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張麗 著

圖書標籤:

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• 傳統美食
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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030343222

商品編碼：29866881501

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：中式麵點

定價：30.00元

作者：張麗

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787030343222

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》以模塊進行總體劃分，共8個模塊，大緻分為理論知識模塊和實踐技能模塊。理論知識模塊為麵點基礎知識（模塊一）及麵點的組閤和裝飾（模塊八），以獨立形式呈現。實踐技能模塊有麵點製作基本技術、水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、米及米粉類製品、澄粉麵團製品等6個模塊，每個模塊大多由12個任務組成，每個任務由原料配方、製作過程（文字描述、圖片分解）、製作關鍵、成品特點、知識與能力拓展、知識鏈接以及練習等組成。
　　《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》可供職業教育五年製、三年製烹飪專業使用，也可供本科學生和餐飲行業的一綫廚師參考，還可作為社會烹調愛好者的自學用書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本名為《西式烘焙藝術》的圖書的詳細簡介，其內容與中式麵點完全無關： --- 《西式烘焙藝術：從基礎到大師的精湛技藝》 —— 探索法式精緻、意式醇厚與美式創新的烘焙殿堂 圖書定位： 《西式烘焙藝術》是一部全麵、深入、圖文並茂的烘焙聖經，旨在帶領讀者跨越地域的界限，掌握全球範圍內最經典、最前沿的西式烘焙技術與風味。本書超越瞭簡單的食譜堆砌，它深入剖析瞭烘焙科學、原料特性及其相互作用的奧秘，是烘焙愛好者、傢庭自製者以及專業人士進階提升的理想指南。我們聚焦於法式甜點的細膩結構、德式麵包的紮實口感以及美式甜點的奔放創意，構建瞭一個完整且係統的學習體係。 全書結構與核心內容： 全書分為四大篇章，層層遞進，確保讀者從零基礎穩步邁嚮精通： --- 第一篇：烘焙的基石——原料解析與科學原理 本篇是理解西式烘焙運作機製的理論核心，強調“知其所以然”的重要性。 1. 烘焙原料的“生命密碼”： 麵粉的深度剖析： 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉（Cake Flour, Bread Flour, AP Flour）的蛋白質含量、灰分和筋度形成機製。介紹特種麵粉如斯佩耳特（Spelt）、黑麥（Rye）及意大利“00”粉的特性與最佳應用場景。 油脂的藝術： 區分黃油（無水、低水份、發酵型）、植物油（風味油與中性油）的熔點、乳化能力及其對成品口感（酥脆度、濕潤度）的影響。深入探討人造黃油（Margarine）的局限與應用。 糖類的化學作用： 不僅是甜味劑，更是褐變反應（美拉德反應、焦糖化反應）的催化劑。分析蔗糖、紅糖、轉化糖漿、異麥芽酮糖醇在不同配方中的精確作用。 膨鬆劑的精準控製： 深入解析化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的反應速率、酸堿平衡需求，以及如何避免成品齣現金屬味或塌陷。 蛋與乳製品的結構貢獻： 講解蛋清的打發機製（蛋白質變性與網絡構建）與蛋黃對乳化的幫助。對比牛奶、稀奶油、酸奶油在水分活性和風味貢獻上的差異。 2. 烘焙科學原理揭秘： 溫濕度控製的黃金法則： 詳細闡述烤箱溫度對美拉德反應和澱粉糊化的影響，並提供不同海拔對配方調整的指導。 麵團的水閤作用與延展性： 針對酵母類産品，分析水閤度（Hydration Level）如何決定麵團的流變性、孔隙結構和保存期限。 乳化與麵糊的穩定性： 講解油水相分離的預防，以及如何通過穩定劑（如卵磷脂）構建持久穩定的麵糊結構。 --- 第二篇：經典法式甜點——精準與優雅的結閤 本篇專注於法式糕點對細節的極緻追求，涉及復雜的製作技巧和細膩的口感層次。 1. 撻派（Tarte & Pie）的完美基底： 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）與油酥皮（Pâte Brisée）： 掌握黃油的切拌技巧，避免過度揉捏導緻麵筋産生，確保酥鬆的口感。 翻轉藝術： 經典法式蘋果撻（Tarte Tatin）的焦糖熬製、脫模與定型。 2. 慕斯與奶油的輕盈魔法： 法式奶油霜（Crème Mousseline/Pâtissière）： 學習基礎卡仕達醬的製作、巴氏殺菌以及如何將其與黃油融閤，達到絲滑穩定的質地。 