2本 连锁餐饮运营与管理+餐饮成本控制与核算 图说餐饮管理书籍 员工培训与考核 酒店饭店 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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匡粉前 匡仲潇 著

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• 餐饮管理
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店铺： 湖南弘道图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122310071

商品编码：26394174179

包装：平装

开本：16

用纸：轻型纸

套装数量：2

正文语种：简体中文

图说餐饮管理系列--连锁餐饮运营与管理     88.0元

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

丛书名: 图说餐饮管理系列

平装: 342页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: 9787122310071

商品尺寸: 23.6 x 16.8 x 2.8 cm

商品重量: 862 g

《餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。

《餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

餐饮成本控制与核算    68.0元

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2018年2月1日)

丛书名: 图说餐饮管理系列

平装: 245页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: 9787122310118

商品尺寸: 24 x 17 x 1.5 cm

商品重量: 413 g

《餐饮成本控制与核算》一书，从细微处入手，首先对餐饮企业成本控制进行了整体概述，使得读者对餐饮业的成本组成、分类、特征及处理的对策有一个全面的了解。再逐一分项介绍各项成本，诸如采购成本、餐厅厨房成本、存货成本、销售服务成本、餐厅其他成本的控制方法、步骤、策略和细节。最后从财务角度出发，阐述了餐饮企业成本核算的方法。并附以大量实际案例。

