煮炖焖888例 9787506490269 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 炖菜
• 焖菜
• 食谱
• 美食
• 中华美食
• 菜谱
• 厨房
• 实用

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506490269

商品编码：29875520248

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：煮炖焖888例

定价：29.80元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787506490269

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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本书不仅仅介绍“煮”、“炖”、“焖”这些家庭厨房常用的基本烹饪技法，而且汇集了众多实例供读者进行实际操作，让您在学会制作某款菜品的同时，逐步掌握相关的烹饪技法。方便读者朋友们开阔做菜思路，真正成为一名烹饪高手。

内容提要

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目录

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Part1 基础知识篇
8 煮菜课堂大讲解
9 健康生活新“煮”张
10 “煮”妇技巧全掌握
12 炖菜课堂大讲解
14 炖菜的花花世界
16 分清体质喝对汤
19 焖菜课堂大讲解
20 肉菜嫩化的方法
Part2 美味煮菜篇
22 海带煮瘦肉
22 黄豆煮蘑菇
23 泡椒煮鱼腩
23 西红柿煮黄豆
24 冬菇煮白菜
24 猪肉节瓜环
25 酸菜煮草鱼
25 花生煮猪蹄
26 酸菜煮猪血
26 浓汁煮苋菜
27 虾干浸丝瓜
27 菠菜煮鱼片
28 苦瓜木耳鱼丸煲
28 西湖醋鱼
29 杂锦海鲜煲
29 芙蓉玉米粒
30 油菜冬菇
30 香菇青菜汤
31 毛血旺
31 韭菜猪血汤
32 紫苏田螺
32 鸡汤西洋菜
33 陈皮猪蹄
33 木瓜煮猪蹄
34 板栗煮白菜
34 鱼丸煮苦菜
35 火腿煮鱼丸
35 鹅肠煮菜心
36 金汤煮金针菇
36 盐水煮虾蛄
37 紫菜牛肉羹
37 金沙西洋菜
38 鲮鱼汁芋头芥菜
38 南瓜煮黄沙蚬
39 泰式椰菜花
39 金汤菜花
40 白玉西兰花
40 湖南腊肉鸳鸯花
41 四色芙蓉蛋
41 猪肝枸杞叶汤
42 皮蛋豆腐汤
42 美极鱿鱼筒
43 豆酱煮黄鱼
43 萝卜丝煮鲫鱼
44 鸡骨草猪胰
44 冬瓜羹
45 节瓜虾米粉丝煲
45 西红柿豆腐鱼尾汤
46 西红柿牛肉煮黄豆
46 鸡汤荷兰豆羹
47 水煮毛豆
47 水煮豆腐豆芽
48 泰式绿豆芽
48 蛋丝玉米羹
49 水煮鱼片
49 海带冬瓜紫菜汤
50 甘薯糖水
50 奶香板栗露
51 银耳银杏羹
51 茶香猪蹄
52 南北杏煮猪肺
52 浮皮三丝羹
53 金针菇牛肉片
53 四季豆牛柳
54 牛肉乌冬面
54 牛肉清圆汤
55 水煮牛肉丸
55 木瓜羊肉汤
Part3 滋补炖品篇
57 黄豆炖生肠
57 莲藕炖排骨
58 玉米炖大骨
58 五圆炖鹌鹑蛋
59 萝卜炖牛腩
59 淮杞炖鱼腩
60 杏仁炖鸭块
60 苦瓜炖花蟹
61 酸菜炖大肠
61 大骨炖萝卜
62 眉豆炖鸡翅
63 苦瓜炖猪蹄
63 粉葛炖大骨
64 冬瓜炖水鸭
64 雪梨炖瘦肉
65 木瓜炖银耳
65 木瓜炖雪蛤
66 青苹果炖芦荟
