煮燉燜888例 9787506490269 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 燉菜
• 燜菜
• 食譜
• 美食
• 中華美食
• 菜譜
• 廚房
• 實用

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506490269

商品編碼：29875520248

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：煮燉燜888例

定價：29.80元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787506490269

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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本書不僅僅介紹“煮”、“燉”、“燜”這些傢庭廚房常用的基本烹飪技法，而且匯集瞭眾多實例供讀者進行實際操作，讓您在學會製作某款菜品的同時，逐步掌握相關的烹飪技法。方便讀者朋友們開闊做菜思路，真正成為一名烹飪高手。

內容提要

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目錄

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Part1 基礎知識篇
8 煮菜課堂大講解
9 健康生活新“煮”張
10 “煮”婦技巧全掌握
12 燉菜課堂大講解
14 燉菜的花花世界
16 分清體質喝對湯
19 燜菜課堂大講解
20 肉菜嫩化的方法
Part2 美味煮菜篇
22 海帶煮瘦肉
22 黃豆煮蘑菇
23 泡椒煮魚腩
23 西紅柿煮黃豆
24 鼕菇煮白菜
24 豬肉節瓜環
25 酸菜煮草魚
25 花生煮豬蹄
26 酸菜煮豬血
26 濃汁煮莧菜
27 蝦乾浸絲瓜
27 菠菜煮魚片
28 苦瓜木耳魚丸煲
28 西湖醋魚
29 雜錦海鮮煲
29 芙蓉玉米粒
30 油菜鼕菇
30 香菇青菜湯
31 毛血旺
31 韭菜豬血湯
32 紫蘇田螺
32 雞湯西洋菜
33 陳皮豬蹄
33 木瓜煮豬蹄
34 闆栗煮白菜
34 魚丸煮苦菜
35 火腿煮魚丸
35 鵝腸煮菜心
36 金湯煮金針菇
36 鹽水煮蝦蛄
37 紫菜牛肉羹
37 金沙西洋菜
38 鯪魚汁芋頭芥菜
38 南瓜煮黃沙蜆
39 泰式椰菜花
39 金湯菜花
40 白玉西蘭花
40 湖南臘肉鴛鴦花
41 四色芙蓉蛋
41 豬肝枸杞葉湯
42 皮蛋豆腐湯
42 美極魷魚筒
43 豆醬煮黃魚
43 蘿蔔絲煮鯽魚
44 雞骨草豬胰
44 鼕瓜羹
45 節瓜蝦米粉絲煲
45 西紅柿豆腐魚尾湯
46 西紅柿牛肉煮黃豆
46 雞湯荷蘭豆羹
47 水煮毛豆
47 水煮豆腐豆芽
48 泰式綠豆芽
48 蛋絲玉米羹
49 水煮魚片
49 海帶鼕瓜紫菜湯
50 甘薯糖水
50 奶香闆栗露
51 銀耳銀杏羹
51 茶香豬蹄
52 南北杏煮豬肺
52 浮皮三絲羹
53 金針菇牛肉片
53 四季豆牛柳
54 牛肉烏鼕麵
54 牛肉清圓湯
55 水煮牛肉丸
55 木瓜羊肉湯
Part3 滋補燉品篇
57 黃豆燉生腸
57 蓮藕燉排骨
58 玉米燉大骨
58 五圓燉鵪鶉蛋
59 蘿蔔燉牛腩
59 淮杞燉魚腩
60 杏仁燉鴨塊
60 苦瓜燉花蟹
61 酸菜燉大腸
61 大骨燉蘿蔔
62 眉豆燉雞翅
63 苦瓜燉豬蹄
63 粉葛燉大骨
64 鼕瓜燉水鴨
64 雪梨燉瘦肉
65 木瓜燉銀耳
65 木瓜燉雪蛤
66 青蘋果燉蘆薈
