吐司大逆袭:法式吐司的百变美味 9787517053286 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【日】辰巳出版株式会社 冯莹莹 著

图书标签:

• 烘焙
• 吐司
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• 食谱
• 烘焙教程
• 简单烘焙
• 创意料理

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 水利水电出版社

ISBN：9787517053286

商品编码：29800272218

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

图书基本信息
图书名称	吐司大逆袭:法式吐司的百变美味	作者	【日】辰巳出版株式会社 冯莹莹
定价	50.00元	出版社	水利水电出版社
ISBN	9787517053286	出版日期	2017-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	大16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

法式吐司是一款用料普通且做法简单的考究菜品，它诞生的初衷是为了让剩余干面包变得更加美味。尽管法式吐司做法简单，但近几年以它为主题的专营店也在不断涌现。本书介绍了30家日本*受欢迎的法式吐司店内的秘制法式吐司的方法，每一款法式吐司都凝聚着主厨的用心与独特创意。

作者简介

本书为辰巳出版株式会社编辑部所著。众所周知，日本的面包市场发展迅速，不仅有一大批面包制造企业，街边也有各式各样的面包店、烘焙房。该编辑部向广大面包爱好者介绍了日本受欢迎的30家法式吐司店，采访了这些店铺的主厨和美食达人。本书中的法式吐司菜肴的设计具有独创性，美味可口，样式美观，而且简单易做，适合喜爱吐司面包的读者。

目录

Part 1 日本受欢迎的30家法式吐司专营店 Contents 东京&神奈川 Haru and haru（春&春） 6 Dining & Café I1 Fiume 8 Bubby’s YAECHIKA10 Table Ogino （荻野餐桌）12 咖啡 One More 14 CaFEХBaR SHIMADA CAFE (咖啡吧 岛田咖啡) 16 MERCER BRUNCH 18 Pain Petit Pas 20 café de la ville French toast （café de la ville 法式吐司）21 面包与意大利蒸汽咖啡 22 CAFE AALIYA （AALIYA咖啡） 23 Yocco’s French Toast Cafe （Yocco’s法式吐司咖啡）24 Hotel Okura 东京 Orchid Room 26 自制烘焙咖啡 Mijinnko 28 LONCAFE 镰仓小町店 29 Sunday Brunch 银座店30 Sarabeth’s 新宿Lumine店 32 京都 UMEZONO CAFE & GALLERY34 前田咖啡 室町总店 36 CAFE KOSCI （KOSCI咖啡） 38 神户 Tea room mahisa 40 Café Baal 神户范儿 42 G?teaux Favoris44 大阪 Pancake cafe & Diner mg. （薄煎饼咖啡&餐馆mg.）45 Hug Frenchtoast Café （Hug法式吐司咖啡） 46 名古屋 maman48 琥珀色咖啡 50 CAFE FILLE de VINCENNES52 GOLDEN CHILD CAF?（金色孩童咖啡） 54 Salut56 Column 我与法式吐司的故事 58 Part 2 当红烹饪师的秘制法式吐司及早餐 渡边麻纪 60 用法国棍做吐司 突出配菜的经典烹饪法 用法国棍烤制而成的经典法式吐司/黄瓜薄荷沙拉/白芝麻香蕉 若山曜子 64 用烤箱烤制 如同蛋舒芙蕾的法式吐司 巧克力法式吐司/金黄松软法式吐司 黄桃、薄荷及意式熏火腿沙拉 福田淳子 68 用常见的白面包与平底锅烹饪 基础烹饪法 用葡萄干奶香面包卷做法式吐司/用丹麦酥皮面包做法式吐司 用厚切的4片白面包做法式吐司/用薄切的8片白面包做法式吐司 用平底锅做法式吐司/火腿蛋松饼 橙味绿色沙拉/彩椒苹果醋汤 星谷菜菜 74 配以足量蔬菜烧制而成的副食型吐司 香肠、胡萝卜法式吐司/西红柿、乳花干酪法式吐司三明治 蘑菇豆类香草法式吐司 今井洋子 79 不使用鸡蛋、牛奶、砂糖的素食型吐司 素食吐司/蔬菜热沙拉/胡萝卜苹果汁/萝卜浓汤 渡边MAKI 84 美妙滋味，不禁让人忆起童年时光！ 火腿奶酪吐司 槭糖法式吐司 加入无水酸奶&果干 高桥雅子 88 自制家常面包与改良型法式吐司 用南瓜葡萄干面包做咖喱味法式吐司 用玉米奶油面包做培根鸡蛋法式吐司 用原味白面包做酸奶味法式吐司/用小豆面包做和风黑蜜法式吐司 小扁豆烧芜菁沙拉/红切德干酪南瓜汤 Column 寻找那片让人难忘的香橙法式吐司 94

