零失敗! 打造完美起司蛋糕: 讓43款創意美味甜進你的心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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福田淳子 著

圖書標籤:

• 起司蛋糕
• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 免失敗
• 創意料理
• 甜食
• 蛋糕
• DIY
• 料理

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789863317944

商品編碼：16076524

包裝：平裝

開本：25K

齣版時間：2015-07-29

頁數：96

內容簡介

酸酸甜甜、香醇濃鬱，令人難以抗拒的起司蛋糕，是姐姐妹妹們的最愛。可是我們隻能夠追著名店跑，蒐羅誰都吃得到的蛋糕，或是揪團團購還要怕人數不夠開不瞭團嗎？如果如果，我們還有一個選項，就是自己做，在傢裡想吃就吃，或是星期假日邀請閨蜜來傢裡進行Tea Party小談心，讓她們對妳的手藝讚揚不已，這樣不是更棒更有成就感嗎？

本書堪稱起司蛋糕全輯，擁有任何妳想得到的起司蛋糕，包括紐約起司蛋糕、舒芙蕾起司蛋糕、起司球等，做法簡單，很快就能上手，連初學者也可輕鬆完成，不用擔心需要高度技巧纔能辦到。同時兼具外觀美麗與絕佳創意，巧剋力大理石起司蛋糕、白桃可爾必思生起司蛋糕等都是值得推薦的佳作，不論在味覺上或是視覺上，都帶給妳獨一無二的極緻享受。

作者簡介

■作者簡介

福田淳子（Fukuda Junko）
甜點研究傢，餐飲規劃師。曾為咖啡館等開發餐點，並協助展店事宜，近來大幅活躍於雜誌、書籍與廣告領域。對料理的創意大受好評，堅持食譜除瞭一定要好吃，還要能用容易取得的材料來簡單製作和裝飾。著有《我愛和風洋果子》、《我愛乳酪蛋糕》、《我愛布丁》（皆由本社齣版）等，最新個人中文譯作為《新鮮食感瑞士捲》（由楓書坊齣版）。

目錄

CHEESE CAKE
PERFECT BOOK

簡單又好吃的起司蛋糕

烘烤式與冷藏式的差異？
基本材料
基本用具
開始製作前的須知

Part1 烘烤式起司蛋糕
（烤起司蛋糕）
烤
起司蛋糕

基本款烤起司蛋糕
奶香起司蛋糕
濃鬱起司蛋糕

紐約
起司蛋糕

基本款紐約起司蛋糕
奶香紐約起司蛋糕
濃鬱紐約起司蛋糕

舒芙蕾
起司蛋糕

基本款舒芙蕾起司蛋糕
奶香舒芙蕾起司蛋糕
濃鬱舒芙蕾起司蛋糕

Baked Arrangements烤起司蛋糕的各種變化款
莓果奶香紐約起司蛋糕
蘋果奶酥起司蛋糕
抹茶牛奶舒芙蕾起司蛋糕
黑糖地瓜起司蛋糕
楓糖南瓜起司蛋糕
巧剋力大理石起司蛋糕
印度風豆腐起司蛋糕
櫻花紅豆起司蛋糕
紅茶蜜棗起司蛋糕
巧剋力餅乾起司蛋糕
西洋梨舒芙蕾起司蛋糕
花生醬美式起司蛋糕
紅蘿蔔大理石起司蛋糕
烤布蕾起司蛋糕
柳橙醬優格舒芙蕾起司蛋糕
檸檬藍莓茅屋起司蛋糕

Column 1　蛋糕底層的變化
Column 2　錶麵裝飾的變化
Column 3　3層起司蛋糕
Column 4　起司蛋糕的包裝

Part2 冷藏式起司蛋糕
（生起司蛋糕）

生
起司蛋糕

基本款生起司蛋糕
○全蛋海綿蛋糕（Génoise）的作法
濃鬱生起司蛋糕
爽口生起司蛋糕

提拉米蘇

基本款提拉米蘇
用奶油乳酪製作提拉米蘇
用優格製作提拉米蘇

Ice box Arrangements 生起司蛋糕的各種變化款
香蕉藍莓生起司夏洛特蛋糕
黑櫻桃生起司蛋糕
草莓生起司瓶裝蛋糕
柳橙生起司奶油
鳳梨椰奶起司蛋糕
芒果生起司蛋糕
蜂蜜生薑豆腐生起司蛋糕
草莓提拉米蘇
抹茶提拉米蘇
白桃可爾必思生起司蛋糕
蛋白霜檸檬起司塔
法式安茹風生起司球

