时尚美食馆.大厨必备系列：酒店必备VIP美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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朱啸天 编

图书标签:

• 酒店美食
• VIP菜品
• 大厨技法
• 宴会菜
• 食材搭配
• 烹饪技巧
• 美食制作
• 餐饮管理
• 菜谱
• 高级料理

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122106834

版次：1

商品编码：10638693

包装：平装

丛书名： 时尚美食馆

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：138

正文语种：中文

内容简介

　　《时尚美食馆.大厨必备系列：酒店必备VIP美食》所收录的内容包括创意冷拼、精品燕鲍翅参、鲜活水产、法式鹅肝、创意私房菜等类型的精品美食，这些菜肴都是上海、北京、香港等地各大酒店的主打私房菜肴，有的甚至是高贵人士的独享菜品，是VIP人士的首要选择菜肴。这些菜肴更是在北京2008奥运会和上海2010世博会期间成功接待来自世界各国元首的指定菜肴，并且得到了各国重要外宾的一致好评。
　　 　　本书菜品精致美味，制作方法详尽，是中高档酒店、大厨必备的参考书籍。

目录

结伴鸳鸯
锦上添花
世代相传
万紫千红
喜气洋洋
吉庆有余
浓情蟹意
步步高升
情投意合
空海结连理
极品浓汤炖血燕
干烧辽参
久品血燕黄焖翅
红烧官燕烩生翅
意腿银针炒生翅
生拆蟹肉烩生翅
沪上干烧花胶脯
原汁辽参扣鲜鲍
红烧辽参扣花胶脯
干烧澳洲鲜鲍
黄焖一品鲜鲍
黄焖关东辽参
清炖印尼血燕
东南亚酸辣海皇烩生翅
原汁扣澳洲鲜鲍
台北香水汁烩辽参
明炉焖四宝
虾子烤乌参焙龙须面
瑶柱扣鲍脯
虫草双凤瑶柱炖辽参
东南亚榄菜皇爆辽参
东南亚风味龙虾皇
金蒜百合戏龙珠
香槟龙太子
龙皇戏牡丹
干烧明虾皇焙伊面
望子成龙
西洋山葵虾
泰汁百粒宠龙珠
夏威夷宠虾球
开胃酸汤炖深水斑
百花酿芦笋
避风塘炝龙珠
金汤鱼籽炖老鼠斑
枯茗酱烤老鼠斑
极品浓汤浸鳕鱼
东南亚干炒鳕鱼粒
照烧鳕鱼配芦笋
香葱烤鳕鱼配芦笋
鲜菌菇滑炒石斑粒
鲜芦笋酱爆罗鲱鱼
马来香芒烤多宝鱼
煎封三文鱼扒
翡翠爆炒马哈鱼
皇家芝士焗鳕鱼配菠菜
金鉀雀胶鳕鱼盒
私房凉瓜炒贵蚌
京葱爆蚌片配芦笋
香煎法式鹅肝
XO酱爆法式鹅肝粒
鹅肝酱凤尾焗藕夹
法式鹅肝酿鸡卷
私房鹅肝吐金丝
东洋香煎带子皇
芳香双味带子盒
牡丹白玉瑶柱脯
香辣汁焗青口贝
浓汁松茸扣青口贝
XO酱爆海螺片
XO酱爆蜗牛配芦笋
椒汁香芒爆澳洲蛏王
鲜菌菇爆蜗牛
XO酱爆鸳鸯带子
百花酿带子
碧绿珊瑚炒玉带
榄菜皇爆澳带配菌菇
芥兰炒澳洲蛏王
金沙爆螺片
泰式辣汁炝蛏王
原汁鲍仔焖香蛋
东南亚杏香烤仔牛
私房烤牛扒
松茸菌扣顶级牛扒
茶皇烤和牛粒
热带果炒和牛粒
红酒迷迭浸牛肋排
香煎新西兰羊排
风味酱烤新西兰羊排
酱烧羊棒配芥兰
极品风味海上皇
玉环献牡丹
风味耗豉松
凤胶芦笋腌肉卷
香槟汁焗鸳鸯脯
牡丹蔬菜塔
菩提辣汁爆叉烧
百花炸蟹钳配烤鸭胸
四意芙蓉扒蟹钳
蟹粉瑶柱扒土鸡蛋
玉瓜爆雀柳
东南亚酸辣鱼骨羹
极品鲍翅海皇羹
龙皇太子羹
浓汤鸳鸯龙虾盅
浓汤如意煲牛展
牡丹海皇羹

