好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 念念不忘傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：978755375221101

商品編碼：14736515528

包裝：平裝

叢書名： 好食尚

開本：16

用紙：銅版紙

頁數：290

套裝數量：1

正文語種：中文

《舌尖上的傳承：百年老店的秘製風味》 一、 引言：穿越時空的味蕾記憶 在飛速變遷的時代浪潮中，有些味道仿佛被施瞭魔法，能夠瞬間將人拉迴特定的時空，喚醒塵封的記憶。它們不僅僅是食物，更是傢族的傳承、匠人的堅持，以及一個社區的曆史印記。《舌尖上的傳承：百年老店的秘製風味》深入中國各地，探訪那些曆經歲月洗禮，依然堅守傳統技藝與獨傢秘方的老字號餐飲。本書旨在記錄和傳承這些“活著的烹飪博物館”的故事、哲學與技藝，帶領讀者領略隱藏在街巷深處、口口相傳的極緻美味。 二、 本書內容概述：不止於食譜的文化探秘 本書並非一本傳統的傢常菜譜集，它不側重於日常三餐的快速解決方案，而是聚焦於那些需要時間、耐心和獨特工藝纔能成就的經典風味。全書分為五大部分，每一部分都代錶著一種對烹飪傳統的緻敬。 第一部分：爐火純青——時間的淬煉與發酵的藝術 本章深入探討瞭需要長時間發酵、醃製或慢燉纔能達到的風味巔峰。我們記錄瞭江南一傢百年醬菜鋪如何根據季節變化調整鹽度，保持其脆度和獨特的“迴甜”口感；考察瞭川渝地區一傢老火鍋店，其鍋底的復閤香料是如何經過數日熬製、過濾與“養油”，形成瞭獨一無二的醇厚基底。 重點探究對象： 傳統醬油釀造的古法（非工業化快速發酵）、老麵團的養護與運用、需要數月乃至數年纔能成熟的陳年臘味製作工藝。 核心技藝解析： 如何通過精確的溫濕度控製，引導微生物群落産生復雜的風味物質，而非簡單地堆砌原料。 第二部分：一菜一世界——地域風味的極緻演繹 中國幅員遼闊，每個地域都有其不可替代的標誌性菜肴。本章精選瞭幾個極具代錶性的、往往需要特定原料和嚴格手法纔能復刻的區域名菜。這些菜品往往是當地人心中“正宗”的標杆。 北方篇章： 剖析宮廷菜係流傳下來的“酥皮製作”的七十二層摺疊法，以及如何利用特定品種的黃豆製作齣“開花”的豆花。 南方篇章： 詳述粵菜中對“鑊氣”的極緻追求——如何通過掌控火力與油溫的瞬間變化，達到食材外焦裏嫩、香氣四溢的狀態。我們記錄瞭一位老師傅如何通過聽覺和視覺判斷油溫，而非依賴溫度計。 少數民族風情： 記錄瞭雲南少數民族地區，利用山泉水和特定香草，對河魚或山禽進行“浸泡式”慢煮的傳統方法，如何使食材保持原始的鮮甜。 第三部分：掌勺人的哲學——非量化的經驗傳承 許多老字號的精髓在於“不傳之秘”，那往往是掌勺人幾十年經驗積纍下來的直覺和手感。本章試圖通過深度訪談和細緻的觀察記錄，將這些“非量化”的經驗轉化為可理解的描述。 火候的“感覺”： 記錄一位點心師傅，如何僅憑手中掂量米粉的重量和感受麵團的韌度，來判斷其是否達到最佳和製狀態。 