大厨请到家：114种中式点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 中式点心
• 烘焙
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 甜点
• 小吃
• 零食
• 面点
• 新手入门

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544769204

版次：1

商品编码：12103467

包装：平装

丛书名： 大厨请到家

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：大众读者、面点爱好者、家庭主妇等

　　造型千变万化、口味咸甜皆宜、馅料荤素俱全

　　忙碌的生活之余

　　来一场寻味之旅

　　小笼包、豆沙饺、芝麻烧饼……

　　这些味道你是否还能记起

内容简介

　　中国文化博大精深，中华美食亦是如此。其中，中式点心的历史非常悠久，其品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心的小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。中式点心的造型千变万化，口味甜咸皆备、荤素俱全，且具有各地的独特风味。

　　《114种中式点心》介绍了114 道易上手的中式点心，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分。每道点心在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的介绍，并配有详细的分解步骤图。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。

作者简介

　　黎国雄，烘焙名师，烘焙业一个获得“全国技术能手”荣誉和中国名厨五星勋章的行业名人。

　　他于1987年出版了一本蛋糕专业画册。开创了顾客看图片订蛋糕的先河，并于1993年制作了全国一个塑胶仿真蛋糕，获得国家发专利。他研发的艺术陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕让蛋糕文化得到更广泛的传播。他携手多位烘焙名家创办的黎国雄蛋糕烘焙中心，为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师，学员遍及国内外。

