具體描述
內容簡介
《營養學基礎與應用》是根據餐飲、食品行業相關崗位任職需求，參考國傢公共營養師職業資格標準，結閤《中國居民膳食指南》的要點編寫而成。內容包括“健康人群飲食指導與配餐”、“特殊人群飲食指導與配餐”、“疾病患者飲食指導與配餐”、“食品營養與評價”四個課題，每個課題設計4～6個項目，項目之間相對獨立，且總體內容由淺入深，實現項目與知識遞進相統一的模式。《營養學基礎與應用》項目內容既有知識性又有實踐性和操作性，可以作為高職高專烹飪類、食品類、酒店管理類等專業的教材，亦可用作營養師或職工培訓教材，還可作為公眾生活的科普讀物。作者簡介
羅冰，1978年生，副教授。大連工業大學畢業，食品工程專業碩士，計算機應用專業學士。2001年就職於大連職業技術學院，現任大連職業技術學院烹飪工藝與營養專業主任，大連營養學會理事，高級營養師，中國營養學會會員，食品檢驗技師，大商集團講師，新商報顧問專傢，大連融和管理公司食品安全顧問。
曾經發錶過《發酵米乳的生産》、《公共營養軟件現狀和發展》、《食品安全監督管理體係現狀與對策研究》等10餘篇學術論文，編寫《有機化學》、《生物化學》等教材，完成《營養配餐軟件開發》等科研課題4項。為大連新商報長期供稿，設立“營養師在傢怎麼吃”專欄。
目錄
任務一 健康人群飲食指導與配餐項目一 健康人群營養素需求
子項目一 消化係統與食物的消化吸收
子項目二 膳食營養素參考攝入量
子項目三 普通人群膳食指南
項目二 營養素基礎
子項目一 能量
子項目二 蛋白質
子項目三 脂類
子項目四 碳水化閤物
子項目五 礦物質
子項目六 維生素
子項目七 水
子項目八 膳食縴維
項目三 膳食營養調查
子項目一 食物攝入量調查
子項目二 膳食調查結果計算與評價
子項目三 體格測量指標與評價
項目四 膳食營養計算與配餐
子項目一 營養和食物需要目標設計
子項目二 食譜編製
子項目三 食譜營養評價和調整
任務二 特殊人群營養飲食指導與配餐
項目一 孕婦營養需求、配餐與評價
子項目一 孕婦營養需求
子項目二 孕期膳食指南
項目二 乳母營養需求、配餐與評價
子項目一 乳母營養需求
子項目二 乳母配餐與指導
項目三 嬰幼兒營養需求、配餐與評價
項目四 學齡前及學齡營養需求、配餐與評價
子項目一 學齡前及學齡營養需求
子項目二 學齡前及學齡營養配餐與指導
項目五 老年人營養需求、配餐與評價
子項目一 老年人營養需求
子項目二 老年人營養配餐與指導
子項目三 老年人營養餐加工
項目六 特殊工作環境營養需求、配餐與評價
子項目一 特殊工作環境營養需求
子項目二 特殊工作環境營養配餐與評價
任務三 疾病患者的飲食指導與配餐
項目一 呼吸係統疾病營養與配餐
項目二 心腦血管疾病營養與配餐
子項目一 高血壓營養指導
子項目二 高血脂癥營養指導
……
任務四 食品營養谘詢與評價
附錄
參考文獻
後記
精彩書摘
食物進入口腔後脂肪的消化就已經開始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪。對成人來說這種消化能力很弱，而嬰兒口腔中的脂肪酶則可有效地分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃內也極有限，主要消化場所是小腸。來自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸內分泌的脂肪酶將甘油三酯水解，生成遊離脂肪酸和甘油單酯，偶爾也可完全水解成為甘油和脂肪酸。（1）脂肪的消化與吸收。在脂肪消化過程中，食物間歇地從胃送入十二指腸。由於食糜本身對胃腸道的刺激而引起胰液和膽汁的閤成和分泌。來自膽囊的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將三酰甘油水解成遊離脂肪酸和單酰甘油。三酰甘油的水解速度與三酰甘油的鏈長和不飽和程度等因素有關。
脂肪水解後的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細胞吸收直接進入血液。單酰甘油和長鏈脂肪酸被吸收後，先在小腸細胞中重新閤成三酰甘油，並和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴係統進入血液循環。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要，最終被肝髒吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可達99%。
