软欧面包制作教程 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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李杰著

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店铺：北发图书网旗舰店

出版社：中国轻工业

ISBN：9787518419609

商品编码：29804308656

出版时间：2018-05-01

具体描述

基本信息

商品名称：软欧面包制作教程	出版社：中国轻工业出版社	出版时间：2018-05-01
作者：李杰	译者：	开本： 16开
定价： 88.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787518419609	商品类型：图书	版次： 1

内容提要

本书的面包配方简单易学，几乎涵盖了软欧面包的所有种类，全书按面包的不同款式和用途分为五个部分，即基础软欧面包、撒粉类艺术装饰面包、开刀类艺术装饰面包、编织类艺术装饰面包和包面类艺术装饰面包，共计 67 款。面包材料配比详细、制作步骤清晰，并配有精美的实物照片，让读者能够轻松直观地掌握不同面包的做法。

作者简介

李杰，国jia级技师，“西式面点师”高级技师，联合利华烘焙产品研发顾问，曾担任多家五星级酒店及高端烘焙连锁饼店主厨。

好的，以下是一份针对您的图书《软欧面包制作教程》量身定制的、不包含该书内容的详细图书简介。 --- 图书名称：法式乡村面包的复兴：从酵种到炉火的匠心独运图书简介在烘焙的世界里，如果说吐司代表着日常的温存，那么法式乡村面包（Pain de Campagne）则象征着对传统的致敬与对风味的极致追求。本书并非专注于现代日式或台式软欧的轻盈与松软，而是深入探究那些带有历史厚重感、口感扎实、风味复杂、并以天然酵种（Sourdough Starter）为灵魂的经典法式乡村硬皮面包的制作艺术。本书的宗旨是带领读者跨越仅仅“学会做面包”的初级阶段，迈向“理解并驾驭面包的生命力”的高阶境界。我们将彻底解构乡村面包得以成立的四大支柱：优质面粉的选择与理解、天然酵种的培养与活性调控、精准的水合与揉捏技术，以及对发酵环境的细致掌控。第一部分：风土与谷物——面粉的深度解析乡村面包的魅力，很大程度上源于其所使用的谷物。我们不会过多讨论预拌粉或通用面粉，而是聚焦于法式烘焙传统中对“风土”（Terroir）的尊重。高筋粉的细微差别：详细区分不同蛋白质含量的硬质小麦粉，如T65、T80、T110乃至全麦粉（T150）的特性。讲解它们在吸水性、面筋形成强度和风味轮廓上的差异。古老谷物的回归：深入介绍斯佩尔特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）等古代谷物在乡村面包中的应用。探讨如何平衡这些谷物因酶活性高而带来的挑战，以及它们如何赋予面包独特的坚果香和醇厚口感。添加物的艺术：讨论如何利用黑麦粉的比例来提升酵种的酸度和复杂性，以及如何通过浸泡燕麦片、亚麻籽或葵花籽来增加面包的营养价值和内部组织的多样性，而非仅仅是表面装饰。第二部分：酵种的哲学——从水和面粉中唤醒生命本书的核心在于对天然酵种（Levain/Biga/Poolish）的掌握。我们不只是提供一个“喂养”指南，而是深入探讨酵种背后的微生物生态学。自然发酵种的建立与维护：详尽指导如何从零开始建立一个强健的野生酵种，并根据季节变化、环境温度调整喂养的比例（水粉比、基底量）。液态种与硬种的平衡：剖析法式烘焙中常用的不同类型预发酵种（如法式酵头Poolish或意大利酵头Biga）与主面团中加入的成熟天然酵种（Levain）如何协同作用，以控制酸度、弹性和最终的烘烤膨胀力。活性测试与时间掌控：介绍浮水测试、延展性测试等多种方法来判断酵种的最佳使用时间点，确保面团在最佳状态下被混合。第三部分：手感与科学——面团的塑形与发酵与追求极致柔软的软欧面包不同，乡村面包需要强劲的面筋结构来支撑其厚重的外壳和开放的组织。高水合面团的应对：针对高水合（75%至85%）的面团，本书将详细讲解“浸泡法”（Autolyse）的精确时长和目的，以及如何在揉面过程中逐步加入盐和酵种，以避免面筋在初期就因过度拉扯而受损。折叠与拉伸的韵律：重点教授“叠（Fold）”与“拉伸（Stretch and Fold）”技术的区别和应用时机。如何通过一系列精心设计的折叠周期，在不进行传统揉搓的情况下，建立起足以抵抗重力的面包骨架。冷发酵的深度应用：阐述慢速低温（冷发酵）如何深化风味，降低GI值。如何精确计算冷藏时间，确保面包在出炉前既有足够的酸度积累，又不会过度发酵导致塌陷。第四部分：炉火的艺术——表皮的缔造法式乡村面包的标志是其深色、焦糖化且口感酥脆的外壳。蒸汽的秘密：详尽介绍家用烤箱中制造高效蒸汽环境的多种有效方法，从铸铁锅（Dutch Oven）的使用到石板与注水盘的组合，确保面团在烘烤初期能获得最大的延展空间（Oven Spring）。精准的烘烤曲线：提供分阶段的温度控制建议，如何从高温蒸汽阶段过渡到中低温的干热定型阶段，以达到理想的焦糖化色泽和内部熟成度。切口（Scoring）的哲学：探讨割口不仅是美学，更是控制面包膨胀力的科学手段。不同角度和深度的割口如何影响最终的“耳朵”（Ears）的形成。结语：致敬传统本书旨在让读者掌握制作出具有复杂风味层次、扎实耐嚼的法式乡村硬皮面包的能力，这种面包的魅力在于它要求制作者对原料、时间与技术保持最大的敬畏与专注。它不是快餐式的烘焙，而是一段与面粉、水和时间共同完成的漫长对话。 ---