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编辑推荐

1.本书内容丰富、文字精炼。

2.图表为主，文字为辅，一目了然。

作者简介

匡仲潇，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。

目录

第一章 连锁餐饮企业市场开发

第一节 连锁开发的组织及管理 2

一、连锁开发组织及职责划分 2

二、连锁开发计划管理 3

三、连锁开发信息管理 6

四、连锁开发合同管理 8

第二节 加盟招募 9

一、连锁（特许）加盟招募程序 9

【实战范本】某连锁餐饮店加盟招募流程 11

二、连锁开发加盟商评估 16

第三节 连锁开发选址 21

一、餐厅连锁经营选址中应考虑的因素 21

二、连锁餐厅选址的原则 25

三、连锁餐厅选址的模式和方法 26

相关知识：城市类型 27

相关知识：商圈 29

【实战范本】餐饮店选址调查表 32

【实战范本】餐厅选址调查表 34

【实战范本】店铺选址及店面评估表 36

【实战范本】选址评分表 37

【实战范本】选址评分标准 39

【实战范本】18个知名中餐品牌选址标准 40

第二章 连锁餐饮企业单店营运管理

第一节 单店人员管理 52

一、人员招聘 52

二、人员培训 58

第二节 单店运营管理 64

一、物料管理 64

二、工时管理 69

三、单店财务管理 70

四、品质管理 75

五、服务管理 85

六、环境管理 87

七、保全管理 88

八、设备管理 90

九、门店营运分析 90

第三节 顾客管理 99

一、顾客信息管理 99

二、顾客投诉管理 102

第四节 促销管理 104

一、市场信息管理 104

二、促销管理 105

第三章 连锁餐饮企业采购管理

第一节 采购计划 109

一、采购计划制订的依据 109

二、采购计划种类 109

三、采购申请的提出及审批权限 110

四、采购计划的管理 111

第二节 采购执行 111

一、采购方式的选择 111

二、采购询价的发出 112

三、询价资料的整理 113

四、采购价格平台的建立 113

五、采购价格核准 114

六、订购 114

七、交货及验收 115

八、进度控制与事务联系 116

九、采购结算 116

第三节 采购成本控制 117

一、采购成本控制关键点 117

二、最优采购价格的确定 118

三、合理采购订货量的确定 118

四、最佳物品运输配送方式的确定 119

第四节 供应商管理 119

一、供应商信息收集与调查 119

二、选择供应商原则及方法 120

三、供应商的条件与评审 120

四、供应商业绩考评 121

五、建立供应商档案 122

第五节 采购招标管理 122

一、招标程序 122

二、招标采购的方式及要求 123

三、招标文件的制作 123

四、投标文件 123

五、开标 124

六、评标 124

七、中标 125

第四章 连锁餐饮企业厨务管理

第一节 厨房岗位描述 127

一、厨房组织机构设置 127

二、行政总厨岗位说明 128

三、热菜领班岗位说明 130

四、烹调厨师岗位说明 131

五、配菜厨师岗位说明 132

六、冷荤领班岗位说明 133

七、制作厨师岗位说明 134

八、拼摆（切制）厨师岗位说明 135

九、面点领班岗位说明 136

十、面点厨师岗位说明 137

十一、原料加工领班岗位说明 138

十二、青菜加工厨师岗位说明 139

十三、红案加工厨师岗位说明 140

第二节 厨房生产控制 140

一、制定控制菜品标准 141

二、厨房生产控制过程 142

三、厨房生产控制方法 143

第三节 厨房管理主要程序 143

一、厨房计划管理程序 143

二、厨房运作主程序 145

三、冷荤菜品制作工作程序 147

四、热菜工作程序 149

五、面点工作程序 151

六、原料加工程序 152

七、例外管理流程 154

第四节 厨房的六常管理 155

一、六常管理概述 155

二、六常管理实施的必要性 155

三、常分类的实施 156

四、常整理的实施 157

五、常清洁的实施 159

六、常维护的实施 160

七、常规范的实施 161

八、常教育的实施 161

【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡 162

【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡 163

【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡 164

【实战范本】面案岗位六常管理标示卡 165

【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡 166

【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 167

【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 168

【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表 169

第五章 菜品研发与推广管理

一、菜品开发与创新的基本原则 174

二、菜品创新的实现途径 175

三、新菜品研发的程序 178

四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 180

五、菜品研发的模式 181

六、菜品研发管理流程 182

第二节 新菜品上市推广 195

一、评估新品上市的合理性、可行性 195

二、制定新菜品推广方案 195

三、实体店新菜品的推广 196

四、统计、分析及反馈 201

第六章 连锁经营单店餐厅服务管理

第一节 餐厅岗位设置与职位说明 204

一、餐厅岗位设置 204

二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明 204

三、餐厅部领班职位说明 205

四、迎宾员职位说明 206

五、服务员职位说明 206

六、传菜员职位说明 207

七、收银员职位说明 208

八、洗碗工职位说明 208

第二节 餐厅服务操作总流程 209

一、零点服务总流程 209

二、餐厅团体包餐服务总流程 211

三、宴会服务总流程 214

第三节 餐厅部各岗位服务流程 217

一、餐厅部经理日常工作流程 217

二、餐厅领班工作流程 218

三、迎宾员迎宾服务流程 219

四、传菜员传菜服务流程 220

五、收银员收银工作流程 221

六、洗碗工洗碗工作流程 223

七、卫生间保洁员工作流程 224

第四节 服务员礼仪行为标准 225

一、服务员着装规范 225

二、服务员仪表仪容 225

三、服务语言规范 226

四、服务员站立规范 227

五、服务员坐姿规范 228

第五节 餐厅服务操作规范 228

一、中式零点摆台 228

二、中式宴会摆台 228

三、门卫操作规范 229

四、宴会接衣服务规范 229

五、拉、送餐椅操作规范 230

六、呈送菜单操作规范 231

七、接受客人点菜规范 231

八、为客人展铺口布操作规范 232

九、递毛巾操作规范 232

十、托盘操作规范 233

十一、斟倒饮料服务规范 233

十二、斟倒啤酒服务规范 234

十三、斟倒红葡萄酒服务规范 235

十四、斟倒白葡萄酒服务规范 235

十五、冷菜的摆设操作规范 236

十六、宴会分菜服务规范 237

十七、上汤菜服务规范 238

十八、撤换餐具服务规范 238

十九、更换烟灰缸服务规范 239

二十、餐后水果服务规范 239

二十一、零点餐厅撤台操作规范 240

二十二、宴会餐厅撤台操作规范 241

二十三、客用洗手间卫生操作规范 241

第六节 客户投诉处理规范 242

一、客户投诉的形式 242

二、客户投诉的内容与解决措施 242

三、客户投诉的处理 245

第七节 特殊事宜处理规范 246

一、客人在进餐过程中损坏了餐具 246

二、客人与服务员发展私交 247

三、妥善处理醉酒客人 247

四、客人用餐后私拿餐具 247

五、客人在营业时间过后的用餐要求 248

六、宴会中原定菜肴不够 248

七、客人自带酒水 249

八、预订取消或减少 249

九、客人电话预订（散客预订） 249

十、用餐后未付款 249

十一、其他各类特殊事宜处理规范 250

第八节 餐厅质量管理标准 250

一、餐厅环境质量标准 250

二、餐厅用品配备标准 251

三、餐厅设备质量及日常保养标准 252

四、餐厅卫生质量标准 254

第七章 连锁餐饮企业人力资源管理

第一节 连锁餐饮企业招聘管理 257

一、招聘职责 257

二、招聘组织 257

三、招聘形式 261

四、招聘工作评估 270

第二节 连锁餐饮企业培训管理 271

一、培训的机构和责任 271

二、培训的内容与类型 272

三、连锁店开业前培训 274

四、托管特许外派人员培训 279

五、连锁店经营过程中培训 282

六、经营期间连续性培训 286

七、经营期间短期培训 289

八、受训者的权利与义务 292

第三节 连锁餐饮企业薪酬管理 292

一、薪酬体系 292

二、年薪制 293

三、结构工资制 294

四、固定工资制 296

五、工资定级与调整 296

六、工资特区 297

第四节 连锁餐饮企业绩效考核管理 298

一、考核组织管理 298

二、考核方法 300

三、月度、季度考核 311

四、个人年度考核 312

五、部门考核 315

六、项目考核 316

七、申诉及其处理 317

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目录

第一章 餐饮企业成本控制概述

第一节 餐饮企业成本组成与分类 2

一、成本的定义 2

二、餐饮企业成本的组成 2

三、餐饮企业成本的分类 2

第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 4

一、餐饮成本控制的特征 4

二、餐饮成本控制存在的现状 6

第三节 餐饮企业成本控制对策 7

一、建立和健全成本控制制度 7

二、简化成本核算，优化成本控制体系 10

三、控制餐饮企业的主要成本费用 11

四、增强成本观念，实行全员成本管理 12

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性 13

第二章 采购成本控制

第一节 餐饮采购流程 15

一、原料采购流程 15

二、仓库补仓物品采购流程 16

三、部门新增物品采购流程 17

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程 18

五、鲜活食品冻品的采购工作流程 18

六、燃料采购流程 20

第二节 餐饮企业采购成本控制的战略 20

一、大型连锁餐饮企业统一采购 20

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 21

三、本地采购与外地采购相结合 22

四、餐饮企业联合招标采购 23

五、加大科技投入，实现电子采购 23

六、供应商长期合作采购 23

七、同一菜系餐饮企业集中采购 24

八、农餐对接——向农户直接采购 24

九、餐饮企业自建原料基地 24

第三节 餐饮采购成本控制的措施 25

一、建立原料采购计划和审批流程 26

二、建立严格的采购询价报价体系 26

三、建立严格的采购验货制度 28

【范本】餐饮采购物品入库验收规定 28

四、建立严格的报损报失制度 29

【范本】酒楼物资报损制度 29

五、严格控制采购物资的库存量 31

六、加强采购员的管理 31

七、加强采购计划和购货合同执行的控制 33

【范本】食材商品供应商合同管理办法 34

【范本】食品原料采购合同 35

【范本】餐饮采购供货协议 40

八、加强原料采购质量控制 41

【范本】叶类蔬菜采购标准 43

九、做好采购数量的控制 45

第三章 餐厅厨房成本控制

第一节 成本控制方法和程序 50

一、厨房成本控制方法 50

二、厨房成本控制的程序 51

相关链接 总厨每日成本控制流程及相关方法 52

第二节 厨房加工环节的成本控制 56

一、初加工——原料净料率控制 56

二、细加工——原料出成率控制 67

三、配份——菜品用量控制 77

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制 81

第三节 厨房成本的餐前餐后控制 87

一、目标食品成本的确定 87

二、厨房标准成本的计算 89

三、厨房成本餐后控制——成本分析 92

第四章 存货成本的控制

第一节 食材验收管理 95

一、验收场所和设备的要求 95

二、验收人员的要求 95

三、验收品管的基本要求 95

四、各类食材验收要领 97

五、收货过程中运用的表单 108

六、验收的程序 109

七、验收时常见的问题 110

八、坏品及退货处理 111

第二节 食品原料仓储成本控制 111

一、专人负责 112

【范本】仓库保管员岗位职责 112

二、仓库保持适宜环境 112

【范本】××餐饮企业仓库管理规定 113

相关链接 餐饮食品原料仓库要求 114

三、确保餐饮原料正确的库存方法 116

四、及时入库、定点存放 118

五、及时调整原料位置 119

六、定时检查 119

七、保质期管理 119

八、建立报损丢失制度 119

第三节 发放成本控制 119

一、定时发放 120

二、原料物资领用单使用制度 121

三、内部原料调拨的处理 121

第四节 存货盘存与计价 122

一、存货盘存 122

二、存货计价方法 126

三、账面存货和实际存货的比较 129

四、物品周转速度 130

第五章 餐厅销售服务环节成本控制

第一节 销售成本控制 133

一、突出经营特色，减少成本支出 133

二、从销售角度调整成本控制 133

相关链接 针对不同客人推销菜品 133

三、增加顾客人数 136

四、增大销售及顾客购买力 136

相关链接 赞美性销售与建议性销售 138

第二节 服务成本控制 139

一、服务不当情况 139

二、准确填写菜单 140

相关链接 点菜前须做好准备 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相关链接 中餐菜肴摆放要求 143