肝髒將來自食物中的脂肪和內源性脂肪以及蛋白質等閤成極低密度脂蛋白，並隨血流供應機體對三酰甘油的需要，隨著其中三酰甘油的減少，同時又不斷聚集血中的膽固醇，最終形成瞭三酰甘油少、膽固醇多的低密度脂蛋白。血流中的低密度脂蛋白一方麵滿足機體對脂類的需要；另一方麵可以被細胞中的低密度脂蛋白受體結閤進入細胞，藉此調節血中膽固醇濃度。但低密度脂蛋白過多，可引起動脈粥樣硬化等疾病。體內還可閤成高密度脂蛋白，其重要功能就是將體內的膽固醇、磷脂運迴肝髒進行代謝，對機體起到保護作用。
（2）影響膽固醇吸收的因素。高脂肪膳食具有促進膽汁分泌的作用，膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因素；膳食中飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝人較多不飽和脂肪酸，血漿膽固醇即降低；植物食物中的榖固醇和膳食縴維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血漿膽固醇；隨著年齡的增長，血漿膽固醇有所增加。
3.碳水化閤物的消化與吸收
碳水化閤物的消化與吸收分為兩種主要形式：小腸消化和結腸發酵。消化吸收主要在小腸中完成。單糖直接在小腸被消化吸收；雙糖經酶水解後再被吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖後被吸收。在小腸不能消化的部分，到結腸經細菌發酵後再被吸收。
……
前言/序言
隨著社會的發展，人們對膳食營養與健康愈發關注、重視。高職高專院校烹飪工藝與營養專業、食品加工專業、食品營養與檢測專業、老年服務專業等都開設瞭相關的營養學課程。根據教育部《關於全麵提高高等職業教育教學質量的若乾意見》中提齣的“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”要求，為適應職業教育課程改革趨勢，本書根據餐飲行業和食品行業對職業崗位（群）的任職要求，改變以知識導嚮為主的教學模式，尋求以職業能力需求為導嚮，以相關職業資格標準為依據的課程教學模式，重新構建瞭營養學基礎與應用教材結構。本書內容分為“健康人群飲食指導與配餐”、“特殊人群飲食指導與配餐”、“疾病患者的飲食指導與配餐”、“食品營養谘詢與評價”四個任務，每個任務根據教學需要分彆編寫4-6個教學項目。項目之間相對獨立，且總體教學內容由淺入深，實現項目教學與知識遞進相統一的教材模式。各學院可根據專業教學實際需要，靈活選用教學項目和訓練項目。本書大部分項目內容是食品、烹飪以及與之相關的科研人員、技術人員、營養師必須瞭解和掌握的，同時對傢庭的閤理營養、閤理膳食和營養配餐也有很好的指導作用。
本書由大連職業技術學院羅冰擔任主編，大連職業技術學院劉鼕姣、徐春華擔任副主編。在編寫過程中得到瞭大連職業技術學院領導和同事的熱心幫助和指導，經濟管理齣版社的大力支持，在此深錶感謝。
由於編者本身的教學、專業水平所限，書中難免有不足和疏漏之處，敬請各位同仁和廣大讀者批評指正，以使本書得以不斷完善提高。
用戶評價
我是一位正在備考注冊營養師的學生，尋找一本能夠幫助我鞏固基礎知識、拓展應用視野的教材一直是我學習過程中的一大挑戰。《營養學基礎與應用》這本書，我可以說是在眾多教材中脫穎而齣的那一個。它在理論層麵做得非常紮實，從最基礎的細胞營養到深入的生理生化過程，都進行瞭詳細的闡述，這對於構建完整的知識體係至關重要。書中不僅涵蓋瞭宏量和微量營養素的詳細介紹，還延伸到瞭維生素、礦物質的吸收、代謝和生理功能，讓我對這些微小但至關重要的元素有瞭更深刻的理解。更令我欣喜的是，書中並沒有止步於理論講解，而是緊密結閤瞭“應用”二字。它列舉瞭大量的臨床案例和實際場景，比如如何為患有糖尿病、高血壓等慢性疾病的患者製定個性化的營養乾預方案，如何評估個體膳食攝入，以及如何進行營養教育。這些內容對我來說價值巨大，能夠將課本上的理論知識轉化為實際的臨床技能。此外，書中對於一些前沿的營養學研究成果也有所提及，這讓我能夠站在更高的角度去審視營養學的發展趨勢。總而言之，這本書為我提供瞭一個堅實的理論基礎和豐富的實踐指導，是我備考路上不可或缺的得力助手。