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我以为这只是一本普通的食谱书，但翻开后才发现它隐藏着无限的可能。书中的配方设计非常巧妙，既有经典的基础款，比如原味软欧包、全麦软欧包，也有很多富有创意和地方特色的版本，比如加入了抹茶、红茶、甚至是时令水果的软欧包。让我印象深刻的是，作者在介绍每一个配方时，都会详细说明其风味特点和适宜人群，比如某款抹茶软欧包就强调了其独特的茶香和微苦的口感，而另一款草莓软欧包则突出了其酸甜的味道和丰富的果香。更让我惊喜的是，书中还提供了一些非常实用的“配方变奏”建议，比如如何在基础款的基础上，通过调整糖、油、或者增加坚果、果干的比例，来创造出属于自己的独特色彩。这不仅仅是教你按照食谱一步步操作，更是激发你的创意和想象力。我尝试了书中推荐的一款“巧克力榛子软欧包”，它将浓郁的巧克力和香脆的榛子完美结合，入口的口感层次非常丰富，让人回味无穷。而且，书中对于烘烤温度和时间的控制也非常精准，即使是我这种对烤箱不太熟悉的烘焙新手，也能轻松烤出完美的成品。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“创意宝典”，让我爱上了在家制作各种风味独特的软欧包，也为我的餐桌增添了不少色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的讲述方式非常独特，它不像其他烘焙书籍那样直白地给出指令，而是更像一位经验丰富的烘焙大师在和你聊天，分享他的烘焙心得和体会。字里行间充满了对烘焙的热情和对细节的极致追求，读起来让人感觉格外亲切和受启发。作者在描述制作过程时，常常会穿插一些生活化的场景和情感的表达，比如在形容揉面时，他会说“让面团在你手里舒展开，就像拥抱一个熟悉的老朋友”，这种充满人情味的表达，一下子就拉近了和读者的距离，也让原本枯燥的揉面过程变得生动有趣。而且，作者非常强调“用心去感受面团的状态”，而不是死板地遵循数据。他会用各种生动的比喻来形容面团的触感、弹性、以及发酵过程中的变化，比如“面团像一个正在熟睡的孩子，需要温柔的对待”，或者“发酵到位的面团，会散发出一种淡淡的麦香，那是生命在苏醒的味道”。这种细腻的感官描述，对于提升读者的烘焙直觉非常重要。我还特别喜欢书中关于“失败的烘焙”的讨论，作者并没有回避烘焙过程中可能出现的各种问题，而是用一种非常积极的态度去分析原因，并给出解决的建议，这让我感觉烘焙不再是一件充满挫败感的事情，而是一个不断学习和进步的过程。总的来说，这本书传递的不仅仅是烘焙技巧，更是一种积极乐观的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度着实让我惊艳。它不仅仅停留在基础的配方教学，而是深入剖析了软欧包制作背后的科学原理，让我对烘焙这件事有了更深层次的理解。作者对于面粉的选择、酵母的活性、水分的比例等关键要素的讲解，都充满了专业性和前瞻性。我尤其欣赏书中关于“面团水合度”的论述，用详细的数据和图示解释了不同水合度对面团结构和最终成品口感的影响，这让我过去制作面包时常常遇到的“面团太干”或“太湿”的问题迎刃而解。