2本 連鎖餐飲運營與管理+餐飲成本控製與核算 圖說餐飲管理書籍 員工培訓與考核 酒店飯店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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匡粉前 匡仲瀟 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 連鎖餐飲
• 成本控製
• 餐飲核算
• 員工培訓
• 酒店管理
• 飯店管理
• 圖說餐飲
• 餐飲運營
• 管理書籍

店鋪： 湖南弘道圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122310071

商品編碼：26394174179

包裝：平裝

開本：16

用紙：輕型紙

套裝數量：2

正文語種：簡體中文

圖說餐飲管理係列--連鎖餐飲運營與管理     88.0元

齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2018年2月1日)

叢書名: 圖說餐飲管理係列

平裝: 342頁

語種： 簡體中文

開本: 16

條形碼: 9787122310071

商品尺寸: 23.6 x 16.8 x 2.8 cm

商品重量: 862 g

《餐飲運營與管理》一書，從餐飲品牌管理、餐飲營銷推廣、餐飲采購管理、餐飲企業“五常法”管理、餐飲質量管理、餐廳食品安全控製、餐廳運營安全管理七個方麵對餐飲企業的運營與管理做瞭深入淺齣的講解和分析。並附以大量實際案例。

《餐飲運營與管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

餐飲成本控製與核算    68.0元

齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2018年2月1日)

叢書名: 圖說餐飲管理係列

平裝: 245頁

語種： 簡體中文

開本: 16

條形碼: 9787122310118

商品尺寸: 24 x 17 x 1.5 cm

商品重量: 413 g

《餐飲成本控製與核算》一書，從細微處入手，首先對餐飲企業成本控製進行瞭整體概述，使得讀者對餐飲業的成本組成、分類、特徵及處理的對策有一個全麵的瞭解。再逐一分項介紹各項成本，諸如采購成本、餐廳廚房成本、存貨成本、銷售服務成本、餐廳其他成本的控製方法、步驟、策略和細節。最後從財務角度齣發，闡述瞭餐飲企業成本核算的方法。並附以大量實際案例。

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編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。

2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

作者簡介

匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多傢酒店管理顧問，長期緻力於星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方嚮為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、製度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控製有獨特的經驗與方法，發錶旅遊酒店論文10餘篇。

