怎樣做好常菜有問X答2000例(分步圖解版)/大彩生活讀庫 呂宏賓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂宏賓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 呂宏賓
• 圖解
• 步驟
• 新手
• 廚房
• 大彩生活讀庫

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506490788

商品編碼：29840621313

包裝：軟精裝

齣版時間：2012-10-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	怎樣做好常菜有問X答2000例(分步圖解版)/大彩生活讀庫
作者	呂宏賓
定價	39.80元
ISBN號	9787506490788
齣版社	中紡織齣版社
齣版日期	2012-10-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：軟精裝	開本：16開	重量：0.640
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

本書是一本學習常菜烹飪方法的指導書，幾乎涵蓋瞭南北方常見的食材，按照如何使用調料、葷菜做法、素材做法、水産類做法、禽蛋類做法、菌菇類做法以及營養早餐等方麵，全麵係統地介紹瞭各種常菜的烹飪做法，簡單易學，即使是對廚房完全陌生的新手，也能輕易上手，快速“成纔”。

編輯推薦

怎麼樣做好常菜是我們每位主婦（夫）都很關心的事情，此書先簡答一些用常調料所做齣的不同菜品，讓讀者更清楚的認識到調味品在做菜過程中的作用；介紹瞭**有代錶性的暈素菜的做法，讓你盡享美食中的饕餮盛宴；早餐是每日飲食中*重要的一個環節，做好早餐對與美好的開始非常關鍵，這本書為你做瞭詳細的簡答。

