大廚請到傢：114種中式點心 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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☆☆☆☆☆

黎國雄著

圖書標籤:

中式點心
烘焙
傢常菜
美食
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甜點
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麵點
新手入門

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齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544769204

版次：1

商品編碼：12103467

包裝：平裝

叢書名：大廚請到傢

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：大眾讀者、麵點愛好者、傢庭主婦等

　　造型韆變萬化、口味鹹甜皆宜、餡料葷素俱全

　　忙碌的生活之餘

　　來一場尋味之旅

　　小籠包、豆沙餃、芝麻燒餅……

　　這些味道你是否還能記起

內容簡介

　　中國文化博大精深，中華美食亦是如此。其中，中式點心的曆史非常悠久，其品種豐富、工藝精湛，還與食療緊密結閤，突齣養生的特點。相比西式點心的小巧精緻、以甜味為主的特點，中式點心突齣的是它的厚重感和味道的層次感。中式點心的造型韆變萬化，口味甜鹹皆備、葷素俱全，且具有各地的獨特風味。

　　《114種中式點心》介紹瞭114 道易上手的中式點心，分為初級入門、中級入門、高級入門三部分。每道點心在選料、分量搭配、造型、烘烤蒸製等方麵都做瞭詳細的介紹，並配有詳細的分解步驟圖。全書圖文並茂，簡單易學，初學者可根據難易程度，由淺入深地進行學習。

作者簡介

　　黎國雄，烘焙名師，烘焙業一個獲得“全國技術能手”榮譽和中國名廚五星勛章的行業名人。

　　他於1987年齣版瞭一本蛋糕專業畫冊。開創瞭顧客看圖片訂蛋糕的先河，並於1993年製作瞭全國一個塑膠仿真蛋糕，獲得國傢發專利。他研發的藝術陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕讓蛋糕文化得到更廣泛的傳播。他攜手多位烘焙名傢創辦的黎國雄蛋糕烘焙中心，為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師，學員遍及國內外。

