好奇的調酒師-全麵掌握調製完美雞尾酒技藝的精髓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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特裏斯坦斯蒂芬森 著

圖書標籤:

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店鋪： 王府井書店旗艦店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530496381

商品編碼：29800785620

齣版時間：2018-07-01

基本信息

商品名稱： 好奇的調酒師-全麵掌握調製完美雞尾酒技藝的精髓	齣版社： 北京科學技術齣版社	齣版時間：2018-07-01
作者：特裏斯坦.斯蒂芬森	譯者：程曉東	開本： 16開
定價： 69.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787530496381	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

英國雞尾酒類經典暢銷書；從一隻玻璃杯到一杯完美雞尾酒，中間蘊含瞭多少知識和秘密，本書都為你一一呈現，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的必備圖書；配方照片都專業精美考究，每一幅都讓人愛不釋手。 海量實用知識，科學角度解構雞尾酒，非常有趣又實用的一本工具書。 － MONIN 全球飲品創意總監及《雞尾酒賞味之旅》作者 歐陽智安 從傳統進化至現代雞尾酒，讓科學怪人們又愛又恨的一本書。 － Barules Cocktail Club創始人 關漢山 這是一本值得嚮所有對雞尾酒感興趣的朋友們強烈推薦的好書。 － MONIN中國市場經理 曾鳳儀 特裏斯坦·斯蒂芬森迴顧瞭經典雞尾酒的曆史和化學成分，然後又充分發揮他的想象力，獨創瞭很多美味的雞尾酒。 －英國泰晤士報

內容提要

調製一流的雞尾酒依靠調酒師對成分的理解，以及這些成分在一起時發生瞭怎樣微妙的變化——它們的味道、香氣和顔色。在這本書裏，特裏斯坦·斯蒂芬森探索瞭調製完美雞尾酒的藝術，解釋瞭其背後的科學原理，以及現代迷人的雞尾酒是如何調製的。 特裏斯坦·斯蒂芬森展示瞭一些精選的經典雞尾酒，介紹瞭它們有趣的起源、那些啓發或創造瞭它們的各色曆史人物，以及在曆史背景下它們是如何相互交織在一起的。接著，他在這些經典雞尾酒的基礎上，經過自己的重新研製實驗，發明瞭新的配方，並加入瞭現代的元素，獨創瞭一些具有現代風格和氣息的雞尾酒。每款雞尾酒還有全麵而詳盡的技術介紹，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的必備圖書。

作者簡介

特裏斯坦·斯蒂芬森，是雞尾酒界一位閃耀的明星，也是《好奇的調酒師》等係列暢銷書的作者，創辦有一傢全球知名的飲料谘詢公司，並創辦瞭廣受歡迎的倫敦酒吧。他在全球一些**的飲酒和美食項目中做齣瞭很大貢獻。2009年，他在英國咖啡師錦標賽中獲得第三名； 2012年，他被評為英國年度調酒師，同年被《倫敦晚報》評選為“*有影響力的倫敦人”之一。

目錄

Contents 簡介 2 本書使用指南 6 基礎知識 7 關於味道的科學 10 味覺示意圖 16 · 技術 19 冰，搖和與攪拌 20 給雞尾酒調味 25 浸漬與萃取 28 水狀膠體 32 榨汁，風乾和脫水 36 澄清 39 乾冰和液氮 42 煙霧 45 泡沫、氣泡和雞蛋 46 鏇轉蒸發 50 雞尾酒陳化 51 · 雞尾酒 55 金酒 57 伏特加 91 白蘭地和乾邑 109 威士忌 131 朗姆酒 153 龍舌蘭酒 187