66 红枣木瓜炖鲜奶
67 白及川贝炖雪梨
67 银耳炖樱桃
68 淮圆党参炖鸡爪
68 何首乌土豆炖猪蹄
69 百合莲藕炖母鸡
69 清炖柠檬羊腩汤
70 海底椰玉竹炖脊骨
70 柚子杏仁炖乌鸡
71 山药炖猪胰
71 四果炖鸡
72 苹果炖生鱼
72 玉竹百合炖海鱼
73 白菜胆金针炖猪肺
73 黑豆玉竹炖虾仁
74 薏米桂圆炖脊骨
74 萝卜陈皮炖羊肉
75 红糖炖燕窝
75 燕窝炖银耳
76 玉米须炖蚌肉
76 白果莲子炖乌鸡
77 黄芪板栗炖牛肉
77 天门冬炖猪肉
78 无花果炖猪蹄
78 姜醋炖牛肚
79 蛤蚧虫草炖瘦肉
79 花生茴香炖牛肉
80 白果炖猪脬
80 冬菇炖鱼翅
81 虫草西洋参炖乌鸡
81 莲子薏米炖猪脬
82 天麻炖骨髓
82 珍珠炖猪尾
83 黄芪炖牛肉
83 茶树菇炖龙骨
84 天麻炖猪脑
84 淮杞炖乌鸡
85 决明枸杞炖鲍鱼
85 杜仲炖羊肉
86 红枣炖乌鸡
86 三仁炖香菇
87 川贝炖鹧鸪
87 补骨脂炖甲鱼
88 川贝桂圆炖土鸡
88 归芪南瓜炖牛肉
89 白果鸭梨炖鹌鹑
89 小麦眉豆炖淡菜
90 肉桂茴香炖鸽肉
90 淡菜红枣炖兔肉
91 椰子炖乌鸡
91 川贝苹果炖土鸡
92 椰子黄豆炖无花果
92 湘莲萝卜炖牛蛙
93 白果苦瓜炖猪肚
93 椰子麦冬炖田鸡
94 杏仁黄精炖土鸡
94 当归眉豆炖猪尾
95 南杏地虫炖田鸡
95 玉竹南杏炖鹧鸪
96 黄花炖乌鸡
96 山药乌鸡汤
97 人参芡实羊肉汤
97 人参炖鸡爪
98 田七枸杞炖羊肉
98 当归炖鸡腿
99 天冬炖牛筋
99 黄豆炖双肉
100 党参炖三鲜
100 猴头菇炖鸡
101 茴香炖狗肉
101 人参黄芪炖生鱼
102 山药枸杞炖甲鱼
102 豆芽海带炖鲫鱼
103 淮杞炖鳗鱼
103 芡实萝卜炖老鸭
104 罗汉果杏仁炖鸡翅
104 炖牛尾
105 当归牛尾汤
105 当归炖牛鞭
106 山药羊腿汤
106 山茱萸炖羊肉
107 桂圆枸杞炖羊脑
107 瑶柱黄精生熟地
108 炖瘦肉
108 黄鳝煲猪肉汤
109 灵芝强身汤
109 气血双补汤
Part 4
可口焖菜篇
111 黄焖鸡块
111 西红柿土豆焖鸡肉
112 香菇焖鸡块
112 鲜蘑焖冬瓜
113 花生焖鸡爪
113 红焖鸡翅
114 苦瓜焖鸡翅
114 黄焖鸭肝
115 蒜子焖猪尾
115 鲜茄鱼片
116 焖三丝
116 鲜蘑荷兰豆
117 莲子焖猪肚
117 葱焖肉段
118 海带焖鸡丝
118 猪皮大枣焖猪肺
119 红白豆腐
119 银丝焖红蚧
120 奶汁焖紫茄
120 萝卜面筋焖鲩鱼
121 东风大螺肉
121 三色黄鳝
122 三元田鸡
122 瑶柱三丝
123 虾焖墨鱼
123 虾仁焖豆腐
124 大白菜焖虾仁
124 油焖河虾
125 虾仁焖玉子
125 玉豆焖凤虾
126 茶焖大虾
126 咖喱虾仁焖茼蒿
127 云腿虾丸扒津胆
127 香葱焖海参
128 虾子海参
128 家常焖带鱼
129 泡椒烩土鱿卷
129 大蒜焖鲇鱼
130 笋焖蕨菜
130 五香兰花干
131 荠菜干丝
131 冬菇菜胆
132 开水白菜
132 雪里蕻冬笋
133 煎焖苦瓜
133 香辣金针菇
134 什锦茄子
134 三鲜花干
135 丝瓜焖豆腐
135 冬笋香菇
136 芋头豆腐
136 地三鲜
137 松仁茄花
137 鲜蘑烧扁豆
138 油焖藕丸
138 面筋丝瓜
139 双冬油面筋
139 茭白蚕豆
140 白菜焖牛肉
140 豆酱焖牛腩
141 豆瓣焖羊肉
141 罐焖牛肉
142 黄豆焖牛腩
142 可乐排骨
143 板栗焖羊肉
143 啤酒焖牛肉
144 黄白鸡丁
144 龙鱼豆腐