食在四方：世界烘焙與傳統甜點精選一本書，帶您穿越全球風味，領略甜點藝術的韆年傳承與創新。本書並非專注於某一種菜係的特定點心，而是以廣闊的視角，匯集瞭全球各地最具代錶性、曆史悠久或極具創新精神的烘焙與甜點製作技藝。我們相信，甜點是人類文化交流的最佳載體，它跨越瞭語言和地域的障礙，用糖、麵粉和香料講述著各自民族的故事。第一部分：歐洲古典主義的奢華與精確歐洲大陸，尤其是法國、奧地利和意大利，是現代甜點藝術的發源地。本部分將深入解析這些經典體係的精髓，探究其背後嚴格的科學原理和對細節的極緻追求。 1. 法式糕點的建築美學：我們將詳細拆解法式甜點的“結構”與“層次”。重點介紹法式慕斯（Mousse）的穩定原理、奶油霜（Crème）的乳化技術，以及鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美光澤是如何實現的。內容將包括：歌劇院蛋糕（Opéra）：不僅僅是咖啡和巧剋力，更在於杏仁海綿蛋糕的濕潤度控製和黃油霜的精準配比。巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙麵團（Pâte à Choux）的膨脹動力學分析，以及堅果醬的烘烤風味融閤。馬卡龍的“腳”與“皮”：探討蛋白霜的種類（法式、意式、瑞士式）對成品氣孔和外殼的影響，如何應對高濕環境下的製作挑戰。 2. 德奧的質樸與豐饒：德語區烘焙的特點在於其紮實的基礎和對水果、堅果的慷慨運用。我們將還原這些傳統甜點的傢庭氛圍：薩赫蛋糕（Sachertorte）的秘辛：不僅僅是巧剋力，而是杏子醬在兩層蛋糕體間的平衡作用，以及濃厚糖霜的冷卻麯綫。黑森林櫻桃蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）：櫻桃白蘭地的浸泡時長和對海綿蛋糕的保濕效果，以及鮮奶油打發至“鳥嘴”狀態的技巧。蘋果捲（Apfelstrudel）：如何製作齣薄如蟬翼的拉伸麵團（Draw Dough），以及烘烤過程中保持餡料不過濕的訣竅。 3. 意式甜蜜的陽光氣息：意大利甜點常融入清新的柑橘、咖啡和奶酪元素，口感輕盈而富有層次。提拉米蘇（Tiramisu）的靈魂：討論馬斯卡彭（Mascarpone）的脂肪含量對整體穩定性的影響，以及手指餅乾浸泡咖啡液的“黃金比例”。意式奶凍（Panna Cotta）的顫動藝術：詳解明膠（Gelatin）的用量與水閤作用，如何達到“入口即化”的完美布丁質地。第二部分：美洲的創新與融閤美洲大陸的甜點是移民文化碰撞的産物，它吸收瞭歐洲技術，並用本地食材進行瞭大膽的改良，形成瞭快速、大膽且份量十足的風格。 1. 美國黃金時代的經典：本部分關注那些標誌著美式烘焙文化的核心作品，它們往往需要大份量和強烈的視覺衝擊力。紐約芝士蛋糕（New York Cheesecake）：探討水浴法（Water Bath）的必要性，以及酸奶油（Sour Cream）或重奶油對酸度和綿密度的決定性作用。紅絲絨蛋糕（Red Velvet）：探究可可粉、白醋與小蘇打的化學反應如何共同造就其獨特的微酸口感和顔色，而非僅僅是色素的堆砌。布朗尼（Brownie）的密度之爭：區分“Fudgy”（軟糯粘稠）和“Cakey”（蛋糕鬆軟）兩種流派的配方差異，特彆是巧剋力和黃油的融化狀態。 2. 拉美水果的狂熱：南美洲的甜點因其豐富多樣的熱帶水果而充滿活力。阿根廷的阿爾法霍爾（Alfajores）：重點介紹使用“Dulce de Leche”（牛奶焦糖）作為核心夾心的製作工藝，以及麵團中加入玉米澱粉帶來的酥鬆感。巴西的焦糖布丁（Pudim de Leite Condensado）：探討如何在不使用傳統雞蛋大量打發的情況下，利用煉乳實現濃鬱口感。第三部分：亞洲的清雅與禪意本書的第三部分將焦點轉嚮東方，探討亞洲甜點如何利用米、豆類、茶以及天然植物的清香，創造齣有彆於西方高糖高脂的口感體驗。 1. 日本的和菓子與洋風融閤：日本甜點是“侘寂”（Wabi-Sabi）美學在食物中的體現，強調原料的原味和季節感。大福與麻糬（Mochi）：深入解析糯米粉（Mochiko）的水分控製和蒸煮時間，以及如何利用片栗粉或玉米澱粉防止粘連。抹茶的哲學：如何在烘焙中精確控製烘烤溫度，以最大限度保留高品質抹茶的香氣而不使其苦澀。卡斯特拉（Castella）：探討蜂蜜與糖漿在分層攪拌中對麵糊氣泡的控製，以及竹製模具對蛋糕體水分保持的作用。 2. 東南亞的椰香與熱帶風情：東南亞甜點以椰奶、斑蘭葉和木薯等本地食材為基礎，色彩鮮艷，口感Q彈。馬來/印尼的娘惹糕點（Kueh）：介紹利用天然植物色素（如斑蘭葉的翠綠和蝶豆花的靛藍）進行著色的方法，以及木薯粉在製作Q彈口感中的應用。菲律賓的哈羅-哈羅（Halo-Halo）：分析如何分層堆疊不同的豆類、果凍、水果和刨冰，以達到風味和口感的和諧。第四部分：基礎技術與原料解析本書的價值不僅在於提供配方，更在於教授烘焙背後的“為什麼”。本部分為基礎技術手冊，無論讀者製作何種甜點，都將從中受益。麵粉的選擇與蛋白質含量：針對不同甜點（如餅乾、派皮、海綿蛋糕）所需麵粉的辨識與應用。油脂的藝術：黃油（Butter）與起酥油（Shortening）對口感酥脆度與風味的影響，以及“冷製”技術的應用。糖的熔點與焦糖化：詳細圖解白砂糖、紅糖、葡萄糖漿在不同溫度下所産生的化學變化，以及製作穩定焦糖醬的技巧。發酵劑的精確控製：泡打粉、小蘇打、酵母在不同酸堿度環境下的激活與反應，避免成品齣現金屬味或塌陷。通過《食在四方：世界烘焙與傳統甜點精選》，讀者將掌握一套融匯東西方精髓的甜點製作哲學，能夠根據自己的口味偏好和現有食材，靈活創造齣屬於自己的美味篇章。這是一場對全球甜點曆史、科學與藝術的全麵探索之旅。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

評價二剛拿到《大廚請到傢：114種中式點心》的時候，我還有點猶豫，畢竟市麵上關於點心的書籍琳琅滿目。但翻開之後，我立刻被深深吸引住瞭。這本書的魅力在於它的“接地氣”和“實用性”。作者並沒有用過於專業的術語，而是用非常生活化的語言，將復雜的點心製作過程分解成一個個簡單易懂的步驟。我最看重的一點是，書中對於食材的介紹非常詳細，很多我之前不知道的特殊食材，都給齣瞭詳細的替代方案，這對於像我一樣，住在小城市，不容易買到所有“正宗”食材的讀者來說，簡直是福音。而且，書中給齣的分量也都很準確，我按照食譜操作，幾乎沒有失敗過。特彆是書中關於發酵的技巧，我之前一直都很頭疼，但這本書的講解非常透徹，讓我終於掌握瞭蒸包子、饅頭的秘訣。我還嘗試瞭書中介紹的幾款蒸點，比如蝦餃和燒賣，效果齣奇地好，傢人都贊不絕口。這本書不僅教會瞭我怎麼做，更讓我明白瞭為什麼這樣做，這種“知其然，知其所以然”的學習過程，讓我感覺受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

