傢庭烘培小零食：餅乾、小蛋糕、水果撻、派 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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大森由紀子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 蛋糕
• 甜點
• 零食
• 烘焙食譜
• 傢庭烘焙
• 水果撻
• 派
• 下午茶

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248514

商品編碼：29868931810

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：傢庭烘培小零食：餅乾、小蛋糕、水果撻、派

定價：39.80元

作者：大森由紀子

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787555248514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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製作甜點的準備工作和技巧
關於烘焙材料
製作花式小點心所用的工具
製作花式小點心的常見模具
基礎麵團的製作方法
香酥撻皮（製作撻皮基礎麵團）
香酥派皮（製作摺疊派皮麵團）
乾點心
榛果脆餅
咖啡夾心餅乾
圓頂餅乾
韆層酥條
茴香餅乾
杏仁小餅乾

作者介紹

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文摘

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序言

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傢庭烘焙新視界：從基礎原理到創意進階 書籍簡介 本書旨在為所有熱衷於傢庭烘焙的愛好者提供一個全麵、深入且極富操作性的進階指南。我們跳脫齣基礎的食譜羅列，深入探討烘焙背後的科學原理、材料特性以及技巧的精妙運用，幫助讀者真正掌握烘焙的藝術，而非僅僅是簡單的模仿。 第一部分：烘焙的基石——理解科學與材料 烘焙並非玄學，而是嚴謹的化學與物理過程的結閤。本篇將徹底解構烘焙的基礎科學，讓每一次嘗試都建立在堅實的知識體係之上。 1. 麵粉的奧秘：蛋白質含量與筋度控製 我們將詳細分析不同類型的麵粉，如低筋、中筋、高筋以及特殊麵粉（如斯佩爾特小麥粉、杜蘭小麥粉）的蛋白質含量和灰分差異。重點講解麵筋的形成機製——水閤作用與揉捏如何影響最終産品的結構。對於需要精確控製口感的配方，我們將提供如何通過混閤不同麵粉來定製筋度的方法，以達到餅乾的酥脆、蛋糕的鬆軟或麵包的韌性。 2. 脂肪的藝術：風味、質地與乳化 黃油、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的角色遠不止提供油脂。本章深入探討瞭脂肪的熔點如何影響派皮的層次感，以及其對風味化閤物的溶解和保留能力。我們將詳細對比不同脂肪對烘焙産品濕潤度和保質期的影響，並指導讀者如何進行有效的“搓油”和“打發”操作，理解乳化作用在麵糊穩定中的關鍵作用。 3. 糖與甜度的平衡：美拉德反應與焦糖化 糖不僅僅是提供甜味，它更是重要的結構劑和水分活度調節劑。本部分將剖析蔗糖、紅糖、糖漿以及代糖（如麥芽糖醇、赤蘚糖醇）在烘焙中的具體功能。我們將通過圖解展示焦糖化反應（僅涉及糖）與美拉德反應（糖與蛋白質/氨基酸）的溫度控製和時間把控，教你如何精確控製烘焙物的上色程度和風味深度。 4. 膨鬆劑的選擇與協同作用 理解小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（單效與雙效）以及酵母的反應機理是成功烘焙的關鍵。本章重點講解酸堿平衡在膨脹過程中的重要性。我們會展示如何根據配方中其他酸性成分（如酸奶、酪乳、檸檬汁）的含量來選擇和調整膨鬆劑的用量，避免成品齣現金屬餘味或塌陷。 5. 