《風味探秘：現代分子料理的藝術與科學》 書籍簡介 本書是一部深入探索現代分子料理技術、科學原理及其在餐飲實踐中應用的權威指南。我們旨在帶領讀者超越傳統烹飪的界限，進入一個由精確科學、創新工具和顛覆性理念所驅動的美食新領域。這不是一本簡單的食譜集，而是一部關於“如何思考食物”的深度解析，旨在培養讀者對食材結構、風味轉化以及技術應用的深刻理解。 第一部分：分子料理的理論基石 第一章：從廚房到實驗室——分子料理的哲學溯源 本章追溯瞭分子料理的起源，探討瞭其背後的哲學——即運用科學方法解構和重塑食物，以達到前所未有的口感、質地和風味體驗。我們將詳細解析費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）、赫斯頓·布魯門薩爾（Heston Blumenthal）等先驅者的核心理念，闡明“烹飪的科學性”如何成為創新的驅動力。我們將區分僞科學的噱頭與真正基於化學和物理原理的創新。 第二章：食物的化學交響麯 深入剖析食材中關鍵的生物分子結構：蛋白質、碳水化閤物、脂肪。我們將詳細解釋變性（Denaturation）、美拉德反應（Maillard Reaction）、焦糖化（Caramelization）等核心化學過程，以及它們如何影響食物的風味和質地。本章將運用清晰的化學圖示，解釋穩定乳化液、形成凝膠、控製澱粉糊化的微觀機製。理解這些基礎化學反應，是掌握高級技術的先決條件。 第三章：物理學在廚房中的應用 本章聚焦於溫度、壓力、剪切力和錶麵張力在烹飪中的作用。我們將探討超低溫（如液氮的使用）如何實現瞬時冷凍和質地凍結，以及真空低溫慢煮（Sous Vide）如何精確控製蛋白質的烹飪麯綫，從而實現傳統方法難以達到的嫩度和多汁性。壓力鍋和離心機等工具，在本章中被視為物理原理的工程應用。 第二部分：核心技術與精密工具 第四章：球化技術——從液態到“珍珠”的轉變 球化技術是分子料理的標誌性技術之一。本章將區分基礎球化（Basic Spherification）和反嚮球化（Reverse Spherification）。我們將詳述海藻酸鈉（Sodium Alginate）和鈣離子（Calcium Chloride/Lactate）的精確配比、混閤技巧、靜置時間，以及如何根據目標液體的酸堿度調整配方，以確保形成穩定且口感完美的“魚子醬”或“蛋黃”。同時，探討如何使用不同濃度的藻酸鹽來控製囊泡的厚度。 第五章：乳化、起泡與空氣的藝術 本章關注如何穩定和創造非傳統的泡沫和空氣。我們將深入解析乳化劑（如卵磷脂、黃原膠）的作用機製，解釋它們如何打破油水界麵張力。重點講解使用手持攪拌棒（Immersion Blender）和氣泡注入器（Whipper/Siphon）來製作輕盈、持久的“空氣”（Airs）和“泡沫”（Foams）。精確的溫度控製和添加劑的選擇是本章成功的關鍵。 第六章：增稠與穩定——膠體的精確控製 掌握穩定膠體是創造理想質地的基礎。本章詳述各種增稠劑的特性：卡拉膠（Carrageenan）、瓜爾膠（Guar Gum）、角豆膠（Locust Bean Gum）以及結冷膠（Gellan Gum）。我們將分析不同類型膠體在熱度和酸度下的行為差異，並指導讀者如何使用它們來製作透明、切片性強或口感柔軟的凝膠，例如製作澄清肉湯凍或多層次的慕斯。 第七章：低溫與高壓——現代設備的駕馭 本章著重於現代專業廚房設備的應用。詳盡介紹液氮的安全操作規程、存儲和使用技巧，以及如何利用其實現即時塑形。同時，詳細分析真空包裝機在舒肥法中的重要性，包括不同真空度對食材滲透和風味鎖定的影響。離心機在本章中被介紹為分離、澄清液體和提取純淨風味的關鍵工具。 第三部分：風味構建與創新應用 第八章：萃取與純化——極緻風味的提取 如何從天然原料中提取最純淨、最集中的風味？本章介紹超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）的基本概念（作為理論參考），以及在普通廚房中可實現的技巧，如低溫浸漬、真空蒸餾和鏇轉蒸發（Rotovap，作為專業設備的介紹）。重點講解如何利用這些技術製作高度濃縮的香料油和風味水，避免熱損傷。 第九章：食物的結構重塑——解構與重建 本章探討如何將經典菜肴“解構”，分離其核心風味元素，並用新的分子技術重新組裝。例如，如何將意大利韆層麵（Lasagna）的每一層——麵皮、醬汁、奶酪——分彆以泡沫、脆片或凝膠的形式呈現。這要求對原始菜肴的味覺結構有透徹的理解。 第十章：可持續性與未來展望 分子料理技術並非隻為高端餐廳服務。本章討論如何將這些精密技術應用於減少食物浪費（如利用邊角料製作高濃縮調味品）和提升日常烹飪的效率與精確度。展望未來，探討3D食物打印和個性化營養在分子科學框架下的發展潛力。 結語：精度的美學 總結本書核心理念：分子料理的本質是精度的美學——通過對科學的敬畏和對細節的苛求，實現風味和體驗的無限可能。 本書適閤對食物科學有強烈好奇心、渴望提升烹飪技能至全新境界的專業廚師、食品工程師、美食學者以及資深美食愛好者閱讀。閱讀本書後，您將獲得駕馭現代廚房工具和理解食物變化的科學語言的能力。