编辑推荐

1、 集合了日本30家法式吐司名店的人气单品烹饪秘诀！2、 7位当红烹饪师的私家菜谱大放送！

文摘

序言

醇厚邂逅：法式面包的甜蜜变奏 本书并非关于那款早餐桌上的经典——法式吐司，即便是最细微的香气也未曾触及其边缘。恰恰相反，这是一部深入探究法式烘焙艺术中另一颗璀璨明珠的专著：法式长棍面包（Baguette）的古老技艺与现代创新。 第一章：法棍的诞生：从古老磨坊到现代厨房 我们追溯法棍的起源，它并非一夜之间出现的完美形象。本章详细描绘了中世纪法国面包制作的演变史，重点解析了18世纪末期，随着巴黎城市规划和面粉精加工技术的进步，法棍这种细长、外皮酥脆、内部组织充满气孔的面包是如何逐渐定型。我们深入剖析了“巴氏硬度”对法棍外壳酥脆度的物理影响，以及不同产区小麦的蛋白质含量如何决定了面团的延展性和风味骨架。 书中特别收录了对几位仍在坚持使用传统石磨面粉的“活化石”面包师的深度访谈。他们不依赖任何商业改良剂，仅凭水、酵母、盐和时间，创造出具有复杂麦香和微妙酸度的面包。我们将详细记录他们对不同水源矿物质含量（尤其是钙和镁）如何影响酵母活性的实践观察，并配以详尽的实验数据图表，揭示水质在法棍制作中的隐形冠军地位。 第二章：酵母的私语：从天然种到工业酵母的哲学分野 本书不谈鸡蛋与牛奶的混合物，而是将焦点完全聚焦于发酵这一魔法过程。我们细致地梳理了三种主要的法式长棍发酵体系： 1. 普尔种（Poolish）：一种基于等比例水和面粉的液体预发酵种，它为法棍带来优雅而清晰的酸度。本章通过高倍显微镜照片展示了不同温度下，普尔种内乳酸菌与酵母菌的协同生长曲线，并提供了一套精确控制其“成熟度”（即最高活性点）的检测方法，确保在最终揉面时能达到风味与结构的最优化平衡。 2. 比加种（Biga）：一种较硬的预发酵种，它能赋予法棍更强的结构支撑力，使其在烘烤时能抵抗自身重量的塌陷，形成标志性的“耳朵”（Grigne）。我们详细解析了如何在不同湿度下调整Biga的含水量，以应对季节变化对手工揉面的挑战。 3. 直接法与低温慢发酵：对于现代追求效率的烘焙坊，我们提供了一套利用商业酵母，通过16-24小时低温冷藏来模拟天然酵种复杂风味的时间管理策略。书中附带了针对不同面粉的“低温发酵风味图谱”，指导烘焙师如何通过时间补偿来弥补商业酵母在风味深度上的不足。 第三章：揉捏的艺术：筋膜的建立与面团的“呼吸” 抛弃所有机器的辅助，本章回归人类双手与面团的直接对话。我们系统地介绍了法国传统烘焙中使用的“叠压法”（Folding）而非高强度揉捏，来建立面筋网络。 水分的掌控：高含水量（70%-80%）是制作轻盈法棍的关键，但同时也极大地增加了操作难度。我们提供了详细的“面团粘性测试矩阵”，帮助操作者判断面团在不同湿度下的最佳操作窗口，以及如何通过“湿手操作法”来处理极粘的面团而不破坏其内部结构。 “松弛与重组”的周期：解析了面团在短时静置（Autolyse）后，每一次叠压如何重新排列蛋白质链。书中收录了通过拉伸测试仪获得的图表，直观展示了经过四次叠压后的面团，其抗拉伸能力比未处理面团提高了多少百分比。 第四章：塑形与“划刀”：决定法棍灵魂的最后一步 法棍的最终形态，在于其烘烤前的塑形和烘烤中的开裂。 1. 精准的滚卷技巧：这不是简单的卷起，而是关于如何建立均匀的内部张力。