精致粤菜1688例 家常菜谱食谱大全书籍 美味粤菜中国菜料理烹饪食谱书籍 厨师教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061306

商品编码：24943874831

品牌：爱阅读品

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

正文语种：中文

《风味寻踪：全球烹饪技艺的跨文化之旅》 导言：味蕾的无界探索 烹饪，是人类文明史上最古老、最富情感的交流方式之一。它超越了语言的障碍，直接触及心灵的深处。本书《风味寻踪：全球烹饪技艺的跨文化之旅》，并非聚焦于单一地域的菜系精髓，而是致力于绘制一幅广袤的、跨越大陆与海洋的全球美食地图。我们相信，真正的烹饪智慧，蕴藏于不同文化背景下的食材选择、火候掌控以及香料组合的精妙平衡之中。 这本书的诞生，源于一次对世界美食本源的追溯与现代烹饪哲学的整合。它旨在为那些渴望超越既有烹饪框架，拥抱世界多元风味的专业厨师、美食爱好者以及烹饪教育者提供一份详尽的指南。我们摒弃了传统的地域菜系划分的窠臼，转而从“技法驱动”和“风味矩阵”的角度，解构全球烹饪的核心要素。 --- 第一部分：基石——全球核心烹饪技术的重塑与解构 本部分深入探讨了支撑世界各地美味的通用技术，并将其系统化、流程化。我们不讲解如何制作某一道特定的地方菜肴，而是拆解“烹饪”这一行为本身。 第一章：热能转换的物理学与艺术 本章聚焦于热量如何影响食材的分子结构。 1. 精确控温下的美拉德反应优化： 详细分析了不同蛋白质和糖类在不同温度、湿度和pH值下的反应曲线。内容涵盖了低温慢烤（如法式低温慢煮Sous Vide的进阶应用）如何最大化风味保持，以及高温煎封（Searing）时，如何通过油品选择和锅具材质的匹配，实现外壳酥脆与内部汁水丰盈的完美平衡。 2. 湿热处理的深度解析： 区别于简单的“煮”或“蒸”，本章深入研究了浸泡式炖煮（Braising）和压力烹饪（Pressure Cooking）在处理坚韧纤维食材时的差异。重点在于如何利用酸度调节（如使用果酸或醋酸）来加速软化过程，同时保护风味化合物不被水溶流失。 3. 烟熏与发酵的生物化学： 探索了冷熏、热熏的技术差异，特别是不同木材（如山核桃、樱桃木、桦木）释放出的酚类化合物如何与油脂发生酯化反应，形成独特的烟熏香气。同时，对传统乳酸发酵（如德式酸菜、韩式泡菜的初期阶段）和酵母发酵（如面包、啤酒的副产物）在提升食材鲜味（Umami）方面的作用进行了详尽的化学阐述。 第二章：现代刀工与食材准备的几何学 刀工不再仅仅是速度和美观，而是对食材组织结构的精确控制。 1. 微观切配对口感的影响： 研究了横切、顺切、斜切在面对不同肌理（如鱼肉、根茎类蔬菜、坚果）时，如何影响咀嚼时的释放感。引入了“颗粒化处理”的概念，即如何通过精密的切配（如法式细碎丁Brunoise或极细丝Chiffonade的变体），控制调味品渗透的速度和均匀度。 2. 结构性提取： 探讨了如何通过特定的分离技术，提取食材中对整体风味至关重要的部分——例如，分离鱼骨和鱼肉之间的胶质层，或从香草中分离其挥发油而不带走苦涩的纤维素。 --- 第二部分：风味矩阵——跨文化的调味哲学 本部分是本书的核心，它摒弃了“中餐调味”、“西餐调味”的标签，转而从风味的构成要素出发，建立一个通用的调味模型。 第三章：五味平衡与多维层次的构建 我们重新审视了酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道，并加入了现代烹饪中日益重要的“辣感（Pungency）”和“收敛感（Astringency）”。 1. 鲜味的全球性来源解析： 不仅仅讨论昆布和肉汤。本章详尽对比了富含谷氨酸的食材在全球范围内的应用：如地中海的陈年奶酪、东南亚的鱼露（氨基酸水解产物）、南美的番茄与蘑菇的协同作用。重点是无添加的天然鲜味强化技术。 2. 酸度的调控艺术： 区分了三种酸的来源与作用——矿物酸（醋、柑橘）、有机酸（水果、酒）和发酵酸。阐述了如何利用低度酸来“提亮”而非“压制”其他风味，例如在甜品中使用少许柠檬皮屑油而非柠檬汁。 3. 香料的化学指纹与地域协同： 对比了不同地域香料（如印度咖喱的姜黄、肉桂；摩洛哥的孜然、香菜籽；墨西哥的烟熏辣椒）中的关键芳香分子。关键在于展示如何通过科学配比，实现“协同增效”，而非简单的叠加。 第四章：油的选择与风味的载体 脂肪是风味物质的主要载体，本章彻底改变了对烹饪油的传统认知。 1. 不同油品的烟点与氧化稳定性： 提供了专业表格，对比了从高烟点动物脂肪（如澄清黄油、猪油）到低烟点植物油（如初榨橄榄油、亚麻籽油）在不同烹饪场景下的适用性分析，强调了油品氧化产生的异味分子。 2. 风味浸渍法（Infusion）： 教授如何利用特定油类（如葡萄籽油或葵花籽油）作为中性基底，通过低温长时间浸泡，提取香草、花朵、柑橘皮中的脂溶性风味物质，用于沙拉酱、腌料或收尾的装饰。 --- 第三部分：全球餐桌的结构与呈现 本部分着眼于烹饪的最终目的：构建一次完整的用餐体验。 第五章：结构化配菜与餐盘的动态平衡 我们探讨如何设计配菜，使其能够与主材在口感和味道上形成对比、互补或推进的关系。 1. 质地对比的构建： 如何确保一盘菜中同时包含“酥脆的硬度”、“弹性的韧度”和“丝滑的流动性”。这涉及到对淀粉类食材（如马铃薯、芋头）进行多步骤处理，以达到最佳的外部焦化和内部粉糯。 2. 温度层级的运用： 设计多温带菜肴，例如在热菜上点缀低温腌制的蔬菜或冷凝的酱汁，以增加食用的趣味性和层次感。 第六章：酱汁的现代谱系与功能性 酱汁是连接所有元素的桥梁。本书不再拘泥于传统“母酱”的分类，而是按照其在菜肴中的“功能”来划分。 1. 乳化与稳定技术的突破： 深入讲解了天然乳化剂（如蛋黄卵磷脂、豆类胶质、淀粉）在不同酸碱度下保持稳定的技巧，以应对酱汁在加热和冷却过程中的“破裂”问题。 2. 收汁与浓缩的非传统方法： 探索了使用果胶丰富的蔬菜（如洋葱、某些瓜类）或脱水食材来自然增稠，减少对传统面粉糊或大量高脂奶油的依赖。 3. 快速风味释放的“滴注”技术： 介绍如何制作高浓度、低体积的调味油或醋，在菜肴上桌前进行“点睛式”的滴注，以在第一口就带来强烈的嗅觉和味觉冲击。 --- 结语：超越菜系的边界 《风味寻踪》提供的是一套思维工具，而非食谱手册。它鼓励读者打破地域的藩篱，将南亚的香料哲学与北欧的发酵技术相结合，将地中海的橄榄油艺术与东方的火候掌握相融合。学习本书，即是学习如何像一个全球厨师那样思考：以严谨的科学态度去解构技术，以开放的艺术心灵去编织风味。烹饪的未来，在于融合与创新，而本书正是您实现这一目标所需要的罗盘。

