怎样做好常菜有问X答2000例(分步图解版)/大彩生活读库 吕宏宾 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

吕宏宾 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 吕宏宾
• 图解
• 步骤
• 新手
• 厨房
• 大彩生活读库

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506490788

商品编码：29840621313

包装：软精装

出版时间：2012-10-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	怎样做好常菜有问X答2000例(分步图解版)/大彩生活读库
作者	吕宏宾
定价	39.80元
ISBN号	9787506490788
出版社	中纺织出版社
出版日期	2012-10-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：软精装	开本：16开	重量：0.640
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

本书是一本学习常菜烹饪方法的指导书，几乎涵盖了南北方常见的食材，按照如何使用调料、荤菜做法、素材做法、水产类做法、禽蛋类做法、菌菇类做法以及营养早餐等方面，全面系统地介绍了各种常菜的烹饪做法，简单易学，即使是对厨房完全陌生的新手，也能轻易上手，快速“成才”。

编辑推荐

怎么样做好常菜是我们每位主妇（夫）都很关心的事情，此书先简答一些用常调料所做出的不同菜品，让读者更清楚的认识到调味品在做菜过程中的作用；介绍了**有代表性的晕素菜的做法，让你尽享美食中的饕餮盛宴；早餐是每日饮食中*重要的一个环节，做好早餐对与美好的开始非常关键，这本书为你做了详细的简答。

