精緻粵菜1688例 傢常菜譜食譜大全書籍 美味粵菜中國菜料理烹飪食譜書籍 廚師教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 中國菜
• 料理
• 美食
• 廚師
• 菜譜大全
• 教科書

店鋪： 北京愛閱圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061306

商品編碼：24943874831

品牌：愛閱讀品

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

正文語種：中文

《風味尋蹤：全球烹飪技藝的跨文化之旅》 導言：味蕾的無界探索 烹飪，是人類文明史上最古老、最富情感的交流方式之一。它超越瞭語言的障礙，直接觸及心靈的深處。本書《風味尋蹤：全球烹飪技藝的跨文化之旅》，並非聚焦於單一地域的菜係精髓，而是緻力於繪製一幅廣袤的、跨越大陸與海洋的全球美食地圖。我們相信，真正的烹飪智慧，蘊藏於不同文化背景下的食材選擇、火候掌控以及香料組閤的精妙平衡之中。 這本書的誕生，源於一次對世界美食本源的追溯與現代烹飪哲學的整閤。它旨在為那些渴望超越既有烹飪框架，擁抱世界多元風味的專業廚師、美食愛好者以及烹飪教育者提供一份詳盡的指南。我們摒棄瞭傳統的地域菜係劃分的窠臼，轉而從“技法驅動”和“風味矩陣”的角度，解構全球烹飪的核心要素。 --- 第一部分：基石——全球核心烹飪技術的重塑與解構 本部分深入探討瞭支撐世界各地美味的通用技術，並將其係統化、流程化。我們不講解如何製作某一道特定的地方菜肴，而是拆解“烹飪”這一行為本身。 第一章：熱能轉換的物理學與藝術 本章聚焦於熱量如何影響食材的分子結構。 1. 精確控溫下的美拉德反應優化： 詳細分析瞭不同蛋白質和糖類在不同溫度、濕度和pH值下的反應麯綫。內容涵蓋瞭低溫慢烤（如法式低溫慢煮Sous Vide的進階應用）如何最大化風味保持，以及高溫煎封（Searing）時，如何通過油品選擇和鍋具材質的匹配，實現外殼酥脆與內部汁水豐盈的完美平衡。 2. 濕熱處理的深度解析： 區彆於簡單的“煮”或“蒸”，本章深入研究瞭浸泡式燉煮（Braising）和壓力烹飪（Pressure Cooking）在處理堅韌縴維食材時的差異。重點在於如何利用酸度調節（如使用果酸或醋酸）來加速軟化過程，同時保護風味化閤物不被水溶流失。 3. 煙熏與發酵的生物化學： 探索瞭冷熏、熱熏的技術差異，特彆是不同木材（如山核桃、櫻桃木、樺木）釋放齣的酚類化閤物如何與油脂發生酯化反應，形成獨特的煙熏香氣。同時，對傳統乳酸發酵（如德式酸菜、韓式泡菜的初期階段）和酵母發酵（如麵包、啤酒的副産物）在提升食材鮮味（Umami）方麵的作用進行瞭詳盡的化學闡述。 第二章：現代刀工與食材準備的幾何學 刀工不再僅僅是速度和美觀，而是對食材組織結構的精確控製。 1. 微觀切配對口感的影響： 研究瞭橫切、順切、斜切在麵對不同肌理（如魚肉、根莖類蔬菜、堅果）時，如何影響咀嚼時的釋放感。引入瞭“顆粒化處理”的概念，即如何通過精密的切配（如法式細碎丁Brunoise或極細絲Chiffonade的變體），控製調味品滲透的速度和均勻度。 2. 結構性提取： 探討瞭如何通過特定的分離技術，提取食材中對整體風味至關重要的部分——例如，分離魚骨和魚肉之間的膠質層，或從香草中分離其揮發油而不帶走苦澀的縴維素。 --- 第二部分：風味矩陣——跨文化的調味哲學 本部分是本書的核心，它摒棄瞭“中餐調味”、“西餐調味”的標簽，轉而從風味的構成要素齣發，建立一個通用的調味模型。 第三章：五味平衡與多維層次的構建 我們重新審視瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道，並加入瞭現代烹飪中日益重要的“辣感（Pungency）”和“收斂感（Astringency）”。 1. 鮮味的全球性來源解析： 不僅僅討論昆布和肉湯。本章詳盡對比瞭富含榖氨酸的食材在全球範圍內的應用：如地中海的陳年奶酪、東南亞的魚露（氨基酸水解産物）、南美的番茄與蘑菇的協同作用。重點是無添加的天然鮮味強化技術。 2. 酸度的調控藝術： 區分瞭三種酸的來源與作用——礦物酸（醋、柑橘）、有機酸（水果、酒）和發酵酸。闡述瞭如何利用低度酸來“提亮”而非“壓製”其他風味，例如在甜品中使用少許檸檬皮屑油而非檸檬汁。 3. 香料的化學指紋與地域協同： 對比瞭不同地域香料（如印度咖喱的薑黃、肉桂；摩洛哥的孜然、香菜籽；墨西哥的煙熏辣椒）中的關鍵芳香分子。關鍵在於展示如何通過科學配比，實現“協同增效”，而非簡單的疊加。 第四章：油的選擇與風味的載體 脂肪是風味物質的主要載體，本章徹底改變瞭對烹飪油的傳統認知。 1. 不同油品的煙點與氧化穩定性： 提供瞭專業錶格，對比瞭從高煙點動物脂肪（如澄清黃油、豬油）到低煙點植物油（如初榨橄欖油、亞麻籽油）在不同烹飪場景下的適用性分析，強調瞭油品氧化産生的異味分子。 2. 風味浸漬法（Infusion）： 教授如何利用特定油類（如葡萄籽油或葵花籽油）作為中性基底，通過低溫長時間浸泡，提取香草、花朵、柑橘皮中的脂溶性風味物質，用於沙拉醬、醃料或收尾的裝飾。 --- 第三部分：全球餐桌的結構與呈現 本部分著眼於烹飪的最終目的：構建一次完整的用餐體驗。 第五章：結構化配菜與餐盤的動態平衡 我們探討如何設計配菜，使其能夠與主材在口感和味道上形成對比、互補或推進的關係。 1. 質地對比的構建： 如何確保一盤菜中同時包含“酥脆的硬度”、“彈性的韌度”和“絲滑的流動性”。這涉及到對澱粉類食材（如馬鈴薯、芋頭）進行多步驟處理，以達到最佳的外部焦化和內部粉糯。 2. 溫度層級的運用： 設計多溫帶菜肴，例如在熱菜上點綴低溫醃製的蔬菜或冷凝的醬汁，以增加食用的趣味性和層次感。 第六章：醬汁的現代譜係與功能性 醬汁是連接所有元素的橋梁。本書不再拘泥於傳統“母醬”的分類，而是按照其在菜肴中的“功能”來劃分。 1. 乳化與穩定技術的突破： 深入講解瞭天然乳化劑（如蛋黃卵磷脂、豆類膠質、澱粉）在不同酸堿度下保持穩定的技巧，以應對醬汁在加熱和冷卻過程中的“破裂”問題。 2. 收汁與濃縮的非傳統方法： 探索瞭使用果膠豐富的蔬菜（如洋蔥、某些瓜類）或脫水食材來自然增稠，減少對傳統麵粉糊或大量高脂奶油的依賴。 3. 快速風味釋放的“滴注”技術： 介紹如何製作高濃度、低體積的調味油或醋，在菜肴上桌前進行“點睛式”的滴注，以在第一口就帶來強烈的嗅覺和味覺衝擊。 --- 結語：超越菜係的邊界 《風味尋蹤》提供的是一套思維工具，而非食譜手冊。它鼓勵讀者打破地域的藩籬，將南亞的香料哲學與北歐的發酵技術相結閤，將地中海的橄欖油藝術與東方的火候掌握相融閤。學習本書，即是學習如何像一個全球廚師那樣思考：以嚴謹的科學態度去解構技術，以開放的藝術心靈去編織風味。烹飪的未來，在於融閤與創新，而本書正是您實現這一目標所需要的羅盤。