本章以多角度慢动作摄影图解，展示了如何用指腹的力量，在不挤压内部气泡的前提下，形成紧致的表面张力。我们特别对比了“紧绷式塑形”和“宽松式塑形”对最终烘烤效果的影响。 2. “划刀”的哲学（Scoring）：书中详尽介绍了传统法国烘焙师使用的“单刀斜切法”。我们不仅探讨了刀片的倾斜角度（从20度到45度）对“耳朵”形状的决定性作用，还引入了“蒸汽前释放理论”，解释了恰当的划刀深度和角度如何引导烘烤初期水蒸气在面团表面的有序释放，从而控制面包的扩张方向和最终的美学线条。 第五章：蒸汽的魔法：炉温的史诗与焦糖化的奥秘 法棍酥脆的外壳，是水蒸气与高温共同作用的结果。本章完全聚焦于烘烤环境的控制： 炉内环境的模拟：详细介绍了家用烤箱如何通过“火山石/铸铁烤盘+冰块蒸汽注入”的方法，来模拟专业石炉的蒸汽环境。我们提供了不同蒸汽注入时间点对法棍表皮（Crust）厚度和颜色影响的量化分析。 美拉德反应的极限：法棍的深棕色外壳蕴含着复杂的风味。本章深入分析了在230°C到250°C高温下，碳水化合物与蛋白质发生美拉德反应的化学过程，并指导读者如何通过精确控制烘烤的后半段（去除蒸汽后的干燥阶段）来优化风味，达到理想的“焦糖香”和“坚果香”的完美融合。 本书是一部为严肃的烘焙爱好者和专业人士准备的技术手册，它避开了简单的配方堆砌，而是深入到法式长棍面包背后的科学、历史和严谨的工艺哲学中。它提供的不是一道菜谱，而是一套可以精细调整和掌握的系统工程。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的时候，我感觉就像是进行了一场味蕾的环球旅行。作者的文字充满了热情和创意，将简单的法式吐司变得如此丰富多彩。我之前总是担心自己做出来的法式吐司会比较干，或者蛋液没有完全渗透进去。这本书里是不是有专门讲解如何让面包充分吸收蛋液的技巧？比如，浸泡的时间控制、面包的厚度选择，以及如何让蛋液均匀地覆盖到面包的每一个角落。我特别欣赏书中关于“节日限定款”法式吐司的介绍，想象一下在特殊的日子里，能为家人朋友准备一份别具心裁的法式吐司，该是多么有意义的事情。书中是否会提供一些适合不同节日的法式吐司创意，例如在圣诞节可以使用肉桂和蔓越莓，在情人节可以使用巧克力和草莓？我还对书中关于“健康版”法式吐司的建议很感兴趣，是不是会提供一些使用全麦面包、低脂牛奶，甚至是用酸奶代替一部分鸡蛋的配方？我希望这本书能帮助我找到既美味又相对健康的法式吐司做法，让我在享受美食的同时，也能关注身体健康。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者绝对是一位法式吐司的魔术师，她能用最普通的食材，创造出令人惊艳的美味。我一直对烘焙类的书籍情有独钟，但很多书里的配方都显得过于复杂，需要各种不常见的工具和材料。这本书的优点在于，它将法式吐司的制作过程分解得非常细致，并且强调了使用家中常备的食材。我很好奇书中是否会提供一些关于“升级版”法式吐司的建议，比如说，如何通过添加不同的糖类（如红糖、枫糖浆）来改变甜度和风味，或者如何通过加入一些坚果碎、燕麦片来增加口感的层次感。书中关于“早餐到甜点”的跨界创意，也让我眼前一亮。我很好奇，法式吐司是否可以作为一道精致的甜点出现？比如说，是否可以搭配冰淇淋、焦糖酱，甚至是一些水果慕斯？我期待书中能提供一些令人惊喜的搭配方案，让我能将法式吐司运用到更多不同的场合。