五、尽量减少传菜差错 145

相关链接 传菜员效率和服务态度要求 147

第三节 收款环节成本控制 148

一、防止跑单 148

二、结账时确认客人房间号 150

三、采用单据控制现金收入 150

四、有效监管收银人员 151

五、制定收银制度 152

【范本】收银管理制度 152

第六章 餐厅其他成本的控制

第一节 酒水成本控制 155

一、酒单的设计 155

二、酒水采购控制 155

三、酒水验收控制 159

四、酒水库存控制 161

【范本】酒窖仓库管理制度 165

五、酒水领发控制 166

六、酒水销售控制 167

【范本】酒水管理制度 168

【范本】酒谱 173

第二节 人工成本控制 176

一、人工费用的内容及影响因素 176

二、配备适量的员工 177

三、制定科学的工作定额 178

四、合理排班 179

五、员工工资控制 190

六、制定员工奖金 191

【范本】某餐饮企业奖金制度 191

七、员工福利 194

八、员工招聘费用控制 194

相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 194

九、人工成本控制方法 196

相关链接 怎样合理安排餐厅动线 196

相关链接 培训费用由谁承担 199

第三节 能源费用控制 200

一、有效控制水费 201

二、有效控制电费 201

三、燃气费用控制 205

四、常用能源控制表格 206

第四节 经常性支出费用控制 208

一、有效控制租金 208

【范本】某餐饮企业房屋租赁合同 210

二、合理设置广告费用 212

三、刷卡手续费 213

四、折旧费 213

五、有效控制停车费 214

相关链接 停车场常见问题及其处理 214

【范本】餐饮企业停车场租用合同 215

六、减少修缮费 216

第五节 餐具损耗率控制 216

一、职责划分及盘点规范 216

二、餐具运送及清洗 217

三、餐具破损责任制 218

四、制定餐具赔偿及处罚标准 219

第六节 外包业务费用控制 220

一、员工招聘外包 220

二、餐具清洁外包 222

【范本】消毒餐具配送合同书 222

第七章 餐饮企业成本核算

第一节 成本核算的基础 226

一、餐饮成本核算的意义 226

二、成本核算基本事项 226

三、成本核算方法分类 228

四、餐饮业成本核算要点 229

五、餐饮成本核算流程 231

第二节 餐饮原料成本核算 232

一、原料成本组成要素 232

二、原料相关知识 232

三、影响净料率的因素 234

四、净料成本的计算公式 234

五、一料一档成本核算 234

六、一料多档成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、调味成本核算 238

第三节 餐饮产品成本核算 238

一、餐饮产品成本核算方法 238

二、宴会成本核算 239

三、餐饮成本常用报表 240

《连锁餐饮运营与管理》 一、 餐饮行业发展现状与趋势 市场规模与增长潜力： 深入剖析当前全球及中国餐饮市场的规模、年增长率、以及未来几年的预测。详细介绍不同细分业态（如快餐、正餐、休闲餐饮、特色餐饮等）的市场份额和发展特点。 消费升级与需求变化： 探讨消费者在餐饮方面的需求升级，从基本温饱转向对品质、健康、体验、文化、便捷性等多方面的追求。分析新兴消费群体（如Z世代、银发族）的餐饮偏好。 数字化转型浪潮： 详细阐述数字化技术（如大数据、人工智能、物联网、移动支付、智能点餐系统、外卖平台等）如何重塑餐饮业的运营模式、营销方式和客户体验。 健康与可持续发展： 聚焦消费者对健康饮食的关注度提升，以及餐饮企业在可持续发展方面的实践（如减少食物浪费、使用环保包装、推广本地食材等）所带来的机遇与挑战。 供应链的重塑： 探讨冷链物流、中央厨房、预制菜、食材溯源等在提升餐饮效率、保证食品安全和降低成本方面的重要作用。 品牌竞争加剧： 分析连锁餐饮品牌如何通过差异化战略、品牌故事、社群运营等手段在激烈的市场竞争中脱颖而出。 二、 连锁餐饮运营的核心要素 战略定位与商业模式： 市场细分与目标客群： 如何进行有效的市场细分，精准锁定目标消费者群体，并为之提供量身定制的产品和服务。 价值主张的构建： 明确品牌的核心价值，即能为顾客提供什么独特的好处，并将其转化为清晰的商业模式。 盈利模式的探索： 分析不同的盈利模式（如堂食、外卖、预制菜销售、会员经济、IP联名等），以及如何构建可持续的盈利能力。 产品研发与创新： 菜单设计与优化： 如何设计吸引人的菜单，平衡菜品口味、成本、季节性与流行趋势，并进行持续的优化。 口味与品质的把控： 建立严格的出品标准，确保菜品口味的稳定性和高品质，这是品牌忠诚度的基石。 新品研发流程： 详细介绍新品研发的各个环节，从市场调研、概念构思、口味测试到上市推广。 文化元素融入： 如何将地域文化、节日特色、健康理念等融入菜品，提升产品的文化附加值。 门店选址与空间设计： 选址策略： 深入分析影响门店选址的关键因素，包括商圈特性、人流量、目标客群画像、竞争对手分布、租金成本等，并提供科学的选址评估方法。 空间布局与动线设计： 如何通过合理的空间布局，优化顾客体验（如排队、点餐、就餐、离店流程），提升运营效率，同时营造舒适的用餐环境。 品牌形象的视觉呈现： 室内设计、装饰风格、灯光运用、色彩搭配等如何体现品牌DNA，塑造独特的品牌形象。 供应链管理与采购： 供应商选择与管理： 建立严格的供应商评估体系，选择信誉良好、品质可靠、价格合理的供应商，并进行有效的长期合作关系管理。 集中采购与规模效益： 连锁企业如何通过集中采购降低采购成本，提高议价能力，并实现规模效益。 食材的标准化与追溯： 建立完善的食材采购、验收、储存、使用标准，实现食材的全程可追溯，确保食品安全。 中央厨房的建设与运营： 探讨中央厨房在标准化生产、品质控制、降低门店运营成本、提升效率方面的优势，以及建设与运营的要点。 服务体系建设与顾客体验： 服务流程标准化： 建立涵盖迎宾、点餐、送餐、餐中服务、结账、送客等全流程的服务标准，确保服务的一致性。 