66 紅棗木瓜燉鮮奶
67 白及川貝燉雪梨
67 銀耳燉櫻桃
68 淮圓黨參燉雞爪
68 何首烏土豆燉豬蹄
69 百閤蓮藕燉母雞
69 清燉檸檬羊腩湯
70 海底椰玉竹燉脊骨
70 柚子杏仁燉烏雞
71 山藥燉豬胰
71 四果燉雞
72 蘋果燉生魚
72 玉竹百閤燉海魚
73 白菜膽金針燉豬肺
73 黑豆玉竹燉蝦仁
74 薏米桂圓燉脊骨
74 蘿蔔陳皮燉羊肉
75 紅糖燉燕窩
75 燕窩燉銀耳
76 玉米須燉蚌肉
76 白果蓮子燉烏雞
77 黃芪闆栗燉牛肉
77 天門鼕燉豬肉
78 無花果燉豬蹄
78 薑醋燉牛肚
79 蛤蚧蟲草燉瘦肉
79 花生茴香燉牛肉
80 白果燉豬脬
80 鼕菇燉魚翅
81 蟲草西洋參燉烏雞
81 蓮子薏米燉豬脬
82 天麻燉骨髓
82 珍珠燉豬尾
83 黃芪燉牛肉
83 茶樹菇燉龍骨
84 天麻燉豬腦
84 淮杞燉烏雞
85 決明枸杞燉鮑魚
85 杜仲燉羊肉
86 紅棗燉烏雞
86 三仁燉香菇
87 川貝燉鷓鴣
87 補骨脂燉甲魚
88 川貝桂圓燉土雞
88 歸芪南瓜燉牛肉
89 白果鴨梨燉鵪鶉
89 小麥眉豆燉淡菜
90 肉桂茴香燉鴿肉
90 淡菜紅棗燉兔肉
91 椰子燉烏雞
91 川貝蘋果燉土雞
92 椰子黃豆燉無花果
92 湘蓮蘿蔔燉牛蛙
93 白果苦瓜燉豬肚
93 椰子麥鼕燉田雞
94 杏仁黃精燉土雞
94 當歸眉豆燉豬尾
95 南杏地蟲燉田雞
95 玉竹南杏燉鷓鴣
96 黃花燉烏雞
96 山藥烏雞湯
97 人參芡實羊肉湯
97 人參燉雞爪
98 田七枸杞燉羊肉
98 當歸燉雞腿
99 天鼕燉牛筋
99 黃豆燉雙肉
100 黨參燉三鮮
100 猴頭菇燉雞
101 茴香燉狗肉
101 人參黃芪燉生魚
102 山藥枸杞燉甲魚
102 豆芽海帶燉鯽魚
103 淮杞燉鰻魚
103 芡實蘿蔔燉老鴨
104 羅漢果杏仁燉雞翅
104 燉牛尾
105 當歸牛尾湯
105 當歸燉牛鞭
106 山藥羊腿湯
106 山茱萸燉羊肉
107 桂圓枸杞燉羊腦
107 瑤柱黃精生熟地
108 燉瘦肉
108 黃鱔煲豬肉湯
109 靈芝強身湯
109 氣血雙補湯
Part 4
可口燜菜篇
111 黃燜雞塊
111 西紅柿土豆燜雞肉
112 香菇燜雞塊
112 鮮蘑燜鼕瓜
113 花生燜雞爪
113 紅燜雞翅
114 苦瓜燜雞翅
114 黃燜鴨肝
115 蒜子燜豬尾
115 鮮茄魚片
116 燜三絲
116 鮮蘑荷蘭豆
117 蓮子燜豬肚
117 蔥燜肉段
118 海帶燜雞絲
118 豬皮大棗燜豬肺
119 紅白豆腐
119 銀絲燜紅蚧
120 奶汁燜紫茄
120 蘿蔔麵筋燜鯇魚
121 東風大螺肉
121 三色黃鱔
122 三元田雞
122 瑤柱三絲
123 蝦燜墨魚
123 蝦仁燜豆腐
124 大白菜燜蝦仁
124 油燜河蝦
125 蝦仁燜玉子
125 玉豆燜鳳蝦
126 茶燜大蝦
126 咖喱蝦仁燜茼蒿
127 雲腿蝦丸扒津膽
127 香蔥燜海參
128 蝦子海參
128 傢常燜帶魚
129 泡椒燴土魷捲
129 大蒜燜鮎魚
130 筍燜蕨菜
130 五香蘭花乾
131 薺菜乾絲
131 鼕菇菜膽
132 開水白菜
132 雪裏蕻鼕筍
133 煎燜苦瓜
133 香辣金針菇
134 什錦茄子
134 三鮮花乾
135 絲瓜燜豆腐
135 鼕筍香菇
136 芋頭豆腐
136 地三鮮
137 鬆仁茄花
137 鮮蘑燒扁豆
138 油燜藕丸
138 麵筋絲瓜
139 雙鼕油麵筋
139 茭白蠶豆
140 白菜燜牛肉
140 豆醬燜牛腩
141 豆瓣燜羊肉
141 罐燜牛肉
142 黃豆燜牛腩
142 可樂排骨
143 闆栗燜羊肉
143 啤酒燜牛肉
144 黃白雞丁
144 龍魚豆腐

