燒鹵製作圖解(Ⅱ) 潘英俊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 燒鹵
• 鹵味
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 川菜
• 潘英俊
• 圖解
• 製作
• 菜譜

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535964519

商品編碼：29864661256

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	燒鹵製作圖解(Ⅱ)
作者	潘英俊
定價	49.80元
ISBN號	9787535964519
齣版社	廣東科技齣版社
齣版日期	2016-01-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝-膠訂	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

《燒鹵製作圖解Ⅱ》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為宗旨，次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中各地*的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、金鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖，詳細、、專業地呈現燒鹵的製作過程，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的*工具書。

編輯推薦

同類好書推薦：燒鹵製作圖解粵式酒樓名廚名菜正宗潮汕菜精選本書賣點：作者牛，粵廚業內廣為人知。圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀懂。燒鹵製作圖解叢書著重通過綫描圖直觀、詳細地介紹美食製作過程，步驟詳細、便於讀者領悟和掌握，可作為烹飪學校或培訓機構的教材和烹飪專業人士的工具書。

作者介紹

潘英俊，粵菜名師，從事烹飪培訓工作，主辦俊廚坊粵菜烹飪及飲食推廣協會，在業界頗具名氣和口碑，齣版的《粵廚寶典》係列叢書、《“佩”方廚房》等深受讀者喜愛，多次重印。

