吐司大逆襲:法式吐司的百變美味 9787517053286 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【日】辰巳齣版株式會社 馮瑩瑩 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 吐司
• 法式吐司
• 早餐
• 甜點
• 美食
• 食譜
• 烘焙教程
• 簡單烘焙
• 創意料理

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 水利水電齣版社

ISBN：9787517053286

商品編碼：29800272218

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	吐司大逆襲:法式吐司的百變美味	作者	【日】辰巳齣版株式會社 馮瑩瑩
定價	50.00元	齣版社	水利水電齣版社
ISBN	9787517053286	齣版日期	2017-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	大16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

法式吐司是一款用料普通且做法簡單的考究菜品，它誕生的初衷是為瞭讓剩餘乾麵包變得更加美味。盡管法式吐司做法簡單，但近幾年以它為主題的專營店也在不斷湧現。本書介紹瞭30傢日本*受歡迎的法式吐司店內的秘製法式吐司的方法，每一款法式吐司都凝聚著主廚的用心與獨特創意。

作者簡介

本書為辰巳齣版株式會社編輯部所著。眾所周知，日本的麵包市場發展迅速，不僅有一大批麵包製造企業，街邊也有各式各樣的麵包店、烘焙房。該編輯部嚮廣大麵包愛好者介紹瞭日本受歡迎的30傢法式吐司店，采訪瞭這些店鋪的主廚和美食達人。本書中的法式吐司菜肴的設計具有獨創性，美味可口，樣式美觀，而且簡單易做，適閤喜愛吐司麵包的讀者。

目錄

Part 1 日本受歡迎的30傢法式吐司專營店 Contents 東京&神奈川 Haru and haru（春&春） 6 Dining & Café I1 Fiume 8 Bubby’s YAECHIKA10 Table Ogino （荻野餐桌）12 咖啡 One More 14 CaFEХBaR SHIMADA CAFE (咖啡吧 島田咖啡) 16 MERCER BRUNCH 18 Pain Petit Pas 20 café de la ville French toast （café de la ville 法式吐司）21 麵包與意大利蒸汽咖啡 22 CAFE AALIYA （AALIYA咖啡） 23 Yocco’s French Toast Cafe （Yocco’s法式吐司咖啡）24 Hotel Okura 東京 Orchid Room 26 自製烘焙咖啡 Mijinnko 28 LONCAFE 鐮倉小町店 29 Sunday Brunch 銀座店30 Sarabeth’s 新宿Lumine店 32 京都 UMEZONO CAFE & GALLERY34 前田咖啡 室町總店 36 CAFE KOSCI （KOSCI咖啡） 38 神戶 Tea room mahisa 40 Café Baal 神戶範兒 42 G?teaux Favoris44 大阪 Pancake cafe & Diner mg. （薄煎餅咖啡&餐館mg.）45 Hug Frenchtoast Café （Hug法式吐司咖啡） 46 名古屋 maman48 琥珀色咖啡 50 CAFE FILLE de VINCENNES52 GOLDEN CHILD CAF?（金色孩童咖啡） 54 Salut56 Column 我與法式吐司的故事 58 Part 2 當紅烹飪師的秘製法式吐司及早餐 渡邊麻紀 60 用法國棍做吐司 突齣配菜的經典烹飪法 用法國棍烤製而成的經典法式吐司/黃瓜薄荷沙拉/白芝麻香蕉 若山曜子 64 用烤箱烤製 如同蛋舒芙蕾的法式吐司 巧剋力法式吐司/金黃鬆軟法式吐司 黃桃、薄荷及意式熏火腿沙拉 福田淳子 68 用常見的白麵包與平底鍋烹飪 基礎烹飪法 用葡萄乾奶香麵包捲做法式吐司/用丹麥酥皮麵包做法式吐司 用厚切的4片白麵包做法式吐司/用薄切的8片白麵包做法式吐司 用平底鍋做法式吐司/火腿蛋鬆餅 橙味綠色沙拉/彩椒蘋果醋湯 星榖菜菜 74 配以足量蔬菜燒製而成的副食型吐司 香腸、鬍蘿蔔法式吐司/西紅柿、乳花乾酪法式吐司三明治 蘑菇豆類香草法式吐司 今井洋子 79 不使用雞蛋、牛奶、砂糖的素食型吐司 素食吐司/蔬菜熱沙拉/鬍蘿蔔蘋果汁/蘿蔔濃湯 渡邊MAKI 84 美妙滋味，不禁讓人憶起童年時光！ 火腿奶酪吐司 槭糖法式吐司 加入無水酸奶&果乾 高橋雅子 88 自製傢常麵包與改良型法式吐司 用南瓜葡萄乾麵包做咖喱味法式吐司 用玉米奶油麵包做培根雞蛋法式吐司 用原味白麵包做酸奶味法式吐司/用小豆麵包做和風黑蜜法式吐司 小扁豆燒蕪菁沙拉/紅切德乾酪南瓜湯 Column 尋找那片讓人難忘的香橙法式吐司 94

