满58包邮 藤森二郎的美味手册：面包完全掌握 9787512211049 藤森二郎 中国 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤森二郎 著

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店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211049

商品编码：29804445638

包装：平装-胶订

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：藤森二郎的美味手册：面包完全掌握

定价：58.00元

作者：藤森二郎

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787512211049

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、由拥有近三十年从业经验的面包师亲授面包制作方法，还介绍了面包的由来、美味的关键点、主厨的想法、制作的要领和建议以及食用方法。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，重点内容都用黄色马克笔标记，方便阅读。除基本步骤外，还有主厨建议、制作窍门和解释说明，这些恰好都是制作过程中容易被忽视关键要点。

4、小型法棍面包、法式吐司、胚芽面包、羊角面包、丹麦面包、布里欧修面包、法式乡村面包……在家轻松做41款免揉面包。无须用力，轻甩手腕就能和好面团。

内容提要

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本书是日本世界文化出版社推出的“主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的面包师藤森二郎撰写。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈门下学习面包制作，1989年独立开店，如今已是5家面包店的主厨，从业近三十年，拥有丰富的面包制作经验。

本书介绍了41款在家也能轻松制作的美味面包。使用日常工具和烤箱，实现在家制作面包的梦想，藤森主厨毫无保留地将多年制作面包的经验、技巧和理论传授给读者，详实的内容配以全过程图片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主厨亲自指导的待遇，重点处更有贴心的主厨提示，帮助读者成功做出香飘四溢的美味面包。即使毫无烘焙经验的初学者，也能在本书中学到专业知识，迅速从烘焙小白进阶成烘焙达人。

目录

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前言

藤森主厨的基础课程

我制作面包的根本原则是“温柔地对待面团”

准备”适合放置面团的“浴室”环境

不要用力！有节奏地轻松“和面”

决定面包味道的重要步骤“一次发酵”

“排气”可以使面团恢复活力

“分割”时一刀可以稍微多切一些

通过“中间松弛”让面团和制作者得以休整

“整形”至“终发酵”阶段仔细观察面团

“烘烤”出热乎乎的面包

本书中用于制作面包的主要材料和工具

本书的使用方法

章 法式面包的面团

小型法棍面包

［用法式面包的面团制作更多面包］

法国培根面包

普罗旺斯香草面包

法式蘑菇面包

......

作者介绍

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藤森二郎（Fujimoto Jirou）

1956年生于日本东京目黑区。明治学院大学法学院毕业，在做甜点师的时候被面包的魅力所吸引，然后投身于菲利普?比戈门下开始学习制作面包，继而成为专业面包师。1989年独立开设了“Chez BIGOT SAGINUMA”鹭沼店（神奈川?鹭沼）。2011年开设了“Mon-Peche-Mignon”（镰仓?雪下），现在已经是5家店铺的主厨。2006年获得法国授予的法国农业成就勋章，这是日本面包师获此殊荣。藤森主厨凭借制作面包时的真挚姿态和明快的语气活跃在电视、杂志、赛事活动等领域。著有《“Esprit de BIGOT”的家庭烘焙法》（世界文化社出版）等书籍。