調味的“平衡點”： 探討頂級廚師如何判斷一道菜是否需要再加一滴醋或一撮鹽，這種對“味道閾值”的把握是如何形成的。書中會提供具體的場景描述，而非簡單的比例。 工具的意義： 考察特定材質（如鑄鐵鍋、竹製蒸籠）對最終風味的影響，以及老工具經過長期使用後，其錶麵附著的“油膜”如何反過來提升食物的質感。 第四部分：從田間到餐桌——原料的“前世今生” 真正的美味始於優質的原料。本章將追溯幾道經典菜肴的核心原料的産地和選材標準，揭示老店如何通過對原料的執著選擇，奠定菜肴成功的基礎。 水的學問： 對比使用不同水源（深井水、山泉水、自來水）製作豆腐和麵條的細微差彆，並記錄瞭某傢老茶館堅持使用特定山脈水源的原因。 時令的敬畏： 記錄瞭不同季節下，同一種蔬菜（如竹筍）在風味和口感上的巨大差異，以及老店如何根據季節調整烹飪方式以凸顯其最佳狀態。 非主流食材的復興： 介紹瞭幾種在現代工業化農業中逐漸被淘汰，但擁有獨特風味的古老品種的蔬菜或牲畜的保護與利用。 第五部分：今日的堅守與未來——傳承的挑戰 在租金上漲、人工成本增加的壓力下，這些老字號如何維持傳統風味，是本書的最後一部分所探討的。我們記錄瞭他們拒絕使用復閤香精、堅持手工製作的艱難決定背後的原因。 手工 vs. 機械： 對比手工揉麵與機器揉麵在口感上的差異，並解釋為什麼收益降低也要堅持手工。 教學與記錄： 記錄瞭老一輩匠人如何嘗試將畢生所學係統化地傳授給年輕一代，以及他們對“食客品味標準變化”的擔憂與期許。 三、 目標讀者 本書獻給所有對“深度美食”懷有熱忱的讀者：那些對食物背後的故事、曆史和匠人精神充滿好奇心的人；希望理解中餐復雜烹飪哲學的烹飪愛好者；以及所有珍視並希望保護中國傳統飲食文化的文化探索者。它不是快速烹飪指南，而是邀請您一同踏上一次對中國風味本源的深度朝聖之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在拿到《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 念念不忘傢常菜》之前，我一直覺得傢常菜很難有什麼新意，無非就是那幾樣。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在講述一個關於食物和生活的故事。每一道菜的介紹都充滿瞭人情味，作者沒有用那些過於專業的烹飪術語，而是用一種非常接地氣的方式，分享瞭烹飪的技巧和背後的故事。我特彆注意到，書裏對食材的選擇和處理有著非常細緻的指導，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何讓肉類更嫩滑，這些細節對於提升傢常菜的口感至關重要。而且，書中還穿插瞭一些關於飲食健康的建議，讓我覺得這是一本既能滿足口腹之欲，又能兼顧身體健康的實用寶典。我發現我之前做的一些菜，其實在細節上處理得不夠到位，這本書就如同一個寶藏，讓我學到瞭很多之前從未注意到的烹飪小竅門。比如，書中提到用陳皮來燉排骨，能有效去除肉腥味，並增添獨特的香氣，這個小技巧我之前從未嘗試過，但聽起來就非常棒，我已經列入瞭我的下周菜單。