个性化服务与关怀： 在标准化基础上，如何提供超出顾客预期的个性化服务，建立情感连接。 投诉处理与危机管理： 建立有效的投诉处理机制，及时、妥善地解决顾客不满，化解潜在危机。 顾客忠诚度计划： 设计会员体系、积分奖励、生日福利、专属活动等，提升顾客复购率和品牌忠诚度。 市场营销与品牌推广： 线上营销策略： 社交媒体运营： 如何在高活跃度的社交媒体平台（如微信、微博、抖音、小红书等）建立品牌声量，与用户互动，传播品牌故事。 内容营销： 创作高质量的图文、短视频、直播等内容，吸引用户关注，提升品牌吸引力。 社群运营： 建立品牌粉丝社群，增强用户粘性，促进口碑传播。 线上广告投放： 精准投放信息流广告、搜索广告等，获取新客。 外卖平台运营： 优化商品详情页、参与平台活动、提升外卖评价，增加线上订单。 线下营销活动： 节庆促销与主题活动： 策划与节日、季节、热点话题相关的线下促销活动，吸引客流。 异业联盟与跨界合作： 与其他品牌进行资源互换、联合推广，扩大品牌影响力。 公关活动与媒体合作： 提升品牌在媒体上的曝光度和正面形象。 口碑营销与用户生成内容（UGC）： 鼓励顾客在社交媒体分享用餐体验，利用用户口碑进行传播。 组织架构与人力资源管理： 组织架构设计： 建立清晰的部门设置和权责划分，保证运营效率。 人才招聘与培训： 建立科学的招聘渠道和流程，吸引优秀人才；制定系统化的培训计划，提升员工技能和职业素养。 激励机制与绩效考核： 设计具有竞争力的薪酬福利和激励方案，建立公平公正的绩效考核体系，激发员工工作积极性。 企业文化建设： 塑造积极向上、团结协作的企业文化，增强员工归属感和认同感。 数字化运营与技术应用： POS系统与数据分析： 利用POS系统收集销售数据，通过数据分析优化菜单、库存、定价和营销策略。 CRM系统： 建立客户关系管理系统，记录顾客信息，分析消费习惯，进行精准营销和个性化服务。 智能厨房与设备： 介绍如智能烤箱、油烟净化系统、自动化备餐设备等，提升厨房效率和食品安全。 排队与点餐系统： 提升顾客点餐和就餐效率，优化排队体验。 小程序与App： 打造自有品牌小程序或App，提供在线点餐、会员服务、积分兑换、活动发布等功能。 三、 连锁餐饮管理中的关键挑战与应对策略 标准化执行的难度： 挑战： 保证所有门店的产品品质、服务标准、运营流程的高度一致性，是连锁经营的最大挑战之一。 应对： 建立详细的SOP（标准作业程序），加强现场督导和检查，利用技术手段（如视频监控、智能终端）进行远程监控和管理。 人才流失与培训难题： 挑战： 餐饮行业一线员工流动性大，培训周期长，如何留住人才并持续提升其技能是关键。 应对： 建立完善的晋升通道和激励机制，提供持续的职业发展培训，营造良好的工作氛围。 成本控制的精细化： 挑战： 食材成本、人工成本、租金成本、营销成本等都在不断上涨，如何有效控制成本是盈利的关键。 应对： 详细内容将在下一部分“餐饮成本控制与核算”中展开。 食品安全与品牌声誉： 挑战： 一旦发生食品安全事件，将对品牌造成毁灭性打击。 应对： 建立最严格的食品安全管理体系，从源头采购到终端出品，层层把关，加强员工培训，定期进行食品安全检查。 创新与迭代的压力： 挑战： 消费者口味和偏好变化迅速，市场竞争激烈，品牌需要不断推陈出新。 应对： 建立敏锐的市场洞察力，定期进行新品研发和菜单更新，关注行业趋势，敢于尝试新的经营模式。 --- 《餐饮成本控制与核算》 一、 餐饮成本核算的意义与目标 提高盈利能力： 通过精确的成本核算，找出成本构成中的浪费环节，实现降本增效，直接提升利润率。 科学定价的基础： 了解每一道菜品、每一项服务的实际成本，是制定具有竞争力和盈利能力的定价策略的根本。 经营决策的依据： 为管理层提供准确的经营数据，支持在产品选择、营销投入、人员配置等方面的科学决策。 风险预警与控制： 及时发现成本异常变动，预测潜在的经营风险，并采取应对措施。 绩效评估的工具： 评估各部门、各门店的成本控制绩效，为奖惩提供依据。 预算管理的支撑： 为制定合理的经营预算提供数据支持，并对预算执行情况进行监督。 二、 餐饮成本的构成与分类 1. 主要成本构成： 主营业务成本（Direct Costs）： 食材成本（Food Costs）： 构成比例最高，包括各类生鲜、干货、调料等所有用于制作菜品的原材料支出。 人工成本（Labor Costs）： 包括员工的工资、奖金、社保、公积金、培训费用等。 能源成本（Energy Costs）： 包括水电费、燃气费、煤炭费等。 物料消耗（Supplies）： 如餐具、一次性用品、清洁用品、包装材料等。 期间费用（Operating Expenses）： 租金与物业费： 门店的固定租赁费用。 营销与推广费用： 广告费、促销活动费、会员卡制作费等。 管理费用： 办公用品、差旅费、通讯费、折旧费、无形资产摊销等。 维修与保养费用： 厨房设备、店面装修、家具等的维修和保养支出。 其他费用： 如税费、保险费、审计费等。 2. 成本分类方法： 按成本对象分类： 产品成本： 单个菜品、饮品、套餐的成本。 部门成本： 厨房成本、前厅服务成本、酒水吧成本等。 门店成本： 单个门店的总经营成本。 按生产环节分类： 采购成本： 原材料的购买价格、运输、验收等费用。 生产成本： 厨房加工过程中发生的直接人工、水电、损耗等。 销售成本： 前厅服务、包装、配送等与销售环节相关的成本。 按性态分类（变动成本 vs. 固定成本）： 变动成本（Variable Costs）： 随经营量的变化而同比例变化的成本，如大部分食材成本、包装成本。 固定成本（Fixed Costs）： 在一定时期内或一定经营范围内保持不变的成本，如租金、部分固定薪资。 半变动成本（Mixed Costs）： 包含固定和变动两部分性质的成本，如水电费（基本费用+用量）。 三、 餐饮成本核算的关键环节与方法 1. 食材成本的精细化核算： 标准食谱（Standard Recipes）： 制定原则： 明确每道菜品的准确配方、用料克数、烹饪方法、出品标准。 作用： 是控制食材成本的基石，便于计算单品成本，并可作为盘点和采购的依据。 