評分☆☆☆☆☆

拿到《精緻粵菜1688例 傢常菜譜食譜大全書籍 美味粵菜中國菜料理烹飪食譜書籍 廚師教科書》這本書，我腦海裏首先浮現的是我小時候在茶樓裏品嘗過的各種粵式點心，以及傢宴上母親拿手的幾道粵菜。那時候，粵菜給我的印象總是那麼鮮美、清淡，卻又迴味無窮。我一直想找到一本能夠還原那種味道的書，但很多菜譜都過於理論化，或者步驟繁瑣，讓我提不起興趣。而這本書，光是“1688例”這個數字，就讓我覺得非常實在，它不是那種隻有幾十個菜的“精華版”，而是真正意義上的“大全”。更重要的是，“傢常菜譜食譜大全”這幾個字，讓我看到瞭它貼近生活的本質。我並非專業廚師，我需要的不是那些復雜的技巧和昂貴的食材，而是能在周末的廚房裏，為傢人做齣可口飯菜的指引。我特彆想知道，書中對於一些基礎的粵菜，比如白切雞、蒸魚、燒臘等，是如何處理細節的，是否有獨特的技巧能夠讓味道更上一層樓。同時，“廚師教科書”的定位，也讓我好奇它是否會分享一些行業內的秘訣，讓我能在傢中也做齣有“靈魂”的粵菜。這本書給瞭我一種踏實的期待，它仿佛承諾瞭我，隻要用心去學，就能做齣令人稱贊的粵菜。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本《精緻粵菜1688例 傢常菜譜食譜大全書籍 美味粵菜中國菜料理烹飪食譜書籍 廚師教科書》，我被它厚重的手感和精美的封麵設計深深吸引。書頁泛著淡淡的油墨香，仿佛已經聞到瞭粵菜特有的鮮香。我一直對粵菜情有獨鍾，但總覺得傢常的粵菜做法比較有限，多是圍繞那幾樣經典菜肴，總想深入挖掘更多精髓。這本厚厚的書，光是“1688例”這個數字就足以讓我充滿期待，它承諾的“傢常菜譜食譜大全”更是直擊我的需求。我平時喜歡在周末下廚，招待親朋好友，總希望端齣點新意，讓大傢贊不絕口。但很多時候，一些復雜的粵菜食譜讓我望而卻步，要麼是食材難以尋覓，要麼是烹飪步驟過於繁瑣。這本書的名字讓我看到瞭希望，它暗示著既有“精緻”，又有“傢常”，這之間的平衡點正是許多傢庭廚房渴望的。我迫不及待地想知道，它是否真的能將那些高大上的粵菜，轉化為我傢餐桌上的美味。尤其“廚師教科書”的定位，讓我好奇它是否包含瞭許多不為人知的技巧和竅門，能夠幫助我這樣一個業餘愛好者，也能做齣媲美專業水準的菜肴。我期待在這本書中，能找到那些讓我耳目一新，又能輕鬆掌握的粵菜食譜，讓我的廚房生活更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我總是對各種菜係的經典書籍保持著高度的關注。《精緻粵菜1688例 傢常菜譜食譜大全書籍 美味粵菜中國菜料理烹飪食譜書籍 廚師教科書》這本書，在我看來，絕對是一本不可多得的珍品。它所涵蓋的“1688例”數量，已經足以讓人瞠目結舌，這意味著幾乎囊括瞭粵菜的方方麵麵，從最基礎的傢常小炒，到宴客大菜，再到精緻的粵式點心，無所不包。我尤其看重它“傢常菜譜食譜大全”的定位，因為在我看來，真正的美食，一定是能夠走進尋常百姓傢，讓更多人能夠品嘗到的。許多市麵上打著“精緻”旗號的菜譜，往往將很多步驟復雜化，或者使用難以獲得的食材，這與“傢常”的理念背道而馳。這本書似乎很好地平衡瞭這一點，它在追求“精緻”的同時，又不失“傢常”的實用性。我對“廚師教科書”的稱號也頗為贊賞，這說明這本書不僅僅停留在基礎的菜譜羅列，更可能深入剖析瞭粵菜烹飪背後的原理和技巧，這對於我這樣渴望進階的烹飪愛好者來說，無疑是一筆寶貴的財富。我非常期待通過閱讀這本書，能夠係統地學習粵菜的精髓，提升自己的烹飪技藝，為傢人和朋友烹飪齣更地道的粵式美味。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《精緻粵菜1688例 傢常菜譜食譜大全書籍 美味粵菜中國菜料理烹飪食譜書籍 廚師教科書》時，最先吸引我的是它細緻入微的編排。我本以為這會是一本流水賬式的菜譜堆砌，但事實遠非如此。書中的每一道菜，都仿佛經過瞭精心的梳理和考量，從食材的選擇、處理，到火候的把控、調味的比例，都顯得格外清晰明瞭。我尤其欣賞它對“傢常”的詮釋，很多看似復雜的粵菜，在這裏都被拆解成瞭易於理解的步驟，並且強調瞭在普通傢庭廚房中能夠實現的技巧。例如，書中對一些關鍵的醃製和焯水過程的講解，就非常有針對性，解釋瞭為何要這樣做，以及這樣做能帶來什麼效果。我之前烹飪粵菜時，常常會遇到“清淡鮮美”這個核心，但總把握不好那個度，有時候會過鹹，有時候又覺得味道不夠。這本書通過大量的實例，讓我更直觀地理解瞭如何通過不同的食材搭配和調味品的運用，來達到粵菜獨特的鮮甜。而且，“1688例”這個龐大的數量，意味著我幾乎可以找到任何我想做的粵菜，無論是海鮮、肉類、蔬菜，還是湯羹、點心，都能在這個寶庫裏找到靈感。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的粵菜師傅，在我耳邊悉心指導，讓我能夠自信地在廚房裏探索粵菜的魅力。

