好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 念念不忘家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：978755375221101

商品编码：14736515528

包装：平装

丛书名： 好食尚

开本：16

用纸：铜版纸

页数：290

套装数量：1

正文语种：中文

《舌尖上的传承：百年老店的秘制风味》 一、 引言：穿越时空的味蕾记忆 在飞速变迁的时代浪潮中，有些味道仿佛被施了魔法，能够瞬间将人拉回特定的时空，唤醒尘封的记忆。它们不仅仅是食物，更是家族的传承、匠人的坚持，以及一个社区的历史印记。《舌尖上的传承：百年老店的秘制风味》深入中国各地，探访那些历经岁月洗礼，依然坚守传统技艺与独家秘方的老字号餐饮。本书旨在记录和传承这些“活着的烹饪博物馆”的故事、哲学与技艺，带领读者领略隐藏在街巷深处、口口相传的极致美味。 二、 本书内容概述：不止于食谱的文化探秘 本书并非一本传统的家常菜谱集，它不侧重于日常三餐的快速解决方案，而是聚焦于那些需要时间、耐心和独特工艺才能成就的经典风味。全书分为五大部分，每一部分都代表着一种对烹饪传统的致敬。 第一部分：炉火纯青——时间的淬炼与发酵的艺术 本章深入探讨了需要长时间发酵、腌制或慢炖才能达到的风味巅峰。我们记录了江南一家百年酱菜铺如何根据季节变化调整盐度，保持其脆度和独特的“回甜”口感；考察了川渝地区一家老火锅店，其锅底的复合香料是如何经过数日熬制、过滤与“养油”，形成了独一无二的醇厚基底。 重点探究对象： 传统酱油酿造的古法（非工业化快速发酵）、老面团的养护与运用、需要数月乃至数年才能成熟的陈年腊味制作工艺。 核心技艺解析： 如何通过精确的温湿度控制，引导微生物群落产生复杂的风味物质，而非简单地堆砌原料。 第二部分：一菜一世界——地域风味的极致演绎 中国幅员辽阔，每个地域都有其不可替代的标志性菜肴。本章精选了几个极具代表性的、往往需要特定原料和严格手法才能复刻的区域名菜。这些菜品往往是当地人心中“正宗”的标杆。 北方篇章： 剖析宫廷菜系流传下来的“酥皮制作”的七十二层折叠法，以及如何利用特定品种的黄豆制作出“开花”的豆花。 南方篇章： 详述粤菜中对“镬气”的极致追求——如何通过掌控火力与油温的瞬间变化，达到食材外焦里嫩、香气四溢的状态。我们记录了一位老师傅如何通过听觉和视觉判断油温，而非依赖温度计。 少数民族风情： 记录了云南少数民族地区，利用山泉水和特定香草，对河鱼或山禽进行“浸泡式”慢煮的传统方法，如何使食材保持原始的鲜甜。 第三部分：掌勺人的哲学——非量化的经验传承 许多老字号的精髓在于“不传之秘”，那往往是掌勺人几十年经验积累下来的直觉和手感。本章试图通过深度访谈和细致的观察记录，将这些“非量化”的经验转化为可理解的描述。 火候的“感觉”： 记录一位点心师傅，如何仅凭手中掂量米粉的重量和感受面团的韧度，来判断其是否达到最佳和制状态。 调味的“平衡点”： 探讨顶级厨师如何判断一道菜是否需要再加一滴醋或一撮盐，这种对“味道阈值”的把握是如何形成的。书中会提供具体的场景描述，而非简单的比例。 工具的意义： 考察特定材质（如铸铁锅、竹制蒸笼）对最终风味的影响，以及老工具经过长期使用后，其表面附着的“油膜”如何反过来提升食物的质感。 第四部分：从田间到餐桌——原料的“前世今生” 真正的美味始于优质的原料。本章将追溯几道经典菜肴的核心原料的产地和选材标准，揭示老店如何通过对原料的执着选择，奠定菜肴成功的基础。 水的学问： 对比使用不同水源（深井水、山泉水、自来水）制作豆腐和面条的细微差别，并记录了某家老茶馆坚持使用特定山脉水源的原因。 时令的敬畏： 记录了不同季节下，同一种蔬菜（如竹笋）在风味和口感上的巨大差异，以及老店如何根据季节调整烹饪方式以凸显其最佳状态。 非主流食材的复兴： 介绍了几种在现代工业化农业中逐渐被淘汰，但拥有独特风味的古老品种的蔬菜或牲畜的保护与利用。 第五部分：今日的坚守与未来——传承的挑战 在租金上涨、人工成本增加的压力下，这些老字号如何维持传统风味，是本书的最后一部分所探讨的。我们记录了他们拒绝使用复合香精、坚持手工制作的艰难决定背后的原因。 手工 vs. 机械： 对比手工揉面与机器揉面在口感上的差异，并解释为什么收益降低也要坚持手工。 教学与记录： 记录了老一辈匠人如何尝试将毕生所学系统化地传授给年轻一代，以及他们对“食客品味标准变化”的担忧与期许。 三、 目标读者 本书献给所有对“深度美食”怀有热忱的读者：那些对食物背后的故事、历史和匠人精神充满好奇心的人；希望理解中餐复杂烹饪哲学的烹饪爱好者；以及所有珍视并希望保护中国传统饮食文化的文化探索者。它不是快速烹饪指南，而是邀请您一同踏上一次对中国风味本源的深度朝圣之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 念念不忘家常菜》给我带来的惊喜，就像是在平凡的生活中挖掘出了一座小小的宝藏。我一直觉得家常菜的魅力在于它的朴实和温暖，而这本书恰恰将这种魅力发挥到了极致。它没有那些花哨的技巧，也没有需要我们耗费大量时间和金钱去寻找的稀有食材。相反，它更加注重食材的本味，以及如何通过简单的烹饪方法，将这些食材的美味最大化地呈现出来。我尤其欣赏书中对“慢食”理念的融入，很多菜肴都强调了食材经过时间的沉淀所带来的独特风味，这让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受生活、品味时光的过程。我从中也学到了很多关于食材搭配的智慧，比如如何利用不同的香料来提升菜肴的层次感，如何通过调味料的巧妙运用，来达到画龙点睛的效果。我注意到书中有一个关于“砂锅炖排骨”的章节，里面强调了砂锅的保温性和均匀受热的特点，能够让排骨在长时间的炖煮中，充分释放出其鲜美的滋味，这让我非常期待尝试。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能让我轻松入门，又能做出让人眼前一亮的家常菜谱，直到我遇见了《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 念念不忘家常菜》。这本书最打动我的地方在于它的“零门槛”和“高颜值”。我是一个对烹饪有些许恐惧感的新手，总担心自己手忙脚乱，做出来的菜肴不成样子。但这本书的排版设计非常清晰，步骤分解得非常详细，即使是我这样的新手，也能一眼看懂，并且跟着操作。而且，书中每一道菜配的图片都超级诱人，色彩搭配和谐，构图也非常讲究，让人看着就食欲大开，很有尝试的冲动。感觉就像是在参加一个美食摄影展，而我就是那个即将复刻这些美味的创作者。我最喜欢的是它对一些家常菜的创新改良，在保留了传统风味的基础上，加入了一些现代的烹饪理念，让这些经典菜肴焕发出了新的生命力。我看到里面有个“柠香蒜蓉蒸虾”的做法，听起来就非常清爽开胃，而且步骤看起来也非常简单，我决定先从这道菜开始我的厨房探险。