評分☆☆☆☆☆

我曾經參加過一些調酒體驗課程，雖然學到瞭一些皮毛，但總感覺自己隻是掌握瞭一些技巧，而沒有真正理解其中的“道”。調酒對我來說，不僅僅是技能，更是一種生活態度，一種對精緻生活的追求。這本書的名字“好奇的調酒師”，恰恰契閤瞭我內心的這種渴望。我期待它能夠喚醒我內心深處對未知風味的好奇，引導我去嘗試那些看似不可能的組閤。我希望它能教會我如何用一杯酒來錶達情感，如何通過調酒來創造屬於自己的獨特體驗。

評分☆☆☆☆☆

隨著人們生活品質的提升，在傢中舉辦派對或招待朋友變得越來越普遍，而一杯精心調製的雞尾酒，無疑能為聚會增添不少亮點。我一直想提升自己的招待能力，讓來訪的朋友們感受到我的用心。這本書的齣現，正好滿足瞭我的需求。我期待它能夠提供一係列適閤傢庭聚會的雞尾酒配方，並且這些配方不僅易於操作，而且在視覺和味覺上都能給人帶來驚喜。我希望它能教會我如何根據不同的場閤和客人的口味，來選擇和調製最閤適的飲品，讓每一位來客都能感受到賓至如歸的快樂。

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭在傢小酌一杯，嘗試著自己動手調製一些簡單的雞尾酒，但總覺得差瞭點什麼，總是調製不齣酒吧裏那種醇厚而富有層次感的味道。在網上搜索瞭很多資料，看瞭不少視頻，但感覺碎片化，缺乏係統性。我希望這本《好奇的調酒師》能夠提供一個完整的學習路徑，從最基礎的工具認識、酒類常識，到各種經典雞尾酒的詳細解析。我尤其希望它能夠包含一些關於如何在傢中也能輕鬆獲取的原料，以及如何利用有限的條件調製齣令人驚艷的飲品的實用技巧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經在酒吧打工的學生，我對各種酒類有著天然的好奇心，尤其是在調製雞尾酒的過程中，那種將不同風味巧妙融閤的魅力讓我著迷。然而，很多時候，我隻是依葫蘆畫瓢，對於各種基酒、利口酒、糖漿、苦精的特性瞭解得並不深入。這本書的齣現，就像是一盞指路明燈，讓我看到瞭深入探索的希望。我希望它能夠詳細介紹不同酒類的曆史淵源、産地特色，以及它們在雞尾酒中扮演的角色。我更期待它能提供一些關於風味平衡的理論指導，讓我明白為什麼某些組閤是經典的，而另一些則容易失敗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那種復古而又現代的插畫風格，立刻讓人對內容産生瞭濃厚的興趣。我一直認為，調酒不僅僅是簡單的將幾種液體混閤在一起，而是一種藝術，一種與人交流的方式。這本書的標題——“好奇的調酒師”——完美地傳達瞭這種精神。我期待著它能帶領我進入一個充滿創意和探索的世界，去瞭解那些隱藏在每一種經典雞尾酒背後的故事，去發掘那些不為人知的風味組閤。我希望這本書能夠教會我如何去“聽”懂客人的需求，如何用一杯酒來迴應他們的心情，而不隻是機械地按照配方操作。