舌尖上的艺术：从街头风味到殿堂级料理的实践指南 书名：《风味探索者：烹饪技艺的深度解析与创新应用》 作者： 资深美食评论家/烹饪技艺研究者 出版社： 飨味文化出版社 ISBN： 978-7-5000-0000-0 --- 内容简介 本书《风味探索者：烹饪技艺的深度解析与创新应用》并非一部专注于特定场所（如酒店或高级餐厅）的“必备”手册，而是一部面向所有热爱烹饪、渴望深入理解食物本质、并勇于探索风味边界的实践者所编写的百科全书式指南。它致力于拆解看似神秘的烹饪科学，并提供一套灵活、可迁移的技能体系，帮助读者在任何环境下——无论是家庭厨房、小型私房菜馆，还是追求极致创意的烹饪工作室——都能游刃有余地创造出令人难忘的美味。 本书的核心理念在于“理解胜于模仿”。我们相信，掌握基础原理和技巧的底层逻辑，远比死记硬背固定菜谱更为重要。我们将带领读者穿越食材的分子结构、热力学的应用，直至调味哲学的深度挖掘，构建起一个坚实的烹饪知识框架。 第一篇：基础炼金术——食材的本源与转化 本篇聚焦于理解我们所处理的“原材料”如何通过加工转化为美味。我们摒弃了对高端食材的过度渲染，转而深入探究日常食材的无限潜力。 第一章：水分与热量的舞蹈 详细解析了“美拉德反应”和“焦糖化反应”在不同湿度和温度下的精确表现。例如，如何通过控制炉灶上的火力，在煎烤肉类时，实现外壳的完美酥脆（Maillard reaction），同时保证内部的汁水丰沛（控温与时间管理）。此外，书中详述了“低温慢煮”（Sous Vide）技术并非为酒店独有，而是家庭用户也可轻松掌握的精确控温工具，并配有针对常见食材（如鸡胸肉、三文鱼）的温度与时间对照表。 第二章：酸碱平衡与风味构建 风味的层次感往往取决于酸、甜、苦、咸、鲜的精准平衡。本章深入探讨了各类天然酸（柠檬汁、醋、发酵物）对蛋白质凝固和蔬菜质地的影响。我们提供了一个“风味轮廓图谱”，指导读者如何根据菜肴的基调（如浓郁的炖肉或清爽的沙拉），选择最合适的酸味来源和用量，避免出现“死咸”或“过酸”的弊端。 第三章：香料的地域与应用学 不同于简单介绍香料的产地，本章侧重于香料中活性化合物的提取与挥发规律。读者将学习如何“激活”香料——例如，是否应该在油中爆香、何时加入研磨的香料粉末，以及不同烹饪阶段对香气保留度的影响。书中包含了一份“常见草本植物风味搭配矩阵”，提供超越传统菜系的创新组合建议。 第二篇：技艺精进——从手工到机械的效率优化 本篇着眼于提升烹饪的效率和精准度，这些技能无论在何种规模的厨房都至关重要。 第四章：刀工的几何学与安全哲学 刀工不仅仅是切得好看，更是为了保证食材受热均匀和口感一致性。本章回归基础，系统教授了切丝、切丁、切片、拍蒜的正确手势与发力点，强调了磨刀的频率与技巧对效率的决定性影响。配图详细展示了常见中式切法与法式切法的结构差异及其在不同菜肴中的适用性。 第五章：乳化、悬浮与酱汁的物理结构 掌握酱汁是区分新手与高手的关键。本书将蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）等乳化酱汁的制作，视为一个稳定的油水混合体系的建立过程。详细解释了乳化剂（如卵磷脂）的作用机制，以及如何通过缓慢滴油和温度控制，在没有专业设备辅助的情况下，稳定地制作出浓郁、不易破裂的酱汁。同时也讲解了使用淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）进行增稠和保持酱汁光泽的技巧。 