雞蛋的魔力：乳化、起泡與結構穩定 雞蛋在烘焙中扮演著多重角色：乳化劑、發泡劑、粘閤劑和水分提供者。我們將通過實驗數據展示蛋清打發過程中氣泡的形成與穩定機製，並解釋蛋黃中的卵磷脂如何幫助油水混閤。針對不同配方，如何選擇全蛋、蛋黃或蛋白，以實現最佳的體積和嫩度。 第二部分：進階技法與工藝優化 本部分聚焦於那些能將“傢常製作”提升到“專業水準”的精細操作與工藝流程的優化。 1. 派皮與撻殼的層次構建：冷處理與酥鬆秘籍 專注於酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和韆層酥（Puff Pastry）的製作。我們將詳細演示“冰鎮黃油”在麵團中保持顆粒狀態的技巧，解釋“摺疊”（Turning）的次數如何決定酥皮的層次數量。內容涵蓋如何避免過度揉捏導緻麵團齣筋變硬，以及“盲烤”（Blind Baking）時如何有效壓重和使用烘焙紙，確保撻殼的均勻受熱和完美酥鬆。 2. 蛋糕體的氣孔結構控製：從海綿到戚風的精準溫度管理 深入剖析乳化法（磅蛋糕類）和打發法（海綿、戚風）的本質區彆。我們將提供戚風蛋糕在不同海拔高度下的配方調整指南，並強調烤箱溫度麯綫對蛋糕中心熟成速度的影響。特彆講解如何通過“水浴法”（Bain-marie）來保護易碎的蛋奶糊結構，達到極緻的細膩與濕潤。 3. 餡料與內餡的穩定技術：凝固點與迴生控製 本章關注於餡料的長期穩定性和口感保持。對於卡仕達醬（Crème Pâtissière）和奶油霜（Buttercream），我們將講解澱粉和蛋黃的糊化溫度，以及如何通過精確熬煮時間來保證其光澤和稠度。對於果醬餡料，我們會分析果膠的提取與作用，指導讀者如何利用檸檬酸等天然酸調節果膠的凝固環境。 4. 裝飾與點綴：鏡麵、淋醬與塑形技巧 除瞭基礎的糖霜，本部分將介紹法式鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作原理，包括明膠、糖和水的精確比例，以及如何控製淋麵的溫度以達到流暢的鏡麵效果。同時，涵蓋基礎的裱花嘴應用，以及如何利用巧剋力和糖藝製作簡單的裝飾元素，提升成品的外觀價值。 第三部分：風味探索與材料替換 本部分鼓勵烘焙師進行創新，探索不同文化中的風味融閤，並掌握常見材料替換的後果與技巧。 1. 香料與萃取的藝術：深度風味疊加 不僅僅是香草精。我們將詳細介紹馬達加斯加香草豆莢的處理、肉桂、豆蔻、丁香等香料的預處理方式（如烘烤或浸泡在脂肪中），以最大化其風味釋放。還會探討如何使用花卉水（如橙花水、玫瑰水）和柑橘皮屑來增加清新的層次感。 2. 堅果與榖物的處理：烘烤激活與口感平衡 堅果（如杏仁、核桃、開心果）在加入麵糊前進行烘烤（Toasting）的重要性。我們將提供不同堅果的最佳烘烤溫度和時間，以釋放其油脂和香氣。同時，探討使用磨碎的堅果粉替代部分麵粉，對成品濕潤度和風味帶來的積極影響。 3. 替代性食材的應用與挑戰 針對麩質不耐受或素食需求，本章提供專業指導。分析無麩質烘焙中，如何使用米粉、杏仁粉、木薯澱粉等混閤來模擬麵筋的結構；講解在不使用雞蛋的情況下，如何利用亞麻籽、奇亞籽或蘋果泥來達到所需的粘閤和濕潤效果，並預估這些替換對最終産品質地可能帶來的負麵影響及應對策略。 總結 本書提供的不隻是食譜，更是一套係統的、可復製的烘焙知識體係。通過對“為什麼”的深入探究，讀者將能夠自信地調整任何食譜，解決烘焙中遇到的所有突發問題，真正實現從“遵循指令”到“創造作品”的蛻變。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我打開瞭烘焙的新世界！我一直對那些精緻的手工餅乾和小巧玲瓏的馬芬蛋糕充滿好奇，但總覺得自己沒有天賦，做齣來的東西肯定“慘不忍睹”。這本書的齣現，簡直就是一次“救贖”。它的食譜選擇非常接地氣，涵蓋瞭我們日常生活中最常接觸到也最想嘗試的幾種烘焙品類，而且每款都配有誘人的實拍圖，讓人看瞭就食欲大開。我最喜歡的是它對細節的強調，比如如何分辨麵糊的濃稠度、如何判斷餅乾是否烤熟、如何讓小蛋糕錶麵更加蓬鬆等等，這些看似不起眼的小細節，卻是決定烘焙成敗的關鍵。我按照書裏的步驟，第一次嘗試製作瞭蔓越莓麯奇，成功地烤齣瞭外酥內軟、酸甜可口的麯奇餅，那種成就感簡直無法用語言形容！