作者介绍

序言

烹饪进阶的艺术：探寻中式家常菜的精髓与创新 书籍名称：《烹饪进阶的艺术：探寻中式家常菜的精髓与创新》 作者： 李明远 出版社： 东方美食文化出版社 开本与装帧： 16开，精装，全彩印刷，近500页 --- 内容简介：从厨房新手到家宴主厨的蜕变之旅 《烹饪进阶的艺术：探寻中式家常菜的精髓与创新》 是一本深度剖析当代中式家庭烹饪体系的权威指南。它不仅仅是一本菜谱合集，更是一部关于烹饪哲学、食材科学与厨房效率的系统性教材。本书旨在帮助那些已经掌握基础刀工和火候的爱好者，将他们的烹饪技能提升到一个全新的境界——实现菜品的稳定出品、风味的精准控制以及创新思维的灵活运用。 本书的结构设计打破了传统菜谱的线性叙事，采用“理论先行、实践支撑”的模块化编排，确保读者在学习具体菜肴制作的同时，能够深刻理解背后的原理。 --- 第一部分：中式烹饪的底层逻辑与科学基础（约占全书25%） 本部分深入探讨了支撑中式家常菜稳定性的核心科学原理，是区别于一般食谱的关键所在。 1. 现代食材的化学变化 淀粉糊化与蛋白质凝固的精确控制： 详细解析了不同温度和pH值条件下，米、面、豆制品及肉类的分子结构变化。例如，如何通过控制腌制液中的酸碱度，实现嫩肉效果的最大化，同时避免肉质纤维的过度水解。 油脂的烟点与风味传递： 对花生油、菜籽油、大豆油以及新兴的健康油（如牛油果油）在不同中式烹饪技法（如滑炒、煸炒、泼油）中的适用性进行了详尽的实验数据对比，指导读者选择最合适的“媒介”。 调味料的“风味梯度”： 剖析酱油、醋、料酒等基础调料中复杂酯类和酸类化合物的释放时机。重点阐述了“先放醋炝锅”和“起锅前淋醋”在风味形成上的本质区别。 2. 火候的量化与感知系统 电磁炉与传统灶台的功率转换： 提供了从传统燃气火力等级到现代电磁炉功率设置的对照表，帮助读者适应不同厨房设备带来的热能差异。 “挂糊”与“回锅”的温度临界点： 通过红外测温仪记录了理想的滑炒温度（通常在180°C至220°C之间）和收汁阶段的蒸发速率，使“大火快炒”不再是模糊的概念。 水蒸气的效能分析： 详细讨论了高压锅、普通蒸锅和蒸箱在不同压力下对食材的渗透速度差异，指导如“粉蒸肉”等菜式的最佳蒸制时间。 --- 第二部分：核心技法与经典菜系的深度解析（约占全书40%） 本部分聚焦于中餐体系中最常用、但也最容易出现偏差的几大核心技法，并将其与特定菜系相结合进行深入剖析。 1. 刀工与初步处理的效率革命 结构性切配： 探讨了针对不同食材（如整鸡、带骨鱼、不易入味的根茎类）的“结构性解构”方法，确保每块食材在烹饪时受热均匀。 预处理的优化方案： 涵盖了泡发（干货）、焯水（蔬菜的保绿与去涩）、氽烫（肉类的去腥）等环节的“时间窗”控制，强调高效且不流失营养的预处理流程。 2. “炒”的艺术：从滑炒到爆炒的精准控制 本书提供了“滑炒”类菜肴（如木须肉、醋溜里脊）的“三段式”流程：快速上色、均匀受热、精准调味。其中，特别展示了如何通过预先润滑（如热油裹匀）来防止肉片在锅中粘连和脱水。 3. “烧”与“炖”的层次构建 红烧的“增香三步法”： 详细图解了炒糖色（冰糖的焦糖化过程）、煸香（葱姜蒜和香料的充分释放）和“回汤”收汁的顺序，确保红烧菜品色泽红亮而不死甜。 老火慢炖的营养释放： 针对排骨汤、牛腩煲等，分析了长时间炖煮中胶原蛋白转化为明胶的最佳时间点，以及如何避免汤汁因过度蒸发而产生“油腻感”。 4. 创新性技法引入 “低温慢煮”在中式菜肴中的应用： 探索了将西式低温慢煮技术（Sous Vide）与中式入味结合的可能性，如低温处理的叉烧或豉油鸡，极大提高了肉质的嫩滑度。 --- 第三部分：情景化菜单设计与宴会策划（约占全书25%） 本部分将烹饪知识转化为实际的厨房管理能力，帮助读者从“做一道菜”升级到“组织一桌宴席”。 1. 时间轴与流程优化 “四菜一汤”的四小时挑战： 提供了详细的厨房工作流程图，指导读者如何同时进行炖煮（无需看管）、预制（刀工处理）、炒制（按顺序火力介入）和最后的摆盘，实现高效出餐。 保温与二次加热的策略： 分析了哪些菜品适合提前制作并保温，哪些菜品（如绿叶蔬菜和酥炸物）必须现做，以及如何通过微波或隔水加热来恢复其最佳口感。 2. 营养均衡与色彩搭配 “红黄绿白黑”的五色平衡原则： 不仅关注味道，更注重视觉效果。书中提供了针对不同季节和场合的菜单组合范例，确保餐桌上食材的种类多样性，满足营养学要求。 自制“灵魂酱汁库”： 提供了十种核心基础酱汁（如万用蒜蓉酱、秘制红油、开胃糖醋汁）的批量制作和储存方法，使得日常烹饪的调味速度提升数倍。 --- 第四部分：厨房常见难题的诊断与解决方案（约占全书10%） 本部分以问答形式，直击烹饪中令人困扰的“疑难杂症”。 “为什么炒青菜不出水？”（涉及到镁离子与叶绿素的反应速度） “为什么红烧肉肥而不腻？”（关于撇油时机的精准判断） “为什么我的鱼片容易散？”（关于上浆时蛋白与淀粉的最佳比例） 总结： 《烹饪进阶的艺术》致力于为渴望超越基础操作的家庭烹饪爱好者提供一个坚实的理论基础和系统性的实践框架。它引导读者从“遵循步骤”到“理解原理”，最终实现对中式家常菜的驾驭，让每一餐都成为一次成功的烹饪实验。本书是您厨房知识体系中，从“技”入“道”的关键桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字是《怎样做好常菜有问X答2000例(分步图解版)/大彩生活读库 吕宏宾》。 这本书真的是厨房小白的救星！