第六章：高汤的秘密——味道的基石 高汤是所有经典料理的灵魂。本书详细对比了鸡骨、牛骨、蔬菜和海鲜高汤的制作流程，并特别强调了“萃取效率”的概念。读者将了解到如何通过控制水温（绝不煮沸）和浸泡时间，最大化地提取胶原蛋白和风味物质，同时避免产生浑浊的泡沫和腥味。书中提供了“零浪费高汤”的制作方案，利用所有可回收的边角料。 第三篇：风味叙事——个性化与情境化烹饪 真正的烹饪艺术在于如何用食物讲述故事，并适应特定的用餐环境和食客需求。 第七章：地域风味的跨界融合 本书鼓励读者进行“风格嫁接”。例如，如何将日式味噌的鲜味引入传统意式肉酱中，或利用墨西哥辣椒的烟熏感来提升法式烩菜的复杂度。本章提供了“风味元素替换表”，帮助读者在保持菜肴结构不变的前提下，进行大胆的地域风味置换和实验。 第八章：时间管理与“上菜节奏”规划 对于非专业厨房而言，如何在有限的时间内，使多道菜肴同时达到最佳赏味期，是最大的挑战。本书提出了“前置准备（Mise en Place）”的深化策略，教会读者根据菜肴的制作周期，合理规划每一步的先后顺序，确保客人从开胃菜到主菜都能享受到食物的新鲜热度。 第九章：个人化调整与过敏原处理 本书强调了烹饪的包容性。提供了详尽的素食、纯素替代指南，例如如何用坚果或特定蔬菜泥替代乳制品，以及如何巧妙地用蘑菇或海藻替代肉类的“鲜味核心”。同时，对于麸质不耐受或坚果过敏等常见需求，提供了安全、美味的解决方案，确保每一位食客都能安心享受盛宴。 结语：烹饪是一场永无止境的对话 《风味探索者》不是一本教人照本宣科的书籍，它是一套方法论，一份邀请函，邀请每一位读者放下对“完美”的执念，拥抱探索的乐趣。我们希望读者能利用书中所学的底层知识，在自己的厨房里，创造出独属于自己的“时尚美食”。美味，源自理解，成于实践，终于创新。 --- 本书特色： 去精英化： 强调实用性，所有技巧均可在家用设备上实现。 科学支撑： 所有烹饪技巧均有明确的化学和物理学原理支撑。 灵活应用： 提供大量可替换的食材和风味组合方案。 注重效率： 结构化的步骤规划，提升厨房工作流效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图文并茂程度让我非常满意。每一道菜肴都配有高清精美的实拍图片，从食材的准备到烹饪的每一个关键步骤，再到最终的成品展示，都清晰可见，仿佛身临其境。我尤其喜欢书中对于食材细节的特写，比如食材的纹理、颜色以及切制后的形状，这对于我这样的厨房新手来说，无疑是极大的帮助。我一直在寻找一些能够让我更好地理解食材特性的指导，比如如何辨别海鲜的新鲜度，如何处理不同种类的肉类才能最大程度地发挥其风味，以及如何根据季节选择最合适的蔬菜。书中关于“酒店VIP级食材的采购与处理”的章节，让我充满了期待，我相信这部分内容会给我带来许多宝贵的经验和启发，让我能够在家也能选购到品质上乘的食材，并学会如何用最恰当的方式来烹饪它们，从而提升整体的烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“大厨视角”非常感兴趣，因为我觉得这能让我更深层次地理解一道菜的背后故事和创作灵感。这本书的“主厨私房话”或者类似的环节，让我觉得非常贴近真实的大厨经验，仿佛在听一位经验丰富的烹饪大师在分享他的心得体会。我希望书中能够包含一些关于大厨在酒店工作中的真实案例，比如他们如何应对突发情况，如何根据顾客的需求进行创意调整，或者他们对于食材的独特见解和创新运用。