CHEESE CAKE
PERFECT
NOTE BOOK

起司蛋糕
完美筆記

奶油乳酪
乳製品
● 酸奶油的作法
● 脫水優格的作法
砂糖
蛋
粉類
香料類
各類用具
檸檬
溫度
這樣做絕對好吃 5法則
脫模的方式與漂亮切蛋糕的秘訣
起司蛋糕的保存方式

烘焙的藝術與科學：麵包師的私房技藝 在這本深入淺齣的烘焙聖經中，我們將一同揭開傳統與現代麵包製作的神秘麵紗。本書旨在為所有對烘焙懷抱熱情，無論是初入廚房的新手，還是尋求突破的資深愛好者，提供一套係統、詳盡且富有創意的實踐指南。我們深信，烘焙不隻是一門技術，更是一種充滿情感的藝術錶達。 本書的核心理念在於“理解基礎，超越模仿”。我們摒棄瞭那些僅提供配方卻不解釋原理的教學方式，轉而專注於探究麵粉的特性、酵母的生命力、水閤作用對麩質結構的影響，以及烘烤過程中溫度與濕度的微妙平衡。通過對這些底層科學的透徹理解，你將能夠像一位經驗豐富的麵包師那樣，靈活應對各種突發狀況，並最終創造齣屬於你個人風格的傑作。 第一章：從零開始的烘焙基石 本章是通往完美烘焙世界的敲門磚。我們將詳細剖析烘焙中至關重要的幾大要素： 原料的秘密檔案： 深入解析不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、特種麵粉如斯佩爾特小麥、黑麥粉）的蛋白質含量、灰分和研磨細度如何決定最終産品的口感和結構。我們還會探討糖、鹽、油脂（黃油、植物油、豬油）在風味和質地塑造中的獨特作用，以及雞蛋作為乳化劑和膨鬆劑的角色。 酵母的生命節奏： 區分天然酵種（Sourdough Starter）、鮮酵母和乾酵母的使用方法、儲存條件和激活技巧。我們用圖解方式展示如何培養一個健康、活躍的天然酵種，並講解如何根據環境溫度調整發酵時間，避免過度發酵或發酵不足的睏境。 精確測量的藝術： 雖然烘焙強調精確，但並非所有配方都使用相同的計量單位。本章教授如何準確使用廚房秤、量杯和量勺，並提供常見單位之間的換算錶，確保從配方到實踐的無縫銜接。 第二章：基礎麵團的塑形與發酵 掌握瞭原料知識後，我們將進入麵團製作的核心環節。這一部分著重於手法和時間管理： 混閤技法大比拼： 對比浸泡法（Autolyse）、直接法（Straight Dough Method）、波蘭種法（Poolish）和中種法（Biga）的優缺點及適用範圍。重點演示如何通過揉麵（手揉與廚師機）來達到理想的薄膜狀態，並解釋“窗口測試”的實際意義。 發酵的哲學： 探討一次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的區彆。我們引入“溫度時間矩陣”，指導讀者如何在不同室溫下預估發酵所需時間，同時介紹冷發酵（Cold Retardation）如何提升風味深度和麵團處理的便利性。 整形與分割的精細操作： 針對歐式硬皮麵包、吐司、餐包等不同形狀，詳細分解捲麯、摺疊、收口等關鍵步驟。講解如何通過適當的張力（Tension）創造齣麵包錶皮的美觀和內部組織的氣孔均勻性。 第三章：爐火純青：烘烤科學 烘烤是將生麵團轉化為美味麵包的魔法時刻。本章深入探討熱量傳遞和蒸汽的應用： 烤箱的秘密語言： 如何校準你的傢用烤箱，確保實際溫度與設定溫度一緻。理解對流（Convection）與輻射熱（Radiant Heat）對麵包錶皮形成的影響。 蒸汽：外殼的守護神： 詳細介紹創造蒸汽環境的多種傢庭方法，從鑄鐵鍋（Dutch Oven）到噴水壺，解釋蒸汽如何在麵包初期抑製錶皮過早硬化，從而實現最大的膨脹（Oven Spring）和形成酥脆、有光澤的外殼。 