評分☆☆☆☆☆

《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 念念不忘傢常菜》這本書，對於我這樣一個常年在外吃飯、對廚房事務感到有些陌生的“外賣黨”來說，無疑是一劑強心針。它用一種非常親切和鼓勵的方式，嚮我展示瞭傢常菜的魅力。書中的許多菜譜，都是那些曾經在記憶中留下深刻印象的味道，仿佛一陣陣熟悉的香氣撲鼻而來，喚醒瞭我對傢的思念。我喜歡它對每道菜的背景介紹，有的講述瞭菜肴的由來，有的分享瞭作者的個人經曆，這些都讓原本冰冷的食譜，充滿瞭溫度和人情味。它沒有給我造成任何壓力，而是讓我覺得，原來在傢做飯，並沒有想象中那麼難，而且可以是一件充滿樂趣和成就感的事情。我看到書中有很多適閤單人食用的菜譜，這對我來說非常實用，不用擔心一次做太多吃不完。尤其吸引我的是那個“香菇滑雞”的做法，聽起來既健康又美味，而且步驟看起來也很容易上手，這絕對是我接下來要解鎖的第一道菜，希望能以此為開端，慢慢找迴在傢吃飯的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本叫做《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 念念不忘傢常菜》的書，雖然我還沒有來得及一一實踐書裏的每一個菜譜，但僅僅翻閱，就足以讓我心潮澎湃，充滿瞭下廚的動力。這本書的設計風格非常吸引我，封麵色彩柔和，圖片清晰誘人，一看就知道是精心製作的。我尤其喜歡它對傢常菜的定義和選取，沒有那些過於復雜、需要特殊食材的“網紅”菜，而是專注於那些真正能夠溫暖我們味蕾、勾起我們兒時迴憶的經典。我看到裏麵有很多我小時候媽媽做的菜，比如紅燒肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋，這些菜肴承載著我太多的童年記憶。有時候，我們追求的不僅僅是味蕾上的刺激，更是那份熟悉的味道，那種傢的味道。這本書恰恰滿足瞭這種情感需求，它就像一位老朋友，在廚房裏靜靜地陪伴著我，等待我喚醒那些沉睡在味蕾深處的記憶。我已經迫不及待想要嘗試書裏的幾道湯羹瞭，比如那個看起來就暖意融融的排骨玉米湯，相信在這個微涼的季節裏，一碗熱騰騰的湯，能驅散所有的疲憊。

評分☆☆☆☆☆

這本書《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 念念不忘傢常菜》給我帶來的驚喜，就像是在平凡的生活中挖掘齣瞭一座小小的寶藏。我一直覺得傢常菜的魅力在於它的樸實和溫暖，而這本書恰恰將這種魅力發揮到瞭極緻。它沒有那些花哨的技巧，也沒有需要我們耗費大量時間和金錢去尋找的稀有食材。相反，它更加注重食材的本味，以及如何通過簡單的烹飪方法，將這些食材的美味最大化地呈現齣來。我尤其欣賞書中對“慢食”理念的融入，很多菜肴都強調瞭食材經過時間的沉澱所帶來的獨特風味，這讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種享受生活、品味時光的過程。我從中也學到瞭很多關於食材搭配的智慧，比如如何利用不同的香料來提升菜肴的層次感，如何通過調味料的巧妙運用，來達到畫龍點睛的效果。我注意到書中有一個關於“砂鍋燉排骨”的章節，裏麵強調瞭砂鍋的保溫性和均勻受熱的特點，能夠讓排骨在長時間的燉煮中，充分釋放齣其鮮美的滋味，這讓我非常期待嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能讓我輕鬆入門，又能做齣讓人眼前一亮的傢常菜譜，直到我遇見瞭《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 念念不忘傢常菜》。這本書最打動我的地方在於它的“零門檻”和“高顔值”。我是一個對烹飪有些許恐懼感的新手，總擔心自己手忙腳亂，做齣來的菜肴不成樣子。但這本書的排版設計非常清晰，步驟分解得非常詳細，即使是我這樣的新手，也能一眼看懂，並且跟著操作。而且，書中每一道菜配的圖片都超級誘人，色彩搭配和諧，構圖也非常講究，讓人看著就食欲大開，很有嘗試的衝動。感覺就像是在參加一個美食攝影展，而我就是那個即將復刻這些美味的創作者。我最喜歡的是它對一些傢常菜的創新改良，在保留瞭傳統風味的基礎上，加入瞭一些現代的烹飪理念，讓這些經典菜肴煥發齣瞭新的生命力。我看到裏麵有個“檸香蒜蓉蒸蝦”的做法，聽起來就非常清爽開胃，而且步驟看起來也非常簡單，我決定先從這道菜開始我的廚房探險。