編輯推薦

1、 集閤瞭日本30傢法式吐司名店的人氣單品烹飪秘訣！2、 7位當紅烹飪師的私傢菜譜大放送！

文摘

序言

醇厚邂逅：法式麵包的甜蜜變奏 本書並非關於那款早餐桌上的經典——法式吐司，即便是最細微的香氣也未曾觸及其邊緣。恰恰相反，這是一部深入探究法式烘焙藝術中另一顆璀璨明珠的專著：法式長棍麵包（Baguette）的古老技藝與現代創新。 第一章：法棍的誕生：從古老磨坊到現代廚房 我們追溯法棍的起源，它並非一夜之間齣現的完美形象。本章詳細描繪瞭中世紀法國麵包製作的演變史，重點解析瞭18世紀末期，隨著巴黎城市規劃和麵粉精加工技術的進步，法棍這種細長、外皮酥脆、內部組織充滿氣孔的麵包是如何逐漸定型。我們深入剖析瞭“巴氏硬度”對法棍外殼酥脆度的物理影響，以及不同産區小麥的蛋白質含量如何決定瞭麵團的延展性和風味骨架。 書中特彆收錄瞭對幾位仍在堅持使用傳統石磨麵粉的“活化石”麵包師的深度訪談。他們不依賴任何商業改良劑，僅憑水、酵母、鹽和時間，創造齣具有復雜麥香和微妙酸度的麵包。我們將詳細記錄他們對不同水源礦物質含量（尤其是鈣和鎂）如何影響酵母活性的實踐觀察，並配以詳盡的實驗數據圖錶，揭示水質在法棍製作中的隱形冠軍地位。 第二章：酵母的私語：從天然種到工業酵母的哲學分野 本書不談雞蛋與牛奶的混閤物，而是將焦點完全聚焦於發酵這一魔法過程。我們細緻地梳理瞭三種主要的法式長棍發酵體係： 1. 普爾種（Poolish）：一種基於等比例水和麵粉的液體預發酵種，它為法棍帶來優雅而清晰的酸度。本章通過高倍顯微鏡照片展示瞭不同溫度下，普爾種內乳酸菌與酵母菌的協同生長麯綫，並提供瞭一套精確控製其“成熟度”（即最高活性點）的檢測方法，確保在最終揉麵時能達到風味與結構的最優化平衡。 2. 比加種（Biga）：一種較硬的預發酵種，它能賦予法棍更強的結構支撐力，使其在烘烤時能抵抗自身重量的塌陷，形成標誌性的“耳朵”（Grigne）。我們詳細解析瞭如何在不同濕度下調整Biga的含水量，以應對季節變化對手工揉麵的挑戰。 3. 直接法與低溫慢發酵：對於現代追求效率的烘焙坊，我們提供瞭一套利用商業酵母，通過16-24小時低溫冷藏來模擬天然酵種復雜風味的時間管理策略。書中附帶瞭針對不同麵粉的“低溫發酵風味圖譜”，指導烘焙師如何通過時間補償來彌補商業酵母在風味深度上的不足。 第三章：揉捏的藝術：筋膜的建立與麵團的“呼吸” 拋棄所有機器的輔助，本章迴歸人類雙手與麵團的直接對話。我們係統地介紹瞭法國傳統烘焙中使用的“疊壓法”（Folding）而非高強度揉捏，來建立麵筋網絡。 水分的掌控：高含水量（70%-80%）是製作輕盈法棍的關鍵，但同時也極大地增加瞭操作難度。我們提供瞭詳細的“麵團粘性測試矩陣”，幫助操作者判斷麵團在不同濕度下的最佳操作窗口，以及如何通過“濕手操作法”來處理極粘的麵團而不破壞其內部結構。 “鬆弛與重組”的周期：解析瞭麵團在短時靜置（Autolyse）後，每一次疊壓如何重新排列蛋白質鏈。書中收錄瞭通過拉伸測試儀獲得的圖錶，直觀展示瞭經過四次疊壓後的麵團，其抗拉伸能力比未處理麵團提高瞭多少百分比。 第四章：塑形與“劃刀”：決定法棍靈魂的最後一步 法棍的最終形態，在於其烘烤前的塑形和烘烤中的開裂。 1. 精準的滾捲技巧：這不是簡單的捲起，而是關於如何建立均勻的內部張力。本章以多角度慢動作攝影圖解，展示瞭如何用指腹的力量，在不擠壓內部氣泡的前提下，形成緊緻的錶麵張力。我們特彆對比瞭“緊綳式塑形”和“寬鬆式塑形”對最終烘烤效果的影響。 2. “劃刀”的哲學（Scoring）：書中詳盡介紹瞭傳統法國烘焙師使用的“單刀斜切法”。我們不僅探討瞭刀片的傾斜角度（從20度到45度）對“耳朵”形狀的決定性作用，還引入瞭“蒸汽前釋放理論”，解釋瞭恰當的劃刀深度和角度如何引導烘烤初期水蒸氣在麵團錶麵的有序釋放，從而控製麵包的擴張方嚮和最終的美學綫條。 第五章：蒸汽的魔法：爐溫的史詩與焦糖化的奧秘 法棍酥脆的外殼，是水蒸氣與高溫共同作用的結果。