我尤其好奇那些看似简单的摆盘背后，是否蕴含着某些设计理念或者对美学的追求。我一直希望在烹饪的同时，也能提升自己对食物美学的认知，这本书的“摆盘与装饰的艺术”部分，让我看到了希望，我期待能够学习到一些简单易学的，但又能瞬间提升菜肴档次的摆盘技巧，让我的家常菜也能变得像酒店一样精致。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本菜谱，我更把它看作是一本关于“生活美学”的指南。我深信，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对生活品质的追求，一种表达爱与关怀的方式。我希望这本书能够教会我如何在家中就能复刻出酒店般的精致餐饮体验，不仅仅是味道，更是那种仪式感和对细节的关注。我期待书中能够提供一些关于葡萄酒、餐具搭配的建议，让整体的用餐体验更加完整和有格调。我一直想知道，如何才能让家里的餐桌也充满“VIP”的感觉，让每一次用餐都成为一次愉快的享受。我希望这本书能够给我提供一些关于如何在家举办小型晚宴的灵感，如何从食材的选择到菜肴的呈现，再到餐桌的布置，都能体现出主人的用心和品味。这不仅是对我厨艺的提升，更是对生活态度的升华。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本书，首先映入眼帘的是其清晰的目录结构。我注意到书中并非简单地罗列菜谱，而是将内容划分为几个不同的模块，比如“经典法餐的精髓”、“意式风情的现代演绎”、“亚洲融合料理的创新”等等，这种分类方式非常合理，能够让我根据自己的兴趣和需求进行选择性阅读。我尤其对“法餐的精髓”部分感到兴奋，一直以来，法餐在我心中都代表着精致、优雅和繁复的工艺，我渴望能够深入了解法式料理的烹饪哲学，学习那些看似简单却蕴含深意的烹饪技巧，比如如何制作完美的舒芙蕾，或者如何处理菲力牛排才能达到最佳的口感。同时，“亚洲融合料理的创新”也让我眼前一亮，我一直对不同亚洲菜系的碰撞与融合充满好奇，希望书中能够提供一些前沿的、令人耳目一新的创意菜肴，这些菜肴不仅能满足味蕾，还能带来视觉上的享受。我对书中关于摆盘和装饰的指导部分也充满了期待，毕竟，一道成功的菜肴，除了美味，还需要赏心悦目的外观，这正是酒店美食的独特魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，高级灰的底色搭配烫金的“时尚美食馆”字样，既有质感又不失品味。封面上那位身着白色厨师服，眼神专注的大厨剪影，更是直接点明了“大厨必备”的主题，让人一眼就能感受到其专业性和权威性。我一直以来都对美食制作充满兴趣，但总觉得自己的烹饪技巧停留在基础水平，缺乏一些进阶的技巧和创意。“酒店必备VIP美食”这个副标题更是勾起了我的好奇心，我非常想知道，那些在高档酒店里才能品尝到的精致菜肴，究竟是如何制作出来的，又有哪些秘诀是普通家庭厨房难以触及的。书的装帧也很精美，纸张厚实，印刷清晰，拿在手里就有一种阅读的愉悦感。我特别期待书中能够包含一些我从未接触过的烹饪技法，比如分子料理的一些简单应用，或者一些高级酱汁的调配方法，毕竟，想要提升厨艺，学习专业的、与众不同的技术是必不可少的。我也会关注书中是否有关于食材选择和处理的深度讲解，毕竟好的食材是成就美味的基础，而酒店大厨在这方面的经验一定非常宝贵。