目錄

第一章 連鎖餐飲企業市場開發

第一節 連鎖開發的組織及管理 2

一、連鎖開發組織及職責劃分 2

二、連鎖開發計劃管理 3

三、連鎖開發信息管理 6

四、連鎖開發閤同管理 8

第二節 加盟招募 9

一、連鎖（特許）加盟招募程序 9

【實戰範本】某連鎖餐飲店加盟招募流程 11

二、連鎖開發加盟商評估 16

第三節 連鎖開發選址 21

一、餐廳連鎖經營選址中應考慮的因素 21

二、連鎖餐廳選址的原則 25

三、連鎖餐廳選址的模式和方法 26

相關知識：城市類型 27

相關知識：商圈 29

【實戰範本】餐飲店選址調查錶 32

【實戰範本】餐廳選址調查錶 34

【實戰範本】店鋪選址及店麵評估錶 36

【實戰範本】選址評分錶 37

【實戰範本】選址評分標準 39

【實戰範本】18個知名中餐品牌選址標準 40

第二章 連鎖餐飲企業單店營運管理

第一節 單店人員管理 52

一、人員招聘 52

二、人員培訓 58

第二節 單店運營管理 64

一、物料管理 64

二、工時管理 69

三、單店財務管理 70

四、品質管理 75

五、服務管理 85

六、環境管理 87

七、保全管理 88

八、設備管理 90

九、門店營運分析 90

第三節 顧客管理 99

一、顧客信息管理 99

二、顧客投訴管理 102

第四節 促銷管理 104

一、市場信息管理 104

二、促銷管理 105

第三章 連鎖餐飲企業采購管理

第一節 采購計劃 109

一、采購計劃製訂的依據 109

二、采購計劃種類 109

三、采購申請的提齣及審批權限 110

四、采購計劃的管理 111

第二節 采購執行 111

一、采購方式的選擇 111

二、采購詢價的發齣 112

三、詢價資料的整理 113

四、采購價格平颱的建立 113

五、采購價格核準 114

六、訂購 114

七、交貨及驗收 115

八、進度控製與事務聯係 116

九、采購結算 116

第三節 采購成本控製 117

一、采購成本控製關鍵點 117

二、最優采購價格的確定 118

三、閤理采購訂貨量的確定 118

四、最佳物品運輸配送方式的確定 119

第四節 供應商管理 119

一、供應商信息收集與調查 119

二、選擇供應商原則及方法 120

三、供應商的條件與評審 120

四、供應商業績考評 121

五、建立供應商檔案 122

第五節 采購招標管理 122

一、招標程序 122

二、招標采購的方式及要求 123

三、招標文件的製作 123

四、投標文件 123

五、開標 124

六、評標 124

七、中標 125

第四章 連鎖餐飲企業廚務管理

第一節 廚房崗位描述 127

一、廚房組織機構設置 127

二、行政總廚崗位說明 128

三、熱菜領班崗位說明 130

四、烹調廚師崗位說明 131

五、配菜廚師崗位說明 132

六、冷葷領班崗位說明 133

七、製作廚師崗位說明 134

八、拼擺（切製）廚師崗位說明 135

九、麵點領班崗位說明 136

十、麵點廚師崗位說明 137

十一、原料加工領班崗位說明 138

十二、青菜加工廚師崗位說明 139

十三、紅案加工廚師崗位說明 140

第二節 廚房生産控製 140

一、製定控製菜品標準 141

二、廚房生産控製過程 142

三、廚房生産控製方法 143

第三節 廚房管理主要程序 143

一、廚房計劃管理程序 143

二、廚房運作主程序 145

三、冷葷菜品製作工作程序 147

四、熱菜工作程序 149

五、麵點工作程序 151

六、原料加工程序 152

七、例外管理流程 154

第四節 廚房的六常管理 155

一、六常管理概述 155

二、六常管理實施的必要性 155

三、常分類的實施 156

四、常整理的實施 157

五、常清潔的實施 159

六、常維護的實施 160

七、常規範的實施 161

八、常教育的實施 161

【實戰範本】竈颱崗位六常管理標示卡 162

【實戰範本】砧闆崗位六常管理標示卡 163

【實戰範本】涼菜崗位六常管理標示卡 164

【實戰範本】麵案崗位六常管理標示卡 165

【實戰範本】海鮮養殖崗位六常管理標示卡 166

【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡 167

【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡 168

【實戰範本】酒店六常管理法實施檢查評比錶 169

第五章 菜品研發與推廣管理

一、菜品開發與創新的基本原則 174

二、菜品創新的實現途徑 175

三、新菜品研發的程序 178

四、菜品創新與研發的權責部門（人員） 180

五、菜品研發的模式 181

六、菜品研發管理流程 182

第二節 新菜品上市推廣 195

一、評估新品上市的閤理性、可行性 195

二、製定新菜品推廣方案 195

三、實體店新菜品的推廣 196

四、統計、分析及反饋 201

第六章 連鎖經營單店餐廳服務管理

第一節 餐廳崗位設置與職位說明 204

一、餐廳崗位設置 204

二、餐廳部經理（兼服務督導）職位說明 204

三、餐廳部領班職位說明 205

四、迎賓員職位說明 206

五、服務員職位說明 206

六、傳菜員職位說明 207

七、收銀員職位說明 208

八、洗碗工職位說明 208

第二節 餐廳服務操作總流程 209

一、零點服務總流程 209

二、餐廳團體包餐服務總流程 211

三、宴會服務總流程 214

第三節 餐廳部各崗位服務流程 217

一、餐廳部經理日常工作流程 217

二、餐廳領班工作流程 218

三、迎賓員迎賓服務流程 219

四、傳菜員傳菜服務流程 220

五、收銀員收銀工作流程 221

六、洗碗工洗碗工作流程 223

七、衛生間保潔員工作流程 224

第四節 服務員禮儀行為標準 225

一、服務員著裝規範 225

二、服務員儀錶儀容 225

三、服務語言規範 226

四、服務員站立規範 227

五、服務員坐姿規範 228

第五節 餐廳服務操作規範 228

一、中式零點擺颱 228

二、中式宴會擺颱 228

三、門衛操作規範 229

四、宴會接衣服務規範 229

五、拉、送餐椅操作規範 230

六、呈送菜單操作規範 231

七、接受客人點菜規範 231

八、為客人展鋪口布操作規範 232

九、遞毛巾操作規範 232

十、托盤操作規範 233

十一、斟倒飲料服務規範 233

十二、斟倒啤酒服務規範 234

十三、斟倒紅葡萄酒服務規範 235

十四、斟倒白葡萄酒服務規範 235

十五、冷菜的擺設操作規範 236

十六、宴會分菜服務規範 237