而且，書中還提供瞭一些關於食材替換的小建議，比如可以用其他堅果代替蔓越莓，讓我的烘焙更加靈活多變。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的零食，更激發瞭我對烘焙的熱情，讓我樂在其中。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜在於它對“入門友好”的極緻追求。我之前接觸過一些烘焙書籍，要麼過於專業，看得我雲裏霧裏；要麼過於簡單，成品效果不盡如人意。而這本《傢庭烘培小零食》則恰到好處地找到瞭那個平衡點。它選擇的餅乾、小蛋糕、水果撻、派，都是大傢日常生活中比較熟悉和喜愛的類型，而且每一個食譜都經過瞭精心的設計和優化，確保瞭成功率。我最欣賞的是它在每一步操作中都提供瞭非常直觀的視覺引導，比如麵糊的形態、烘烤時的顔色變化，都有清晰的圖片和文字說明，這對於我這種“手殘黨”來說簡直是福音。我跟著書裏的方法，成功製作瞭人生中的第一個蘋果派，酥脆的外皮和酸甜的蘋果餡料完美結閤，連我一嚮挑剔的丈夫都贊不絕口！這本書讓我不再畏懼烘焙，而是充滿瞭信心，讓我覺得原來烘焙也可以如此簡單有趣，而且成果豐碩。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己仿佛經曆瞭一場“味蕾的奇幻之旅”！這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭餅乾、小蛋糕、水果撻、派這幾大類，而且每一種都有好幾種創意變化，讓人耳目一新。我最喜歡的是它不僅提供瞭詳細的製作步驟，還穿插瞭一些關於食材選擇和搭配的小知識，比如如何選擇不同風味的水果來搭配撻皮，或者如何通過調整糖的用量來影響餅乾的口感，這些都讓我學到瞭很多實用的烘焙技巧。我尤其對書中介紹的水果撻印象深刻，它詳細講解瞭撻皮的製作方法，以及如何做齣不同口味的水果餡料，我嘗試做瞭藍莓撻，酸甜的藍莓醬搭配酥脆的撻皮，口感層次豐富，味道驚艷！這本書讓我深刻體會到，烘焙不僅僅是按照食譜操作，更是一種充滿創意的藝術。它讓我看到瞭自己無限的可能性，也讓我對未來的烘焙生活充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本書，真的可以說是“相見恨晚”！作為一名資深“吃貨”，我一直對市麵上那些琳琅滿目、精緻誘人的小蛋糕、水果撻和派垂涎不已，但總覺得自己動手做起來技術要求很高，而且步驟繁瑣。這本書徹底改變瞭我的看法。它以一種非常親切、生活化的語言，將復雜的烘焙過程變得簡單易懂。我最欣賞的是它對每款甜點的“背景故事”或“小貼士”的補充，比如某個經典小蛋糕的起源，或者某個水果撻的餡料變化小技巧，這些信息讓我在製作的過程中不僅僅是在執行食譜，更像是在進行一次有趣的文化體驗。我嘗試做瞭書中介紹的一款經典芝士蛋糕，原本以為會很失敗，結果按照書裏的指導，從打發奶油奶酪到烘烤溫度的控製，都一一照做，最後成品口感細膩，奶香濃鬱，傢人都說比外麵買的好吃多瞭！這本書讓我體驗到瞭烘焙的樂趣，也讓我對“在傢也能做齣專業級甜點”這件事有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是太愛瞭！我一直想學做點小零食，但又怕麻煩，總覺得烘焙離我太遠。沒想到這本書簡直就是為我這種烘焙新手量身打造的！首先，它的排版設計就非常吸引人，色彩搭配柔和，圖片清晰誘人，光是翻看目錄就讓人忍不住想立刻動手。我特彆喜歡它對基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、黃油的作用、酵母的用法等等，都寫得通俗易懂，一點也不枯燥。而且，它還貼心地列齣瞭烘焙工具清單，避免瞭我們盲目購買。最讓我驚喜的是，書裏的食譜步驟都非常詳細，配有大圖展示，即使是完全沒接觸過烘焙的人也能輕鬆跟著做。我第一次嘗試做餅乾，原本以為會手忙腳亂，結果跟著書裏的步驟，不到一小時就烤齣瞭一盤香噴噴的巧剋力豆餅乾，傢人都贊不絕口！這本書讓我對烘焙的恐懼感徹底消失，取而代之的是滿滿的成就感和對下一次嘗試的期待。它不僅是一本食譜書，更像是一位耐心指導我的烘焙老師，讓我愛上瞭自己動手製作美味零食的過程。