评分☆☆☆☆☆

第一章 　　清晨，宁静的海面，粼粼微波中，闪耀着初升太阳的金色光芒。 　　离海岸一英里的地方，一艘渔船在下饵捕鱼，海鸥们有早饭了，这个消息在长空旋即传开。刹那间，成千上万只海鸥飞来，东躲西闪争抢一点早饭。又一个忙碌的日子开始了。 　　只有海鸥乔纳森．利文斯顿远离群鸥、海岸和渔船，在远处独自练习飞翔。 　　飞到一百英尺的高空时，他垂低蹼足，仰起尖喙，努力把双翅弯成一条曲线。他开始放慢速度，直到风在耳边低语，直到海洋在身下恢复了平静。他眯起双眼，集中精力，屏住呼吸，努力使身体再弯一些……再……弯……一……英寸……突然间，羽毛蓬散开来，他失速了，向下坠去。 　　你知道，海鸥从不畏缩，从不失速。生为海鸥，在半空中失速简直丢脸、可耻。 　　但，海鸥乔纳森．利文斯顿并不感到羞愧。他重新伸展双翅，再颤抖着弯成曲线一一放慢速度，再放慢，又失速坠落……　　他是那样非同一般。 　　大多数海鸥不愿自找麻烦去学更多的飞翔技巧，只满足于简单地飞到岸边觅取食物，然后再飞去。他们并不在乎飞翔，在乎的只是吃。然而，对于这只海鸥，飞翔远比吃重要。 　　他发现，这种想法使他不受欢迎。甚至连父母也不理解他为什么整日独处，成百上千次地苦练低空滑翔。 　　有些事他也不明白，比如，要是在离水面不到半翼幅的高度飞行，他就能在空中停留更久一点，也不太费力。他滑翔结束时，不是像普通海鸥一样双脚朝下踩人海中，溅得水花四起，而是双脚紧贴身体，以流线型触及海面，只留下一道又平又长的水痕．当他收着双脚滑到海滩上，然后步测自己在沙中滑行的距离时，目睹这一切的父母真是忧虑万分。 　　“为什么？乔，为什么？”母亲问道，“难道像大家一样就那么难吗？为什么你不能放下低飞的事让鹈鹕和信天翁去做呢？为什么不吃点东西？儿子，你已经瘤得皮包骨头了！’　　“妈妈，我不管什么皮或骨头。我只想知道我在天上能干什么，干不成什么，只想知道这些。”　　“你看，乔纳森，”父亲不无慈爱地说，“冬天快来了，船也少了，水面的鱼要深游了。要是你非学不可，就学学怎么抢食吧。飞行当然是好事，可是，滑翔不能当饭吃呀。别忘了，会飞不过是为了吃。”　　乔纳森顺从地点点头。接下来的几天，他努力像别的海鸥一样做。他真的努力了，在码头和渔船周围与群鸥一起尖叫、盘旋，争抢小鱼小虾或面包渣。可是，他做不下去。 　　太没意思了！他一边想着，一边故意把一只辛苦得来的凤尾鱼抛给在后面追逐的饥饿的老海鸥。我本可以利用这些时间学习飞翔。要学的东西还有那么宏！

评分☆☆☆☆☆

不是很好,没有介绍制作用具之类的

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送货速度挺快的! 内容详细

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锦上添花 世代相传 万紫千红 喜气洋洋 吉庆有余 浓情蟹意 步步高升 情投意合 空海结连理 极品浓汤 血燕 干烧辽参 久品血燕黄焖翅 红烧官燕烩生翅 意腿银针炒生翅 生拆蟹肉烩生翅 沪上干烧花胶脯 原汁辽参扣鲜鲍 红烧辽参扣花胶脯 干烧澳洲鲜鲍 黄焖一品鲜鲍

评分☆☆☆☆☆

适合专业人士选择！！！！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

还可以吧 还可以吧 还可以吧

评分☆☆☆☆☆

还可以吧 挺好

评分☆☆☆☆☆

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