零失敗! 打造完美起司蛋糕: 讓43款創意美味甜進你的心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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福田淳子 著

图书标签:

• 起司蛋糕
• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 免失敗
• 創意料理
• 甜食
• 蛋糕
• DIY
• 料理

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789863317944

商品编码：16076524

包装：平裝

开本：25K

出版时间：2015-07-29

页数：96

内容简介

酸酸甜甜、香醇濃郁，令人難以抗拒的起司蛋糕，是姐姐妹妹們的最愛。可是我們只能夠追著名店跑，蒐羅誰都吃得到的蛋糕，或是揪團團購還要怕人數不夠開不了團嗎？如果如果，我們還有一個選項，就是自己做，在家裡想吃就吃，或是星期假日邀請閨蜜來家裡進行Tea Party小談心，讓她們對妳的手藝讚揚不已，這樣不是更棒更有成就感嗎？

本書堪稱起司蛋糕全輯，擁有任何妳想得到的起司蛋糕，包括紐約起司蛋糕、舒芙蕾起司蛋糕、起司球等，做法簡單，很快就能上手，連初學者也可輕鬆完成，不用擔心需要高度技巧才能辦到。同時兼具外觀美麗與絕佳創意，巧克力大理石起司蛋糕、白桃可爾必思生起司蛋糕等都是值得推薦的佳作，不論在味覺上或是視覺上，都帶給妳獨一無二的極致享受。

作者简介

■作者簡介

福田淳子（Fukuda Junko）
甜點研究家，餐飲規劃師。曾為咖啡館等開發餐點，並協助展店事宜，近來大幅活躍於雜誌、書籍與廣告領域。對料理的創意大受好評，堅持食譜除了一定要好吃，還要能用容易取得的材料來簡單製作和裝飾。著有《我愛和風洋果子》、《我愛乳酪蛋糕》、《我愛布丁》（皆由本社出版）等，最新個人中文譯作為《新鮮食感瑞士卷》（由楓書坊出版）。

目录

CHEESE CAKE
PERFECT BOOK

簡單又好吃的起司蛋糕

烘烤式與冷藏式的差異？
基本材料
基本用具
開始製作前的須知

Part1 烘烤式起司蛋糕
（烤起司蛋糕）
烤
起司蛋糕

基本款烤起司蛋糕
奶香起司蛋糕
濃郁起司蛋糕

紐約
起司蛋糕

基本款紐約起司蛋糕
奶香紐約起司蛋糕
濃郁紐約起司蛋糕

舒芙蕾
起司蛋糕

基本款舒芙蕾起司蛋糕
奶香舒芙蕾起司蛋糕
濃郁舒芙蕾起司蛋糕

Baked Arrangements烤起司蛋糕的各種變化款
莓果奶香紐約起司蛋糕
蘋果奶酥起司蛋糕
抹茶牛奶舒芙蕾起司蛋糕
黑糖地瓜起司蛋糕
楓糖南瓜起司蛋糕
巧克力大理石起司蛋糕
印度風豆腐起司蛋糕
櫻花紅豆起司蛋糕
紅茶蜜棗起司蛋糕
巧克力餅乾起司蛋糕
西洋梨舒芙蕾起司蛋糕
花生醬美式起司蛋糕
紅蘿蔔大理石起司蛋糕
烤布蕾起司蛋糕
柳橙醬優格舒芙蕾起司蛋糕
檸檬藍莓茅屋起司蛋糕

Column 1　蛋糕底層的變化
Column 2　表面裝飾的變化
Column 3　3層起司蛋糕
Column 4　起司蛋糕的包裝

Part2 冷藏式起司蛋糕
（生起司蛋糕）

生
起司蛋糕

基本款生起司蛋糕
○全蛋海綿蛋糕（Génoise）的作法
濃郁生起司蛋糕
爽口生起司蛋糕

提拉米蘇

基本款提拉米蘇
用奶油乳酪製作提拉米蘇
用優格製作提拉米蘇

Ice box Arrangements 生起司蛋糕的各種變化款
香蕉藍莓生起司夏洛特蛋糕
黑櫻桃生起司蛋糕
草莓生起司瓶裝蛋糕
柳橙生起司奶油
鳳梨椰奶起司蛋糕
芒果生起司蛋糕
蜂蜜生薑豆腐生起司蛋糕
草莓提拉米蘇
抹茶提拉米蘇
白桃可爾必思生起司蛋糕
蛋白霜檸檬起司塔
法式安茹風生起司球