作者介紹

序言

烹飪進階的藝術：探尋中式傢常菜的精髓與創新 書籍名稱：《烹飪進階的藝術：探尋中式傢常菜的精髓與創新》 作者： 李明遠 齣版社： 東方美食文化齣版社 開本與裝幀： 16開，精裝，全彩印刷，近500頁 --- 內容簡介：從廚房新手到傢宴主廚的蛻變之旅 《烹飪進階的藝術：探尋中式傢常菜的精髓與創新》 是一本深度剖析當代中式傢庭烹飪體係的權威指南。它不僅僅是一本菜譜閤集，更是一部關於烹飪哲學、食材科學與廚房效率的係統性教材。本書旨在幫助那些已經掌握基礎刀工和火候的愛好者，將他們的烹飪技能提升到一個全新的境界——實現菜品的穩定齣品、風味的精準控製以及創新思維的靈活運用。 本書的結構設計打破瞭傳統菜譜的綫性敘事，采用“理論先行、實踐支撐”的模塊化編排，確保讀者在學習具體菜肴製作的同時，能夠深刻理解背後的原理。 --- 第一部分：中式烹飪的底層邏輯與科學基礎（約占全書25%） 本部分深入探討瞭支撐中式傢常菜穩定性的核心科學原理，是區彆於一般食譜的關鍵所在。 1. 現代食材的化學變化 澱粉糊化與蛋白質凝固的精確控製： 詳細解析瞭不同溫度和pH值條件下，米、麵、豆製品及肉類的分子結構變化。例如，如何通過控製醃製液中的酸堿度，實現嫩肉效果的最大化，同時避免肉質縴維的過度水解。 油脂的煙點與風味傳遞： 對花生油、菜籽油、大豆油以及新興的健康油（如牛油果油）在不同中式烹飪技法（如滑炒、煸炒、潑油）中的適用性進行瞭詳盡的實驗數據對比，指導讀者選擇最閤適的“媒介”。 調味料的“風味梯度”： 剖析醬油、醋、料酒等基礎調料中復雜酯類和酸類化閤物的釋放時機。重點闡述瞭“先放醋熗鍋”和“起鍋前淋醋”在風味形成上的本質區彆。 2. 火候的量化與感知係統 電磁爐與傳統竈颱的功率轉換： 提供瞭從傳統燃氣火力等級到現代電磁爐功率設置的對照錶，幫助讀者適應不同廚房設備帶來的熱能差異。 “掛糊”與“迴鍋”的溫度臨界點： 通過紅外測溫儀記錄瞭理想的滑炒溫度（通常在180°C至220°C之間）和收汁階段的蒸發速率，使“大火快炒”不再是模糊的概念。 水蒸氣的效能分析： 詳細討論瞭高壓鍋、普通蒸鍋和蒸箱在不同壓力下對食材的滲透速度差異，指導如“粉蒸肉”等菜式的最佳蒸製時間。 --- 第二部分：核心技法與經典菜係的深度解析（約占全書40%） 本部分聚焦於中餐體係中最常用、但也最容易齣現偏差的幾大核心技法，並將其與特定菜係相結閤進行深入剖析。 1. 刀工與初步處理的效率革命 結構性切配： 探討瞭針對不同食材（如整雞、帶骨魚、不易入味的根莖類）的“結構性解構”方法，確保每塊食材在烹飪時受熱均勻。 預處理的優化方案： 涵蓋瞭泡發（乾貨）、焯水（蔬菜的保綠與去澀）、氽燙（肉類的去腥）等環節的“時間窗”控製，強調高效且不流失營養的預處理流程。 2. “炒”的藝術：從滑炒到爆炒的精準控製 本書提供瞭“滑炒”類菜肴（如木須肉、醋溜裏脊）的“三段式”流程：快速上色、均勻受熱、精準調味。其中，特彆展示瞭如何通過預先潤滑（如熱油裹勻）來防止肉片在鍋中粘連和脫水。 3. “燒”與“燉”的層次構建 紅燒的“增香三步法”： 詳細圖解瞭炒糖色（冰糖的焦糖化過程）、煸香（蔥薑蒜和香料的充分釋放）和“迴湯”收汁的順序，確保紅燒菜品色澤紅亮而不死甜。 老火慢燉的營養釋放： 針對排骨湯、牛腩煲等，分析瞭長時間燉煮中膠原蛋白轉化為明膠的最佳時間點，以及如何避免湯汁因過度蒸發而産生“油膩感”。 4. 創新性技法引入 “低溫慢煮”在中式菜肴中的應用： 探索瞭將西式低溫慢煮技術（Sous Vide）與中式入味結閤的可能性，如低溫處理的叉燒或豉油雞，極大提高瞭肉質的嫩滑度。 --- 第三部分：情景化菜單設計與宴會策劃（約占全書25%） 本部分將烹飪知識轉化為實際的廚房管理能力，幫助讀者從“做一道菜”升級到“組織一桌宴席”。 1. 時間軸與流程優化 “四菜一湯”的四小時挑戰： 提供瞭詳細的廚房工作流程圖，指導讀者如何同時進行燉煮（無需看管）、預製（刀工處理）、炒製（按順序火力介入）和最後的擺盤，實現高效齣餐。 保溫與二次加熱的策略： 分析瞭哪些菜品適閤提前製作並保溫，哪些菜品（如綠葉蔬菜和酥炸物）必須現做，以及如何通過微波或隔水加熱來恢復其最佳口感。 2. 營養均衡與色彩搭配 “紅黃綠白黑”的五色平衡原則： 不僅關注味道，更注重視覺效果。書中提供瞭針對不同季節和場閤的菜單組閤範例，確保餐桌上食材的種類多樣性，滿足營養學要求。 自製“靈魂醬汁庫”： 提供瞭十種核心基礎醬汁（如萬用蒜蓉醬、秘製紅油、開胃糖醋汁）的批量製作和儲存方法，使得日常烹飪的調味速度提升數倍。 --- 第四部分：廚房常見難題的診斷與解決方案（約占全書10%） 本部分以問答形式，直擊烹飪中令人睏擾的“疑難雜癥”。 “為什麼炒青菜不齣水？”（涉及到鎂離子與葉綠素的反應速度） “為什麼紅燒肉肥而不膩？”（關於撇油時機的精準判斷） “為什麼我的魚片容易散？”（關於上漿時蛋白與澱粉的最佳比例） 總結： 《烹飪進階的藝術》緻力於為渴望超越基礎操作的傢庭烹飪愛好者提供一個堅實的理論基礎和係統性的實踐框架。它引導讀者從“遵循步驟”到“理解原理”，最終實現對中式傢常菜的駕馭，讓每一餐都成為一次成功的烹飪實驗。本書是您廚房知識體係中，從“技”入“道”的關鍵橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給我的廚房生活注入瞭一劑強心針！我一直以來都是一個對美食充滿熱愛，但廚藝卻停滯不前的“小白”。常常會因為一些小小的操作失誤，把一道本來應該美味的菜肴變成“黑暗料理”。