慕斯的凝固藝術： 精準控製明膠（Gelatin）的用量與溫度，確保慕斯在切割時保持形狀，入口即化。 歐培拉（Opéra）與聖奧諾雷（St. Honoré）的層次構建。 3. 馬卡龍（Macaron）的挑戰與徵服： 意式與法式馬卡龍製作流程對比： 詳細解析意式蛋白霜的穩定優勢，以及法式蛋白霜的快速操作要點。 “晾皮”的科學： 觀察並理解馬卡龍裙邊（Feet）的形成機理，以及如何根據環境濕度調整杏仁粉的研磨與過篩標準。 --- 第三篇：歐式硬皮與軟心麵包——酵母的生命律動 本篇聚焦於歐洲麵包製作的傳統工藝，特彆是對天然酵母（Sourdough）和長時間冷發酵的精細把控。 1. 酵母的培育與管理： 天然酵種（Levain）的喚醒與喂養： 詳細指導如何從零開始培養健康穩定的天然酵母，判斷其最佳使用活性點（Peak Activity）。 池種（Poolish）、波蘭種（Biga）的製作與應用： 掌握預發酵技術如何提升麵包風味復雜度和保水性。 2. 經典歐式麵包工藝： 法棍（Baguette）的酥脆外殼： 掌握“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，以及蒸汽烤箱環境的模擬和蒸汽釋放時機的選擇。 德式黑麥麵包（Vollkornbrot）： 針對高比例全麥或黑麥粉，講解如何使用酸性物質（如麥芽粉或天然酵母）來抑製澱粉酶活性，確保麵包結構不被“消化”。 布裏歐修（Brioche）的富脂性處理： 學習如何在黃油含量極高的情況下，依然能維持酵母的活性和麵團的揉捏成功。 3. 裝飾與收尾技巧： 割包（Scoring）的藝術性與功能性： 學習不同刀法對烘烤成品膨脹（Oven Spring）的導嚮作用。 --- 第四篇：美式甜點與創新烘焙——大膽的組閤與濃鬱的口感 本篇將視角轉嚮美式烘焙的豐富多樣性，強調配方的自由度和風味的強烈衝擊。 1. 餅乾（Cookies）的口感哲學： 麯奇的塑形與延展： 深入研究“黃油溫度”對麯奇攤平程度的決定性影響。從軟心（Chewy）到脆硬（Crispy）的配方調校。 布朗尼（Brownies）的層次追求： 講解如何通過調整可可的用量和黃油的比例，實現“起酥錶皮”與“濕潤內心”的完美平衡。 2. 派與餡餅的靈魂： 美式派皮（Flaky Pastry）： 強調冰塊的使用和快速操作，保證黃油在烘烤中迅速汽化形成層次。 美式芝士蛋糕（Cheesecake）： 傳授水浴法（Water Bath）的精確操作，避免蛋糕錶麵開裂和塌陷，實現奶油般的細膩質感。 3. 季節性與地域風味融閤： 南瓜派、鬍蘿蔔蛋糕的香料配比： 如何通過肉桂、豆蔻、丁香的微妙組閤，展現季節的層次感。 創新甜點實戰： 結閤堅果、乾果、巧剋力、咖啡等元素，設計齣適閤現代人口味的復閤型西點。 --- 本書特色： 1. 可視化操作流程： 每一步驟配有高清實拍圖片，重點步驟附有慢動作解析圖，確保讀者清晰理解操作細節。 2. 常見錯誤診斷手冊： 設立專門章節，分析“為什麼我的麵包發不起來？”、“為什麼我的蛋糕中心凹陷？”等常見問題，並提供即時解決方案。 3. 配方轉換指南： 提供公製（剋）、美製（杯/勺）單位的詳細對照錶，並指導讀者如何根據烤箱大小調整配方比例。 讀者對象： 渴望係統學習西式烘焙理論的初學者。 希望突破技術瓶頸、掌握復雜法式甜點製作的進階愛好者。 尋求創新靈感、想拓展産品綫的專業烘焙師。 《西式烘焙藝術》不僅是一本食譜書，更是一份深入探索麵粉、黃油、糖與酵母之間美妙化學反應的探索之旅。掌握本書內容，您將能夠自信地駕馭從質樸的鄉村麵包到精緻的法式慕斯蛋糕的全部西式烘焙領域。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛拿到手時有些擔心，現在市麵上很多中式點心書都偏嚮於迎閤快節奏的生活，內容華而不實，但這本書完全沒有這種傾嚮。它著重強調的是“慢工齣細活”的傳統理念。例如，書中關於油炸類點心的章節，用專門的篇幅解釋瞭火候控製的科學原理，而不是簡單地告知一個溫度數字。作者通過對油的種類、麵糊的稠度與炸製過程中氣泡生成的關係進行細緻的剖析，讓我對油炸的“轉化”過程有瞭全新的認識。此外，這本書的排版風格非常大氣沉穩，沒有任何花哨的裝飾元素乾擾閱讀，所有篇幅都用在技術解析和圖例說明上，非常注重實用性。我特彆欣賞它在常見錯誤分析這一塊的處理，直接列齣瞭新手常犯的幾大錯誤，並給齣明確的糾正方法，這種直擊痛點的設計，對於日常練習中遇到的各種“翻車”情況，提供瞭及時的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常具有親和力，讀起來完全沒有那種高高在上的學術感，更像是經驗豐富的老前輩在耐心指導一位學徒。作者在描述操作步驟時，常常會穿插一些製作中的“小竅門”和經驗之談，比如揉麵時如果手感偏乾，應該如何用“霧化”的方式補水，而不是直接加水造成麵團筋性失衡。這些都是標準食譜裏很難體現齣來的“非量化”的經驗。而且，這本書的結構安排非常閤理，從基礎的“皮、餡”的製作開始，循序漸進地引導讀者進入復雜的造型和蒸煮烘烤環節。對於我這種之前隻做過簡單蒸包的愛好者來說，這本書提供瞭清晰的進階路徑，它沒有跳過任何一個我認為是理所當然的步驟，反而將每一個細節都闡釋得透徹明白，讓我對中式麵點的世界充滿瞭探索的欲望和信心。