CHEESE CAKE
PERFECT
NOTE BOOK

起司蛋糕
完美筆記

奶油乳酪
乳製品
● 酸奶油的作法
● 脫水優格的作法
砂糖
蛋
粉類
香料類
各類用具
檸檬
溫度
這樣做絕對好吃 5法則
脫模的方式與漂亮切蛋糕的秘訣
起司蛋糕的保存方式

烘焙的艺术与科学：面包师的私房技艺 在这本深入浅出的烘焙圣经中，我们将一同揭开传统与现代面包制作的神秘面纱。本书旨在为所有对烘焙怀抱热情，无论是初入厨房的新手，还是寻求突破的资深爱好者，提供一套系统、详尽且富有创意的实践指南。我们深信，烘焙不只是一门技术，更是一种充满情感的艺术表达。 本书的核心理念在于“理解基础，超越模仿”。我们摒弃了那些仅提供配方却不解释原理的教学方式，转而专注于探究面粉的特性、酵母的生命力、水合作用对麸质结构的影响，以及烘烤过程中温度与湿度的微妙平衡。通过对这些底层科学的透彻理解，你将能够像一位经验丰富的面包师那样，灵活应对各种突发状况，并最终创造出属于你个人风格的杰作。 第一章：从零开始的烘焙基石 本章是通往完美烘焙世界的敲门砖。我们将详细剖析烘焙中至关重要的几大要素： 原料的秘密档案： 深入解析不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋、特种面粉如斯佩尔特小麦、黑麦粉）的蛋白质含量、灰分和研磨细度如何决定最终产品的口感和结构。我们还会探讨糖、盐、油脂（黄油、植物油、猪油）在风味和质地塑造中的独特作用，以及鸡蛋作为乳化剂和膨松剂的角色。 酵母的生命节奏： 区分天然酵种（Sourdough Starter）、鲜酵母和干酵母的使用方法、储存条件和激活技巧。我们用图解方式展示如何培养一个健康、活跃的天然酵种，并讲解如何根据环境温度调整发酵时间，避免过度发酵或发酵不足的困境。 精确测量的艺术： 虽然烘焙强调精确，但并非所有配方都使用相同的计量单位。本章教授如何准确使用厨房秤、量杯和量勺，并提供常见单位之间的换算表，确保从配方到实践的无缝衔接。 第二章：基础面团的塑形与发酵 掌握了原料知识后，我们将进入面团制作的核心环节。这一部分着重于手法和时间管理： 混合技法大比拼： 对比浸泡法（Autolyse）、直接法（Straight Dough Method）、波兰种法（Poolish）和中种法（Biga）的优缺点及适用范围。重点演示如何通过揉面（手揉与厨师机）来达到理想的薄膜状态，并解释“窗口测试”的实际意义。 发酵的哲学： 探讨一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的区别。我们引入“温度时间矩阵”，指导读者如何在不同室温下预估发酵所需时间，同时介绍冷发酵（Cold Retardation）如何提升风味深度和面团处理的便利性。 整形与分割的精细操作： 针对欧式硬皮面包、吐司、餐包等不同形状，详细分解卷曲、折叠、收口等关键步骤。讲解如何通过适当的张力（Tension）创造出面包表皮的美观和内部组织的气孔均匀性。 第三章：炉火纯青：烘烤科学 烘烤是将生面团转化为美味面包的魔法时刻。本章深入探讨热量传递和蒸汽的应用： 烤箱的秘密语言： 如何校准你的家用烤箱，确保实际温度与设定温度一致。理解对流（Convection）与辐射热（Radiant Heat）对面包表皮形成的影响。 蒸汽：外壳的守护神： 详细介绍创造蒸汽环境的多种家庭方法，从铸铁锅（Dutch Oven）到喷水壶，解释蒸汽如何在面包初期抑制表皮过早硬化，从而实现最大的膨胀（Oven Spring）和形成酥脆、有光泽的外壳。 