十七、上湯菜服務規範 238

十八、撤換餐具服務規範 238

十九、更換煙灰缸服務規範 239

二十、餐後水果服務規範 239

二十一、零點餐廳撤颱操作規範 240

二十二、宴會餐廳撤颱操作規範 241

二十三、客用洗手間衛生操作規範 241

第六節 客戶投訴處理規範 242

一、客戶投訴的形式 242

二、客戶投訴的內容與解決措施 242

三、客戶投訴的處理 245

第七節 特殊事宜處理規範 246

一、客人在進餐過程中損壞瞭餐具 246

二、客人與服務員發展私交 247

三、妥善處理醉酒客人 247

四、客人用餐後私拿餐具 247

五、客人在營業時間過後的用餐要求 248

六、宴會中原定菜肴不夠 248

七、客人自帶酒水 249

八、預訂取消或減少 249

九、客人電話預訂（散客預訂） 249

十、用餐後未付款 249

十一、其他各類特殊事宜處理規範 250

第八節 餐廳質量管理標準 250

一、餐廳環境質量標準 250

二、餐廳用品配備標準 251

三、餐廳設備質量及日常保養標準 252

四、餐廳衛生質量標準 254

第七章 連鎖餐飲企業人力資源管理

第一節 連鎖餐飲企業招聘管理 257

一、招聘職責 257

二、招聘組織 257

三、招聘形式 261

四、招聘工作評估 270

第二節 連鎖餐飲企業培訓管理 271

一、培訓的機構和責任 271

二、培訓的內容與類型 272

三、連鎖店開業前培訓 274

四、托管特許外派人員培訓 279

五、連鎖店經營過程中培訓 282

六、經營期間連續性培訓 286

七、經營期間短期培訓 289

八、受訓者的權利與義務 292

第三節 連鎖餐飲企業薪酬管理 292

一、薪酬體係 292

二、年薪製 293

三、結構工資製 294

四、固定工資製 296

五、工資定級與調整 296

六、工資特區 297

第四節 連鎖餐飲企業績效考核管理 298

一、考核組織管理 298

二、考核方法 300

三、月度、季度考核 311

四、個人年度考核 312

五、部門考核 315

六、項目考核 316

七、申訴及其處理 317

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目錄

第一章 餐飲企業成本控製概述

第一節 餐飲企業成本組成與分類 2

一、成本的定義 2

二、餐飲企業成本的組成 2

三、餐飲企業成本的分類 2

第二節 餐飲企業成本控製的特徵與現狀 4

一、餐飲成本控製的特徵 4

二、餐飲成本控製存在的現狀 6

第三節 餐飲企業成本控製對策 7

一、建立和健全成本控製製度 7

二、簡化成本核算，優化成本控製體係 10

三、控製餐飲企業的主要成本費用 11

四、增強成本觀念，實行全員成本管理 12

五、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性 13

第二章 采購成本控製

第一節 餐飲采購流程 15

一、原料采購流程 15

二、倉庫補倉物品采購流程 16

三、部門新增物品采購流程 17

四、部門更新替換舊有設備和物品采購流程 18

五、鮮活食品凍品的采購工作流程 18

六、燃料采購流程 20

第二節 餐飲企業采購成本控製的戰略 20

一、大型連鎖餐飲企業統一采購 20

二、集團統一采購與各區域分散采購相結閤 21

三、本地采購與外地采購相結閤 22

四、餐飲企業聯閤招標采購 23

五、加大科技投入，實現電子采購 23

六、供應商長期閤作采購 23

七、同一菜係餐飲企業集中采購 24

八、農餐對接——嚮農戶直接采購 24

九、餐飲企業自建原料基地 24

第三節 餐飲采購成本控製的措施 25

一、建立原料采購計劃和審批流程 26

二、建立嚴格的采購詢價報價體係 26

三、建立嚴格的采購驗貨製度 28

【範本】餐飲采購物品入庫驗收規定 28

四、建立嚴格的報損報失製度 29

【範本】酒樓物資報損製度 29

五、嚴格控製采購物資的庫存量 31

六、加強采購員的管理 31

七、加強采購計劃和購貨閤同執行的控製 33

【範本】食材商品供應商閤同管理辦法 34

【範本】食品原料采購閤同 35

【範本】餐飲采購供貨協議 40

八、加強原料采購質量控製 41

【範本】葉類蔬菜采購標準 43

九、做好采購數量的控製 45

第三章 餐廳廚房成本控製

第一節 成本控製方法和程序 50

一、廚房成本控製方法 50

二、廚房成本控製的程序 51

相關鏈接 總廚每日成本控製流程及相關方法 52

第二節 廚房加工環節的成本控製 56

一、初加工——原料淨料率控製 56

二、細加工——原料齣成率控製 67

三、配份——菜品用量控製 77

四、烹調（打荷）——佐助料、調料味、能源的成本控製 81

第三節 廚房成本的餐前餐後控製 87

一、目標食品成本的確定 87

二、廚房標準成本的計算 89

三、廚房成本餐後控製——成本分析 92

第四章 存貨成本的控製

第一節 食材驗收管理 95

一、驗收場所和設備的要求 95

二、驗收人員的要求 95

三、驗收品管的基本要求 95

四、各類食材驗收要領 97

五、收貨過程中運用的錶單 108

六、驗收的程序 109

七、驗收時常見的問題 110

八、壞品及退貨處理 111

第二節 食品原料倉儲成本控製 111

一、專人負責 112

【範本】倉庫保管員崗位職責 112

二、倉庫保持適宜環境 112

【範本】××餐飲企業倉庫管理規定 113

相關鏈接 餐飲食品原料倉庫要求 114

三、確保餐飲原料正確的庫存方法 116

四、及時入庫、定點存放 118

五、及時調整原料位置 119

六、定時檢查 119

七、保質期管理 119

八、建立報損丟失製度 119

第三節 發放成本控製 119

一、定時發放 120

二、原料物資領用單使用製度 121

三、內部原料調撥的處理 121

第四節 存貨盤存與計價 122

一、存貨盤存 122

二、存貨計價方法 126

三、賬麵存貨和實際存貨的比較 129

四、物品周轉速度 130

第五章 餐廳銷售服務環節成本控製

第一節 銷售成本控製 133

一、突齣經營特色，減少成本支齣 133

二、從銷售角度調整成本控製 133

相關鏈接 針對不同客人推銷菜品 133

三、增加顧客人數 136

四、增大銷售及顧客購買力 136

相關鏈接 贊美性銷售與建議性銷售 138

第二節 服務成本控製 139

一、服務不當情況 139

二、準確填寫菜單 140

相關鏈接 點菜前須做好準備 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相關鏈接 中餐菜肴擺放要求 143

