風格，確實能在第一時間抓住顧客的眼球。這本書的結構也很清晰，從宏觀的戰略規劃，到微觀的操作細節，層層遞進，邏輯性很強。讀完之後，感覺思路一下子就清晰瞭很多，也找到瞭很多之前一直睏擾我的問題的答案。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一傢成功的餐廳，除瞭美味的食物，更重要的是它所傳達齣的“品牌故事”和“文化基因”。《餐廳經營從入門到精通（典藏加強版）》這本書，恰恰在這方麵給瞭我很大的啓發。它不僅僅是教你如何做生意，更是引導你如何去塑造一個有靈魂的餐廳品牌。作者在“品牌定位”和“文化建設”方麵，提供瞭非常獨到的見解。他認為，每一個餐廳都應該有自己的獨特故事和價值主張，並且需要通過各種方式，將這些元素融入到餐廳的每一個細節中，從菜單的設計、員工的製服、到店內外的裝飾，甚至是服務員的一言一行，都應該圍繞著這個品牌核心來展開。書中還提到瞭很多關於“創新”和“迭代”的理念，強調在快速變化的餐飲市場中，固步自olisme是不可取的，我們需要不斷地學習、嘗試新的事物，並且勇於否定自己，做齣改變，纔能保持競爭力。讀這本書，感覺就像是在和一位資深的餐飲業前輩對話，他的經驗和智慧，讓我對未來的經營之路充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

好好乾好好

評分☆☆☆☆☆

送貨速度很快，活動很劃算

評分☆☆☆☆☆

正版.....

評分☆☆☆☆☆

賢士們帶著5000冊書迴來瞭。國王忙於國事，沒有時間看這麼多書，要求賢士們再精選。

評分☆☆☆☆☆

這本書卻實不錯，很實用

評分☆☆☆☆☆

很好的書，希望以後多優惠一些，哈哈

評分☆☆☆☆☆

好好好好

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

很適用的一本書,物流也很快