采购成本控制： 集中采购与询价： 建立核心供应商名单，进行多方询价，争取最优价格。 质量验收： 严格执行收货标准，避免因质量问题导致的损耗。 入库管理： 建立规范的入库流程，准确记录入库数量和价格。 库存管理（盘点）： 定期盘点： 实施每日、每周、每月的高精度盘点，掌握库存数量和价值。 盘点方法： 采用先进先出（FIFO）原则，准确核算期末库存。 账实相符： 盘点结果与账面记录进行核对，查找差异原因。 成本计算： 单品成本计算： 根据标准食谱和实际采购价格，计算每份菜品的实际食材成本。 食材成本率（Food Cost Percentage）： (当期食材成本 / 当期营业额) × 100%。这是衡量食材成本控制水平的重要指标。 损耗控制： 记录并分析采购、储存、加工、出品各环节的损耗，找出原因并改进。 2. 人工成本的核算与控制： 工时统计与定岗定编： 根据客流量和工作量，合理安排人员数量，避免人浮于事或人手不足。 薪酬结构设计： 结合市场水平和公司情况，设计具有竞争力的基本工资、绩效奖金、全勤奖等。 效率提升： 通过标准化操作、技能培训、流程优化，提高员工工作效率，降低单位人工成本。 加班管理： 严格控制加班，减少不必要的加班费用。 人工成本率（Labor Cost Percentage）： (当期人工成本 / 当期营业额) × 100%。 3. 其他可控成本的核算与优化： 能源成本： 推广节能设备，加强员工节约意识，优化能源使用效率。 物料消耗： 合理发放餐具、一次性用品，减少浪费；优化包装方案，控制包装成本。 营销费用： 精准投放广告，评估营销活动ROI（投资回报率），将费用花在刀刃上。 租金与装修： 在选址阶段就充分考虑租金成本，合理规划空间利用率，延长装修使用寿命。 四、 餐饮成本核算的工具与方法 Excel表格： 是最基础也最常用的工具，可以构建复杂的成本计算模型、报表。 POS系统： 很多POS系统自带成本核算模块，可以实时跟踪销售数据、库存变动，并生成基本成本报表。 ERP系统（企业资源计划）： 更为全面，集成采购、库存、财务、人力资源等多个模块，实现数据的互联互通，进行深度成本分析。 专用成本核算软件： 市面上也有一些专门针对餐饮业的成本核算软件，功能更聚焦。 五、 成本核算报表的编制与分析 月度成本报表： 包含当期食材成本、人工成本、运营费用等明细，并与预算、上期数据进行对比。 单品成本分析表： 分析每道菜品的食材成本、人工成本、预计毛利率。 损耗分析报表： 记录并分析采购、库存、加工、出品各环节的损耗情况。 盈亏平衡分析（Break-Even Analysis）： 计算在何种营业额水平下，企业才能实现收支平衡，避免亏损。 关键财务指标的计算与解读： 食材成本率 (Food Cost %) 人工成本率 (Labor Cost %) 毛利率 (Gross Profit Margin) = (营业额 - 主营业务成本) / 营业额 × 100% 净利率 (Net Profit Margin) = 净利润 / 营业额 × 100% 每客成本 (Cost Per Cover/Guest) 六、 成本控制的策略与改进 建立责任制： 将成本控制责任落实到各部门和关键岗位。 加强预算管理： 设定合理的成本预算，并进行严格的监控和超支预警。 持续优化流程： 识别并消除流程中的不必要环节和浪费。 技术赋能： 利用智能化设备和信息化系统，提高效率，降低人为误差。 员工培训与激励： 提升员工的成本意识，鼓励他们提出降本增效的建议，并给予适当奖励。 数据驱动的决策： 基于准确的成本数据，做出更明智的经营和管理决策。 定期复盘与改进： 定期回顾成本控制效果，分析问题，制定新的改进措施。 --- 《图说餐饮管理书籍 员工培训与考核 酒店饭店》 一、 餐饮与酒店行业的服务特质与管理共性 服务行业的本质： 深入理解餐饮和酒店行业的核心是“服务”，以及服务的无形性、易逝性、不可分割性和同质性等特点。 以人为本的管理理念： 强调员工是提供优质服务的主体，人才培养和激励是提升竞争力的关键。 标准化与个性化的平衡： 既要保证服务流程和产品质量的标准化，又要能提供满足个性化需求的体验。 客户体验至上： 关注顾客从踏入酒店/餐厅到离开的全过程的感受，并致力于超越顾客的期望。 精细化运营与成本控制： 无论是在餐饮还是酒店，高效的运营和严格的成本管理都是实现盈利的基础。 品牌形象与口碑的重要性： 顾客的满意度和积极反馈是品牌传播和业务增长的强大驱动力。 跨部门协作的必要性： 酒店与餐饮，以及酒店内部不同部门（如前厅、客房、餐饮、后勤等）之间的顺畅沟通与协作，是保障整体服务品质的关键。 二、 餐饮与酒店员工培训的重要性与体系构建 1. 培训的重要性： 提升服务质量： 确保员工掌握专业技能、服务规范和操作流程，提供一致的高品质服务。 塑造企业文化： 通过培训传递企业的价值观、服务理念和行为准则，增强员工的认同感。 增强员工能力与职业发展： 帮助员工提升专业技能，拓宽职业视野，为个人成长提供平台，从而提高员工满意度和忠诚度。 降低运营风险： 减少因操作失误、服务不当引发的投诉、安全事故等。 适应行业变化： 帮助员工了解行业新趋势、新技术、新产品，保持竞争力。 提升团队凝聚力： 共同的学习经历能够增进员工之间的了解与合作。 2. 培训体系构建： 岗前培训（Onboarding Training）： 内容： 企业概况、规章制度、企业文化、岗位职责、基础服务技能（如仪容仪表、礼貌用语、基本服务流程）、食品安全与卫生知识（餐饮）。 形式： 课堂讲授、观看视频、模拟演练、导师带教。 在岗培训（On-the-Job Training / In-service Training）： 内容： 专业技能提升： 针对不同岗位（如厨师的烹饪技巧、服务员的餐桌服务、客房服务员的清洁整理、调酒师的调制技巧等）进行深入培训。 产品知识培训： 菜单知识、酒水知识、酒店房型介绍、特色服务项目等。 服务流程优化： 针对实际工作中遇到的问题，进行流程再造和标准优化。 客户沟通与投诉处理： 提升员工应对不同顾客需求和处理突发状况的能力。 安全管理与应急处理： 消防安全、食品安全（餐饮）、财产安全、急救知识等。 新产品/新服务推广： 确保员工能准确介绍和推销新推出的产品或服务。 