文摘

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序言

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探索风味与技艺的无尽旅程：精选烘焙与美食烹饪指南 （一）匠心独运的面点艺术：从基础到精通的系统进阶 本书汇集了多位享誉业界的烘焙大师与资深美食家，旨在为所有热爱面点制作的读者提供一套全面、深入且极具实操性的学习资料。我们深知，烘焙不仅仅是精确的化学反应，更是对食材特性的深刻理解与对时间火候的敏锐掌控。因此，本书结构严谨，从最基础的原料知识讲起，逐步引导读者进入更高阶的技巧殿堂。 第一部分：原料的奥秘与选择 成功的烘焙始于优质的原料。本章节详尽解析了制作面包、蛋糕及其他面点所需的核心要素。 面粉的分类与特性解析： 区分高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的作用。深入探讨蛋白质含量、灰分与吸水率如何影响面团的延展性、弹性和最终成品的口感。我们特别收录了针对亚洲地区特殊气候条件下的面粉选购与储存建议。 酵母的生命力： 讲解活性干酵母、即发酵母、鲜酵母的激活条件与使用剂量。探讨自然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与风味贡献，教授如何根据环境温度调整发酵速度，确保面包内部组织均匀膨胀。 油脂与糖类的作用： 阐述黄油（无盐与有盐）、植物油（如橄榄油、菜籽油）对成品风味和质地的影响。对比不同糖类（白砂糖、红糖、糖浆、蜂蜜）在水合作用、着色和保湿性上的差异，并提供低糖或代糖方案的调整指南。 液体介质的考量： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的选择，及其对pH值和面筋形成的影响。教授如何利用酸奶或发酵乳制品增加成品的湿润度和微酸风味。 第二部分：核心基础技法精讲 本部分是构建扎实烘焙基础的关键。我们摒弃了过于抽象的理论，力求通过清晰的图文步骤，让读者掌握每一个动作背后的原理。 揉面技术的深度剖析： 对比手揉与机器揉面的优劣。详细图解“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的完成标准。针对法式（低揉）、欧式（中揉）和吐司类（高揉）面团，提供个性化的揉面时间与手法指导。 面团松弛与发酵的艺术： 区分“基础发酵”（Bulk Fermentation）和“最后发酵”（Proofing）。讲解如何通过“打气”（Degassing）和“折叠”（Folding）来强化面筋结构，控制酵母活性，并排出大气泡，确保组织细腻。 整形与模具的匹配： 针对圆形、椭圆形、辫子形等常见面包造型，提供拉伸、滚圆、擀卷的精确手法。重点介绍吐司盒的涂油技巧、锡纸包裹的使用，以及如何避免出炉后塌陷或顶部裂开。 烘烤与温度控制： 强调预热的重要性。介绍烤箱的实际温度与设定温度之间的差异（热点监测）。探讨蒸汽在硬皮面包（如法棍）制作中的关键作用，以及如何利用烤石或烤盘保持炉内温度稳定。 （二）环球风味之旅：经典面包与创意点心谱系 本书不局限于单一地域的风味，而是横跨欧亚大陆，系统性地呈现不同文化背景下的经典面点。 第三部分：欧式硬皮面包的灵魂 深入探索以欧陆传统工艺为核心的一系列面包制作。 法式面包系列： 从制作要求极高的法棍（Baguette Traditonnelle）到结构扎实的乡村面包（Pain de Campagne）。解析如何利用长时间低温冷发酵来发展出复杂而深邃的麦香风味。 德式黑麦面包： 探讨重度黑麦粉（Rye Flour）的使用挑战。教授酸面种在黑麦面包中调节酸度、防止“粘牙”的必要性。收录了各种坚果、果干混合配方的比例参考。 意大利的骄傲： 剖析佛卡夏（Focaccia）的油润口感的秘诀，以及潘妮朵尼（Panettone）复杂的香料和果干处理技术。 第四部分：柔软甜蜜的国度 这一部分聚焦于含糖量较高、结构更偏向蛋糕体或柔软小面包的制作。 吐司与牛奶面包： 详解“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Sponge Dough）如何使吐司保持数日依然松软的秘诀。图解制作日式“雪花吐司”的完美切面。 丹麦酥皮点心（Viennoiserie）： 详细讲解片酥（Lamination）的工艺，如何通过精确的黄油包裹和折叠，形成上百层的酥脆结构。包括羊角面包（Croissant）、巧克力面包（Pain au Chocolat）的整形示范。 基础蛋糕与玛芬： 涵盖海绵蛋糕、磅蛋糕的基础配方与烘烤技巧，重点区分“乳化法”（Creaming Method）和“混合法”（All-in-One Method）对成品体积的影响。 （三）烘焙的进阶挑战与问题解决 第五部分：疑难杂症排除与解决方案 烘焙过程中常遇到的问题，本书提供了直击核心的诊断和修正方案。 发酵失控： 面团发过头（Over-proofing）或发酵不足（Under-proofing）的表现、补救措施，以及如何判断最佳发酵终点。 烘烤失败： 面包底部焦糊、顶部开裂严重、内部组织塌陷或出现大量未烤熟的湿面团的常见原因分析。 口感调控： 如何调整配方以适应高海拔地区或湿度极高的环境。如何通过添加天然改良剂（如维生素C粉、面筋粉）来改善面筋强度。 第六部分：风味的深度挖掘 天然香料与调味： 系统介绍香草荚、肉桂、豆蔻等香料的正确使用时机与剂量。教授如何自制浓缩香草精和柑橘皮屑的脱水保存法。 水果的预处理： 针对新鲜、冷冻及糖渍水果，讲解如何预先进行“裹粉”处理，防止水果在烘烤过程中沉底或释放过多水分导致面团过度湿润。 个性化配方调整： 鼓励读者在掌握基础配方后，根据个人喜好进行创新，例如调整特定谷物的比例、增加蛋白质来源的含量，以适应不同的膳食需求。 通过这本详尽的指南，读者将能够从容应对从最简单的白面包到最复杂的酥皮点心，真正做到对“美味手册”中记载的每一款作品，皆能精通掌握，融会贯通。

评分☆☆☆☆☆

从目录结构上看，这本书的重点明显偏向于硬皮欧包和特定风味的发酵产品，而对于那些更贴近日常生活的、更具大众接受度的品类，比如吐司、布里欧修（Brioche）或者各种甜面包的讲解，处理得相对敷衍。我满心欢喜地期待着学习如何做出那种完美拉丝、口感柔软的日式牛奶吐司，结果发现这部分内容只占了全书不到十分之一的篇幅，而且步骤极其简化。更别提对于添加物的处理，比如水果干的预处理、坚果的烘烤时机，这些细节的处理直接决定了最终成品的风味层次。这本书似乎把所有的“魔法”都集中在了对天然酵种（Sourdough Starter）的维护和运用上，对于依赖商业酵母的日常烘焙路径，提供的信息量显得有些保守和不足。这让这本书的“完全掌握”的适用范围显得有些局限，它更像是“藤森二郎的天然酵种精通手册”，而非一本覆盖所有面包类型的百科全书。如果你的目标是快速上手做家庭聚会用的各种小甜点面包，这本书的投资回报率可能不会很高。