作者介绍

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犀文图书，以出品生活图书为主业,是一家集图书策划、创意、编撰、制作和销售于一体的成长型文化企业。近年来以其选题的实用性、体例的科学性、内容的丰富性独树一帜，并得到业界的认同和赞许。

文摘

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序言

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舌尖上的时光机：探寻中国地方菜系的醇厚底蕴与创新活力 （约1500字，不含指定书籍内容） 在中国广袤的土地上，饮食文化犹如一部波澜壮阔的史诗，每一道菜肴都浓缩着一方水土的地理风貌、历史变迁与人文情怀。本书并非专注于某一种烹饪技法，而是致力于带领读者进行一场跨越地域的味觉探索之旅，深入挖掘中国三十余个省、市、自治区的独特烹饪哲学与经典代表作。 第一章：南方的温婉与精巧——水乡的滋味与海洋的馈赠 南方，自古便以其细腻、清雅的口味著称，其烹饪哲学强调食材本味的极致展现，辅以恰到好处的调味与精湛的刀工。 粤菜：广府的精致生活哲学 我们将从岭南的明珠——广东开始。粤菜，不仅仅是“食在广州”，它代表着一种对新鲜、本真味道的执着追求。本书将详述粤菜中对“火候”的精妙掌控，从白切鸡的“三秒定生死”到老火靓汤的“文武火候”转换，无不体现出对时间与温度的深刻理解。我们会深入探讨传统广府早茶中的点心艺术，剖析虾饺皮的韧与馅料的弹之间的微妙平衡，以及叉烧上色、入味的秘诀，那不仅仅是糖浆的堆砌，更是对果木烟熏与烤制的时序把控。 闽菜：海洋的颂歌与山林的低语 福建菜，以其“清鲜、和醇、咸鲜、甜润”的特点，巧妙地融合了山珍与海味。本书将详细解析闽菜中独有的“以汤为重”的理念，介绍福寿全这道“坛启荤香随，钟鸣珍馐至”的代表作，如何通过复杂的食材堆叠，实现汤底的醇厚而不腻。此外，我们还将探讨闽南地区的特色醋泡与糟卤技艺，这些技法如何赋予食材独特的酸香与回甘，例如著名的糟溜鱼片，其酸度与酒香的融合，是其他菜系难以复制的。 浙菜：水乡的诗意与文人气质 浙江菜系，特别是杭帮菜，是宋代以来文人雅士审美情趣的集中体现。我们不会仅仅停留在西湖醋鱼和龙井虾仁的表面。书中会探讨杭帮菜对于“时令”的尊重，以及其对甜度的微妙处理。例如，东坡肉的炖煮，不仅是酱油和糖的比例，更是对肥瘦相间五花肉如何通过长时间低温煨煮，实现“酥而不烂、肥而不腻”的科学探究。同时，我们将触及台州菜的“咸鲜”与“海味”，展现浙江菜系内部的多样性。 第二章：北方的豪迈与厚重——中原的醇厚与边塞的奔放 北方菜系，得益于广阔的土地和适宜畜牧的气候，风格更趋向于浓烈、大气，强调食材的饱满口感与酱香的渲染。 鲁菜：齐鲁大地的烹饪之基 作为八大菜系之首，鲁菜是中原烹饪技法的集大成者。本书将重点剖析鲁菜中的“葱烧”技法，探讨如何通过控制葱段的焦化程度，最大限度地激发葱油的香气，使其成为提升海鲜和肉类风味的催化剂。