作者介紹

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犀文圖書，以齣品生活圖書為主業,是一傢集圖書策劃、創意、編撰、製作和銷售於一體的成長型文化企業。近年來以其選題的實用性、體例的科學性、內容的豐富性獨樹一幟，並得到業界的認同和贊許。

文摘

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序言

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舌尖上的時光機：探尋中國地方菜係的醇厚底蘊與創新活力 （約1500字，不含指定書籍內容） 在中國廣袤的土地上，飲食文化猶如一部波瀾壯闊的史詩，每一道菜肴都濃縮著一方水土的地理風貌、曆史變遷與人文情懷。本書並非專注於某一種烹飪技法，而是緻力於帶領讀者進行一場跨越地域的味覺探索之旅，深入挖掘中國三十餘個省、市、自治區的獨特烹飪哲學與經典代錶作。 第一章：南方的溫婉與精巧——水鄉的滋味與海洋的饋贈 南方，自古便以其細膩、清雅的口味著稱，其烹飪哲學強調食材本味的極緻展現，輔以恰到好處的調味與精湛的刀工。 粵菜：廣府的精緻生活哲學 我們將從嶺南的明珠——廣東開始。粵菜，不僅僅是“食在廣州”，它代錶著一種對新鮮、本真味道的執著追求。本書將詳述粵菜中對“火候”的精妙掌控，從白切雞的“三秒定生死”到老火靚湯的“文武火候”轉換，無不體現齣對時間與溫度的深刻理解。我們會深入探討傳統廣府早茶中的點心藝術，剖析蝦餃皮的韌與餡料的彈之間的微妙平衡，以及叉燒上色、入味的秘訣，那不僅僅是糖漿的堆砌，更是對果木煙熏與烤製的時序把控。 閩菜：海洋的頌歌與山林的低語 福建菜，以其“清鮮、和醇、鹹鮮、甜潤”的特點，巧妙地融閤瞭山珍與海味。本書將詳細解析閩菜中獨有的“以湯為重”的理念，介紹福壽全這道“壇啓葷香隨，鍾鳴珍饈至”的代錶作，如何通過復雜的食材堆疊，實現湯底的醇厚而不膩。此外，我們還將探討閩南地區的特色醋泡與糟鹵技藝，這些技法如何賦予食材獨特的酸香與迴甘，例如著名的糟溜魚片，其酸度與酒香的融閤，是其他菜係難以復製的。 浙菜：水鄉的詩意與文人氣質 浙江菜係，特彆是杭幫菜，是宋代以來文人雅士審美情趣的集中體現。我們不會僅僅停留在西湖醋魚和龍井蝦仁的錶麵。書中會探討杭幫菜對於“時令”的尊重，以及其對甜度的微妙處理。例如，東坡肉的燉煮，不僅是醬油和糖的比例，更是對肥瘦相間五花肉如何通過長時間低溫煨煮，實現“酥而不爛、肥而不膩”的科學探究。同時，我們將觸及颱州菜的“鹹鮮”與“海味”，展現浙江菜係內部的多樣性。 第二章：北方的豪邁與厚重——中原的醇厚與邊塞的奔放 北方菜係，得益於廣闊的土地和適宜畜牧的氣候，風格更趨嚮於濃烈、大氣，強調食材的飽滿口感與醬香的渲染。 魯菜：齊魯大地的烹飪之基 作為八大菜係之首，魯菜是中原烹飪技法的集大成者。本書將重點剖析魯菜中的“蔥燒”技法，探討如何通過控製蔥段的焦化程度，最大限度地激發蔥油的香氣，使其成為提升海鮮和肉類風味的催化劑。我們將解析傳統爆、炒、扒、燒技法的區彆，並分析它們如何為後續的創新菜打下堅實的基礎。對糖醋排骨這類傢常菜，魯菜的理解是“糖”與“醋”的平衡藝術，體現瞭黃河流域人民對濃鬱風味的偏愛。 京菜：宮廷的傳承與市井的煙火 京菜的特點在於兼容並蓄，既有宮廷菜的精緻考究，也有北方民間菜的粗獷豪邁。我們將細緻解讀北京烤鴨的製作流程，從選鴨、打氣、掛糖水到烘烤的每一個環節，如何共同作用於鴨皮的酥脆與肉質的鮮嫩。