颜色与熟度的判断： 学习通过面包的内部温度（使用温度计）来确定最佳出炉时间，以及通过表皮的深褐色来预判口感，避免“外焦里生”的窘境。 第四章：风格多样的面包创作 我们将应用前述原理，探索一系列经典与创新面包的制作流程： 欧式经典系列： 法棍（Baguette）的极简主义追求，乡村酸面包（Country Sourdough）的复杂层次，以及恰巴塔（Ciabatta）的孔洞艺术。每款面包都提供一份详尽的配方和针对性的操作流程说明。 甜面包与强化面团： 制作奶油布里欧修（Brioche）、肉桂卷（Cinnamon Rolls）和节日潘妮朵妮（Panettone）。重点讲解高糖、高油、高蛋含量面团的处理技巧，包括如何避免面筋过度形成或油脂分离。 无麸质与替代谷物探索： 介绍使用米粉、杏仁粉、荞麦等替代原料制作烘焙食品的方法，并提供一些成功的混合比例建议，帮助那些对传统小麦过敏的烘焙爱好者。 第五章：常见问题故障排除与进阶技巧 本章是面包师的“急诊室”，帮助读者诊断和解决烘焙过程中遇到的各种难题： 面团太粘手怎么办？ 面包塌陷的原因分析与预防。 如何处理发酵过度或不足的面团？ 如何储存不同种类的面包以保持最佳风味？ 此外，我们还将介绍进阶的装饰技巧，如割纹（Scoring）的艺术创作，使用淀粉糊进行图案绘制，以及如何利用发芽麦芽粉（Diastatic Malt Powder）来改善着色和发酵效率。 本书不仅是一本食谱集，更是一份陪伴你从厨房新手成长为独立面包匠人的详尽地图。跟随我们的步伐，你将领悟到，每一次成功的出炉，都是科学理解与烘焙激情的完美融合。准备好迎接那份扑鼻而来的、由自己亲手创造的麦香吧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深甜点爱好者，我手里积攒了不少烘焙书籍，但这本书在“排版与视觉引导”方面做得尤为出色。拿到书的那一刻，首先被那些高清、光线柔和的成品图吸引住了，每一张照片都像是艺术品，让人看了就心生愉悦。更重要的是，配方的呈现逻辑非常清晰，步骤划分得当，不会让人在复杂的制作过程中感到迷失方向。作者非常细心地将一些关键步骤（比如芝士糊的搅拌程度、水浴法的注意事项）用小贴士或单独的图示标了出来，这些细节的处理，极大地降低了操作的难度。例如，在处理芝士糊过度搅拌导致开裂的问题上，书里不仅文字提醒了，还配了一张“正确”与“错误”搅拌状态的对比图，这种直观的教学方式比纯文字说明有效得多。此外，作者对不同类型芝士（奶油奶酪、马斯卡彭、瑞可塔等）的特性讲解也十分到位，让你明白为什么在某些食谱中需要特定种类的芝士，这对于追求完美风味的烘焙者来说，是至关重要的知识补充。总的来说，这本书的视觉语言非常专业且充满诚意，让读者在学习制作的同时，也获得了一种审美享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“创意”部分远超出了我的预期，它不仅仅是关于如何做出基础款的美味，更是关于如何打破常规，玩出新意。我尤其欣赏作者在风味融合上的大胆尝试。比如，有一款加入了陈皮和少量花椒的芝士蛋糕，初听起来非常“黑暗料理”，但实际品尝后，陈皮的清新柑橘香完美地中和了芝士的厚重感，而花椒带来的那种若隐若现的麻感，只是轻轻地刺激了舌尖，非但不突兀，反而让整体的风味变得立体起来，非常适合搭配清茶享用。另一款用烤过的南瓜泥和肉桂制作的秋日限定款，那种温暖的香料气息包裹着浓郁的芝士，让人感觉无比治愈。