評價五這本書的實用性真的太強瞭！《大廚請到傢：114種中式點心》可以說是我的廚房必備手冊。我最看重的是它提供瞭非常多“傢庭版”的點心做法，很多點心看起來很復雜，但經過作者的改良，在傢也能輕鬆完成。例如，書中關於製作糯米團的技巧，讓我對製作各種糯米點心充滿瞭信心。我嘗試瞭書中介紹的幾款甜點，比如桂花糕和綠豆糕，口感細膩，味道清甜，完全沒有市麵上一些點心過於甜膩的問題。而且，書中還提供瞭很多關於“創意搭配”的建議，讓我在製作點心的過程中，可以根據自己的喜好進行調整和創新。我非常欣賞書中對於“失敗原因分析”的環節，很多時候我們做不好點心，是因為不知道錯在哪裏，而這本書會詳細列齣可能的原因，並給齣解決方案，這讓我避免瞭很多重復的錯誤。總的來說，這本書不僅教會瞭我如何製作美味的點心，更讓我體會到瞭製作點心的樂趣，以及享受自己親手製作的成就感。

評分☆☆☆☆☆

評價四我一直以為製作中式點心是一件非常睏難的事情，需要極高的技巧和大量的經驗，直到我遇到瞭《大廚請到傢：114種中式點心》。這本書徹底打消瞭我的顧慮。它的內容非常全麵，涵蓋瞭各種不同風味和製作方法的點心。我最喜歡的是書中對於“溫度控製”的講解，這一點對於製作很多點心都至關重要，但往往被其他書籍忽略。作者用非常生動形象的比喻，讓我一下子就明白瞭如何掌握火候。我嘗試瞭書中介紹的幾款油炸點心，比如麻團和油條，效果比我之前自己摸索要好得多，外酥內軟，一點也不油膩。而且，書中還提供瞭一些關於如何儲存點心的小貼士，這對於我這個一次性做好幾樣點心，吃不完的人來說，簡直太有用瞭。這本書的講解循序漸進，非常適閤初學者，但也包含瞭足夠多的技巧和變化，讓有一定基礎的讀者也能從中獲得啓發。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“點心藝術”的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

評價三這本書的內容實在太豐富瞭！《大廚請到傢：114種中式點心》不僅僅是提供瞭一堆食譜，它更像是一次深入的中式點心之旅。作者在書中分享瞭很多自己的經驗和心得，比如如何挑選新鮮的食材，如何判斷麵團發酵的程度，以及如何掌握蒸、煮、炸等不同的烹飪技巧。我特彆喜歡書中關於“細節決定成敗”的理念，很多之前我忽略的小細節，在這本書裏都被一一強調瞭，而且作者還給齣瞭很多實用的建議，讓我受益匪淺。我嘗試瞭書中幾種比較經典的廣式點心，比如叉燒酥和蛋撻，效果真的讓我驚艷。酥皮的層次分明，餡料香甜可口，完全不輸給外麵茶樓的點心。而且，書中對於一些比較難的點心，還提供瞭很多“偷懶”的小技巧，讓即使是時間有限的上班族也能輕鬆享受製作點心的樂趣。我最欣賞的一點是，這本書的圖片質量非常高，每一道點心都有清晰的成品圖，而且步驟圖也很詳細，讓我在製作過程中能夠準確地對照。這本書讓我對中式點心有瞭更深的認識和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

評價一這本書簡直就是廚房裏的救星！我一直對製作精緻的中式點心充滿瞭嚮往，但又總是被繁瑣的步驟和模糊的食材比例勸退。然而，《大廚請到傢：114種中式點心》徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心十足的老師，手把手地教你如何在傢做齣媲美餐廳水平的點心。我尤其喜歡它對每一種點心的背景介紹，讓我不僅能學到製作技巧，還能瞭解點心的曆史文化，這讓整個製作過程變得更有意義。書中提到的114種點心，涵蓋瞭從最傢常的包子、饅頭，到節慶時纔齣現的精緻糕點，種類之豐富，讓我眼花繚亂，迫不及待地想一一嘗試。書中對食材的準備、工具的選擇，甚至是火候的控製，都進行瞭詳盡的講解，就連我這個廚房小白也能輕鬆上手。最讓我驚喜的是，很多點心都提供瞭“在傢也能做”的小貼士，讓原本看似遙不可及的點心製作變得觸手可及。這本書的排版也很清晰，圖片精美，讓我即使不親自操作，也能從中感受到點心製作的樂趣。我迫不及待地想用書中教的方法，給傢人朋友一個驚喜！

評分☆☆☆☆☆

好好好！

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改天找個簡單的學學

評分☆☆☆☆☆

隨便看看，打發時間是可以的～便宜～

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