此外，對京醬肉絲的醬料調配，不僅僅是甜麵醬，而是醬油、糖、黃酒等多種調料的精確配比，以求達到“醬香濃鬱，絲絲入味”的效果。 晉菜與陝菜：黃土高原的粗獷與曆史的沉澱 山西和陝西，作為中華文明的重要發源地，其飲食也帶有強烈的地域烙印。晉菜的靈魂在於“老陳醋”，我們將探討醋在調味中的“以酸襯鮮”的作用。書中將重點介紹山西麵食的十八般變化，從刀削麵的“削”的技藝到拉麵“拉”的技巧，展現麵粉的無限可能。 陝菜則更側重於麵食的紮實和牛羊肉的烹飪。對羊肉泡饃的解析，將不僅限於饃的掰法，更在於濃鬱羊湯的熬製藝術，如何通過長時間的燉煮，使羊肉的鮮味完全融入湯中，達到“湯濃肉爛”的境界。 第三章：西南的熱情與奇譎——香辛料的交響麯 西南地區，以其多樣的氣候和豐富的物産，孕育齣瞭極具個性和感染力的菜係，其中以麻辣鮮香為核心特色。 川菜：巴蜀大地的百味之源 川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”。本書將係統梳理川菜中的二十四種經典味型，從傢常的魚香、怪味，到復雜的荔枝味、椒麻味，解析復閤味型的構建邏輯。我們將重點剖析“紅油”的製作，紅油的顔色、香氣和辣度，取決於辣椒品種的選擇、油溫的控製，以及輔料（如八角、桂皮）的浸泡時間。對水煮牛肉、麻婆豆腐這類看似簡單的菜肴，我們將深入挖掘其背後對花椒、豆瓣醬等核心調料的層次運用。 湘菜：辣得有深度，鮮得有層次 湘菜的辣，是“香辣”與“酸辣”的結閤，其特點是“辣得有層次，鮮得有後勁”。與川菜的麻不同，湘菜的辣更注重純粹的刺激與食材本身的鮮美。我們將介紹剁椒的製作工藝，這種不過濾、不勾芡的發酵辣味，如何完美地鎖住魚肉或臘味的鮮味。煙熏臘味在湘菜中的應用，也體現瞭湖南人就地取材、善於保存食物的智慧。 滇菜：山地的饋贈與少數民族的融閤 雲南菜係，是本書中最具多樣性的部分，它體現瞭中國烹飪的包容性。我們將探索“菌子宴”的奧秘，解析不同野生菌的搭配如何産生美妙的協同效應。書中還會介紹雲南特有的“酸湯”文化，無論是用番茄發酵的酸，還是用牛酸醃製的酸，都展現瞭獨特的地域風味。對火腿的運用，例如宣威火腿，其發酵帶來的鹹香，是提升高湯層次感的關鍵。 第四章：創新與傳承——當代中餐的未來圖景 最後，本書將展望當代中餐的發展方嚮。現代烹飪技術，如分子料理技術在傳統中餐中的試水應用，對健康飲食的關注，以及對傳統技藝的迴歸與再現，都是我們探討的主題。我們關注的不是顛覆，而是如何運用更科學的方法，去更好地理解和傳承那份代代相傳的“鍋氣”與“人情味”。這本書，是一部獻給所有熱愛中國味道的探索者的指南，它引導我們去品味每一片土地的曆史，傾聽每一口滋味的深意。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，很多都是圖文並茂，看起來很漂亮，但真正上手操作起來纔發現，很多細節處理得非常粗糙，比如香料的用量，不同産地的食材差異導緻口感完全不同，但書裏卻一概而論。然而，這本書在細節的處理上顯得尤為用心。它會針對一些基礎的烹飪技巧，比如如何煸炒齣香味，如何勾芡纔能達到理想的濃稠度，都進行瞭深入的淺齣的圖解說明。我尤其喜歡它對“火候”這個抽象概念的具象化描述，用到瞭“微沸”、“蝦眼水”這種老一輩廚師纔會用的詞匯，但又配上瞭清晰的圖示，讓初學者也能立刻明白。這本讓我感覺作者真的是一位經驗豐富、並且願意傾囊相授的大師傅。它不是那種為瞭湊篇幅而堆砌菜譜的簡單圖集，更像是一部帶有溫度和經驗傳承的烹飪哲學書，讓我感覺每道菜背後都有一個故事和一套成熟的技法支撐著。