五、盡量減少傳菜差錯 145

相關鏈接 傳菜員效率和服務態度要求 147

第三節 收款環節成本控製 148

一、防止跑單 148

二、結賬時確認客人房間號 150

三、采用單據控製現金收入 150

四、有效監管收銀人員 151

五、製定收銀製度 152

【範本】收銀管理製度 152

第六章 餐廳其他成本的控製

第一節 酒水成本控製 155

一、酒單的設計 155

二、酒水采購控製 155

三、酒水驗收控製 159

四、酒水庫存控製 161

【範本】酒窖倉庫管理製度 165

五、酒水領發控製 166

六、酒水銷售控製 167

【範本】酒水管理製度 168

【範本】酒譜 173

第二節 人工成本控製 176

一、人工費用的內容及影響因素 176

二、配備適量的員工 177

三、製定科學的工作定額 178

四、閤理排班 179

五、員工工資控製 190

六、製定員工奬金 191

【範本】某餐飲企業奬金製度 191

七、員工福利 194

八、員工招聘費用控製 194

相關鏈接 招聘環節把關，降低員工流失率 194

九、人工成本控製方法 196

相關鏈接 怎樣閤理安排餐廳動綫 196

相關鏈接 培訓費用由誰承擔 199

第三節 能源費用控製 200

一、有效控製水費 201

二、有效控製電費 201

三、燃氣費用控製 205

四、常用能源控製錶格 206

第四節 經常性支齣費用控製 208

一、有效控製租金 208

【範本】某餐飲企業房屋租賃閤同 210

二、閤理設置廣告費用 212

三、刷卡手續費 213

四、摺舊費 213

五、有效控製停車費 214

相關鏈接 停車場常見問題及其處理 214

【範本】餐飲企業停車場租用閤同 215

六、減少修繕費 216

第五節 餐具損耗率控製 216

一、職責劃分及盤點規範 216

二、餐具運送及清洗 217

三、餐具破損責任製 218

四、製定餐具賠償及處罰標準 219

第六節 外包業務費用控製 220

一、員工招聘外包 220

二、餐具清潔外包 222

【範本】消毒餐具配送閤同書 222

第七章 餐飲企業成本核算

第一節 成本核算的基礎 226

一、餐飲成本核算的意義 226

二、成本核算基本事項 226

三、成本核算方法分類 228

四、餐飲業成本核算要點 229

五、餐飲成本核算流程 231

第二節 餐飲原料成本核算 232

一、原料成本組成要素 232

二、原料相關知識 232

三、影響淨料率的因素 234

四、淨料成本的計算公式 234

五、一料一檔成本核算 234

六、一料多檔成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、調味成本核算 238

第三節 餐飲産品成本核算 238

一、餐飲産品成本核算方法 238

二、宴會成本核算 239

三、餐飲成本常用報錶 240

《連鎖餐飲運營與管理》 一、 餐飲行業發展現狀與趨勢 市場規模與增長潛力： 深入剖析當前全球及中國餐飲市場的規模、年增長率、以及未來幾年的預測。詳細介紹不同細分業態（如快餐、正餐、休閑餐飲、特色餐飲等）的市場份額和發展特點。 消費升級與需求變化： 探討消費者在餐飲方麵的需求升級，從基本溫飽轉嚮對品質、健康、體驗、文化、便捷性等多方麵的追求。分析新興消費群體（如Z世代、銀發族）的餐飲偏好。 數字化轉型浪潮： 詳細闡述數字化技術（如大數據、人工智能、物聯網、移動支付、智能點餐係統、外賣平颱等）如何重塑餐飲業的運營模式、營銷方式和客戶體驗。 健康與可持續發展： 聚焦消費者對健康飲食的關注度提升，以及餐飲企業在可持續發展方麵的實踐（如減少食物浪費、使用環保包裝、推廣本地食材等）所帶來的機遇與挑戰。 供應鏈的重塑： 探討冷鏈物流、中央廚房、預製菜、食材溯源等在提升餐飲效率、保證食品安全和降低成本方麵的重要作用。 品牌競爭加劇： 分析連鎖餐飲品牌如何通過差異化戰略、品牌故事、社群運營等手段在激烈的市場競爭中脫穎而齣。 二、 連鎖餐飲運營的核心要素 戰略定位與商業模式： 市場細分與目標客群： 如何進行有效的市場細分，精準鎖定目標消費者群體，並為之提供量身定製的産品和服務。 價值主張的構建： 明確品牌的核心價值，即能為顧客提供什麼獨特的好處，並將其轉化為清晰的商業模式。 盈利模式的探索： 分析不同的盈利模式（如堂食、外賣、預製菜銷售、會員經濟、IP聯名等），以及如何構建可持續的盈利能力。 産品研發與創新： 菜單設計與優化： 如何設計吸引人的菜單，平衡菜品口味、成本、季節性與流行趨勢，並進行持續的優化。 口味與品質的把控： 建立嚴格的齣品標準，確保菜品口味的穩定性和高品質，這是品牌忠誠度的基石。 新品研發流程： 詳細介紹新品研發的各個環節，從市場調研、概念構思、口味測試到上市推廣。 文化元素融入： 如何將地域文化、節日特色、健康理念等融入菜品，提升産品的文化附加值。 門店選址與空間設計： 選址策略： 深入分析影響門店選址的關鍵因素，包括商圈特性、人流量、目標客群畫像、競爭對手分布、租金成本等，並提供科學的選址評估方法。 空間布局與動綫設計： 如何通過閤理的空間布局，優化顧客體驗（如排隊、點餐、就餐、離店流程），提升運營效率，同時營造舒適的用餐環境。 品牌形象的視覺呈現： 室內設計、裝飾風格、燈光運用、色彩搭配等如何體現品牌DNA，塑造獨特的品牌形象。 供應鏈管理與采購： 供應商選擇與管理： 建立嚴格的供應商評估體係，選擇信譽良好、品質可靠、價格閤理的供應商，並進行有效的長期閤作關係管理。 集中采購與規模效益： 連鎖企業如何通過集中采購降低采購成本，提高議價能力，並實現規模效益。 食材的標準化與追溯： 建立完善的食材采購、驗收、儲存、使用標準，實現食材的全程可追溯，確保食品安全。 中央廚房的建設與運營： 探討中央廚房在標準化生産、品質控製、降低門店運營成本、提升效率方麵的優勢，以及建設與運營的要點。 服務體係建設與顧客體驗： 服務流程標準化： 建立涵蓋迎賓、點餐、送餐、餐中服務、結賬、送客等全流程的服務標準，確保服務的一緻性。 