一、烘烤温度的选择在选择蛋糕的烘烤温度时需要考虑以下因素蛋糕种类、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容积等。乳沫类蛋糕和轻奶油蛋糕一般用高温烘烤,即190℃~230℃。重奶油蛋糕一般用160℃190℃2烘烤。大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低温隔水烘烤。例如布丁蛋糕,烘烤这种蛋糕时除了降低炉温,延长烘烤时间,还要防止因长时间的烘烤产生过深的表皮颜色,所以要在烤盘内注入一层热水,隔水烘烤,缓和蛋糕的焦化作用。总之,蛋糕烘烤温度及时间影响蛋糕品质关系甚大,我们要熟记一个
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图解蛋糕西饼制作技术从生产实际出发,对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述,同时结合作者多年的工作经验,对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。图解蛋糕西饼制作技术最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合,书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。图解蛋糕西饼制作技术是根据国家职业标准对西式面点师的要求编写的,可作为高职高专、中职相关专业的教材,也可作为职业培训教材。图解蛋糕西饼制作技术配有大量
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