好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 做面食轻松就上手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：978755375221101

商品编码：14736515536

包装：平装

丛书名： 好食尚

开本：16

用纸：铜版纸

页数：290

套装数量：1

正文语种：中文

烘焙的艺术：从基础到精通的甜蜜之旅 这是一本探索烘焙世界的深度指南，旨在带领读者从零开始，逐步掌握从经典面包到精致甜点的所有关键技巧与知识。 本书将带领您穿越烘焙的奇妙国度，这不是一本简单的菜谱集合，而是一部系统的学习手册，深入剖析烘焙背后的科学原理，确保您不仅能做出美味的成品，更能理解每一步操作的意义。我们将从最基础的原料认知开始，为您的烘焙之路打下坚实的地基。 第一部分：烘焙的基石——原料的秘密与工具的艺术 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将详尽介绍烘焙中使用的核心原料，解析它们在配方中的作用及相互影响。 1. 面粉的奥秘： 我们将区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其对成品结构的影响。更进一步，会介绍不同产地、不同研磨方式对面团特性的细微差别，并指导读者如何根据制作需求（如制作法棍、戚风蛋糕或饼干）精确选择面粉种类。 2. 脂肪的魔法： 黄油、植物油、猪油等不同脂肪的熔点、风味特征及其在增加湿润度、改善口感和延缓淀粉老化的作用。特别是黄油，我们将深入探讨其含水量对手持搅拌和起酥的重要性。 3. 糖与甜度控制： 不仅仅是提供甜味，糖在烘焙中还承担着保水、使组织松软、帮助焦糖化上色的关键任务。我们将对比白砂糖、红糖、糖粉、糖浆的差异，并讨论如何根据口味偏好调整配方中的糖分比例。 4. 膨松剂的科学： 酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种的活性培养与维护）、小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（双效与单效）的工作原理。深入解析酸碱中和反应如何产生气体，控制发酵速度和成品体积。 5. 液体与添加剂： 牛奶、水、鸡蛋（蛋黄与蛋白的作用）、盐（不仅是调味，更是对面筋结构强度的控制者）。此外，也会涉及天然香料如香草荚、可可粉、坚果粉的选用标准与储存方法。 工具箱的精选： 我们不会推荐购买昂贵的全套设备，而是聚焦于真正提升效率和精度的工具。从精确到克的电子秤、不同尺寸的量杯量勺、合适的刮刀、打蛋盆的选择，到烤箱的校准与温度探针的使用，确保您的硬件配置能够完美支持您的烘焙创意。 第二部分：面包的灵魂——酵母的艺术与面团的塑形 面包制作是烘焙中最具挑战性也最有成就感的部分。本部分完全聚焦于发酵类产品的科学与实践。 1. 基础和面技术解析： 详细展示“揉捏”的物理过程——面筋的形成。对比“直接法”（直揉法）与“间接法”（波兰种、汤种等预发酵法）的优劣及其对面包风味和口感的影响。 2. 发酵的艺术与温度控制： 讲解一次发酵、中间松弛和最终发酵的阶段性目标。我们将提供不同室温下（例如冬季与夏季）的发酵时间参考表，并介绍如何利用冰箱进行低温慢速发酵（冷发酵）以深化风味层次。 3. 经典欧包系列实战： 法式长棍（Baguette）： 强调水合度、蒸汽的运用与外壳的酥脆度达成。 乡村酸面包（Sourdough）： 如何从零开始培养稳定的天然酵种（Starter），如何判断酸种的成熟度，以及酸度控制的技巧。 布里欧修（Brioche）： 高油高糖面团的揉制技巧，防止黄油油水分离的策略。 4. 日式松软面包的秘诀： 专注于汤种（Tangzhong）的制作方法，讲解淀粉糊化如何锁住水分，实现长时间保持松软的“吐司效果”。 5. 烘烤与表面处理： 割包（Lame使用技巧）、蒸汽的创造与保持、烤箱温度的曲线控制，以及出炉后的冷却方式对面包内部组织的影响。 第三部分：甜蜜的殿堂——经典甜点与精致糕点的制作 本部分着重于无酵母或化学膨松剂驱动的糕点，侧重于乳化、打发和精确的温度控制。 