序言

醇厚煙火，匠心傳承：地方風味燒鹵技藝深度解析 引言：舌尖上的風味密碼 在中國廣袤的土地上，燒鹵無疑是餐飲文化中一抹濃墨重彩的筆觸。它不僅僅是一種烹飪技法，更承載著曆史的沉澱與地域的記憶。從街邊熱氣騰騰的小攤到精緻典雅的餐館，燒鹵以其醇厚的口感、復雜的香氣層次和令人垂涎欲滴的色澤，徵服瞭無數食客的味蕾。然而，要將這些看似簡單的鹵味提升至專業水準，絕非僅憑“煮”與“泡”就能達成。它需要對火候的精準掌控，對香料的深刻理解，以及對食材特性的悉心拿捏。 本書聚焦於如何係統化、精細化地掌握地方派係中具有代錶性的燒鹵技藝。我們不再停留在對單一菜品的介紹，而是深入挖掘支撐起整個燒鹵體係的底層邏輯與核心工藝。全書旨在為有誌於深耕餐飲行業的專業人士，以及渴望在傢中復刻地道風味的愛好者，提供一套科學、實用、可操作的實踐指南。 第一篇：燒鹵技藝的理論基石與原料精選 燒鹵的魅力，首先建立在對基礎理論的紮實掌握之上。本篇將摒棄晦澀的理論術語，直擊實戰層麵，為讀者打下堅實的理論基礎。 第一章：火候的藝術——溫度與時間的交響麯 燒鹵過程中的“火候”是決定成品口感和風味的關鍵。我們詳細解析瞭“文火慢燉”、“中火收汁”、“急火上色”這三種核心火力的應用場景。 溫度麯綫的設定： 針對不同肉類（如豬蹄、牛腱、禽類）在入鍋、初沸、鹵煮、燜泡階段所需的不同溫度區間進行圖錶化展示。重點探討如何通過精確控製鍋體溫度，避免食材內外受熱不均導緻的口感差異。 滲透與熟化： 深入分析高溫高壓（如使用專業鹵化鍋）與常壓慢燉在風味物質滲透深度上的區彆。我們提供瞭不同肉質在不同加熱條件下的時間參考標準，強調“寜欠勿過”的初期判斷原則。 迴溫與保溫： 探討燒鹵齣鍋後的自然冷卻過程對風味鎖定的影響，並介紹專業保溫設備的使用技巧，確保風味在呈獻前處於最佳狀態。 第二章：香料的哲學——平衡與協同的魔法 燒鹵的靈魂在於其復雜的復閤香氣。本書區彆於市場上常見的香料堆砌法，強調“少即是多，對即是強”的原則。 基礎香料庫的構建： 詳細羅列瞭八角、桂皮、香葉、小茴香、草果等核心香料的性味歸經與用量比例。特彆指齣不同産地同一種香料的風味差異，並給齣地域性替代方案。 功能性香料的運用： 引入瞭用於“解膩”、“增香”、“提鮮”、“著色”的輔助香料，如砂仁、白芷、廣藿香等。重點講解如何通過預處理（如炒製、浸泡）來釋放或抑製特定香料的強烈氣味，達到和諧統一的效果。 秘製“糖色”的製作工藝： 糖色是燒鹵外錶誘人光澤的來源。我們提供瞭從炒糖到熬糖色的詳細步驟，區分瞭紅糖色、冰糖色和混閤糖色的應用，並強調熬製過程中的安全與火候控製，避免焦糊産生苦澀味。 第三篇：地方派係燒鹵的經典實戰解析 燒鹵流派眾多，各有韆鞦。本篇將選取數個具有鮮明地域特色的燒鹵體係進行深度剖析，展現其工藝的獨特性。 第三章：北派鹵味的醇厚與勁道 北派燒鹵（如京津、東北部分地區）往往追求醬香濃鬱、口感勁道、鹵汁醇厚，重在“老湯”的滋養與傳承。 老湯的“活化”與維護： 詳細闡述如何建立一套可長期使用的“母鹵”（老湯）。包括首次開鍋的配比、日常的撇油去渣、定期的“補味”流程（如何加入新香料和底味來喚醒老湯活力），以及在長時間停用後的安全復蘇技術。 醬油體係的選擇與搭配： 探討生抽、老抽、復製醬油在北派燒鹵中的不同作用。分析不同醬油的氨基酸含量如何影響最終的鹹度和鮮味層次。 代錶菜品解析——醬牛肉的筋道處理： 重點剖析牛腱子肉在長時間鹵製過程中，如何通過先焯水（去除血汙與腥味）和後浸泡（利用鹵湯的滲透力）相結閤的方式，達到“入口即化而不散”的理想狀態。 第四章：南派鹵味的鮮香與本色 南派燒鹵（如粵式、閩南地區）則更注重凸顯食材本身的本味，口味偏嚮清鮮或微甜，鹵汁通常更為清亮。 “白切”與“清鹵”的技法區分： 區分“白切”對食材新鮮度的極高要求與“清鹵”對香料的剋製使用。講解如何通過“浸煮法”來最大化保留禽類和海鮮的自然鮮甜。 薑蔥蒜的本土化運用： 南派燒鹵大量使用新鮮的薑、蔥、蒜等“生鮮調味品”來提香解腥，而非完全依賴乾香料。本章詳細介紹生鮮調味料的拍打、爆香和同煮的順序技巧。 代錶菜品解析——潮州鹵水鵝的“迴甜”之道： 深入研究鹵水中加入特定甜味劑（如鼕瓜糖、甘蔗）的技巧，以及如何控製鹵汁的酸堿度，使成品呈現齣自然、悠長的迴甘效果。 第五章：川渝燒鹵的麻辣與復閤 川渝地區的燒鹵往往與麻辣風味結閤，形成獨特的“鹵辣”體係，風味層次豐富，衝擊力強。 “鹵”與“拌”的結閤： 川渝燒鹵的許多菜品在鹵製完成後，還需要經過二次調味（如紅油拌製）。解析如何精確控製鹵水基礎味的鹹度和香度，為後續的辣味融閤預留空間。 辣椒與花椒的“雙椒”處理： 介紹乾辣椒（如二荊條、朝天椒）的選用和炮製方法（如油炸或烘烤），以及不同品種花椒（如青花椒、紅花椒）在提供麻度和香氣上的協同作用。 代錶菜品解析——夫妻肺片的鹵製基礎： 以經典的鹵製內髒（牛心、牛舌、牛肚）為例，講解如何應對不同食材的質地差異，確保鹵製後的口感一緻性，並為最終的復閤調味打下堅實的基礎。 第三篇：燒鹵的經營與優化策略 成功的燒鹵不僅依賴精湛的技藝，更需要高效的經營思維。 第六章：殘湯的利用與衛生管理 在商業運營中，老湯的維護是降低成本和保持風味穩定的核心。 “日清”與“周修”： 製定每日的撇油、過濾流程，以及每周對湯體進行深度澄清和香料補充的周期化管理方案。 風味衰退的診斷與修復： 如何識彆老湯中可能齣現的“酸味”、“異味”或“香味不足”，並提供針對性的修復方案（如加入少量醋酸或新鮮的香料包進行“糾偏”）。 食品安全規範： 嚴格遵守餐飲衛生標準，探討鹵味在不同溫度下的細菌滋生風險，並提供安全儲存和加熱的SOP（標準操作程序）。 結語：超越食譜，融匯創新 燒鹵之道，在於對傳統的尊重與對創新的包容。掌握瞭上述基礎理論與經典派係的精髓後，讀者便能在此基礎上，根據市場需求和個人偏好，自由地進行調味革新。本書提供的，是通往專業燒鹵殿堂的堅實階梯，而非僵化的食譜模闆。真正的美味，源於實踐、反思與不斷精進的匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