评分☆☆☆☆☆

《精致粤菜1688例 家常菜谱食谱大全书籍 美味粤菜中国菜料理烹饪食谱书籍 厨师教科书》这本书，如同一个巨大的粤菜宝藏，在我面前徐徐展开。我一直对粤菜有着浓厚的兴趣，但常常被一些过于复杂的步骤和需要特殊调料的食谱所困扰。这本厚重的书，首先就以其庞大的“1688例”数量，给了我极大的信心。它承诺的“家常菜谱食谱大全”，更是直击我这种热爱在厨房里动手的普通家庭烹饪者的需求。我不需要那些只存在于高级餐厅的菜肴，我更希望能够将粤菜的精髓融入到日常的饮食中。书名中的“精致”二字，让我看到了它在保持家常风味的同时，也注重菜品的细节和呈现，这是一种难能可贵的平衡。我尤其好奇，书中对于食材的选取和处理，以及火候的控制，是否有独到的讲解，能够帮助我避免一些常见的烹饪误区。而且，“厨师教科书”的定位，也预示着这本书可能蕴含着更深层次的烹饪理念和技巧，而非简单的配方堆砌。我期待着在这本书中，找到那些能够让我大开眼界，又能在自家厨房里轻松实现的粤菜做法，让我的餐桌上充满更多鲜美、健康的粤式风味，也让我在烹饪的过程中，感受到粤菜文化的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