目录

中式点心制作基础知识

制作中式点心必备小工具

中式点心的制作特点

怎样做好饼类点心

点心成形法

制作包子的9 个小窍门

PART 1 初级入门篇（54道）

豆沙酥饺

可可花生果

三色水晶球

笑口酥

棉花杯

黑糯米盏

潮州粉果

七彩风车饺

八宝袋

金银馒头

……

PART 2 中级入门篇（36道）

水晶叉烧盏

凤凰丝烧卖

燕麦杏仁卷

洋葱鸡粒酥盒

千层姜汁糕

上汤香葱粉果

香煎玉米饼

螺旋葱花卷

大发糕

燕麦葱花卷

……

PART 3 高级入门篇（24道）

蚬壳包

花边酥饺

五仁酥饼

叉烧烧饼

老婆饼

金盖酥

雪梨酥

莲花酥

菊花酥

叉烧酥

……

“大厨请到家”系列

◎ 拉花咖啡1

◎ 拉花咖啡2

◎ 119 种蛋糕

◎ 107 种西式点心

● 114 种中式点心

◎ 111 种面包

◎ 家常小炒

◎ 养生家常菜

◎ 最下饭的美味川菜

◎ 绝味家常湘菜

◎ 经典家常粤菜

◎ 招牌家常菜

◎ 家常菜2688 例

◎ 怀孕40 周营养餐

食在四方：世界烘焙与传统甜点精选 一本书，带您穿越全球风味，领略甜点艺术的千年传承与创新。 本书并非专注于某一种菜系的特定点心，而是以广阔的视角，汇集了全球各地最具代表性、历史悠久或极具创新精神的烘焙与甜点制作技艺。我们相信，甜点是人类文化交流的最佳载体，它跨越了语言和地域的障碍，用糖、面粉和香料讲述着各自民族的故事。 第一部分：欧洲古典主义的奢华与精确 欧洲大陆，尤其是法国、奥地利和意大利，是现代甜点艺术的发源地。本部分将深入解析这些经典体系的精髓，探究其背后严格的科学原理和对细节的极致追求。 1. 法式糕点的建筑美学： 我们将详细拆解法式甜点的“结构”与“层次”。重点介绍法式慕斯（Mousse）的稳定原理、奶油霜（Crème）的乳化技术，以及镜面淋酱（Glaçage Miroir）的完美光泽是如何实现的。内容将包括： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅仅是咖啡和巧克力，更在于杏仁海绵蛋糕的湿润度控制和黄油霜的精准配比。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙面团（Pâte à Choux）的膨胀动力学分析，以及坚果酱的烘烤风味融合。 马卡龙的“脚”与“皮”： 探讨蛋白霜的种类（法式、意式、瑞士式）对成品气孔和外壳的影响，如何应对高湿环境下的制作挑战。 2. 德奥的质朴与丰饶： 德语区烘焙的特点在于其扎实的基础和对水果、坚果的慷慨运用。我们将还原这些传统甜点的家庭氛围： 萨赫蛋糕（Sachertorte）的秘辛： 不仅仅是巧克力，而是杏子酱在两层蛋糕体间的平衡作用，以及浓厚糖霜的冷却曲线。 黑森林樱桃蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）： 樱桃白兰地的浸泡时长和对海绵蛋糕的保湿效果，以及鲜奶油打发至“鸟嘴”状态的技巧。 苹果卷（Apfelstrudel）： 如何制作出薄如蝉翼的拉伸面团（Draw Dough），以及烘烤过程中保持馅料不过湿的诀窍。 3. 意式甜蜜的阳光气息： 意大利甜点常融入清新的柑橘、咖啡和奶酪元素，口感轻盈而富有层次。 提拉米苏（Tiramisu）的灵魂： 讨论马斯卡彭（Mascarpone）的脂肪含量对整体稳定性的影响，以及手指饼干浸泡咖啡液的“黄金比例”。 意式奶冻（Panna Cotta）的颤动艺术： 详解明胶（Gelatin）的用量与水合作用，如何达到“入口即化”的完美布丁质地。 第二部分：美洲的创新与融合 美洲大陆的甜点是移民文化碰撞的产物，它吸收了欧洲技术，并用本地食材进行了大胆的改良，形成了快速、大胆且份量十足的风格。 1. 美国黄金时代的经典： 本部分关注那些标志着美式烘焙文化的核心作品，它们往往需要大份量和强烈的视觉冲击力。 纽约芝士蛋糕（New York Cheesecake）： 探讨水浴法（Water Bath）的必要性，以及酸奶油（Sour Cream）或重奶油对酸度和绵密度的决定性作用。 红丝绒蛋糕（Red Velvet）： 探究可可粉、白醋与小苏打的化学反应如何共同造就其独特的微酸口感和颜色，而非仅仅是色素的堆砌。 布朗尼（Brownie）的密度之争： 区分“Fudgy”（软糯粘稠）和“Cakey”（蛋糕松软）两种流派的配方差异，特别是巧克力和黄油的融化状态。 2. 拉美水果的狂热： 南美洲的甜点因其丰富多样的热带水果而充满活力。 阿根廷的阿尔法霍尔（Alfajores）： 重点介绍使用“Dulce de Leche”（牛奶焦糖）作为核心夹心的制作工艺，以及面团中加入玉米淀粉带来的酥松感。 巴西的焦糖布丁（Pudim de Leite Condensado）： 探讨如何在不使用传统鸡蛋大量打发的情况下，利用炼乳实现浓郁口感。 第三部分：亚洲的清雅与禅意 本书的第三部分将焦点转向东方，探讨亚洲甜点如何利用米、豆类、茶以及天然植物的清香，创造出有别于西方高糖高脂的口感体验。 1. 日本的和菓子与洋风融合： 日本甜点是“侘寂”（Wabi-Sabi）美学在食物中的体现，强调原料的原味和季节感。 大福与麻糬（Mochi）： 深入解析糯米粉（Mochiko）的水分控制和蒸煮时间，以及如何利用片栗粉或玉米淀粉防止粘连。 抹茶的哲学： 如何在烘焙中精确控制烘烤温度，以最大限度保留高品质抹茶的香气而不使其苦涩。 卡斯特拉（Castella）： 探讨蜂蜜与糖浆在分层搅拌中对面糊气泡的控制，以及竹制模具对蛋糕体水分保持的作用。 2. 东南亚的椰香与热带风情： 东南亚甜点以椰奶、斑兰叶和木薯等本地食材为基础，色彩鲜艳，口感Q弹。 马来/印尼的娘惹糕点（Kueh）： 介绍利用天然植物色素（如斑兰叶的翠绿和蝶豆花的靛蓝）进行着色的方法，以及木薯粉在制作Q弹口感中的应用。 菲律宾的哈罗-哈罗（Halo-Halo）： 分析如何分层堆叠不同的豆类、果冻、水果和刨冰，以达到风味和口感的和谐。 第四部分：基础技术与原料解析 本书的价值不仅在于提供配方，更在于教授烘焙背后的“为什么”。本部分为基础技术手册，无论读者制作何种甜点，都将从中受益。 面粉的选择与蛋白质含量： 针对不同甜点（如饼干、派皮、海绵蛋糕）所需面粉的辨识与应用。 油脂的艺术： 黄油（Butter）与起酥油（Shortening）对口感酥脆度与风味的影响，以及“冷制”技术的应用。 糖的熔点与焦糖化： 详细图解白砂糖、红糖、葡萄糖浆在不同温度下所产生的化学变化，以及制作稳定焦糖酱的技巧。 发酵剂的精确控制： 泡打粉、小苏打、酵母在不同酸碱度环境下的激活与反应，避免成品出现金属味或塌陷。 通过《食在四方：世界烘焙与传统甜点精选》，读者将掌握一套融汇东西方精髓的甜点制作哲学，能够根据自己的口味偏好和现有食材，灵活创造出属于自己的美味篇章。这是一场对全球甜点历史、科学与艺术的全面探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