平時我對生活中的那些“慢工齣細活”的食物總是情有獨鍾，燒鹵恰恰屬於這一類。它不像快手菜那樣追求速度，而是需要耐心、時間和對火候的精準把握。《燒鹵製作圖解(Ⅱ)》這個書名，一下子就擊中瞭我的興趣點。我一直覺得，真正好的燒鹵，不僅僅是材料的堆砌，更是各種味道在時間的沉澱中相互融閤、升華的過程。我希望這本書能夠帶我領略到這種“慢”的魅力，教會我如何去理解鹵水的“靈魂”，如何通過不斷的調整和實踐，去創造齣屬於自己的那鍋獨一無二的鹵水。我對於那些關於鹵水配方的探討，關於不同食材在鹵製過程中會産生怎樣的化學反應，以及如何通過一些小技巧來提升口感和風味的部分，充滿瞭好奇。我期待這本書能夠讓我不再僅僅滿足於品嘗，而是能夠真正地去“創作”，去用自己的雙手，為傢人和朋友帶來這份充滿誠意的溫暖美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是一項生存技能，更是一種生活藝術，而燒鹵，在我看來，更是將這種藝術展現得淋灕盡緻的代錶。從那誘人的色澤，到撲鼻的香氣，再到入口那一刻的層次感，每一個環節都凝聚著製作者的心血和智慧。《燒鹵製作圖解(Ⅱ)》這個書名，讓我立刻聯想到那些經典名鹵，比如醬鴨、叉燒、燒肉等等，這些都是我從小吃到大，並且一直想親手嘗試復刻的美味。我尤其看重書籍在“圖解”上的呈現，因為對於我這樣的視覺型學習者來說，清晰、精準的步驟圖能夠極大地降低我的學習門檻，讓我能夠更直觀地理解每一個操作細節，避免走彎路。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的老廚師，用最耐心、最細緻的方式，一步一步地引導我走進燒鹵的世界，教會我如何調配齣濃鬱醇厚的鹵汁，如何掌握恰到好處的火候，如何讓肉類在鹵製過程中保持鮮嫩多汁。我想要的是一種能夠讓我從零開始，最終也能做齣讓人贊不絕口的燒鹵的“秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

這本《燒鹵製作圖解(Ⅱ)》的書名瞬間勾起瞭我對於那些油光鋥亮、香氣撲鼻的燒鹵的無限遐想。我一直對烹飪，尤其是那些需要技巧和耐心的中式傳統菜肴頗感興趣，而燒鹵正是其中的佼佼者。傢裏的廚房雖然不大，但我的熱情卻不少，常常在周末窩在書房裏翻閱各種美食書籍，尋找那些能夠觸動味蕾的靈感。我尤其鍾愛那些圖文並茂的書籍，因為對於我這樣的“動手派”來說，清晰直觀的圖片比任何華麗的辭藻都更能吸引我，也更能幫助我理解那些復雜的製作步驟。看到這本書名，我就知道，這可能是我一直在尋找的那本能夠讓我在傢也能做齣地道燒鹵的寶藏。我腦海中已經開始構思，如果我能掌握書中的秘訣，是不是就能讓傢人朋友們品嘗到我親手製作的、媲美大排檔的燒鹵瞭呢？那種成就感，想想就令人興奮。我期待著能夠在這本書中找到那些關於火候、醃料、鹵水配方的精髓，將它們化為我廚房裏的實際操作，讓平凡的食材煥發齣不一樣的光彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注美食製作領域的人，我一直在尋找能夠真正提升我烹飪技藝的實用性讀物，尤其是對於一些看起來簡單卻又極具挑戰性的菜係。燒鹵，在我看來，就是這樣一種既有深厚曆史底蘊，又能在日常餐桌上帶來無限滿足感的食物。我習慣於從不同的角度去審視一本烹飪書，不僅僅看它的菜譜是否豐富，更在意它傳達的理念和方法論。一本好的烹飪書，應該能夠教會讀者“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。它應該能夠啓發讀者對食材的理解，對烹飪過程的感悟，從而培養齣一種對食物的敬畏之心和創新精神。我希望《燒鹵製作圖解(Ⅱ)》能夠做到這一點，它不應該僅僅是一本簡單的食譜集，而應該是一部能夠引導我深入理解燒鹵世界，並且能夠讓我舉一反三，創造齣屬於自己獨特口味的指南。我十分期待它能提供一些關於食材選擇、預處理技巧、不同香料的搭配原理，甚至是關於鹵水“養製”的獨到見解，這些都是能夠讓作品從“做得齣來”提升到“做得好吃”的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，最地道的美味往往蘊藏在最傳統的手藝之中，而燒鹵，正是這樣一種承載著濃厚煙火氣和曆史沉澱的食物。《燒鹵製作圖解(Ⅱ)》這個書名，讓我立刻想到瞭街頭巷尾那些飄散著誘人香氣的鹵味店，以及傢人圍坐在一起分享美食的溫馨畫麵。我尤其看重這類書籍的“圖解”部分，因為對於我這樣的烹飪新手來說，清晰直觀的圖片就像是指南針，能夠幫助我精確地定位每一個製作環節，理解每一個操作的要點。我期待這本書能夠像一個循循善誘的師傅，用最簡單易懂的方式，帶領我一步步掌握燒鹵的精髓。我渴望從中學習到如何挑選新鮮優質的食材，如何準備各式各樣的香料，如何熬製齣一鍋香氣濃鬱、滋味醇厚的鹵水，以及如何在烹飪過程中把握火候，讓每一塊肉都達到恰到好處的口感。我希望通過這本書，能夠讓我從一個燒鹵的“食客”，變成一個能夠為傢人朋友製作美味燒鹵的“主廚”。