形式： 导师制、岗位轮换、案例分析、经验分享会、技能竞赛、线上学习平台。 晋升与发展培训（Development Training）： 内容： 管理技能（如领导力、团队管理、沟通协调、决策能力）、成本控制、市场营销、财务知识（针对管理层）、项目管理等。 形式： 管理课程、外部进修、研讨会、项目实践。 交叉培训（Cross-training）： 目的： 培养一专多能的员工，增加员工的岗位适应性和灵活性，提高整体服务效率。 形式： 安排员工到不同部门或岗位体验学习。 培训内容来源： 行业标准与最佳实践： 借鉴国内外优秀餐饮和酒店的管理经验。 企业自身需求： 基于战略目标、经营现状和员工能力评估进行定制。 顾客反馈： 从顾客的意见和建议中提炼培训要点。 市场与技术发展： 关注行业前沿动态，及时更新培训内容。 3. 培训形式与工具： 课堂讲授与互动： 传统的但仍然有效的方式。 案例研究： 分析真实的成功或失败案例，学习经验教训。 角色扮演与模拟： 模拟真实场景，让员工在实践中学习和练习。 视频教学： 利用多媒体形式，生动直观地展示操作流程或知识点。 在线学习平台（E-learning）： 提供便捷的学习资源，支持员工随时随地学习。 导师制（Mentorship）： 由资深员工或管理者指导新员工，传授经验和技能。 工作坊（Workshop）： 针对特定技能或主题进行深入的互动式学习。 体验式学习（Experiential Learning）： 如岗位轮换、参与实际项目。 三、 餐饮与酒店员工考核的重要性与体系构建 1. 考核的重要性： 评估培训效果： 检验培训是否达到预期目标，及时调整培训策略。 绩效管理依据： 为员工的奖金、晋升、调岗、解雇等提供客观依据。 激励员工： 公平公正的考核能够激励员工不断提高工作表现。 发现问题与改进： 识别员工在工作中的不足，以便进行针对性指导和改进。 优化人力资源配置： 了解员工的优势和劣势，为人才的合理使用和发展提供参考。 提升整体服务水平： 通过持续的考核与反馈，推动整体服务质量的提升。 2. 考核体系构建： 考核原则： 公平、公正、公开、客观、全面、与时俱进。 考核内容： 工作业绩（Performance）： 量化指标： 销售额、客流量、成本控制指标、投诉率、菜品合格率、客房入住率、服务效率等（根据不同岗位设定）。 质化指标： 服务质量、工作态度、团队协作、客户满意度、创新能力等。 工作行为（Behavior）： 岗位职责履行情况： 是否按时按质完成工作任务。 遵守规章制度： 考勤、着装、仪容仪表、操作规范等。 职业道德与操守： 诚实守信、敬业爱岗、保密意识等。 能力与潜力（Competency & Potential）： 专业技能： 是否掌握岗位所需技能，并能熟练运用。 学习能力： 接受新知识、新技能的速度和效果。 领导力与管理潜能（针对晋升人选）。 考核方法： 360度反馈评估： 结合上级、同事、下级（如有）、顾客（如适用）等多方面的评价。 KPI考核（Key Performance Indicator）： 设定关键绩效指标，对员工在这些指标上的表现进行量化评估。 MBO考核（Management By Objectives）： 员工与上级共同设定目标，并对目标的达成情况进行评估。 行为锚定等级评定法（BARS - Behaviorally Anchored Rating Scales）： 针对具体的行为表现设定等级。 现场观察与记录： 管理者通过日常观察，记录员工的工作表现。 服务质量检查： 由质检部门或神秘顾客进行暗访评估。 顾客满意度调查： 通过问卷、访谈等方式收集顾客对员工服务表现的评价。 技能测试： 对员工的专业技能进行现场或理论测试。 考核周期： 试用期考核。 月度/季度绩效评估。 年度绩效评估。 考核结果的应用： 薪酬调整： 与绩效挂钩的薪资浮动。 奖金分配。 晋升与岗位调整。 培训需求识别。 绩效改进计划（PIP - Performance Improvement Plan）： 针对绩效不达标的员工制定改进方案。 淘汰机制。 建立反馈机制： 面谈： 考核者与被考核者进行一对一的绩效面谈，沟通评价结果，给予反馈，共同制定改进计划。 持续沟通： 考核不应只发生在特定时期，而应贯穿于日常管理中。 四、 图说形式的优势与应用 直观易懂： 图形、图表、流程图、照片、漫画等形式能够更直观、生动地呈现复杂的信息，便于理解和记忆，尤其适合技能操作、流程展示等内容。 提升学习兴趣： 相较于纯文字，图说形式更具吸引力，能够激发员工的学习兴趣。 跨越语言和文化障碍： 图像信息具有一定的普适性，能帮助不同文化背景的员工快速掌握信息。 提升培训效率： 减少理解成本，缩短学习周期。 便于移动端传播： 适合在手机、平板等移动设备上阅读和学习。 五、 结合图说形式的培训与考核内容示例 餐饮服务流程图： 详细展示从顾客进店到离店的每一个服务环节，配以插图说明关键动作和注意事项。 菜品制作步骤图解： 用一系列图片或漫画展示一道菜的备料、烹饪、摆盘过程，标注关键技巧和火候控制。 客房清洁标准图示： 以图片形式展示床铺整理、卫生间清洁、物品摆放等各个区域的标准和要求。 食品安全操作指南图： 例如，生熟分开的摆放示意图、洗手七步法的漫画、食材储存的温湿度标识图。 消防安全逃生路线图： 标注各楼层的安全出口、疏散通道。 服务礼仪表情与姿态图： 用图示展示专业的微笑、问候姿势、服务站姿。 考核表单的图形化设计： 例如，用星级评分、进度条等方式展示员工在不同维度上的表现。 投诉处理情景模拟图： 用对话框和人物表情展示顾客投诉的不同场景，以及员工的应对方法。 六、 餐饮与酒店管理者面临的挑战与管理智慧 激励多样化员工： 如何在年龄、背景、职业诉求各异的员工群体中找到有效的激励方式。 应对季节性或波动性经营： 如何在淡旺季合理调配人力资源，控制成本。 建立有效的沟通渠道： 确保信息在管理者、部门之间、员工之间顺畅传递。 持续学习与创新： 餐饮和酒店行业变化迅速，管理者需要不断更新知识，引领企业发展。 培养合格的基层管理者： 优秀的基层管理者是承上启下的关键。 构建支持性的企业文化： 营造积极、健康、互助的工作氛围，是留住人才、提升服务质量的重要因素。