1. 蛋糕的结构与乳化技巧： 海绵蛋糕（Sponge）： 全蛋打发（法式、意式、瑞士式）的稳定技术，强调打发状态对蛋糕体轻盈度的决定性作用。 磅蛋糕（Pound Cake）： 奶油打发（Creaming Method）的要点，如何确保黄油与糖充分混合后，稳定地加入鸡蛋和面粉，避免“油水分离”。 戚风蛋糕（Chiffon）： 油和水的混合物如何与蛋白霜结合，以及脱模和冷却过程中的防塌陷处理。 2. 挞派与酥皮的层次感： 法式派皮（Pâte Brisée）与甜派皮（Pâte Sucrée）： 制作酥皮时保持低温、控制黄油大小颗粒的重要性。 起酥皮（Puff Pastry）： 详细展示“开酥”过程，如何通过折叠和冷藏，形成数百层清晰分明的酥皮结构。 3. 蛋奶酱与卡仕达的稳定： 深入解析蛋黄在加热过程中如何变性凝固，讲解如何制作光滑无颗粒的英式蛋奶酱（Crème Anglaise）、法式浓酱（Crème Pâtissière）以及奶油霜（Buttercream）的几种主要类型（瑞士、意大利、美式）。 4. 饼干的质地控制： 从易碎的牛油曲奇到需要咀嚼感的巧克力豆饼干，解析面团的松弛时间、烘烤温度与时间如何决定饼干的酥脆度或韧性。 第四部分：进阶技巧与问题排查 本章是为所有烘焙爱好者提供的故障排除手册，帮助读者识别并解决常见问题。 1. 烘焙常见“灾难”分析： 面包塌陷/回缩： 是因为发酵过度、烤箱温度过低，还是出炉后冷却不当？ 蛋糕内部出现“隧道”或孔洞过大： 揉面过度或面糊搅拌不均的迹象。 饼干摊平不成形： 脂肪融化过快或面粉筋度选择错误。 2. 烘焙中的替代方案： 当家中缺少某种原料时，如何利用现有材料进行合理的替代，并预测替代后成品风味和结构可能发生的变化。 3. 储存与保鲜的专业建议： 无论是面包的冷冻储存法，还是奶油霜蛋糕在不同湿度下的保鲜技巧，确保您的劳动成果能持久美味。 本书旨在通过扎实的理论基础和大量的实操案例，让读者不再盲目跟从食谱，而是真正理解“为什么这样做”，从而在任何烘焙情境下都能游刃有余，创造出属于自己的美味作品。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对手工制作面食都抱有一种“敬而远之”的态度，总觉得那是一项需要天赋和技巧的活儿。直到我翻阅了《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 做面食轻松就上手》，我才意识到，原来做面食并没有那么遥不可及。《好食尚》系列一直是我心目中的家常菜谱宝典，而这本关于面食的专题，更是让我眼前一亮。它没有花哨的摆盘，没有复杂的食材，只有最实在、最贴近生活的面食制作方法。我尤其欣赏书里对不同面粉选择和用途的解释，这让我明白了为什么有时候自己做的面条会不够筋道。书中还分享了许多小诀窍，比如如何让饺子皮不破裂，如何让馒头更加蓬松，这些看似微小的细节，却能极大地提升制作的成功率和最终的口感。我尝试了书中的刀削面，口感劲道，配上简单的番茄鸡蛋卤，美味得让我赞不绝口。这本书让我觉得，原来美味的面食，真的可以很简单，也真的可以很家常。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是面食爱好者的福音！我一直对手工制作面食跃跃欲试，但总觉得过程复杂，食材也需要精挑细选，担心自己做不好。偶然间看到了《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 做面食轻松就上手》，名字就让人觉得非常亲切和实用。拿到书后，我更是爱不释手。首先，它的排版设计非常清晰，图片质量也很高，每一道菜谱都有详细的步骤图解，让新手也能一目了然。最重要的是，书中的菜谱都是以家常食材为主，很多步骤都经过简化，非常适合我这种初学者。我迫不及待地尝试了书里的第一个菜谱——简易饺子皮，没想到过程比我想象中要轻松很多，面团的和面、醒发都写得很详细，还提供了多种揉面技巧，让我顺利掌握了饺子皮的制作。更惊喜的是，书中还介绍了不同风味的馅料搭配，我尝试了经典的猪肉白菜馅，味道简直比外面买的还要好！这本书让我重拾了对厨房的信心，原来做面食真的可以如此简单有趣。