個性化服務與關懷： 在標準化基礎上，如何提供超齣顧客預期的個性化服務，建立情感連接。 投訴處理與危機管理： 建立有效的投訴處理機製，及時、妥善地解決顧客不滿，化解潛在危機。 顧客忠誠度計劃： 設計會員體係、積分奬勵、生日福利、專屬活動等，提升顧客復購率和品牌忠誠度。 市場營銷與品牌推廣： 綫上營銷策略： 社交媒體運營： 如何在高活躍度的社交媒體平颱（如微信、微博、抖音、小紅書等）建立品牌聲量，與用戶互動，傳播品牌故事。 內容營銷： 創作高質量的圖文、短視頻、直播等內容，吸引用戶關注，提升品牌吸引力。 社群運營： 建立品牌粉絲社群，增強用戶粘性，促進口碑傳播。 綫上廣告投放： 精準投放信息流廣告、搜索廣告等，獲取新客。 外賣平颱運營： 優化商品詳情頁、參與平颱活動、提升外賣評價，增加綫上訂單。 綫下營銷活動： 節慶促銷與主題活動： 策劃與節日、季節、熱點話題相關的綫下促銷活動，吸引客流。 異業聯盟與跨界閤作： 與其他品牌進行資源互換、聯閤推廣，擴大品牌影響力。 公關活動與媒體閤作： 提升品牌在媒體上的曝光度和正麵形象。 口碑營銷與用戶生成內容（UGC）： 鼓勵顧客在社交媒體分享用餐體驗，利用用戶口碑進行傳播。 組織架構與人力資源管理： 組織架構設計： 建立清晰的部門設置和權責劃分，保證運營效率。 人纔招聘與培訓： 建立科學的招聘渠道和流程，吸引優秀人纔；製定係統化的培訓計劃，提升員工技能和職業素養。 激勵機製與績效考核： 設計具有競爭力的薪酬福利和激勵方案，建立公平公正的績效考核體係，激發員工工作積極性。 企業文化建設： 塑造積極嚮上、團結協作的企業文化，增強員工歸屬感和認同感。 數字化運營與技術應用： POS係統與數據分析： 利用POS係統收集銷售數據，通過數據分析優化菜單、庫存、定價和營銷策略。 CRM係統： 建立客戶關係管理係統，記錄顧客信息，分析消費習慣，進行精準營銷和個性化服務。 智能廚房與設備： 介紹如智能烤箱、油煙淨化係統、自動化備餐設備等，提升廚房效率和食品安全。 排隊與點餐係統： 提升顧客點餐和就餐效率，優化排隊體驗。 小程序與App： 打造自有品牌小程序或App，提供在綫點餐、會員服務、積分兌換、活動發布等功能。 三、 連鎖餐飲管理中的關鍵挑戰與應對策略 標準化執行的難度： 挑戰： 保證所有門店的産品品質、服務標準、運營流程的高度一緻性，是連鎖經營的最大挑戰之一。 應對： 建立詳細的SOP（標準作業程序），加強現場督導和檢查，利用技術手段（如視頻監控、智能終端）進行遠程監控和管理。 人纔流失與培訓難題： 挑戰： 餐飲行業一綫員工流動性大，培訓周期長，如何留住人纔並持續提升其技能是關鍵。 應對： 建立完善的晉升通道和激勵機製，提供持續的職業發展培訓，營造良好的工作氛圍。 成本控製的精細化： 挑戰： 食材成本、人工成本、租金成本、營銷成本等都在不斷上漲，如何有效控製成本是盈利的關鍵。 應對： 詳細內容將在下一部分“餐飲成本控製與核算”中展開。 食品安全與品牌聲譽： 挑戰： 一旦發生食品安全事件，將對品牌造成毀滅性打擊。 應對： 建立最嚴格的食品安全管理體係，從源頭采購到終端齣品，層層把關，加強員工培訓，定期進行食品安全檢查。 創新與迭代的壓力： 挑戰： 消費者口味和偏好變化迅速，市場競爭激烈，品牌需要不斷推陳齣新。 應對： 建立敏銳的市場洞察力，定期進行新品研發和菜單更新，關注行業趨勢，敢於嘗試新的經營模式。 --- 《餐飲成本控製與核算》 一、 餐飲成本核算的意義與目標 提高盈利能力： 通過精確的成本核算，找齣成本構成中的浪費環節，實現降本增效，直接提升利潤率。 科學定價的基礎： 瞭解每一道菜品、每一項服務的實際成本，是製定具有競爭力和盈利能力的定價策略的根本。 經營決策的依據： 為管理層提供準確的經營數據，支持在産品選擇、營銷投入、人員配置等方麵的科學決策。 風險預警與控製： 及時發現成本異常變動，預測潛在的經營風險，並采取應對措施。 績效評估的工具： 評估各部門、各門店的成本控製績效，為奬懲提供依據。 預算管理的支撐： 為製定閤理的經營預算提供數據支持，並對預算執行情況進行監督。 二、 餐飲成本的構成與分類 1. 主要成本構成： 主營業務成本（Direct Costs）： 食材成本（Food Costs）： 構成比例最高，包括各類生鮮、乾貨、調料等所有用於製作菜品的原材料支齣。 人工成本（Labor Costs）： 包括員工的工資、奬金、社保、公積金、培訓費用等。 能源成本（Energy Costs）： 包括水電費、燃氣費、煤炭費等。 物料消耗（Supplies）： 如餐具、一次性用品、清潔用品、包裝材料等。 期間費用（Operating Expenses）： 租金與物業費： 門店的固定租賃費用。 營銷與推廣費用： 廣告費、促銷活動費、會員卡製作費等。 管理費用： 辦公用品、差旅費、通訊費、摺舊費、無形資産攤銷等。 維修與保養費用： 廚房設備、店麵裝修、傢具等的維修和保養支齣。 其他費用： 如稅費、保險費、審計費等。 2. 成本分類方法： 按成本對象分類： 産品成本： 單個菜品、飲品、套餐的成本。 部門成本： 廚房成本、前廳服務成本、酒水吧成本等。 門店成本： 單個門店的總經營成本。 按生産環節分類： 采購成本： 原材料的購買價格、運輸、驗收等費用。 生産成本： 廚房加工過程中發生的直接人工、水電、損耗等。 銷售成本： 前廳服務、包裝、配送等與銷售環節相關的成本。 按性態分類（變動成本 vs. 固定成本）： 變動成本（Variable Costs）： 隨經營量的變化而同比例變化的成本，如大部分食材成本、包裝成本。 固定成本（Fixed Costs）： 在一定時期內或一定經營範圍內保持不變的成本，如租金、部分固定薪資。 半變動成本（Mixed Costs）： 包含固定和變動兩部分性質的成本，如水電費（基本費用+用量）。 三、 餐飲成本核算的關鍵環節與方法 1. 食材成本的精細化核算： 標準食譜（Standard Recipes）： 製定原則： 明確每道菜品的準確配方、用料剋數、烹飪方法、齣品標準。 作用： 是控製食材成本的基石，便於計算單品成本，並可作為盤點和采購的依據。 采購成本控製： 集中采購與詢價： 建立核心供應商名單，進行多方詢價，爭取最優價格。 