具体描述
内容简介
《营养学基础与应用》是根据餐饮、食品行业相关岗位任职需求，参考国家公共营养师职业资格标准，结合《中国居民膳食指南》的要点编写而成。内容包括“健康人群饮食指导与配餐”、“特殊人群饮食指导与配餐”、“疾病患者饮食指导与配餐”、“食品营养与评价”四个课题，每个课题设计4～6个项目，项目之间相对独立，且总体内容由浅入深，实现项目与知识递进相统一的模式。《营养学基础与应用》项目内容既有知识性又有实践性和操作性，可以作为高职高专烹饪类、食品类、酒店管理类等专业的教材，亦可用作营养师或职工培训教材，还可作为公众生活的科普读物。作者简介
罗冰，1978年生，副教授。大连工业大学毕业，食品工程专业硕士，计算机应用专业学士。2001年就职于大连职业技术学院，现任大连职业技术学院烹饪工艺与营养专业主任，大连营养学会理事，高级营养师，中国营养学会会员，食品检验技师，大商集团讲师，新商报顾问专家，大连融和管理公司食品安全顾问。
曾经发表过《发酵米乳的生产》、《公共营养软件现状和发展》、《食品安全监督管理体系现状与对策研究》等10余篇学术论文，编写《有机化学》、《生物化学》等教材，完成《营养配餐软件开发》等科研课题4项。为大连新商报长期供稿，设立“营养师在家怎么吃”专栏。
目录
任务一 健康人群饮食指导与配餐项目一 健康人群营养素需求
子项目一 消化系统与食物的消化吸收
子项目二 膳食营养素参考摄入量
子项目三 普通人群膳食指南
项目二 营养素基础
子项目一 能量
子项目二 蛋白质
子项目三 脂类
子项目四 碳水化合物
子项目五 矿物质
子项目六 维生素
子项目七 水
子项目八 膳食纤维
项目三 膳食营养调查
子项目一 食物摄入量调查
子项目二 膳食调查结果计算与评价
子项目三 体格测量指标与评价
项目四 膳食营养计算与配餐
子项目一 营养和食物需要目标设计
子项目二 食谱编制
子项目三 食谱营养评价和调整
任务二 特殊人群营养饮食指导与配餐
项目一 孕妇营养需求、配餐与评价
子项目一 孕妇营养需求
子项目二 孕期膳食指南
项目二 乳母营养需求、配餐与评价
子项目一 乳母营养需求
子项目二 乳母配餐与指导
项目三 婴幼儿营养需求、配餐与评价
项目四 学龄前及学龄营养需求、配餐与评价
子项目一 学龄前及学龄营养需求
子项目二 学龄前及学龄营养配餐与指导
项目五 老年人营养需求、配餐与评价
子项目一 老年人营养需求
子项目二 老年人营养配餐与指导
子项目三 老年人营养餐加工
项目六 特殊工作环境营养需求、配餐与评价
子项目一 特殊工作环境营养需求
子项目二 特殊工作环境营养配餐与评价
任务三 疾病患者的饮食指导与配餐
项目一 呼吸系统疾病营养与配餐
项目二 心脑血管疾病营养与配餐
子项目一 高血压营养指导
子项目二 高血脂症营养指导
……
任务四 食品营养咨询与评价
附录
参考文献
后记
精彩书摘
食物进入口腔后脂肪的消化就已经开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪。对成人来说这种消化能力很弱，而婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃内也极有限，主要消化场所是小肠。来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯，偶尔也可完全水解成为甘油和脂肪酸。（1）脂肪的消化与吸收。在脂肪消化过程中，食物间歇地从胃送入十二指肠。由于食糜本身对胃肠道的刺激而引起胰液和胆汁的合成和分泌。来自胆囊的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将三酰甘油水解成游离脂肪酸和单酰甘油。三酰甘油的水解速度与三酰甘油的链长和不饱和程度等因素有关。
脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。单酰甘油和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成三酰甘油，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪以及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对三酰甘油的需要，随着其中三酰甘油的减少，同时又不断聚集血中的胆固醇，最终形成了三酰甘油少、胆固醇多的低密度脂蛋白。血流中的低密度脂蛋白一方面满足机体对脂类的需要；另一方面可以被细胞中的低密度脂蛋白受体结合进入细胞，借此调节血中胆固醇浓度。但低密度脂蛋白过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成高密度脂蛋白，其重要功能就是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，对机体起到保护作用。