评价五 这本书的实用性真的太强了！《大厨请到家：114种中式点心》可以说是我的厨房必备手册。我最看重的是它提供了非常多“家庭版”的点心做法，很多点心看起来很复杂，但经过作者的改良，在家也能轻松完成。例如，书中关于制作糯米团的技巧，让我对制作各种糯米点心充满了信心。我尝试了书中介绍的几款甜点，比如桂花糕和绿豆糕，口感细腻，味道清甜，完全没有市面上一些点心过于甜腻的问题。而且，书中还提供了很多关于“创意搭配”的建议，让我在制作点心的过程中，可以根据自己的喜好进行调整和创新。我非常欣赏书中对于“失败原因分析”的环节，很多时候我们做不好点心，是因为不知道错在哪里，而这本书会详细列出可能的原因，并给出解决方案，这让我避免了很多重复的错误。总的来说，这本书不仅教会了我如何制作美味的点心，更让我体会到了制作点心的乐趣，以及享受自己亲手制作的成就感。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本书简直就是厨房里的救星！我一直对制作精致的中式点心充满了向往，但又总是被繁琐的步骤和模糊的食材比例劝退。然而，《大厨请到家：114种中式点心》彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心十足的老师，手把手地教你如何在家做出媲美餐厅水平的点心。我尤其喜欢它对每一种点心的背景介绍，让我不仅能学到制作技巧，还能了解点心的历史文化，这让整个制作过程变得更有意义。书中提到的114种点心，涵盖了从最家常的包子、馒头，到节庆时才出现的精致糕点，种类之丰富，让我眼花缭乱，迫不及待地想一一尝试。书中对食材的准备、工具的选择，甚至是火候的控制，都进行了详尽的讲解，就连我这个厨房小白也能轻松上手。最让我惊喜的是，很多点心都提供了“在家也能做”的小贴士，让原本看似遥不可及的点心制作变得触手可及。这本书的排版也很清晰，图片精美，让我即使不亲自操作，也能从中感受到点心制作的乐趣。我迫不及待地想用书中教的方法，给家人朋友一个惊喜！

评分☆☆☆☆☆

评价二 刚拿到《大厨请到家：114种中式点心》的时候，我还有点犹豫，毕竟市面上关于点心的书籍琳琅满目。但翻开之后，我立刻被深深吸引住了。这本书的魅力在于它的“接地气”和“实用性”。作者并没有用过于专业的术语，而是用非常生活化的语言，将复杂的点心制作过程分解成一个个简单易懂的步骤。我最看重的一点是，书中对于食材的介绍非常详细，很多我之前不知道的特殊食材，都给出了详细的替代方案，这对于像我一样，住在小城市，不容易买到所有“正宗”食材的读者来说，简直是福音。而且，书中给出的分量也都很准确，我按照食谱操作，几乎没有失败过。特别是书中关于发酵的技巧，我之前一直都很头疼，但这本书的讲解非常透彻，让我终于掌握了蒸包子、馒头的秘诀。我还尝试了书中介绍的几款蒸点，比如虾饺和烧卖，效果出奇地好，家人都赞不绝口。这本书不仅教会了我怎么做，更让我明白了为什么这样做，这种“知其然，知其所以然”的学习过程，让我感觉受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

评价四 我一直以为制作中式点心是一件非常困难的事情，需要极高的技巧和大量的经验，直到我遇到了《大厨请到家：114种中式点心》。这本书彻底打消了我的顾虑。它的内容非常全面，涵盖了各种不同风味和制作方法的点心。我最喜欢的是书中对于“温度控制”的讲解，这一点对于制作很多点心都至关重要，但往往被其他书籍忽略。作者用非常生动形象的比喻，让我一下子就明白了如何掌握火候。我尝试了书中介绍的几款油炸点心，比如麻团和油条，效果比我之前自己摸索要好得多，外酥内软，一点也不油腻。而且，书中还提供了一些关于如何储存点心的小贴士，这对于我这个一次性做好几样点心，吃不完的人来说，简直太有用了。这本书的讲解循序渐进，非常适合初学者，但也包含了足够多的技巧和变化，让有一定基础的读者也能从中获得启发。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于“点心艺术”的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

评价三 这本书的内容实在太丰富了！《大厨请到家：114种中式点心》不仅仅是提供了一堆食谱，它更像是一次深入的中式点心之旅。作者在书中分享了很多自己的经验和心得，比如如何挑选新鲜的食材，如何判断面团发酵的程度，以及如何掌握蒸、煮、炸等不同的烹饪技巧。我特别喜欢书中关于“细节决定成败”的理念，很多之前我忽略的小细节，在这本书里都被一一强调了，而且作者还给出了很多实用的建议，让我受益匪浅。我尝试了书中几种比较经典的广式点心，比如叉烧酥和蛋挞，效果真的让我惊艳。酥皮的层次分明，馅料香甜可口，完全不输给外面茶楼的点心。而且，书中对于一些比较难的点心，还提供了很多“偷懒”的小技巧，让即使是时间有限的上班族也能轻松享受制作点心的乐趣。我最欣赏的一点是，这本书的图片质量非常高，每一道点心都有清晰的成品图，而且步骤图也很详细，让我在制作过程中能够准确地对照。这本书让我对中式点心有了更深的认识和热爱。

评分☆☆☆☆☆

一般，可买可不买

评分☆☆☆☆☆

随便看看，打发时间是可以的～便宜～

评分☆☆☆☆☆

好好好！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

改天找个简单的学学

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

改天找个简单的学学