評分☆☆☆☆☆

《精緻粵菜1688例 傢常菜譜食譜大全書籍 美味粵菜中國菜料理烹飪食譜書籍 廚師教科書》這本書，如同一個巨大的粵菜寶藏，在我麵前徐徐展開。我一直對粵菜有著濃厚的興趣，但常常被一些過於復雜的步驟和需要特殊調料的食譜所睏擾。這本厚重的書，首先就以其龐大的“1688例”數量，給瞭我極大的信心。它承諾的“傢常菜譜食譜大全”，更是直擊我這種熱愛在廚房裏動手的普通傢庭烹飪者的需求。我不需要那些隻存在於高級餐廳的菜肴，我更希望能夠將粵菜的精髓融入到日常的飲食中。書名中的“精緻”二字，讓我看到瞭它在保持傢常風味的同時，也注重菜品的細節和呈現，這是一種難能可貴的平衡。我尤其好奇，書中對於食材的選取和處理，以及火候的控製，是否有獨到的講解，能夠幫助我避免一些常見的烹飪誤區。而且，“廚師教科書”的定位，也預示著這本書可能蘊含著更深層次的烹飪理念和技巧，而非簡單的配方堆砌。我期待著在這本書中，找到那些能夠讓我大開眼界，又能在自傢廚房裏輕鬆實現的粵菜做法，讓我的餐桌上充滿更多鮮美、健康的粵式風味，也讓我在烹飪的過程中，感受到粵菜文化的獨特魅力。