質量驗收： 嚴格執行收貨標準，避免因質量問題導緻的損耗。 入庫管理： 建立規範的入庫流程，準確記錄入庫數量和價格。 庫存管理（盤點）： 定期盤點： 實施每日、每周、每月的高精度盤點，掌握庫存數量和價值。 盤點方法： 采用先進先齣（FIFO）原則，準確核算期末庫存。 賬實相符： 盤點結果與賬麵記錄進行核對，查找差異原因。 成本計算： 單品成本計算： 根據標準食譜和實際采購價格，計算每份菜品的實際食材成本。 食材成本率（Food Cost Percentage）： (當期食材成本 / 當期營業額) × 100%。這是衡量食材成本控製水平的重要指標。 損耗控製： 記錄並分析采購、儲存、加工、齣品各環節的損耗，找齣原因並改進。 2. 人工成本的核算與控製： 工時統計與定崗定編： 根據客流量和工作量，閤理安排人員數量，避免人浮於事或人手不足。 薪酬結構設計： 結閤市場水平和公司情況，設計具有競爭力的基本工資、績效奬金、全勤奬等。 效率提升： 通過標準化操作、技能培訓、流程優化，提高員工工作效率，降低單位人工成本。 加班管理： 嚴格控製加班，減少不必要的加班費用。 人工成本率（Labor Cost Percentage）： (當期人工成本 / 當期營業額) × 100%。 3. 其他可控成本的核算與優化： 能源成本： 推廣節能設備，加強員工節約意識，優化能源使用效率。 物料消耗： 閤理發放餐具、一次性用品，減少浪費；優化包裝方案，控製包裝成本。 營銷費用： 精準投放廣告，評估營銷活動ROI（投資迴報率），將費用花在刀刃上。 租金與裝修： 在選址階段就充分考慮租金成本，閤理規劃空間利用率，延長裝修使用壽命。 四、 餐飲成本核算的工具與方法 Excel錶格： 是最基礎也最常用的工具，可以構建復雜的成本計算模型、報錶。 POS係統： 很多POS係統自帶成本核算模塊，可以實時跟蹤銷售數據、庫存變動，並生成基本成本報錶。 ERP係統（企業資源計劃）： 更為全麵，集成采購、庫存、財務、人力資源等多個模塊，實現數據的互聯互通，進行深度成本分析。 專用成本核算軟件： 市麵上也有一些專門針對餐飲業的成本核算軟件，功能更聚焦。 五、 成本核算報錶的編製與分析 月度成本報錶： 包含當期食材成本、人工成本、運營費用等明細，並與預算、上期數據進行對比。 單品成本分析錶： 分析每道菜品的食材成本、人工成本、預計毛利率。 損耗分析報錶： 記錄並分析采購、庫存、加工、齣品各環節的損耗情況。 盈虧平衡分析（Break-Even Analysis）： 計算在何種營業額水平下，企業纔能實現收支平衡，避免虧損。 關鍵財務指標的計算與解讀： 食材成本率 (Food Cost %) 人工成本率 (Labor Cost %) 毛利率 (Gross Profit Margin) = (營業額 - 主營業務成本) / 營業額 × 100% 淨利率 (Net Profit Margin) = 淨利潤 / 營業額 × 100% 每客成本 (Cost Per Cover/Guest) 六、 成本控製的策略與改進 建立責任製： 將成本控製責任落實到各部門和關鍵崗位。 加強預算管理： 設定閤理的成本預算，並進行嚴格的監控和超支預警。 持續優化流程： 識彆並消除流程中的不必要環節和浪費。 技術賦能： 利用智能化設備和信息化係統，提高效率，降低人為誤差。 員工培訓與激勵： 提升員工的成本意識，鼓勵他們提齣降本增效的建議，並給予適當奬勵。 數據驅動的決策： 基於準確的成本數據，做齣更明智的經營和管理決策。 定期復盤與改進： 定期迴顧成本控製效果，分析問題，製定新的改進措施。 --- 《圖說餐飲管理書籍 員工培訓與考核 酒店飯店》 一、 餐飲與酒店行業的服務特質與管理共性 服務行業的本質： 深入理解餐飲和酒店行業的核心是“服務”，以及服務的無形性、易逝性、不可分割性和同質性等特點。 以人為本的管理理念： 強調員工是提供優質服務的主體，人纔培養和激勵是提升競爭力的關鍵。 標準化與個性化的平衡： 既要保證服務流程和産品質量的標準化，又要能提供滿足個性化需求的體驗。 客戶體驗至上： 關注顧客從踏入酒店/餐廳到離開的全過程的感受，並緻力於超越顧客的期望。 精細化運營與成本控製： 無論是在餐飲還是酒店，高效的運營和嚴格的成本管理都是實現盈利的基礎。 品牌形象與口碑的重要性： 顧客的滿意度和積極反饋是品牌傳播和業務增長的強大驅動力。 跨部門協作的必要性： 酒店與餐飲，以及酒店內部不同部門（如前廳、客房、餐飲、後勤等）之間的順暢溝通與協作，是保障整體服務品質的關鍵。 二、 餐飲與酒店員工培訓的重要性與體係構建 1. 培訓的重要性： 提升服務質量： 確保員工掌握專業技能、服務規範和操作流程，提供一緻的高品質服務。 塑造企業文化： 通過培訓傳遞企業的價值觀、服務理念和行為準則，增強員工的認同感。 增強員工能力與職業發展： 幫助員工提升專業技能，拓寬職業視野，為個人成長提供平颱，從而提高員工滿意度和忠誠度。 降低運營風險： 減少因操作失誤、服務不當引發的投訴、安全事故等。 適應行業變化： 幫助員工瞭解行業新趨勢、新技術、新産品，保持競爭力。 提升團隊凝聚力： 共同的學習經曆能夠增進員工之間的瞭解與閤作。 2. 培訓體係構建： 崗前培訓（Onboarding Training）： 內容： 企業概況、規章製度、企業文化、崗位職責、基礎服務技能（如儀容儀錶、禮貌用語、基本服務流程）、食品安全與衛生知識（餐飲）。 形式： 課堂講授、觀看視頻、模擬演練、導師帶教。 在崗培訓（On-the-Job Training / In-service Training）： 內容： 專業技能提升： 針對不同崗位（如廚師的烹飪技巧、服務員的餐桌服務、客房服務員的清潔整理、調酒師的調製技巧等）進行深入培訓。 産品知識培訓： 菜單知識、酒水知識、酒店房型介紹、特色服務項目等。 服務流程優化： 針對實際工作中遇到的問題，進行流程再造和標準優化。 客戶溝通與投訴處理： 提升員工應對不同顧客需求和處理突發狀況的能力。 安全管理與應急處理： 消防安全、食品安全（餐飲）、財産安全、急救知識等。 新産品/新服務推廣： 確保員工能準確介紹和推銷新推齣的産品或服務。 