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作为一名多年在酒店餐饮一线工作的厨师长，我最关心的是如何让厨房的运作更加高效、出品更加稳定。我一直觉得，一本好的餐饮管理书籍，应该能在“后厨管理”这个环节给出一些独到的见解。比如，如何优化厨房布局，缩短备菜和出菜的时间？如何建立一套科学的菜品更新和研发机制，保持餐厅的吸引力？我希望这本书能提供一些关于“标准化操作流程”的指导，让每一位厨师都能按照统一的标准来烹饪，保证菜品的品质和口味始终如一。另外，在“成本控制”方面，我特别关注的是如何减少食材的损耗。有时候，一些边角料的处理不当，就会造成不小的浪费。我希望这本书能提供一些关于“食材最大化利用”的创意方法，比如如何利用剩菜制作新的菜品，或者如何通过精细化管理来降低损耗。还有，关于“员工培训和考核”，我希望看到一些针对厨师团队的培训内容，比如如何提升他们的刀工、火候掌握能力，以及如何培养他们的创新意识。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这套书，迫不及待地翻开，想着能给我一直以来在餐饮行业摸爬滚打的经验来点系统性的梳理和提升。我特别关注那些关于“如何打造明星产品”、“如何快速提升翻台率”之类的干货，毕竟这些是直接关系到餐厅生意好坏的关键。有时候，我们店里明明食材不错，服务也到位，但就是不知道为什么，客流量就是上不去，尤其是遇到节假日这样的高峰期，更是手忙脚乱，错失了很多机会。我一直希望能找到一本能告诉我“症结在哪儿”，并且能给出具体解决方案的书。比如，针对不同类型的餐厅，在定价策略上有没有什么普适的黄金法则？在宣传推广上，除了传统的发传单、做折扣，还有没有更具创意和吸引力的方式？我希望这本书能提供一些实操性强的案例，让我能借鉴别人的成功经验，少走弯路。毕竟，餐饮行业的竞争太激烈了，稍有不慎就可能被淘汰。这套书的标题听起来很全面，包含了运营、管理、成本控制、核算，还有员工培训和考核，感觉内容会很丰富。我尤其期待看到在“如何提高员工积极性，让他们像老板一样思考”这方面的内容，因为这直接关系到服务质量和客户体验。

