出版社： 中国物资出版社
ISBN：9787504733795
版次：1
商品编码：10093935
包装：平装
丛书名： 烹饪工艺与营养专业理论—实践一体化教程
开本：16开
出版时间：2010-05-01
用纸：胶版纸
页数：151
字数：231000
正文语种：中文
具体描述
内容简介
《图解蛋糕西饼制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解蛋糕西饼制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。《图解蛋糕西饼制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解蛋糕西饼制作技术》配有大量
内页插图
目录
第一章 入门指导第一节 蛋糕西饼制作常用设备
第二节 蛋糕西饼制作常用工具
第三节 蛋糕西饼制作常用成型模具
第二章 原材料知识
第一节 小麦面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 牛奶与奶制品
第五节 蛋类
第六节 膨松剂
第七节 盐和香料
第八节 巧克力和胶质类
第九节 食品添加剂
第三章 蛋糕的制作工艺
第一节 蛋糕的分类
第二节 蛋糕面糊的搅拌方法
第三节 装盘
第四节 烘烤
第五节 蛋糕的冷却与装饰
第四章 西饼的制作工艺
第一节 西饼的分类
第二节 起酥类点心
第三节 混酥类点心
第四
精彩书摘
一、烘烤温度的选择在选择蛋糕的烘烤温度时需要考虑以下因素：蛋糕种类、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容积等。
乳沫类蛋糕和轻奶油蛋糕一般用高温烘烤，即190℃～230℃。
重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。
大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低温隔水烘烤。
例如布丁蛋糕，烘烤这种蛋糕时除了降低炉温，延长烘烤时间，还要防止因长时间的烘烤产生过深的表皮颜色，所以要在烤盘内注入一层热水，隔水烘烤，缓和蛋糕的焦化作用。
总之，蛋糕烘烤温度及时间影响蛋糕品质关系甚大，我们要熟记一个
前言/序言
进入2l世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的要求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出了更高的要求。本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所
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《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：x图解蛋糕西饼制作技术》（马庆文，王晓强）【摘要
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回头查了一下，我是从2010年3月开始网络购书的，算起来快5年了。师傅是我的女友好梦，她是个样样时尚都能搞懂的70后女子，若干年前我看她拿了一摞书在付款，才知道还有这等方便之事网上选书，书到付款。于是赶紧回家登录京东书城，挑选，下单。果然，很快书就送到了。从那时起到现在，我不知在京东下了多少订单，四五十次应该有了吧，因为我早已是钻石用户啦。好了，废话不多说。
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烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程图解蛋糕西饼制作技术
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