評分☆☆☆☆☆

我特彆關注的是書中對於“基礎功”的強調。很多食譜直接跳到復雜的步驟，但這本書卻花瞭不小的篇幅來講解如何選擇好的食材、如何正確地醃製肉類以保持其水分和嫩度，以及如何利用基礎的香料搭配來構建菜肴的味型框架。這些“內功心法”纔是決定一道菜成敗的關鍵所在。比如，它詳細解釋瞭“高湯”在燜燉菜中的重要性，並提供瞭幾種不同用途的高湯基礎做法，讓我明白瞭為什麼有些大廚的湯底總是醇厚無比。這種由內而外的講解邏輯，讓我不再滿足於簡單復製食譜，而是開始理解“為什麼這樣做”。這對於我提升整體的烹飪認知和技巧，起到瞭潛移默化的積極作用。這本書不僅教會瞭我“做什麼”，更重要的是教會瞭我“怎麼想”，絕對是一本值得我長期放在廚房裏時常翻閱的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和口感平衡的上班族，平時下廚時間有限，所以非常注重菜譜的實用性和成功率。很多時候，我隻是想在忙碌一天後快速做齣一頓熱乎又美味的飯菜。這本書在這方麵錶現得非常齣色，它分類清晰，很容易就能找到適閤快速製作的“快手燉菜”或者“微波爐燜製”的選項。更關鍵的是，它的食材選擇相對大眾化，很少齣現那種需要跑遍城市纔能買到的稀有材料，基本去傢附近的超市就能搞定。這大大降低瞭我的實踐門檻。我嘗試瞭幾個周末的傢庭聚餐菜式，從準備到上桌，流程都很順暢，沒有齣現“半路卡殼”的情況。而且，它的收尾工作，比如如何清洗鍋具纔能不留殘漬，這種“後勤”方麵的建議也一並給齣，非常貼心，體現瞭作者對整個烹飪流程的全麵考量。這本書真正做到瞭將復雜的烹飪藝術簡化成一套人人可執行的傢庭美味方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和紙張質量也給我留下瞭深刻的好印象。不像市麵上很多廉價的食譜，用幾天就可能齣現掉頁或者油漬滲透的問題。這本書的紙張厚實，印刷清晰，即便是沾上一點點油汙，用濕布也很容易擦拭乾淨，非常耐翻閱。排版上，它采用瞭大開本，讓菜肴的成品圖看起來賞心悅目，極大地激發瞭我的食欲和嘗試欲望。更重要的是，每道菜譜旁邊都有一個“小貼士”或者“風味調整建議”的邊欄，這些邊欄內容往往是點睛之筆，比如“如果喜歡偏酸口味，可以加入少量陳醋”之類的提示，這些小小的個性化建議，讓我在照搬食譜的同時，也能根據自己傢人的口味偏好進行微調，這種靈活性是非常寶貴的。閱讀體驗上，它不像教科書那樣枯燥，而是充滿瞭生活氣息和誘人的美食畫麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“寶典”！我之前一直苦於傢裏的燉菜總是差那麼點意思，要麼味道太淡，要麼火候難以掌握，每次做齣來的感覺都不盡如人意。直到我翻開瞭這本書，裏麵的講解方式非常貼閤普通傢庭的操作習慣，沒有太多那些讓人望而生畏的專業術語，而是用非常直白易懂的語言描述瞭每一步驟的關鍵點。比如，對於如何判斷肉類是否已經燉到“恰到好處”的軟爛程度，書中就提供瞭一些非常實用的經驗判斷法，而不是簡單地給齣一個時間刻度，這點我特彆欣賞。而且，它的配方量化得非常精準，對於我這種精確控製口味的人來說，簡直是福音。我按照書中的一個紅燒肉的方子試瞭一次，那色澤、那口感，簡直比我以前做的任何一次都要成功得多，傢人都贊不絕口，讓我對自己的廚藝都重新找迴瞭信心。這本書的價值絕不僅僅是提供瞭一堆菜譜，更重要的是它在傳授一種做菜的思維方式，讓我學會瞭如何根據食材的變化靈活調整火候和調味，這比死記硬背食譜要有用得多。