评分☆☆☆☆☆

我是一家小型咖啡馆的老板，虽然我的店不大，但我也希望能把它做得有声有色。这次买这套书，是希望能从整体上提升我对咖啡馆运营管理的理解。我尤其关注那些关于“如何打造差异化竞争优势”的内容。我的咖啡馆虽然小，但我想让它有自己独特的风格和吸引力，而不是和其他咖啡馆千篇一律。我希望这本书能给我一些启发，比如在产品设计、店面装修、客户体验方面，有哪些是比较容易被忽视但却能产生巨大影响的细节？另外，关于“成本控制”，我最关心的是如何在这种小成本的经营模式下，做到精打细算，最大化利润。我希望能看到一些针对小型餐饮企业的成本管理案例，比如如何有效地控制原材料成本、租金成本以及人力成本。在“员工培训与考核”方面，我希望了解如何培训出一支既懂咖啡制作，又能提供优质服务的团队，让他们成为咖啡馆的“活招牌”。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能开一家属于自己的特色餐厅，但创业的经验不多，所以格外看重理论知识的学习。这套书的标题让我觉得内容会非常扎实，尤其是“连锁餐饮运营与管理”和“餐饮成本控制与核算”这两个部分，听起来就是创业者最需要了解的核心内容。我希望这本书能给我打下坚实的理论基础，让我对餐饮行业的运作模式有一个清晰的认知。我特别想了解，在从零开始创业的过程中，有哪些关键的步骤和决策是必须要考虑的？比如，在选址、市场定位、菜单设计、以及前期宣传推广方面，有哪些需要注意的“坑”？另外，我希望能看到一些关于“如何进行市场调研和竞争对手分析”的指导，这样我才能更好地找到自己的切入点。在“员工培训与考核”这块，我希望了解如何从零开始建立一套有效的激励和管理体系，让团队能够随着餐厅的发展而成长。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对餐厅的“后台”管理，特别是那些数据分析和成本核算的部分，感到头疼。虽然我知道这些很重要，但每次看到一堆数字和报表，就觉得脑袋嗡嗡的。这次买这套书，我最想了解的是，有没有什么简单易懂的方法，能够让我这个不太擅长数字的人，也能轻松掌握成本控制的精髓？比如，如何准确地计算出每道菜的利润率？在采购食材的时候，怎样才能在保证品质的前提下，拿到最优惠的价格？我一直觉得，很多时候我们亏损并不是因为生意不好，而是因为成本没控制好，或者有些地方的钱花得不明不白。我希望这本书能给我一些实用的工具和技巧，让我能够清晰地看到每一笔钱花在哪里，并且能找到压缩不必要开支的办法。另外，在“员工培训与考核”这块，我特别想知道，如何才能设计一套既能激励员工，又能切实提升他们技能的培训计划？我们店里的员工流动性有点大，每次培训新人都要花费不少时间和精力，但效果总是差一言难尽。我希望这本书能提供一些关于“留住人才”、“培养核心团队”的策略。