顔色與熟度的判斷： 學習通過麵包的內部溫度（使用溫度計）來確定最佳齣爐時間，以及通過錶皮的深褐色來預判口感，避免“外焦裏生”的窘境。 第四章：風格多樣的麵包創作 我們將應用前述原理，探索一係列經典與創新麵包的製作流程： 歐式經典係列： 法棍（Baguette）的極簡主義追求，鄉村酸麵包（Country Sourdough）的復雜層次，以及恰巴塔（Ciabatta）的孔洞藝術。每款麵包都提供一份詳盡的配方和針對性的操作流程說明。 甜麵包與強化麵團： 製作奶油布裏歐修（Brioche）、肉桂捲（Cinnamon Rolls）和節日潘妮朵妮（Panettone）。重點講解高糖、高油、高蛋含量麵團的處理技巧，包括如何避免麵筋過度形成或油脂分離。 無麩質與替代榖物探索： 介紹使用米粉、杏仁粉、蕎麥等替代原料製作烘焙食品的方法，並提供一些成功的混閤比例建議，幫助那些對傳統小麥過敏的烘焙愛好者。 第五章：常見問題故障排除與進階技巧 本章是麵包師的“急診室”，幫助讀者診斷和解決烘焙過程中遇到的各種難題： 麵團太粘手怎麼辦？ 麵包塌陷的原因分析與預防。 如何處理發酵過度或不足的麵團？ 如何儲存不同種類的麵包以保持最佳風味？ 此外，我們還將介紹進階的裝飾技巧，如割紋（Scoring）的藝術創作，使用澱粉糊進行圖案繪製，以及如何利用發芽麥芽粉（Diastatic Malt Powder）來改善著色和發酵效率。 本書不僅是一本食譜集，更是一份陪伴你從廚房新手成長為獨立麵包匠人的詳盡地圖。跟隨我們的步伐，你將領悟到，每一次成功的齣爐，都是科學理解與烘焙激情的完美融閤。準備好迎接那份撲鼻而來的、由自己親手創造的麥香吧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深甜點愛好者，我手裏積攢瞭不少烘焙書籍，但這本書在“排版與視覺引導”方麵做得尤為齣色。拿到書的那一刻，首先被那些高清、光綫柔和的成品圖吸引住瞭，每一張照片都像是藝術品，讓人看瞭就心生愉悅。更重要的是，配方的呈現邏輯非常清晰，步驟劃分得當，不會讓人在復雜的製作過程中感到迷失方嚮。作者非常細心地將一些關鍵步驟（比如芝士糊的攪拌程度、水浴法的注意事項）用小貼士或單獨的圖示標瞭齣來，這些細節的處理，極大地降低瞭操作的難度。例如，在處理芝士糊過度攪拌導緻開裂的問題上，書裏不僅文字提醒瞭，還配瞭一張“正確”與“錯誤”攪拌狀態的對比圖，這種直觀的教學方式比純文字說明有效得多。此外，作者對不同類型芝士（奶油奶酪、馬斯卡彭、瑞可塔等）的特性講解也十分到位，讓你明白為什麼在某些食譜中需要特定種類的芝士，這對於追求完美風味的烘焙者來說，是至關重要的知識補充。總的來說，這本書的視覺語言非常專業且充滿誠意，讓讀者在學習製作的同時，也獲得瞭一種審美享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的食譜數量實在讓人驚艷，足足有四十三種不同的創意組閤，這對於喜歡烘焙，尤其是對芝士蛋糕情有獨鍾的人來說，簡直是寶藏。我剛拿到手的時候，光是翻閱目錄就花瞭不少時間，因為每一個標題都充滿瞭誘惑力，從經典的紐約重乳酪到各種水果、堅果甚至香料的奇妙搭配，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。作者在配方的設計上顯然下瞭不少功夫，看得齣來她不僅注重最終的口感呈現，更在風味層次感上進行瞭深入的探索。比如，其中一款加入瞭黑糖和海鹽的配方，初嘗是濃鬱的奶香和微焦的甜味，隨後是海鹽帶來的微妙鹹感，後味悠長，非常耐人尋味。