我们将解析传统爆、炒、扒、烧技法的区别，并分析它们如何为后续的创新菜打下坚实的基础。对糖醋排骨这类家常菜，鲁菜的理解是“糖”与“醋”的平衡艺术，体现了黄河流域人民对浓郁风味的偏爱。 京菜：宫廷的传承与市井的烟火 京菜的特点在于兼容并蓄，既有宫廷菜的精致考究，也有北方民间菜的粗犷豪迈。我们将细致解读北京烤鸭的制作流程，从选鸭、打气、挂糖水到烘烤的每一个环节，如何共同作用于鸭皮的酥脆与肉质的鲜嫩。此外，对京酱肉丝的酱料调配，不仅仅是甜面酱，而是酱油、糖、黄酒等多种调料的精确配比，以求达到“酱香浓郁，丝丝入味”的效果。 晋菜与陕菜：黄土高原的粗犷与历史的沉淀 山西和陕西，作为中华文明的重要发源地，其饮食也带有强烈的地域烙印。晋菜的灵魂在于“老陈醋”，我们将探讨醋在调味中的“以酸衬鲜”的作用。书中将重点介绍山西面食的十八般变化，从刀削面的“削”的技艺到拉面“拉”的技巧，展现面粉的无限可能。 陕菜则更侧重于面食的扎实和牛羊肉的烹饪。对羊肉泡馍的解析，将不仅限于馍的掰法，更在于浓郁羊汤的熬制艺术，如何通过长时间的炖煮，使羊肉的鲜味完全融入汤中，达到“汤浓肉烂”的境界。 第三章：西南的热情与奇谲——香辛料的交响曲 西南地区，以其多样的气候和丰富的物产，孕育出了极具个性和感染力的菜系，其中以麻辣鲜香为核心特色。 川菜：巴蜀大地的百味之源 川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”。本书将系统梳理川菜中的二十四种经典味型，从家常的鱼香、怪味，到复杂的荔枝味、椒麻味，解析复合味型的构建逻辑。我们将重点剖析“红油”的制作，红油的颜色、香气和辣度，取决于辣椒品种的选择、油温的控制，以及辅料（如八角、桂皮）的浸泡时间。对水煮牛肉、麻婆豆腐这类看似简单的菜肴，我们将深入挖掘其背后对花椒、豆瓣酱等核心调料的层次运用。 湘菜：辣得有深度，鲜得有层次 湘菜的辣，是“香辣”与“酸辣”的结合，其特点是“辣得有层次，鲜得有后劲”。与川菜的麻不同，湘菜的辣更注重纯粹的刺激与食材本身的鲜美。我们将介绍剁椒的制作工艺，这种不过滤、不勾芡的发酵辣味，如何完美地锁住鱼肉或腊味的鲜味。烟熏腊味在湘菜中的应用，也体现了湖南人就地取材、善于保存食物的智慧。 滇菜：山地的馈赠与少数民族的融合 云南菜系，是本书中最具多样性的部分，它体现了中国烹饪的包容性。我们将探索“菌子宴”的奥秘，解析不同野生菌的搭配如何产生美妙的协同效应。书中还会介绍云南特有的“酸汤”文化，无论是用番茄发酵的酸，还是用牛酸腌制的酸，都展现了独特的地域风味。对火腿的运用，例如宣威火腿，其发酵带来的咸香，是提升高汤层次感的关键。 第四章：创新与传承——当代中餐的未来图景 最后，本书将展望当代中餐的发展方向。现代烹饪技术，如分子料理技术在传统中餐中的试水应用，对健康饮食的关注，以及对传统技艺的回归与再现，都是我们探讨的主题。我们关注的不是颠覆，而是如何运用更科学的方法，去更好地理解和传承那份代代相传的“锅气”与“人情味”。这本书，是一部献给所有热爱中国味道的探索者的指南，它引导我们去品味每一片土地的历史，倾听每一口滋味的深意。