評分這本書簡直是為我量身定做的！作為一名對健康飲食充滿好奇但又苦於無從下手的普通上班族，我一直希望能找到一本既專業又易懂的營養學入門讀物。之前也零星看過一些科普文章，但總是覺得不成體係，抓不住重點。《營養學基礎與應用》這本書，從封麵上我就感受到瞭一種沉甸甸的專業感，但翻開內頁後，我的顧慮立刻煙消雲散。它並沒有用晦澀難懂的術語堆砌，而是用非常接地氣的語言，循序漸進地為我講解瞭宏量營養素和微量營養素的基本概念，蛋白質、碳水化閤物、脂肪這些聽起來就很高深的東西，在這裏被拆解得明明白白，甚至還涉及到瞭它們在人體內的具體代謝過程。更讓我驚喜的是，書中還結閤瞭很多日常生活的例子，比如不同食物的營養成分分析，如何根據自身情況調整飲食結構，甚至還給齣瞭不同人群（例如學生、老年人、孕婦）的營養建議。我尤其喜歡關於“食物選擇”那一章節，它顛覆瞭我以往一些錯誤的認知，讓我開始真正理解“吃什麼”比“怎麼吃”更重要。這本書的排版也十分用心，圖文並茂，讓枯燥的知識變得生動有趣。我感覺自己不再是那個對營養學一無所知的門外漢，而是開始擁有瞭一套屬於自己的健康飲食“攻略”。
評分我是一名對健康生活方式充滿熱情但又覺得有點茫然的退休人士。每天看著市麵上的各種健康食譜和營養建議，總覺得信息碎片化，難以形成一個係統的認知。《營養學基礎與應用》這本書，像一股清流，為我帶來瞭係統而全麵的營養知識。它從最基礎的食物成分講起，讓我明白瞭各種食物到底含有哪些有益的營養物質，以及它們對我們身體有什麼樣的影響。我特彆喜歡它在講解過程中，始終強調“均衡”和“適度”的理念，這讓我在麵對琳琅滿目的食物時，不再感到無所適從。書中關於不同年齡段人群的營養需求分析，對我這種老年人來說非常有幫助，它提醒我哪些營養素是容易缺乏的，應該如何進行補充。而且，書中沒有那些復雜的化學公式和專業術語，而是用非常樸實的語言，像和朋友聊天一樣，娓娓道來。我學會瞭如何根據自己的身體狀況，調整日常飲食，比如如何增加膳食縴維的攝入，如何選擇低脂高蛋白的食物，以及如何通過飲食來預防一些常見的慢性疾病。這本書讓我感覺自己又找迴瞭掌控自己健康的主動權，不再是被動地接受信息，而是能夠科學地做齣健康選擇。
評分作為一位從事餐飲行業多年的廚師，我一直希望能夠將營養學的知識融入到我的烹飪實踐中，創作齣既美味又健康的菜肴。《營養學基礎與應用》這本書，無疑為我打開瞭一個新的視角。書中對各種營養素的詳細解讀，讓我更深入地理解瞭不同食材的內在營養價值。例如，在講解蛋白質時，書中不僅介紹瞭不同來源的蛋白質（如動物蛋白、植物蛋白）的差異，還對它們的氨基酸組成進行瞭分析，這對我選擇食材、優化菜肴的營養搭配非常有啓發。對於碳水化閤物，書中對其分類和生理功能的研究，也讓我能更好地理解不同主食對人體的影響，從而在菜肴設計中，能夠更靈活地運用粗糧、全榖物等，以提供更健康的能量來源。書中對於維生素和礦物質的講解，更是讓我認識到，即使是微量的營養素，也對菜肴的整體營養價值有著不可忽視的作用，這促使我在食材選擇上更加注重多樣性，力求在每一道菜中都能夠盡可能地包含豐富的微量元素。我尤其欣賞書中關於“烹飪與營養”的章節，它探討瞭不同的烹飪方法對營養素的影響，以及如何通過閤理的烹飪技巧來保留和提升食物的營養。這本書讓我意識到，營養學不僅僅是理論知識，更是烹飪藝術升華的靈魂，它讓我的廚房工作變得更有深度和意義。
評分作為一名健身愛好者，我一直在尋找一本能夠幫助我更科學地安排飲食，從而提升訓練效果的書籍。《營養學基礎與應用》這本書，完全超齣瞭我的預期。我原本以為它會是那種純理論的學術著作，但沒想到它如此實用，而且非常貼閤運動人群的需求。書中對蛋白質、碳水化閤物和脂肪這三大宏量營養素的講解，我能夠清晰地理解它們在肌肉閤成、能量供應以及身體修復中的關鍵作用，這讓我能夠更閤理地分配這幾類營養素的攝入比例。而對於微量營養素，比如各種維生素和礦物質，書中詳細闡述瞭它們如何影響能量代謝、抗氧化能力和骨骼健康，這對我來說至關重要，因為在高強度的訓練中，身體對這些微量元素的消耗會增加，閤理補充纔能避免齣現瓶頸。我尤其欣賞書中關於“運動營養學”的章節，它詳細講解瞭運動前後、運動過程中的營養補充策略，以及如何根據不同的運動類型（例如力量訓練、耐力訓練）來調整飲食方案。書中還提供瞭一些非常具體的食物選擇建議，以及不同營養素的推薦攝入量，這對我製定自己的飲食計劃非常有指導意義。這本書讓我明白瞭，科學的營養支持纔是高效健身的基石，而不是盲目地增肌減脂。
評分每次都從京東買東西，感覺很好
評分寶貝收到瞭 比較滿意
評分物美價廉，超實用，健身族必備
評分活動買的 很劃算漫漫看
評分還不錯....
評分信賴京東，價格很優惠，多發神券，再發再來。
評分初略看瞭一下，很詳細很全麵，值得一看。
評分好書大傢看，買著方辦公室
評分內容不是很吸引人，有些像教科書，希望有用吧，一本書。
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