评分☆☆☆☆☆

这家伙，拿到这本“美味手册”的时候，我本来是冲着藤森二郎这个名字去的，毕竟他的名字听起来就带着一种老派的匠人气息，再加上“面包完全掌握”这个标题，我设想中应该是一本能让我从零基础蜕变成能烤出那种外皮酥脆、内里充满气孔的欧式乡村面包的大部头。然而，翻开之后，那种期待感……怎么说呢，有点像你走进一家高级法式甜品店，结果发现菜单上都是各种你已经会做的基础饼干。书里的配方感觉像是给那些已经对酵母菌的脾气了如指掌，甚至能分辨出不同产地面粉细微差别的面包师准备的。比如，它会轻描淡写地提到“调整水合比至最佳状态”，但我一个新手，连“最佳状态”摸起来是什么感觉都不知道。它没有那种手把手教你如何判断面团是否揉到位、如何处理“死面”的尴尬期的细节。更别提关于发酵温度和湿度的精细控制，感觉作者默认你家厨房里已经配备了专业的温控发酵箱。我特别想知道，如果我的厨房室温是24度而不是他要求的26.5度，我的那坨面团会产生什么不可逆的灾难？这本书更像是一本“进阶秘籍”的目录，而不是一本“新手入门”的通关指南。如果说它有什么好处，那就是它强迫我去查阅更多关于基础知识的资料，间接提高了我的学习深度，但这并非我购书时的初衷。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提一下这本书的“理论深度”与“操作实践”之间的那种微妙的脱节感。藤森二郎显然对小麦的化学构成有着深刻的理解，书中穿插了大量关于淀粉糊化、蛋白质变性以及酶促反应的学术性描述。这部分内容无疑是扎实的，能够让人从分子层面理解面包为什么会发酵、为什么会老化。然而，问题在于，当我满怀激情地按照步骤开始操作时，这些深奥的理论知识似乎并不能直接指导我解决眼前的实际问题。比如，配方要求使用特定蛋白质含量的面粉，但市面上常见的面粉包装上很少会明确标注精确到小数点后两位的蛋白质含量百分比。这本书没有提供一个实用的、基于常见市场产品的替代方案或调整建议。它更像是把一个实验室的研究报告，略微加工了一下，直接搬到了普通家庭厨房里。这种“高屋建瓴”的写作风格，使得初学者在面对实际操作中的各种‘意外’时，会感到无所适从，因为书里并没有告诉我们：当意外发生时，如何运用这些理论知识进行“现场急救”。它教会了你“是什么”，但没能教会你“怎么办”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版，坦白说，非常“实用主义”，少了几分让人想捧着它在咖啡馆里细细品读的精致感。我拿到手时，首先注意到的是纸张的质感，略微偏粗糙，色彩的还原度也中规中矩，尤其是那些成品图，虽然看起来是专业拍摄，但总觉得少了那么一点点能让人垂涎欲滴的“温度”。这对于一本美食书籍来说，是挺大的遗憾。我原以为藤森二郎的“美味手册”会像一本艺术品一样，把面包那种朴实又复杂的结构美感展现出来。更让我感到困惑的是，一些关键步骤的图示非常简洁，甚至可以说是略显潦草。比如，在介绍“面筋扩展测试”的那个环节，图例只有一张拉伸开的面团，完全没有对比展示什么是“薄膜”什么是“易碎”，这对于需要视觉确认的烘焙新手来说，简直是灾难性的信息缺失。我花了很长时间，对照着网上的各种视频，才勉强理解了他那几笔简笔画代表的真实意图。这本书似乎更侧重于理论的陈述和配方的精确度，而忽视了烘焙过程中那些需要靠“手感”和“眼力”来把握的非量化信息传递。如果说这本书是给专业人士的参考，那它合格了；但作为一本面向大众的“完全掌握”指南，它在用户体验上欠缺了太多体贴和周到。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，让我体会到一种“被排除在外”的疏离感。作者的叙事口吻带着一种强烈的、仿佛与读者之间存在着一道无形的技术壁垒的自信。他似乎很享受那种对流程的极致控制，但这种控制感并没有转化为一种能让读者轻松复制的体验。举个例子，在关于烤箱预热和蒸汽制造的描述中，他反复强调需要达到某种“临界状态”，但从未给出任何可以量化的指标，比如烤箱内部温度达到多少度，或者蒸汽释放量达到何种程度。这不像是在指导，更像是在分享他自己的直觉经验。我试着严格按照字面意思去操作，结果出来的面包要么底部焦黑，要么顶部上色不足，完全没有达到他描述的那种“外壳如琥珀般金黄”的效果。这让我开始怀疑，是不是我使用的烤箱型号、厨房环境，乃至我呼吸的空气湿度，都与作者的“完美环境”相去甚远。对于一本号称能“完全掌握”的书籍来说，这种对外部环境依赖性过强的描述，无疑削弱了它的实用价值，让读者更像是一个旁观者，而不是一个积极的实践者。