（2）影响胆固醇吸收的因素。高脂肪膳食具有促进胆汁分泌的作用，胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素；膳食中饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄人较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低；植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血浆胆固醇；随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。
3.碳水化合物的消化与吸收
碳水化合物的消化与吸收分为两种主要形式：小肠消化和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠被消化吸收；双糖经酶水解后再被吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后被吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再被吸收。
……
前言/序言
随着社会的发展，人们对膳食营养与健康愈发关注、重视。高职高专院校烹饪工艺与营养专业、食品加工专业、食品营养与检测专业、老年服务专业等都开设了相关的营养学课程。根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出的“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”要求，为适应职业教育课程改革趋势，本书根据餐饮行业和食品行业对职业岗位（群）的任职要求，改变以知识导向为主的教学模式，寻求以职业能力需求为导向，以相关职业资格标准为依据的课程教学模式，重新构建了营养学基础与应用教材结构。本书内容分为“健康人群饮食指导与配餐”、“特殊人群饮食指导与配餐”、“疾病患者的饮食指导与配餐”、“食品营养咨询与评价”四个任务，每个任务根据教学需要分别编写4-6个教学项目。项目之间相对独立，且总体教学内容由浅入深，实现项目教学与知识递进相统一的教材模式。各学院可根据专业教学实际需要，灵活选用教学项目和训练项目。本书大部分项目内容是食品、烹饪以及与之相关的科研人员、技术人员、营养师必须了解和掌握的，同时对家庭的合理营养、合理膳食和营养配餐也有很好的指导作用。
本书由大连职业技术学院罗冰担任主编，大连职业技术学院刘冬姣、徐春华担任副主编。在编写过程中得到了大连职业技术学院领导和同事的热心帮助和指导，经济管理出版社的大力支持，在此深表感谢。
由于编者本身的教学、专业水平所限，书中难免有不足和疏漏之处，敬请各位同仁和广大读者批评指正，以使本书得以不断完善提高。
用户评价
这本书简直是为我量身定做的！作为一名对健康饮食充满好奇但又苦于无从下手的普通上班族，我一直希望能找到一本既专业又易懂的营养学入门读物。之前也零星看过一些科普文章，但总是觉得不成体系，抓不住重点。《营养学基础与应用》这本书，从封面上我就感受到了一种沉甸甸的专业感，但翻开内页后，我的顾虑立刻烟消云散。它并没有用晦涩难懂的术语堆砌，而是用非常接地气的语言，循序渐进地为我讲解了宏量营养素和微量营养素的基本概念，蛋白质、碳水化合物、脂肪这些听起来就很高深的东西，在这里被拆解得明明白白，甚至还涉及到了它们在人体内的具体代谢过程。更让我惊喜的是，书中还结合了很多日常生活的例子，比如不同食物的营养成分分析，如何根据自身情况调整饮食结构，甚至还给出了不同人群（例如学生、老年人、孕妇）的营养建议。我尤其喜欢关于“食物选择”那一章节，它颠覆了我以往一些错误的认知，让我开始真正理解“吃什么”比“怎么吃”更重要。这本书的排版也十分用心，图文并茂，让枯燥的知识变得生动有趣。我感觉自己不再是那个对营养学一无所知的门外汉，而是开始拥有了一套属于自己的健康饮食“攻略”。