评分☆☆☆☆☆

对于那些渴望在家尝试制作各种面食，但又担心失败的读者来说，《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 做面食轻松就上手》这本书绝对是你们的“救星”。我之前尝试过几次自己在家做面食，结果总是差强人意，不是太硬就是太软，口感总是不对。这本书就像是一本“秘籍”，它把那些看似高深的面食制作技巧，用最直观、最易懂的方式呈现出来。我特别喜欢书里对揉面技巧的讲解，有不同程度的图文演示，让我可以清晰地看到面团状态的变化，知道什么时候揉到位。而且，它还提供了很多基于基本面团的延展性应用，比如从同一份面团可以变化出水饺、面条、花卷等多种成品，这大大提高了书的实用性和性价比。我尝试了书中的红糖馒头，松软香甜，我家孩子都特别喜欢。这本书不仅教会了我如何制作，更让我体会到了亲手制作美食的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我对《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 做面食轻松就上手》的评价，与其说是一本书，不如说是我与美食的一场奇妙邂逅。我一直认为面食是中华饮食文化中不可或缺的一部分，但囿于技艺不精，我总是只能望“食”兴叹。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它不是那种高高在上的理论书籍，而是真正站在读者的角度，用最朴实易懂的语言，引领你走进面食的奇妙世界。我特别喜欢它对各种面团处理方法的详细讲解，从和面到发酵，再到揉捏塑形，每一个环节都像是有人手把手地教你一样。例如，在制作包子的时候，书中不仅给出了详细的酵母用量和发酵时间，还特别提醒了不同季节温度对发酵的影响，这种细致入微的提示，对于我这样的新手来说，简直是无价之宝。我尝试了书中的葱油饼，它的外皮酥脆，内里柔软，葱香四溢，让我一口气吃了好几张。这本书不仅仅是教我做菜，更是点燃了我对烹饪的热情，让我重新认识到，原来“大厨”之路，也可以从家常面食开始。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物不仅仅是填饱肚子的必需品，更是一种情感的传递，一种对生活的热爱。《好食尚 烹饪美食 家常菜谱 系列 做面食轻松就上手》这本书，恰恰满足了我对于“用心烹饪”的追求。它不是那种追求速度和效率的食谱，而是强调“慢下来”，去感受面团在手中逐渐成型的过程，去体会发酵带来的生命力。书中对每一个步骤的描述都非常细致，就像是在分享一位老朋友的烹饪心得。我印象最深刻的是关于发酵的部分，它详细地讲解了酵母的活性，以及如何通过温度和时间来控制发酵的程度，让我不再是“凭感觉”操作。通过这本书，我学会了制作皮薄馅大的馄饨，以及口感Q弹的手擀面。我常常觉得，当一家人围坐在一起，品尝着自己亲手制作的面食时，那种温暖和幸福感是任何外卖都无法比拟的。这本书，让我重新找回了厨房的温度，也让我更加珍视与家人共度的美食时光。