评分☆☆☆☆☆

我特别关注的是书中对于“基础功”的强调。很多食谱直接跳到复杂的步骤，但这本书却花了不小的篇幅来讲解如何选择好的食材、如何正确地腌制肉类以保持其水分和嫩度，以及如何利用基础的香料搭配来构建菜肴的味型框架。这些“内功心法”才是决定一道菜成败的关键所在。比如，它详细解释了“高汤”在焖炖菜中的重要性，并提供了几种不同用途的高汤基础做法，让我明白了为什么有些大厨的汤底总是醇厚无比。这种由内而外的讲解逻辑，让我不再满足于简单复制食谱，而是开始理解“为什么这样做”。这对于我提升整体的烹饪认知和技巧，起到了潜移默化的积极作用。这本书不仅教会了我“做什么”，更重要的是教会了我“怎么想”，绝对是一本值得我长期放在厨房里时常翻阅的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和纸张质量也给我留下了深刻的好印象。不像市面上很多廉价的食谱，用几天就可能出现掉页或者油渍渗透的问题。这本书的纸张厚实，印刷清晰，即便是沾上一点点油污，用湿布也很容易擦拭干净，非常耐翻阅。排版上，它采用了大开本，让菜肴的成品图看起来赏心悦目，极大地激发了我的食欲和尝试欲望。更重要的是，每道菜谱旁边都有一个“小贴士”或者“风味调整建议”的边栏，这些边栏内容往往是点睛之笔，比如“如果喜欢偏酸口味，可以加入少量陈醋”之类的提示，这些小小的个性化建议，让我在照搬食谱的同时，也能根据自己家人的口味偏好进行微调，这种灵活性是非常宝贵的。阅读体验上，它不像教科书那样枯燥，而是充满了生活气息和诱人的美食画面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，很多都是图文并茂，看起来很漂亮，但真正上手操作起来才发现，很多细节处理得非常粗糙，比如香料的用量，不同产地的食材差异导致口感完全不同，但书里却一概而论。然而，这本书在细节的处理上显得尤为用心。它会针对一些基础的烹饪技巧，比如如何煸炒出香味，如何勾芡才能达到理想的浓稠度，都进行了深入的浅出的图解说明。我尤其喜欢它对“火候”这个抽象概念的具象化描述，用到了“微沸”、“虾眼水”这种老一辈厨师才会用的词汇，但又配上了清晰的图示，让初学者也能立刻明白。这本让我感觉作者真的是一位经验丰富、并且愿意倾囊相授的大师傅。它不是那种为了凑篇幅而堆砌菜谱的简单图集，更像是一部带有温度和经验传承的烹饪哲学书，让我感觉每道菜背后都有一个故事和一套成熟的技法支撑着。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和口感平衡的上班族，平时下厨时间有限，所以非常注重菜谱的实用性和成功率。很多时候，我只是想在忙碌一天后快速做出一顿热乎又美味的饭菜。这本书在这方面表现得非常出色，它分类清晰，很容易就能找到适合快速制作的“快手炖菜”或者“微波炉焖制”的选项。更关键的是，它的食材选择相对大众化，很少出现那种需要跑遍城市才能买到的稀有材料，基本去家附近的超市就能搞定。这大大降低了我的实践门槛。我尝试了几个周末的家庭聚餐菜式，从准备到上桌，流程都很顺畅，没有出现“半路卡壳”的情况。而且，它的收尾工作，比如如何清洗锅具才能不留残渍，这种“后勤”方面的建议也一并给出，非常贴心，体现了作者对整个烹饪流程的全面考量。这本书真正做到了将复杂的烹饪艺术简化成一套人人可执行的家庭美味方案。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“宝典”！我之前一直苦于家里的炖菜总是差那么点意思，要么味道太淡，要么火候难以掌握，每次做出来的感觉都不尽如人意。直到我翻开了这本书，里面的讲解方式非常贴合普通家庭的操作习惯，没有太多那些让人望而生畏的专业术语，而是用非常直白易懂的语言描述了每一步骤的关键点。比如，对于如何判断肉类是否已经炖到“恰到好处”的软烂程度，书中就提供了一些非常实用的经验判断法，而不是简单地给出一个时间刻度，这点我特别欣赏。而且，它的配方量化得非常精准，对于我这种精确控制口味的人来说，简直是福音。我按照书中的一个红烧肉的方子试了一次，那色泽、那口感，简直比我以前做的任何一次都要成功得多，家人都赞不绝口，让我对自己的厨艺都重新找回了信心。这本书的价值绝不仅仅是提供了一堆菜谱，更重要的是它在传授一种做菜的思维方式，让我学会了如何根据食材的变化灵活调整火候和调味，这比死记硬背食谱要有用得多。