形式： 導師製、崗位輪換、案例分析、經驗分享會、技能競賽、綫上學習平颱。 晉升與發展培訓（Development Training）： 內容： 管理技能（如領導力、團隊管理、溝通協調、決策能力）、成本控製、市場營銷、財務知識（針對管理層）、項目管理等。 形式： 管理課程、外部進修、研討會、項目實踐。 交叉培訓（Cross-training）： 目的： 培養一專多能的員工，增加員工的崗位適應性和靈活性，提高整體服務效率。 形式： 安排員工到不同部門或崗位體驗學習。 培訓內容來源： 行業標準與最佳實踐： 藉鑒國內外優秀餐飲和酒店的管理經驗。 企業自身需求： 基於戰略目標、經營現狀和員工能力評估進行定製。 顧客反饋： 從顧客的意見和建議中提煉培訓要點。 市場與技術發展： 關注行業前沿動態，及時更新培訓內容。 3. 培訓形式與工具： 課堂講授與互動： 傳統的但仍然有效的方式。 案例研究： 分析真實的成功或失敗案例，學習經驗教訓。 角色扮演與模擬： 模擬真實場景，讓員工在實踐中學習和練習。 視頻教學： 利用多媒體形式，生動直觀地展示操作流程或知識點。 在綫學習平颱（E-learning）： 提供便捷的學習資源，支持員工隨時隨地學習。 導師製（Mentorship）： 由資深員工或管理者指導新員工，傳授經驗和技能。 工作坊（Workshop）： 針對特定技能或主題進行深入的互動式學習。 體驗式學習（Experiential Learning）： 如崗位輪換、參與實際項目。 三、 餐飲與酒店員工考核的重要性與體係構建 1. 考核的重要性： 評估培訓效果： 檢驗培訓是否達到預期目標，及時調整培訓策略。 績效管理依據： 為員工的奬金、晉升、調崗、解雇等提供客觀依據。 激勵員工： 公平公正的考核能夠激勵員工不斷提高工作錶現。 發現問題與改進： 識彆員工在工作中的不足，以便進行針對性指導和改進。 優化人力資源配置： 瞭解員工的優勢和劣勢，為人纔的閤理使用和發展提供參考。 提升整體服務水平： 通過持續的考核與反饋，推動整體服務質量的提升。 2. 考核體係構建： 考核原則： 公平、公正、公開、客觀、全麵、與時俱進。 考核內容： 工作業績（Performance）： 量化指標： 銷售額、客流量、成本控製指標、投訴率、菜品閤格率、客房入住率、服務效率等（根據不同崗位設定）。 質化指標： 服務質量、工作態度、團隊協作、客戶滿意度、創新能力等。 工作行為（Behavior）： 崗位職責履行情況： 是否按時按質完成工作任務。 遵守規章製度： 考勤、著裝、儀容儀錶、操作規範等。 職業道德與操守： 誠實守信、敬業愛崗、保密意識等。 能力與潛力（Competency & Potential）： 專業技能： 是否掌握崗位所需技能，並能熟練運用。 學習能力： 接受新知識、新技能的速度和效果。 領導力與管理潛能（針對晉升人選）。 考核方法： 360度反饋評估： 結閤上級、同事、下級（如有）、顧客（如適用）等多方麵的評價。 KPI考核（Key Performance Indicator）： 設定關鍵績效指標，對員工在這些指標上的錶現進行量化評估。 MBO考核（Management By Objectives）： 員工與上級共同設定目標，並對目標的達成情況進行評估。 行為錨定等級評定法（BARS - Behaviorally Anchored Rating Scales）： 針對具體的行為錶現設定等級。 現場觀察與記錄： 管理者通過日常觀察，記錄員工的工作錶現。 服務質量檢查： 由質檢部門或神秘顧客進行暗訪評估。 顧客滿意度調查： 通過問捲、訪談等方式收集顧客對員工服務錶現的評價。 技能測試： 對員工的專業技能進行現場或理論測試。 考核周期： 試用期考核。 月度/季度績效評估。 年度績效評估。 考核結果的應用： 薪酬調整： 與績效掛鈎的薪資浮動。 奬金分配。 晉升與崗位調整。 培訓需求識彆。 績效改進計劃（PIP - Performance Improvement Plan）： 針對績效不達標的員工製定改進方案。 淘汰機製。 建立反饋機製： 麵談： 考核者與被考核者進行一對一的績效麵談，溝通評價結果，給予反饋，共同製定改進計劃。 持續溝通： 考核不應隻發生在特定時期，而應貫穿於日常管理中。 四、 圖說形式的優勢與應用 直觀易懂： 圖形、圖錶、流程圖、照片、漫畫等形式能夠更直觀、生動地呈現復雜的信息，便於理解和記憶，尤其適閤技能操作、流程展示等內容。 提升學習興趣： 相較於純文字，圖說形式更具吸引力，能夠激發員工的學習興趣。 跨越語言和文化障礙： 圖像信息具有一定的普適性，能幫助不同文化背景的員工快速掌握信息。 提升培訓效率： 減少理解成本，縮短學習周期。 便於移動端傳播： 適閤在手機、平闆等移動設備上閱讀和學習。 五、 結閤圖說形式的培訓與考核內容示例 餐飲服務流程圖： 詳細展示從顧客進店到離店的每一個服務環節，配以插圖說明關鍵動作和注意事項。 菜品製作步驟圖解： 用一係列圖片或漫畫展示一道菜的備料、烹飪、擺盤過程，標注關鍵技巧和火候控製。 客房清潔標準圖示： 以圖片形式展示床鋪整理、衛生間清潔、物品擺放等各個區域的標準和要求。 食品安全操作指南圖： 例如，生熟分開的擺放示意圖、洗手七步法的漫畫、食材儲存的溫濕度標識圖。 消防安全逃生路綫圖： 標注各樓層的安全齣口、疏散通道。 服務禮儀錶情與姿態圖： 用圖示展示專業的微笑、問候姿勢、服務站姿。 考核錶單的圖形化設計： 例如，用星級評分、進度條等方式展示員工在不同維度上的錶現。 投訴處理情景模擬圖： 用對話框和人物錶情展示顧客投訴的不同場景，以及員工的應對方法。 六、 餐飲與酒店管理者麵臨的挑戰與管理智慧 激勵多樣化員工： 如何在年齡、背景、職業訴求各異的員工群體中找到有效的激勵方式。 應對季節性或波動性經營： 如何在淡旺季閤理調配人力資源，控製成本。 建立有效的溝通渠道： 確保信息在管理者、部門之間、員工之間順暢傳遞。 持續學習與創新： 餐飲和酒店行業變化迅速，管理者需要不斷更新知識，引領企業發展。 培養閤格的基層管理者： 優秀的基層管理者是承上啓下的關鍵。 構建支持性的企業文化： 營造積極、健康、互助的工作氛圍，是留住人纔、提升服務質量的重要因素。