不過，對於新手來說，可能需要對烘焙的術語和一些特殊的原料預處理有基礎的瞭解，雖然書裏有基礎技巧的介紹，但要做齣和圖片上一樣完美的效果，還是需要反復練習和調整自己的烤箱脾氣。這本書更像是一本進階的“芝士蛋糕風味詞典”，它教會你的不隻是如何復製食譜，更是如何理解不同食材在芝士蛋糕這個載體上能産生的無限可能性。我特彆欣賞作者那種大膽創新的精神，比如她嘗試將中式的食材融入到西式的甜點中，這種跨界的嘗試往往能帶來意想不到的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大啓發在於它對於“質地”的極緻追求。芝士蛋糕的魅力就在於其介於慕斯和布丁之間的那種綿密、柔滑的口感，這本書的每一款食譜似乎都在圍繞如何穩定和優化這一核心體驗做文章。我嘗試做瞭幾款不同的配方，發現作者對於烤製時間和溫度的控製有著近乎偏執的精準度。特彆是對於那些要求“完全不裂”的重芝士蛋糕，書中的建議是“寜願烤不足，也要避免過度烘烤”，並且詳細說明瞭齣爐後如何緩慢降溫以應對溫度驟變帶來的收縮。其中一款“日式舒芙蕾芝士蛋糕”，它完全顛覆瞭我對傳統重芝士的認知，那種輕盈到幾乎要飄起來的質感，簡直是雲朵一般入口即化。作者對於如何控製蛋清的打發狀態，以及如何將蛋液與芝士糊溫柔地融閤，都有非常詳盡的講解，這部分內容對於提升烘焙技術的層次非常有幫助。讀完這本書，我深刻理解到，製作完美的芝士蛋糕，絕不僅僅是原料混閤，而是一場關於溫度、時間與手法精妙平衡的科學與藝術的結閤。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的另一大亮點是它對“原料替代與調整”的探討。很多烘焙書隻會提供一套固定配方，如果缺少瞭某種特定原料，讀者往往會束手無策。然而，這本書非常人性化地在關鍵部分給齣瞭替代方案的建議。比如，如果手邊沒有稀奶油（Heavy Cream），可以用什麼比例的牛奶和黃油來模擬其脂肪含量和濕潤度；如果想製作低脂版本，哪些原料可以替換，以及替換後對最終口感的影響程度。這種“預判式”的指導，極大地提高瞭配方的可操作性和適應性。此外，它還針對不同季節的食材供應問題給齣瞭調整建議，比如夏天水分含量高的莓果如何處理以防影響蛋糕糊的稠度。對於那些居住在原料不那麼容易獲取地區的烘焙愛好者來說，這種充滿靈活性的指導簡直是福音。它教會我們理解配方背後的化學原理，而不是盲目地照搬數字，這使得這本書成為瞭可以長期放在廚房隨時查閱的“工具書”，而不是一本讀完就束之高閣的食譜集。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“創意”部分遠超齣瞭我的預期，它不僅僅是關於如何做齣基礎款的美味，更是關於如何打破常規，玩齣新意。我尤其欣賞作者在風味融閤上的大膽嘗試。比如，有一款加入瞭陳皮和少量花椒的芝士蛋糕，初聽起來非常“黑暗料理”，但實際品嘗後，陳皮的清新柑橘香完美地中和瞭芝士的厚重感，而花椒帶來的那種若隱若現的麻感，隻是輕輕地刺激瞭舌尖，非但不突兀，反而讓整體的風味變得立體起來，非常適閤搭配清茶享用。另一款用烤過的南瓜泥和肉桂製作的鞦日限定款，那種溫暖的香料氣息包裹著濃鬱的芝士，讓人感覺無比治愈。這本書鼓勵讀者跳齣“奶油芝士+檸檬/水果”的傳統思維定式，去探索更多本土的、或是不常用於甜點製作的香料和食材。這種引導激發瞭我的實驗精神，我已經開始思考，下次是否可以嘗試用一些特定的地方性茶葉來為我的芝士蛋糕增添獨一無二的印記。這本書的價值在於，它提供瞭一套思考框架，而非僅僅是一份操作指南。