本章完全聚焦於烘烤環境的控製： 爐內環境的模擬：詳細介紹瞭傢用烤箱如何通過“火山石/鑄鐵烤盤+冰塊蒸汽注入”的方法，來模擬專業石爐的蒸汽環境。我們提供瞭不同蒸汽注入時間點對法棍錶皮（Crust）厚度和顔色影響的量化分析。 美拉德反應的極限：法棍的深棕色外殼蘊含著復雜的風味。本章深入分析瞭在230°C到250°C高溫下，碳水化閤物與蛋白質發生美拉德反應的化學過程，並指導讀者如何通過精確控製烘烤的後半段（去除蒸汽後的乾燥階段）來優化風味，達到理想的“焦糖香”和“堅果香”的完美融閤。 本書是一部為嚴肅的烘焙愛好者和專業人士準備的技術手冊，它避開瞭簡單的配方堆砌，而是深入到法式長棍麵包背後的科學、曆史和嚴謹的工藝哲學中。它提供的不是一道菜譜，而是一套可以精細調整和掌握的係統工程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種溫暖的色調和精緻的插畫，讓人一眼就能聯想到香噴噴的早餐。我一直對法式吐司情有獨鍾，但總覺得自己的做法有些單調，無非就是搭配果醬或者蜂蜜。看到這本書的名字，立刻被“百變美味”這幾個字戳中瞭。我很好奇，法式吐司到底能有多少種變化？是口味上的創新，還是造型上的突破？這本書會不會介紹一些我從未想過的食材搭配，比如把奶酪、香草，甚至是一些不尋常的香料加入到法式吐司的製作中？我希望它不僅僅是簡單的食譜堆砌，更能講述一些關於法式吐司的起源、演變，甚至是它在不同文化中的象徵意義。會不會有關於如何選擇最適閤製作法式吐司的麵包的講解？不同種類的麵包，比如布裏歐修、吐司、法棍，在口感和吸取蛋液的能力上肯定有差異，這部分的知識對我來說非常有價值。我更期待書中能夠提供一些關於烘烤和煎製的技巧，讓每一片法式吐司都能達到外焦裏嫩的完美狀態。當然，如果能有一些關於擺盤和裝飾的建議，那就更棒瞭，畢竟美食也是一種視覺享受。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的時候，我感覺就像是進行瞭一場味蕾的環球旅行。作者的文字充滿瞭熱情和創意，將簡單的法式吐司變得如此豐富多彩。我之前總是擔心自己做齣來的法式吐司會比較乾，或者蛋液沒有完全滲透進去。這本書裏是不是有專門講解如何讓麵包充分吸收蛋液的技巧？比如，浸泡的時間控製、麵包的厚度選擇，以及如何讓蛋液均勻地覆蓋到麵包的每一個角落。我特彆欣賞書中關於“節日限定款”法式吐司的介紹，想象一下在特殊的日子裏，能為傢人朋友準備一份彆具心裁的法式吐司，該是多麼有意義的事情。書中是否會提供一些適閤不同節日的法式吐司創意，例如在聖誕節可以使用肉桂和蔓越莓，在情人節可以使用巧剋力和草莓？我還對書中關於“健康版”法式吐司的建議很感興趣，是不是會提供一些使用全麥麵包、低脂牛奶，甚至是用酸奶代替一部分雞蛋的配方？我希望這本書能幫助我找到既美味又相對健康的法式吐司做法，讓我在享受美食的同時，也能關注身體健康。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己仿佛被注入瞭一股全新的烹飪能量。作者用一種非常親切的語言，分享瞭她對法式吐司的熱愛，也教會瞭我很多實用的技巧。我之前總是糾結於如何讓法式吐司的錶麵金黃酥脆，同時內裏卻保持濕潤軟糯。書中是否會有關於火候控製的詳細講解？比如，不同爐竈的溫度差異，以及如何根據麵包的厚度和濕度來調整煎製時間。我特彆喜歡書中關於“傢庭聚餐”和“下午茶時光”的法式吐司靈感，這讓我覺得法式吐司不僅僅是早餐的選擇，更能成為社交場閤中的亮點。書中是否會提供一些適閤多人分享的法式吐司創意，比如說，製作大型的法式吐司拼盤，或者是一係列不同口味的小份法式吐司？我對於書中是否會介紹一些“零失敗”的法式吐司小貼士非常感興趣，例如如何避免麵包碎裂，如何處理剩下的蛋液，以及如何為法式吐司選擇最閤適的搭配飲品。總而言之，這本書讓我對法式吐司有瞭全新的認識，也激發瞭我不斷嘗試更多新奇做法的動力。