我一直觉得做菜是一件特别有挑战性的事情，虽然也看过一些菜谱，但总是抓不住重点，不是味道不对，就是火候没掌握好，最后弄得自己灰头土脸，家人也吃得不尽兴。拿到这本书后，我简直像发现了新大陆！它的“有问X答”形式非常接地气，很多我曾经在厨房里遇到的困惑，这本书都帮我一一解答了。比如，为什么我炒的青菜总是发黄？怎样才能让肉末更松散？蒸鱼的时候为什么总是不够鲜嫩？这些看似简单的问题，这本书都给出了非常详细的解释和操作技巧。而且，最让我惊喜的是它的“分步图解版”！每一个步骤都有清晰的图片，完全不用担心理解错误。我跟着书里的图一步一步来，就像有人在旁边手把手教我一样，感觉瞬间自信心爆棚！以前觉得复杂的菜肴，现在看书里的图解，突然变得简单易懂了。这本书不仅教会我怎么做，更重要的是教会我“为什么”要这么做，理解了背后的原理，做菜就不是死记硬背，而是融会贯通了。感觉自己的厨艺真的在飞速进步，家里人都说我最近做的菜味道好了很多，这让我特别有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给我的厨房生活注入了一剂强心针！我一直以来都是一个对美食充满热爱，但厨艺却停滞不前的“小白”。常常会因为一些小小的操作失误，把一道本来应该美味的菜肴变成“黑暗料理”。《怎样做好常菜有问X答2000例》这本书，通过“有问X答”的独特方式，把我在厨房里遇到的各种疑难杂症，都一一化解了。比如，我曾经非常苦恼如何才能把鸡肉做得嫩而不柴，书里关于鸡肉腌制和烹饪火候的详细讲解，让我茅塞顿开。又比如，我总是搞不清楚各种蔬菜的烹饪顺序，哪些需要先下锅，哪些可以后放，这本书的“问答”形式，将这些零散的知识点清晰地整合起来。最让我印象深刻的是它的“分步图解版”。每一道菜，每一个步骤，都有非常清晰的图片辅助说明，我感觉自己就像在跟一位经验丰富的大厨学习一样，每个细节都看得明明白白，操作起来也就得心应手了。这本书让我觉得，做饭不再是一件令人头疼的事情，而是一件充满乐趣和成就感的事情。我迫不及待地想将书中学的技巧运用到日常烹饪中，让家人品尝到更多美味的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始抱着一种试试看的心态买下这本书的，因为市面上的烹饪书太多了，很多都大同小异，要么是华而不实的摆盘，要么是过于专业的术语让人望而却步。但《怎样做好常菜有问X答2000例》真的给我带来了惊喜。这本书最大的特点就是它的实用性，它没有那些花哨的包装，而是直击厨房中最常见、最容易出错的环节。比如，我之前做红烧肉总是油腻腻的，口感也不好，看了这本书里关于处理猪肉的步骤和讲解，才明白原来前期处理是多么重要。书里详细解释了如何焯水、如何去腥，甚至还对比了不同部位猪肉的优缺点，这让我对食材有了更深入的了解。而且，它的“2000例”这个数字虽然庞大，但每一例都针对性很强，不像有些书只是罗列菜名，这本书更侧重于解决问题。我经常会遇到一些小麻烦，比如炒蛋怎么才能炒得蓬松不粘锅，煮饭的水量怎么掌握才刚刚好，或者煲汤时如何才能炖出浓郁的味道，这本书都给出了详细的“问答”和“图解”，让我觉得特别踏实。这种循序渐进的学习方式，让我在不知不觉中就掌握了很多烹饪秘诀，感觉自己的厨艺不再是“看天吃饭”，而是有章可循了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房“百科全书”！我是一个对烹饪充满热情但技巧却十分有限的人，总是想尝试各种菜肴，但结果往往差强人意。这本书的“有问X答”模式彻底解决了我的困扰。很多时候，我都会在烹饪过程中遇到一些“卡壳”的地方，比如肉类腌制时间多久才能入味，蔬菜怎么切才能保持营养和口感，或者某个调料的用量如何精准把握。这本书就像一个经验丰富的老师傅，把这些常见的问题都一一列举出来，并且给出了清晰的解答。最让我感到惊艳的是它的“分步图解版”。每一道菜的操作步骤，都有细致入微的图片展示，从食材的准备、处理，到火候的控制、调味的加入，每一个细节都清晰可见。这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音！我不再需要费力去想象某个步骤是什么样子，只需要跟着图片一步一步操作，就能保证菜肴的成功率。而且，书中提供的“2000例”让我觉得内容非常丰富，我可以从中找到几乎所有我想要做的家常菜。这本书让我感觉做菜不再是一件枯燥乏味的劳动，而是一种充满乐趣和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的烹饪技巧不在于多么复杂的菜式，而在于对基础烹饪的精通。《怎样做好常菜有问X答2000例》恰恰满足了这一点。它没有那些让人眼花缭乱的创新菜，而是专注于最贴近我们日常生活的家常菜。我最欣赏的是它“有问X答”的模式。很多时候，我在厨房里会遇到一些“为什么”的问题，比如为什么我做的饺子馅会出水，为什么煎鱼会粘锅，为什么烘烤的面包总是烤不熟。这本书都将这些常见的问题进行了归纳总结，并给出了详尽的解答。它不是简单地告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”，这对于理解烹饪的原理至关重要。我尤其喜欢它的“分步图解版”。那些清晰、直观的图片，将每一个操作细节都呈现出来，仿佛一位经验丰富的厨师就在我身边指导。即使是烹饪新手，也能轻松上手，避免走弯路。这本书的内容非常全面，涵盖了我们日常饮食中的大部分菜肴，让我觉得无论我想做什么，都能在这本书里找到答案。它真的让我感受到，做好一道家常菜，原来也可以如此简单而有条理。