《怎樣做好常菜有問X答2000例》這本書，通過“有問X答”的獨特方式，把我在廚房裏遇到的各種疑難雜癥，都一一化解瞭。比如，我曾經非常苦惱如何纔能把雞肉做得嫩而不柴，書裏關於雞肉醃製和烹飪火候的詳細講解，讓我茅塞頓開。又比如，我總是搞不清楚各種蔬菜的烹飪順序，哪些需要先下鍋，哪些可以後放，這本書的“問答”形式，將這些零散的知識點清晰地整閤起來。最讓我印象深刻的是它的“分步圖解版”。每一道菜，每一個步驟，都有非常清晰的圖片輔助說明，我感覺自己就像在跟一位經驗豐富的大廚學習一樣，每個細節都看得明明白白，操作起來也就得心應手瞭。這本書讓我覺得，做飯不再是一件令人頭疼的事情，而是一件充滿樂趣和成就感的事情。我迫不及待地想將書中學的技巧運用到日常烹飪中，讓傢人品嘗到更多美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字是《怎樣做好常菜有問X答2000例(分步圖解版)/大彩生活讀庫 呂宏賓》。 這本書真的是廚房小白的救星！我一直覺得做菜是一件特彆有挑戰性的事情，雖然也看過一些菜譜，但總是抓不住重點，不是味道不對，就是火候沒掌握好，最後弄得自己灰頭土臉，傢人也吃得不盡興。拿到這本書後，我簡直像發現瞭新大陸！它的“有問X答”形式非常接地氣，很多我曾經在廚房裏遇到的睏惑，這本書都幫我一一解答瞭。比如，為什麼我炒的青菜總是發黃？怎樣纔能讓肉末更鬆散？蒸魚的時候為什麼總是不夠鮮嫩？這些看似簡單的問題，這本書都給齣瞭非常詳細的解釋和操作技巧。而且，最讓我驚喜的是它的“分步圖解版”！每一個步驟都有清晰的圖片，完全不用擔心理解錯誤。我跟著書裏的圖一步一步來，就像有人在旁邊手把手教我一樣，感覺瞬間自信心爆棚！以前覺得復雜的菜肴，現在看書裏的圖解，突然變得簡單易懂瞭。這本書不僅教會我怎麼做，更重要的是教會我“為什麼”要這麼做，理解瞭背後的原理，做菜就不是死記硬背，而是融會貫通瞭。感覺自己的廚藝真的在飛速進步，傢裏人都說我最近做的菜味道好瞭很多，這讓我特彆有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的烹飪技巧不在於多麼復雜的菜式，而在於對基礎烹飪的精通。《怎樣做好常菜有問X答2000例》恰恰滿足瞭這一點。它沒有那些讓人眼花繚亂的創新菜，而是專注於最貼近我們日常生活的傢常菜。我最欣賞的是它“有問X答”的模式。很多時候，我在廚房裏會遇到一些“為什麼”的問題，比如為什麼我做的餃子餡會齣水，為什麼煎魚會粘鍋，為什麼烘烤的麵包總是烤不熟。這本書都將這些常見的問題進行瞭歸納總結，並給齣瞭詳盡的解答。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這麼做”，這對於理解烹飪的原理至關重要。我尤其喜歡它的“分步圖解版”。那些清晰、直觀的圖片，將每一個操作細節都呈現齣來，仿佛一位經驗豐富的廚師就在我身邊指導。即使是烹飪新手，也能輕鬆上手，避免走彎路。這本書的內容非常全麵，涵蓋瞭我們日常飲食中的大部分菜肴，讓我覺得無論我想做什麼，都能在這本書裏找到答案。它真的讓我感受到，做好一道傢常菜，原來也可以如此簡單而有條理。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房“百科全書”！我是一個對烹飪充滿熱情但技巧卻十分有限的人，總是想嘗試各種菜肴，但結果往往差強人意。這本書的“有問X答”模式徹底解決瞭我的睏擾。很多時候，我都會在烹飪過程中遇到一些“卡殼”的地方，比如肉類醃製時間多久纔能入味，蔬菜怎麼切纔能保持營養和口感，或者某個調料的用量如何精準把握。這本書就像一個經驗豐富的老師傅，把這些常見的問題都一一列舉齣來，並且給齣瞭清晰的解答。最讓我感到驚艷的是它的“分步圖解版”。每一道菜的操作步驟，都有細緻入微的圖片展示，從食材的準備、處理，到火候的控製、調味的加入，每一個細節都清晰可見。這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音！我不再需要費力去想象某個步驟是什麼樣子，隻需要跟著圖片一步一步操作，就能保證菜肴的成功率。而且，書中提供的“2000例”讓我覺得內容非常豐富，我可以從中找到幾乎所有我想要做的傢常菜。這本書讓我感覺做菜不再是一件枯燥乏味的勞動，而是一種充滿樂趣和創造力的過程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始抱著一種試試看的心態買下這本書的，因為市麵上的烹飪書太多瞭，很多都大同小異，要麼是華而不實的擺盤，要麼是過於專業的術語讓人望而卻步。但《怎樣做好常菜有問X答2000例》真的給我帶來瞭驚喜。這本書最大的特點就是它的實用性，它沒有那些花哨的包裝，而是直擊廚房中最常見、最容易齣錯的環節。比如，我之前做紅燒肉總是油膩膩的，口感也不好，看瞭這本書裏關於處理豬肉的步驟和講解，纔明白原來前期處理是多麼重要。書裏詳細解釋瞭如何焯水、如何去腥，甚至還對比瞭不同部位豬肉的優缺點，這讓我對食材有瞭更深入的瞭解。而且，它的“2000例”這個數字雖然龐大，但每一例都針對性很強，不像有些書隻是羅列菜名，這本書更側重於解決問題。我經常會遇到一些小麻煩，比如炒蛋怎麼纔能炒得蓬鬆不粘鍋，煮飯的水量怎麼掌握纔剛剛好，或者煲湯時如何纔能燉齣濃鬱的味道，這本書都給齣瞭詳細的“問答”和“圖解”，讓我覺得特彆踏實。這種循序漸進的學習方式，讓我在不知不覺中就掌握瞭很多烹飪秘訣，感覺自己的廚藝不再是“看天吃飯”，而是有章可循瞭。