书中还涉及到了多种不同的发酵方式，从常温发酵到冷藏发酵，甚至详细讲解了长时间冷藏发酵对风味产生的独特作用，这一点对于追求极致口感的烘焙爱好者来说，无疑是巨大的福利。更让我惊喜的是，书中还探讨了不同配料的搭配原理，比如高筋面粉、低筋面粉的混合比例如何影响面包的筋性和松软度，以及各种天然酵种（如鲁邦种、汤种）在软欧包制作中的应用和优势。这些内容不是简单的罗列，而是通过严谨的科学解释和大量的实验数据支撑，让读者在知其然的同时，更能知其所以然。阅读这本书，就像是在参加一场由大师主讲的烘焙研讨会，每一次翻页都能学到新的知识，每一次实践都充满了探索的乐趣，让人受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，柔和的色彩搭配简洁的字体，透露出一种温暖而亲切的气息，让人立刻联想到刚出炉的软欧包那金黄诱人的色泽和蓬松柔软的口感。迫不及待地翻开，惊喜接踵而至。首先，对于烘焙新手来说，这本书简直是福音。它的语言风格非常平实易懂，避免了许多专业术语的堆砌，而是用最贴近生活化的比喻来解释复杂的烘焙原理。例如，在讲解面团发酵时，作者并没有枯燥地列出温度和时间的数值，而是形象地将其比作“给面团一次深呼吸的机会”，这种生动的描述瞬间就拉近了读者与烘焙之间的距离。而且，每一步的图文并茂也是一大亮点。清晰的手绘插图和真实操作照片的结合，让我能够准确地把握揉面、整形、烘烤等关键步骤，即使是第一次尝试制作软欧包，也不会感到无从下手。此外，书中还贴心地列出了不同烘焙工具的替代方案，对于家里没有专业设备的朋友来说，这一点尤其实用。我特别喜欢它关于“面团状态判断”的章节，用非常形象的语言描述了不同发酵阶段的面团状态，比如“像婴儿一样柔软”、“能够拉出薄膜”等等，这比死记硬背各种数值来得更直观有效，也大大降低了烘焙失败的风险。这本书不仅仅是教你做面包，更像是在分享一种烘焙的乐趣和生活的美学，让人在享受制作过程的同时，也对烘焙产生了浓厚的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对软欧包那种介于面包和蛋糕之间的独特口感情有独钟，但自己尝试制作时总是差强人意。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。首先，它的排版设计非常人性化，清晰的章节划分和目录索引，让我在查找特定内容时非常方便。每一款软欧包的配方都独立成章，配以精美的成品图片，让人食欲大增。让我印象深刻的是，书中对于“整形”这一环节的讲解非常细致，包含了多种不同的整形技巧，比如如何做出漂亮的割痕，如何让面包表面更加光滑等等，并且每一种技巧都有详细的步骤图解。这一点对于我这种追求成品美观度的人来说，简直是福音。此外，书中还提供了一些非常实用的“小贴士”，比如如何保存制作好的软欧包，如何让面包保持新鲜等等，这些都是我在其他烘焙书中很少看到的细节。我按照书中提供的方法制作了一款“核桃蔓越莓软欧包”，成品的外观饱满，表面的割痕清晰漂亮，口感也比我以往自己做的要松软许多，核桃的香脆和蔓越莓的微酸与面包本身的麦香完美融合，味道层次非常丰富。这本书的实用性和指导性都非常强，让我对制作软欧包的信心倍增，也让我开始期待能够掌握更多高难度的烘焙技巧。