这本书鼓励读者跳出“奶油芝士+柠檬/水果”的传统思维定式，去探索更多本土的、或是不常用于甜点制作的香料和食材。这种引导激发了我的实验精神，我已经开始思考，下次是否可以尝试用一些特定的地方性茶叶来为我的芝士蛋糕增添独一无二的印记。这本书的价值在于，它提供了一套思考框架，而非仅仅是一份操作指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱数量实在让人惊艳，足足有四十三种不同的创意组合，这对于喜欢烘焙，尤其是对芝士蛋糕情有独钟的人来说，简直是宝藏。我刚拿到手的时候，光是翻阅目录就花了不少时间，因为每一个标题都充满了诱惑力，从经典的纽约重乳酪到各种水果、坚果甚至香料的奇妙搭配，让人忍不住想要立刻动手尝试。作者在配方的设计上显然下了不少功夫，看得出来她不仅注重最终的口感呈现，更在风味层次感上进行了深入的探索。比如，其中一款加入了黑糖和海盐的配方，初尝是浓郁的奶香和微焦的甜味，随后是海盐带来的微妙咸感，后味悠长，非常耐人寻味。不过，对于新手来说，可能需要对烘焙的术语和一些特殊的原料预处理有基础的了解，虽然书里有基础技巧的介绍，但要做出和图片上一样完美的效果，还是需要反复练习和调整自己的烤箱脾气。这本书更像是一本进阶的“芝士蛋糕风味词典”，它教会你的不只是如何复制食谱，更是如何理解不同食材在芝士蛋糕这个载体上能产生的无限可能性。我特别欣赏作者那种大胆创新的精神，比如她尝试将中式的食材融入到西式的甜点中，这种跨界的尝试往往能带来意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大启发在于它对于“质地”的极致追求。芝士蛋糕的魅力就在于其介于慕斯和布丁之间的那种绵密、柔滑的口感，这本书的每一款食谱似乎都在围绕如何稳定和优化这一核心体验做文章。我尝试做了几款不同的配方，发现作者对于烤制时间和温度的控制有着近乎偏执的精准度。特别是对于那些要求“完全不裂”的重芝士蛋糕，书中的建议是“宁愿烤不足，也要避免过度烘烤”，并且详细说明了出炉后如何缓慢降温以应对温度骤变带来的收缩。其中一款“日式舒芙蕾芝士蛋糕”，它完全颠覆了我对传统重芝士的认知，那种轻盈到几乎要飘起来的质感，简直是云朵一般入口即化。作者对于如何控制蛋清的打发状态，以及如何将蛋液与芝士糊温柔地融合，都有非常详尽的讲解，这部分内容对于提升烘焙技术的层次非常有帮助。读完这本书，我深刻理解到，制作完美的芝士蛋糕，绝不仅仅是原料混合，而是一场关于温度、时间与手法精妙平衡的科学与艺术的结合。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的另一大亮点是它对“原料替代与调整”的探讨。很多烘焙书只会提供一套固定配方，如果缺少了某种特定原料，读者往往会束手无策。然而，这本书非常人性化地在关键部分给出了替代方案的建议。比如，如果手边没有稀奶油（Heavy Cream），可以用什么比例的牛奶和黄油来模拟其脂肪含量和湿润度；如果想制作低脂版本，哪些原料可以替换，以及替换后对最终口感的影响程度。这种“预判式”的指导，极大地提高了配方的可操作性和适应性。此外，它还针对不同季节的食材供应问题给出了调整建议，比如夏天水分含量高的莓果如何处理以防影响蛋糕糊的稠度。对于那些居住在原料不那么容易获取地区的烘焙爱好者来说，这种充满灵活性的指导简直是福音。它教会我们理解配方背后的化学原理，而不是盲目地照搬数字，这使得这本书成为了可以长期放在厨房随时查阅的“工具书”，而不是一本读完就束之高阁的食谱集。