《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程:图解蛋糕西饼制作技术》(马庆文,王晓强)【摘要 书评 试读】- 图书
评分一、烘烤温度的选择在选择蛋糕的烘烤温度时需要考虑以下因素蛋糕种类、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容积等。乳沫类蛋糕和轻奶油蛋糕一般用高温烘烤,即190℃~230℃。重奶油蛋糕一般用160℃190℃2烘烤。大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低温隔水烘烤。例如布丁蛋糕,烘烤这种蛋糕时除了降低炉温,延长烘烤时间,还要防止因长时间的烘烤产生过深的表皮颜色,所以要在烤盘内注入一层热水,隔水烘烤,缓和蛋糕的焦化作用。总之,蛋糕烘烤温度及时间影响蛋糕品质关系甚大,我们要熟记一个
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