评分☆☆☆☆☆

《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 念念不忘家常菜》这本书，对于我这样一个常年在外吃饭、对厨房事务感到有些陌生的“外卖党”来说，无疑是一剂强心针。它用一种非常亲切和鼓励的方式，向我展示了家常菜的魅力。书中的许多菜谱，都是那些曾经在记忆中留下深刻印象的味道，仿佛一阵阵熟悉的香气扑鼻而来，唤醒了我对家的思念。我喜欢它对每道菜的背景介绍，有的讲述了菜肴的由来，有的分享了作者的个人经历，这些都让原本冰冷的食谱，充满了温度和人情味。它没有给我造成任何压力，而是让我觉得，原来在家做饭，并没有想象中那么难，而且可以是一件充满乐趣和成就感的事情。我看到书中有很多适合单人食用的菜谱，这对我来说非常实用，不用担心一次做太多吃不完。尤其吸引我的是那个“香菇滑鸡”的做法，听起来既健康又美味，而且步骤看起来也很容易上手，这绝对是我接下来要解锁的第一道菜，希望能以此为开端，慢慢找回在家吃饭的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 念念不忘家常菜》之前，我一直觉得家常菜很难有什么新意，无非就是那几样。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在讲述一个关于食物和生活的故事。每一道菜的介绍都充满了人情味，作者没有用那些过于专业的烹饪术语，而是用一种非常接地气的方式，分享了烹饪的技巧和背后的故事。我特别注意到，书里对食材的选择和处理有着非常细致的指导，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何让肉类更嫩滑，这些细节对于提升家常菜的口感至关重要。而且，书中还穿插了一些关于饮食健康的建议，让我觉得这是一本既能满足口腹之欲，又能兼顾身体健康的实用宝典。我发现我之前做的一些菜，其实在细节上处理得不够到位，这本书就如同一个宝藏，让我学到了很多之前从未注意到的烹饪小窍门。比如，书中提到用陈皮来炖排骨，能有效去除肉腥味，并增添独特的香气，这个小技巧我之前从未尝试过，但听起来就非常棒，我已经列入了我的下周菜单。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本叫做《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 念念不忘家常菜》的书，虽然我还没有来得及一一实践书里的每一个菜谱，但仅仅翻阅，就足以让我心潮澎湃，充满了下厨的动力。这本书的设计风格非常吸引我，封面色彩柔和，图片清晰诱人，一看就知道是精心制作的。我尤其喜欢它对家常菜的定义和选取，没有那些过于复杂、需要特殊食材的“网红”菜，而是专注于那些真正能够温暖我们味蕾、勾起我们儿时回忆的经典。我看到里面有很多我小时候妈妈做的菜，比如红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋，这些菜肴承载着我太多的童年记忆。有时候，我们追求的不仅仅是味蕾上的刺激，更是那份熟悉的味道，那种家的味道。这本书恰恰满足了这种情感需求，它就像一位老朋友，在厨房里静静地陪伴着我，等待我唤醒那些沉睡在味蕾深处的记忆。我已经迫不及待想要尝试书里的几道汤羹了，比如那个看起来就暖意融融的排骨玉米汤，相信在这个微凉的季节里，一碗热腾腾的汤，能驱散所有的疲惫。