这本书不仅是一本食谱，更像是一位贴心的烹饪导师，在一步步引导我探索法式吐司的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种温暖的色调和精致的插画，让人一眼就能联想到香喷喷的早餐。我一直对法式吐司情有独钟，但总觉得自己的做法有些单调，无非就是搭配果酱或者蜂蜜。看到这本书的名字，立刻被“百变美味”这几个字戳中了。我很好奇，法式吐司到底能有多少种变化？是口味上的创新，还是造型上的突破？这本书会不会介绍一些我从未想过的食材搭配，比如把奶酪、香草，甚至是一些不寻常的香料加入到法式吐司的制作中？我希望它不仅仅是简单的食谱堆砌，更能讲述一些关于法式吐司的起源、演变，甚至是它在不同文化中的象征意义。会不会有关于如何选择最适合制作法式吐司的面包的讲解？不同种类的面包，比如布里欧修、吐司、法棍，在口感和吸取蛋液的能力上肯定有差异，这部分的知识对我来说非常有价值。我更期待书中能够提供一些关于烘烤和煎制的技巧，让每一片法式吐司都能达到外焦里嫩的完美状态。当然，如果能有一些关于摆盘和装饰的建议，那就更棒了，毕竟美食也是一种视觉享受。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛被注入了一股全新的烹饪能量。作者用一种非常亲切的语言，分享了她对法式吐司的热爱，也教会了我很多实用的技巧。我之前总是纠结于如何让法式吐司的表面金黄酥脆，同时内里却保持湿润软糯。书中是否会有关于火候控制的详细讲解？比如，不同炉灶的温度差异，以及如何根据面包的厚度和湿度来调整煎制时间。我特别喜欢书中关于“家庭聚餐”和“下午茶时光”的法式吐司灵感，这让我觉得法式吐司不仅仅是早餐的选择，更能成为社交场合中的亮点。书中是否会提供一些适合多人分享的法式吐司创意，比如说，制作大型的法式吐司拼盘，或者是一系列不同口味的小份法式吐司？我对于书中是否会介绍一些“零失败”的法式吐司小贴士非常感兴趣，例如如何避免面包碎裂，如何处理剩下的蛋液，以及如何为法式吐司选择最合适的搭配饮品。总而言之，这本书让我对法式吐司有了全新的认识，也激发了我不断尝试更多新奇做法的动力。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地翻开了这本书，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳、诱人至极的照片。每一张图片都像是一件艺术品，将法式吐司的魅力发挥到了极致。我特别喜欢其中一张，法式吐司上面淋满了浓郁的浆果酱，周围点缀着新鲜的薄荷叶，看起来既健康又美味。这本书的排版也很舒服，文字清晰易读，食谱的步骤也描述得非常详细，即使是厨房新手也能轻松上手。我尤其关注了书中关于“经典法式吐司”的部分，想看看有没有我之前忽略的细节，比如蛋液的比例、浸泡的时间等等。另外，我非常感兴趣的是那些“创意法式吐司”的章节，书中是否有将甜点和咸点巧妙地融合在一起的例子？比如说，有没有将培根、芝士、甚至是一些蔬菜（比如菠菜、蘑菇）加入到法式吐司中，创造出一种全新的味觉体验？我希望这本书能提供一些不同寻常的食材搭配，打破我对法式吐司固有的印象。例如，我很好奇书中是否会介绍如何利用不同的香料，如肉桂、豆蔻、甚至是辣椒粉，来为法式吐司增添独特的风味。