评分我是一名对健康生活方式充满热情但又觉得有点茫然的退休人士。每天看着市面上的各种健康食谱和营养建议，总觉得信息碎片化，难以形成一个系统的认知。《营养学基础与应用》这本书，像一股清流，为我带来了系统而全面的营养知识。它从最基础的食物成分讲起，让我明白了各种食物到底含有哪些有益的营养物质，以及它们对我们身体有什么样的影响。我特别喜欢它在讲解过程中，始终强调“均衡”和“适度”的理念，这让我在面对琳琅满目的食物时，不再感到无所适从。书中关于不同年龄段人群的营养需求分析，对我这种老年人来说非常有帮助，它提醒我哪些营养素是容易缺乏的，应该如何进行补充。而且，书中没有那些复杂的化学公式和专业术语，而是用非常朴实的语言，像和朋友聊天一样，娓娓道来。我学会了如何根据自己的身体状况，调整日常饮食，比如如何增加膳食纤维的摄入，如何选择低脂高蛋白的食物，以及如何通过饮食来预防一些常见的慢性疾病。这本书让我感觉自己又找回了掌控自己健康的主动权，不再是被动地接受信息，而是能够科学地做出健康选择。
评分我是一位正在备考注册营养师的学生，寻找一本能够帮助我巩固基础知识、拓展应用视野的教材一直是我学习过程中的一大挑战。《营养学基础与应用》这本书，我可以说是在众多教材中脱颖而出的那一个。它在理论层面做得非常扎实，从最基础的细胞营养到深入的生理生化过程，都进行了详细的阐述，这对于构建完整的知识体系至关重要。书中不仅涵盖了宏量和微量营养素的详细介绍，还延伸到了维生素、矿物质的吸收、代谢和生理功能，让我对这些微小但至关重要的元素有了更深刻的理解。更令我欣喜的是，书中并没有止步于理论讲解，而是紧密结合了“应用”二字。它列举了大量的临床案例和实际场景，比如如何为患有糖尿病、高血压等慢性疾病的患者制定个性化的营养干预方案，如何评估个体膳食摄入，以及如何进行营养教育。这些内容对我来说价值巨大，能够将课本上的理论知识转化为实际的临床技能。此外，书中对于一些前沿的营养学研究成果也有所提及，这让我能够站在更高的角度去审视营养学的发展趋势。总而言之，这本书为我提供了一个坚实的理论基础和丰富的实践指导，是我备考路上不可或缺的得力助手。
评分作为一名健身爱好者，我一直在寻找一本能够帮助我更科学地安排饮食，从而提升训练效果的书籍。《营养学基础与应用》这本书，完全超出了我的预期。我原本以为它会是那种纯理论的学术著作，但没想到它如此实用，而且非常贴合运动人群的需求。书中对蛋白质、碳水化合物和脂肪这三大宏量营养素的讲解，我能够清晰地理解它们在肌肉合成、能量供应以及身体修复中的关键作用，这让我能够更合理地分配这几类营养素的摄入比例。而对于微量营养素，比如各种维生素和矿物质，书中详细阐述了它们如何影响能量代谢、抗氧化能力和骨骼健康，这对我来说至关重要，因为在高强度的训练中，身体对这些微量元素的消耗会增加，合理补充才能避免出现瓶颈。我尤其欣赏书中关于“运动营养学”的章节，它详细讲解了运动前后、运动过程中的营养补充策略，以及如何根据不同的运动类型（例如力量训练、耐力训练）来调整饮食方案。书中还提供了一些非常具体的食物选择建议，以及不同营养素的推荐摄入量，这对我制定自己的饮食计划非常有指导意义。这本书让我明白了，科学的营养支持才是高效健身的基石，而不是盲目地增肌减脂。
评分作为一位从事餐饮行业多年的厨师，我一直希望能够将营养学的知识融入到我的烹饪实践中，创作出既美味又健康的菜肴。《营养学基础与应用》这本书，无疑为我打开了一个新的视角。书中对各种营养素的详细解读，让我更深入地理解了不同食材的内在营养价值。例如，在讲解蛋白质时，书中不仅介绍了不同来源的蛋白质（如动物蛋白、植物蛋白）的差异，还对它们的氨基酸组成进行了分析，这对我选择食材、优化菜肴的营养搭配非常有启发。对于碳水化合物，书中对其分类和生理功能的研究，也让我能更好地理解不同主食对人体的影响，从而在菜肴设计中，能够更灵活地运用粗粮、全谷物等，以提供更健康的能量来源。书中对于维生素和矿物质的讲解，更是让我认识到，即使是微量的营养素，也对菜肴的整体营养价值有着不可忽视的作用，这促使我在食材选择上更加注重多样性，力求在每一道菜中都能够尽可能地包含丰富的微量元素。我尤其欣赏书中关于“烹饪与营养”的章节，它探讨了不同的烹饪方法对营养素的影响，以及如何通过合理的烹饪技巧来保留和提升食物的营养。这本书让我意识到，营养学不仅仅是理论知识，更是烹饪艺术升华的灵魂，它让我的厨房工作变得更有深度和意义。
评分挺好
评分还不错....
评分初略看了一下，很详细很全面，值得一看。
评分对营养知识又多了点了解，简单好懂
评分书是正版的。质量很好。内容也很好。
评分优惠的时候买的，营养学健康学习下
评分太多东西了，做不到一一评价哦，习惯性好评，只有太差的体验才会差评，望理解哈
评分初略看了一下，很详细很全面，值得一看。
评分6
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