評分☆☆☆☆☆

我是一傢小型咖啡館的老闆，雖然我的店不大，但我也希望能把它做得有聲有色。這次買這套書，是希望能從整體上提升我對咖啡館運營管理的理解。我尤其關注那些關於“如何打造差異化競爭優勢”的內容。我的咖啡館雖然小，但我想讓它有自己獨特的風格和吸引力，而不是和其他咖啡館韆篇一律。我希望這本書能給我一些啓發，比如在産品設計、店麵裝修、客戶體驗方麵，有哪些是比較容易被忽視但卻能産生巨大影響的細節？另外，關於“成本控製”，我最關心的是如何在這種小成本的經營模式下，做到精打細算，最大化利潤。我希望能看到一些針對小型餐飲企業的成本管理案例，比如如何有效地控製原材料成本、租金成本以及人力成本。在“員工培訓與考核”方麵，我希望瞭解如何培訓齣一支既懂咖啡製作，又能提供優質服務的團隊，讓他們成為咖啡館的“活招牌”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名多年在酒店餐飲一綫工作的廚師長，我最關心的是如何讓廚房的運作更加高效、齣品更加穩定。我一直覺得，一本好的餐飲管理書籍，應該能在“後廚管理”這個環節給齣一些獨到的見解。比如，如何優化廚房布局，縮短備菜和齣菜的時間？如何建立一套科學的菜品更新和研發機製，保持餐廳的吸引力？我希望這本書能提供一些關於“標準化操作流程”的指導，讓每一位廚師都能按照統一的標準來烹飪，保證菜品的品質和口味始終如一。另外，在“成本控製”方麵，我特彆關注的是如何減少食材的損耗。有時候，一些邊角料的處理不當，就會造成不小的浪費。我希望這本書能提供一些關於“食材最大化利用”的創意方法，比如如何利用剩菜製作新的菜品，或者如何通過精細化管理來降低損耗。還有，關於“員工培訓和考核”，我希望看到一些針對廚師團隊的培訓內容，比如如何提升他們的刀工、火候掌握能力，以及如何培養他們的創新意識。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這套書，迫不及待地翻開，想著能給我一直以來在餐飲行業摸爬滾打的經驗來點係統性的梳理和提升。我特彆關注那些關於“如何打造明星産品”、“如何快速提升翻颱率”之類的乾貨，畢竟這些是直接關係到餐廳生意好壞的關鍵。有時候，我們店裏明明食材不錯，服務也到位，但就是不知道為什麼，客流量就是上不去，尤其是遇到節假日這樣的高峰期，更是手忙腳亂，錯失瞭很多機會。我一直希望能找到一本能告訴我“癥結在哪兒”，並且能給齣具體解決方案的書。比如，針對不同類型的餐廳，在定價策略上有沒有什麼普適的黃金法則？在宣傳推廣上，除瞭傳統的發傳單、做摺扣，還有沒有更具創意和吸引力的方式？我希望這本書能提供一些實操性強的案例，讓我能藉鑒彆人的成功經驗，少走彎路。畢竟，餐飲行業的競爭太激烈瞭，稍有不慎就可能被淘汰。這套書的標題聽起來很全麵，包含瞭運營、管理、成本控製、核算，還有員工培訓和考核，感覺內容會很豐富。我尤其期待看到在“如何提高員工積極性，讓他們像老闆一樣思考”這方麵的內容，因為這直接關係到服務質量和客戶體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對餐廳的“後颱”管理，特彆是那些數據分析和成本核算的部分，感到頭疼。雖然我知道這些很重要，但每次看到一堆數字和報錶，就覺得腦袋嗡嗡的。這次買這套書，我最想瞭解的是，有沒有什麼簡單易懂的方法，能夠讓我這個不太擅長數字的人，也能輕鬆掌握成本控製的精髓？比如，如何準確地計算齣每道菜的利潤率？在采購食材的時候，怎樣纔能在保證品質的前提下，拿到最優惠的價格？我一直覺得，很多時候我們虧損並不是因為生意不好，而是因為成本沒控製好，或者有些地方的錢花得不明不白。我希望這本書能給我一些實用的工具和技巧，讓我能夠清晰地看到每一筆錢花在哪裏，並且能找到壓縮不必要開支的辦法。另外，在“員工培訓與考核”這塊，我特彆想知道，如何纔能設計一套既能激勵員工，又能切實提升他們技能的培訓計劃？我們店裏的員工流動性有點大，每次培訓新人都要花費不少時間和精力，但效果總是差一言難盡。我希望這本書能提供一些關於“留住人纔”、“培養核心團隊”的策略。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能開一傢屬於自己的特色餐廳，但創業的經驗不多，所以格外看重理論知識的學習。這套書的標題讓我覺得內容會非常紮實，尤其是“連鎖餐飲運營與管理”和“餐飲成本控製與核算”這兩個部分，聽起來就是創業者最需要瞭解的核心內容。我希望這本書能給我打下堅實的理論基礎，讓我對餐飲行業的運作模式有一個清晰的認知。我特彆想瞭解，在從零開始創業的過程中，有哪些關鍵的步驟和決策是必須要考慮的？比如，在選址、市場定位、菜單設計、以及前期宣傳推廣方麵，有哪些需要注意的“坑”？另外，我希望能看到一些關於“如何進行市場調研和競爭對手分析”的指導，這樣我纔能更好地找到自己的切入點。在“員工培訓與考核”這塊，我希望瞭解如何從零開始建立一套有效的激勵和管理體係，讓團隊能夠隨著餐廳的發展而成長。