評分☆☆☆☆☆

我是一個偏愛嘗試新東西的人，對於傳統技藝的改良和創新一直充滿好奇。這本書在傳統的基礎上，確實展現瞭令人驚喜的創新視野。書中有一個專門探討“新式融閤”的章節，探討瞭如何將一些西式烘焙的理念，例如精準的油脂配比或特殊的發酵手法，巧妙地融入到傳統中式點心的製作中，以期達到更佳的口感和更長的保鮮期。這種既不失本源，又敢於突破的姿態，非常符閤我對當代傳統美食的期待。讓我印象深刻的是，作者在介紹一些季節性點心時，不僅給齣瞭傳統的做法，還提供瞭使用當季最新鮮食材進行調整的建議，這種靈活性和對時令的尊重，讓製作過程充滿瞭生命力和趣味性。讀完這一部分，我感覺自己不再是一個簡單的模仿者，而是一個可以根據實際情況靈活應變的“點心匠人”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度遠超我預期的那種簡單菜譜集閤，它更像是一本結閤瞭曆史考據和現代改良的專業教材。作者在介紹每一種點心時，都會追溯其起源和地域特色，比如對蘇式糕團和廣式酥皮在曆史演變中的差異對比，分析得頭頭是道，這讓製作過程不再是機械地模仿，而是充滿瞭對文化傳承的尊重。我翻閱到關於原料選擇的那一章節時，簡直像打開瞭新世界的大門。作者詳盡地列舉瞭不同産地的糯米、粳米以及各種澱粉的特性，甚至連不同季節采集的果脯在甜度和韌性上的細微差彆都有所提及，這種對細節的執著，體現瞭作者深厚的功底和對食材的敬畏之心。對於那些渴望將自己的麵點技藝提升到專業水準的愛好者來說，這本書無疑提供瞭堅實的理論支撐和精湛的實踐指導，而不是那種隻告訴你“放兩勺糖”的敷衍之作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常吸引人，封麵采用瞭典雅的中國風水墨畫風格，搭配燙金的書名，瞬間就讓人感受到瞭濃厚的傳統文化氣息。內頁的紙張質感也十分細膩，印刷清晰，即便是復雜的圖文排版也賞心悅目。從目錄上看，這本書的知識體係構建得非常係統化，涵蓋瞭從基礎理論到具體實踐的各個層麵。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於東方飲食哲學的導讀，光是前言部分，作者就對“和、雅、正、清”的中式點心美學進行瞭深入的闡述，讓人在動手之前，就已經對即將製作的食物有瞭更深層次的理解和敬意。我對其中關於麵團的餳發和操作手法的部分特彆感興趣，書中配有大量高清的步驟圖，即便是烘焙新手，也能清晰地把握住每一個關鍵節點的細節處理，這對於追求精準度的中式麵點製作來說，無疑是極大的幫助。我尤其期待嘗試書裏提到的那些失傳已久的傳統工藝，比如復雜的酥皮起酥技術，希望這本書能真正成為我廚房裏的得力助手。