評分☆☆☆☆☆

我迫不及待地翻開瞭這本書，首先映入眼簾的是那些色彩鮮艷、誘人至極的照片。每一張圖片都像是一件藝術品，將法式吐司的魅力發揮到瞭極緻。我特彆喜歡其中一張，法式吐司上麵淋滿瞭濃鬱的漿果醬，周圍點綴著新鮮的薄荷葉，看起來既健康又美味。這本書的排版也很舒服，文字清晰易讀，食譜的步驟也描述得非常詳細，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其關注瞭書中關於“經典法式吐司”的部分，想看看有沒有我之前忽略的細節，比如蛋液的比例、浸泡的時間等等。另外，我非常感興趣的是那些“創意法式吐司”的章節，書中是否有將甜點和鹹點巧妙地融閤在一起的例子？比如說，有沒有將培根、芝士、甚至是一些蔬菜（比如菠菜、蘑菇）加入到法式吐司中，創造齣一種全新的味覺體驗？我希望這本書能提供一些不同尋常的食材搭配，打破我對法式吐司固有的印象。例如，我很好奇書中是否會介紹如何利用不同的香料，如肉桂、豆蔻、甚至是辣椒粉，來為法式吐司增添獨特的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者絕對是一位法式吐司的魔術師，她能用最普通的食材，創造齣令人驚艷的美味。我一直對烘焙類的書籍情有獨鍾，但很多書裏的配方都顯得過於復雜，需要各種不常見的工具和材料。這本書的優點在於，它將法式吐司的製作過程分解得非常細緻，並且強調瞭使用傢中常備的食材。我很好奇書中是否會提供一些關於“升級版”法式吐司的建議，比如說，如何通過添加不同的糖類（如紅糖、楓糖漿）來改變甜度和風味，或者如何通過加入一些堅果碎、燕麥片來增加口感的層次感。書中關於“早餐到甜點”的跨界創意，也讓我眼前一亮。我很好奇，法式吐司是否可以作為一道精緻的甜點齣現？比如說，是否可以搭配冰淇淋、焦糖醬，甚至是一些水果慕斯？我期待書中能提供一些令人驚喜的搭配方案，讓我能將法式吐司運用到更多不同的場閤。這本書不僅是一本食譜，更像是一位貼心的烹飪導師，在一步步引導我探索法式吐司的無限可能。