拿到《精致粤菜1688例 家常菜谱食谱大全书籍 美味粤菜中国菜料理烹饪食谱书籍 厨师教科书》这本书，我脑海里首先浮现的是我小时候在茶楼里品尝过的各种粤式点心，以及家宴上母亲拿手的几道粤菜。那时候，粤菜给我的印象总是那么鲜美、清淡，却又回味无穷。我一直想找到一本能够还原那种味道的书，但很多菜谱都过于理论化，或者步骤繁琐，让我提不起兴趣。而这本书，光是“1688例”这个数字，就让我觉得非常实在，它不是那种只有几十个菜的“精华版”，而是真正意义上的“大全”。更重要的是，“家常菜谱食谱大全”这几个字，让我看到了它贴近生活的本质。我并非专业厨师，我需要的不是那些复杂的技巧和昂贵的食材，而是能在周末的厨房里，为家人做出可口饭菜的指引。我特别想知道，书中对于一些基础的粤菜，比如白切鸡、蒸鱼、烧腊等，是如何处理细节的，是否有独特的技巧能够让味道更上一层楼。同时，“厨师教科书”的定位，也让我好奇它是否会分享一些行业内的秘诀，让我能在家中也做出有“灵魂”的粤菜。这本书给了我一种踏实的期待，它仿佛承诺了我，只要用心去学，就能做出令人称赞的粤菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我总是对各种菜系的经典书籍保持着高度的关注。《精致粤菜1688例 家常菜谱食谱大全书籍 美味粤菜中国菜料理烹饪食谱书籍 厨师教科书》这本书，在我看来，绝对是一本不可多得的珍品。它所涵盖的“1688例”数量，已经足以让人瞠目结舌，这意味着几乎囊括了粤菜的方方面面，从最基础的家常小炒，到宴客大菜，再到精致的粤式点心，无所不包。我尤其看重它“家常菜谱食谱大全”的定位，因为在我看来，真正的美食，一定是能够走进寻常百姓家，让更多人能够品尝到的。许多市面上打着“精致”旗号的菜谱，往往将很多步骤复杂化，或者使用难以获得的食材，这与“家常”的理念背道而驰。这本书似乎很好地平衡了这一点，它在追求“精致”的同时，又不失“家常”的实用性。我对“厨师教科书”的称号也颇为赞赏，这说明这本书不仅仅停留在基础的菜谱罗列，更可能深入剖析了粤菜烹饪背后的原理和技巧，这对于我这样渴望进阶的烹饪爱好者来说，无疑是一笔宝贵的财富。我非常期待通过阅读这本书，能够系统地学习粤菜的精髓，提升自己的烹饪技艺，为家人和朋友烹饪出更地道的粤式美味。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本《精致粤菜1688例 家常菜谱食谱大全书籍 美味粤菜中国菜料理烹饪食谱书籍 厨师教科书》，我被它厚重的手感和精美的封面设计深深吸引。书页泛着淡淡的油墨香，仿佛已经闻到了粤菜特有的鲜香。我一直对粤菜情有独钟，但总觉得家常的粤菜做法比较有限，多是围绕那几样经典菜肴，总想深入挖掘更多精髓。这本厚厚的书，光是“1688例”这个数字就足以让我充满期待，它承诺的“家常菜谱食谱大全”更是直击我的需求。我平时喜欢在周末下厨，招待亲朋好友，总希望端出点新意，让大家赞不绝口。但很多时候，一些复杂的粤菜食谱让我望而却步，要么是食材难以寻觅，要么是烹饪步骤过于繁琐。这本书的名字让我看到了希望，它暗示着既有“精致”，又有“家常”，这之间的平衡点正是许多家庭厨房渴望的。我迫不及待地想知道，它是否真的能将那些高大上的粤菜，转化为我家餐桌上的美味。尤其“厨师教科书”的定位，让我好奇它是否包含了许多不为人知的技巧和窍门，能够帮助我这样一个业余爱好者，也能做出媲美专业水准的菜肴。我期待在这本书中，能找到那些让我耳目一新，又能轻松掌握的粤菜食谱，让我的厨房生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《精致粤菜1688例 家常菜谱食谱大全书籍 美味粤菜中国菜料理烹饪食谱书籍 厨师教科书》时，最先吸引我的是它细致入微的编排。我本以为这会是一本流水账式的菜谱堆砌，但事实远非如此。书中的每一道菜，都仿佛经过了精心的梳理和考量，从食材的选择、处理，到火候的把控、调味的比例，都显得格外清晰明了。我尤其欣赏它对“家常”的诠释，很多看似复杂的粤菜，在这里都被拆解成了易于理解的步骤，并且强调了在普通家庭厨房中能够实现的技巧。例如，书中对一些关键的腌制和焯水过程的讲解，就非常有针对性，解释了为何要这样做，以及这样做能带来什么效果。我之前烹饪粤菜时，常常会遇到“清淡鲜美”这个核心，但总把握不好那个度，有时候会过咸，有时候又觉得味道不够。这本书通过大量的实例，让我更直观地理解了如何通过不同的食材搭配和调味品的运用，来达到粤菜独特的鲜甜。而且，“1688例”这个庞大的数量，意味着我几乎可以找到任何我想做的粤菜，无论是海鲜、肉类、蔬菜，还是汤羹、点心，都能在这个宝库里找到灵感。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的粤菜师傅，在我耳边悉心指导，让我能够自信地在厨房里探索粤菜的魅力。