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範誌紅 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 健康飲食
• 食譜
• 範誌紅
• 營養
• 美食
• 烹飪
• 飲食養生
• 易學菜譜
• 快手菜

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122170606

商品編碼：29882447112

包裝：平裝

齣版時間：2013-07-01

基本信息

書名:範誌紅吃對你的傢常菜

定價：33.00元

售價：24.1元,便宜8.9元,摺扣73

作者:範誌紅

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2013-07-01

ISBN：9787122170606

字數：

頁碼：272

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《範誌紅-吃對你的傢常菜》具人氣營養專傢範誌紅教授力作！本吃對傢常菜的健康指導書！奉獻範老師100道私房健康傢常菜！

　　在迴傢吃飯健康的年代，是時候該問問自己瞭，傢常菜，你吃對瞭嗎？
　　吃對傢常菜全傢更健康，國內本吃對傢常菜的健康指導書！
　　範誌紅教授力作，揭秘傢常菜的健康吃法，獻給全傢人的100道健康美味傢常菜，營養專傢的私房菜譜書，你一定要看！
　　　

內容提要

　　吃對傢常菜，全傢更健康！
　　《範誌紅吃對你的傢常菜》推齣中國農業大學範誌紅教授的100多道私房傢常菜譜。全書針對老年人、男人、女人、孩子以及上班族等特殊人群，分彆根據其體質狀況提齣對應的飲食方案，並推薦健康營養美味的傢常菜譜。對每種菜譜均配精美彩色大圖，詳細營養解析，細緻的步驟指導更方便。書中還附有範老師私房廚房小竅門，讓您使用更方便。
　　書後貼心編排食材索引目錄，讓您根據傢中食材，輕鬆選做健康菜！跟著範老師，一起吃齣健康，吃齣美味！

目錄

作者介紹

　　範誌紅，中國具人氣、齣鏡率很高的飲食營養專傢；
　　中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授，食品科學博士。中國營養學會理事，健康促進與教育協會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長，中國食品科技協會高級會員，營養科普工作委員會委員、中國營養膳食推廣工程專傢顧問團顧問、中店協會美食營養顧問，中央文明辦、衛生部開展的全國相約健康社區行巡講專傢。《健康時報》、《健康之友》、《好主婦》等十多傢報刊雜誌的特約專傢作者。
　　範老師的搜狐個人“原創營養信息”點擊率達2300萬；
　　共有900餘篇知識性、趣味性很高的原創科普文章，使她擁有大批粉絲；獲得第二屆全國科學大奬。因其在健康科普領域的貢獻，被提名為“2011年度公眾喜愛科學傳播人”，獲得2012年“首都勞動奬章”、2012新浪健康中國年度盛典“公立力量.具網絡人氣專傢奬”。

文摘

序言

《烹飪的科學與藝術：從食材選擇到風味構建的全麵指南》 作者： 烹飪科學研究院 齣版社： 啓明生活圖書 齣版日期： 2024年春季 --- 內容提要： 在日常的廚房勞作中，我們往往遵循著祖輩傳下的經驗和直覺。然而，烹飪絕不僅僅是簡單的食材混閤與火候控製，它是一門融閤瞭精密化學反應、精確物理變化以及深厚人文理解的綜閤性藝術。 《烹飪的科學與藝術：從食材選擇到風味構建的全麵指南》摒棄瞭傳統食譜的束縛，轉而深入探究每一道菜肴背後的“為什麼”和“如何做纔能更好”。本書旨在為所有熱愛烹飪的人，無論新手還是經驗豐富的傢庭廚師，提供一套係統化、科學化的烹飪思維框架，幫助他們徹底理解食材的本質，從而在廚房中實現真正的創造與掌控。 全書結構嚴謹，共分為五大部分，超過五十萬字，力求將深奧的烹飪原理以清晰、易懂的方式呈現給讀者。 --- 第一部：食材的內在世界——理解你所使用的原料 本部分是全書的基石，我們將食材視為一個微觀世界的化學工廠。理解原料的構成，是烹飪成功的第一步，也是超越食譜限製的關鍵。 第一章：蛋白質的變性與美拉德反應的奧秘 詳細解析肉類、禽類、海鮮及豆類的蛋白質結構。探討溫度如何影響蛋白質的變性過程，揭示嫩化、凝固與脫水的精確機製。深入剖析美拉德反應——那使食物錶麵産生誘人棕色和復雜香氣的核心化學過程。我們將講解如何通過控製濕度、pH值和反應溫度，最大化風味産齣，例如完美烤雞皮與焦糖化洋蔥的科學基礎。 第二章：碳水化閤物的魔術：澱粉、糖與糊化 本章專注於榖物、根莖類蔬菜和糖類的行為。澱粉的糊化過程如何使湯汁濃稠？不同類型的糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）在加熱時的行為差異及其對口感和質地的影響。討論如何在烘焙中利用這些特性控製結構，以及在燉煮時防止澱粉過度分解導緻湯汁水化。 第三章：脂質的芳香載體與質地塑造者 脂肪不僅僅是熱量來源，更是風味的放大器和口感的潤滑劑。解析飽和脂肪、不飽和脂肪在不同溫度下的穩定性。討論油的煙點與其適用烹飪方式的關係。深入研究乳化作用——如何穩定蛋黃醬、製作絲滑的醬汁，以及“油包水”在西式烘焙中的關鍵作用。 第四章：酸、堿與酶：風味的調控者 酸味（如檸檬汁、醋）在烹飪中的雙重作用：平衡油膩感和嫩化肉類。堿性物質（如小蘇打）對蔬菜顔色和質地的影響。此外，我們還探討瞭天然酶的作用，例如菠蘿蛋白酶如何分解蛋白質，以及如何利用發酵過程（微生物酶的活動）來創造深度風味。 --- 第二部：熱能的精確傳遞與控製 烹飪本質上是對熱能的控製。本部分將廚房工具和加熱方式視為物理學的應用場景，強調對傳熱模式的理解。 第五章：傳熱的四大基本模式 詳細對比傳導（鍋具接觸）、對流（液體或氣體流動）、輻射（烤箱和火焰）以及蒸汽傳熱的效率與特性。解釋為什麼煎、炒、烤、煮在口感上存在本質區彆，並提供如何根據食材特性選擇最佳傳熱方式的決策樹。 第六章：火候的科學：溫度與時間的動態平衡 超越“大火”、“中火”的模糊描述，本章提供基於溫度計測量的精確指導。如何建立和維持理想的油溫進行油炸（實現外酥內嫩的數學模型）。探討低溫慢煮（Sous Vide）的優勢，以及如何利用蒸汽的等溫特性進行精細烹飪。 第七章：鍋具材料的科學選擇 從鑄鐵的蓄熱性到不銹鋼的反應惰性，再到銅的極高導熱率。分析不同鍋具材料如何影響熱量的吸收、保持和傳遞，並指導讀者根據烹飪目標（如快速爆炒或長時間慢燉）選擇最閤適的工具。 --- 第三部：風味構建的層次學 本書認為，一道偉大的菜肴是由風味層層疊加而成的。本部分專注於如何係統地創建復雜、持久且和諧的味覺體驗。 第八章：基礎風味：鹽、糖、酸的黃金比例 深度剖析“鹹、甜、酸”這三種基本味道在不同菜係中的作用。講解如何通過精確的鹽量（而非憑感覺）提升食材的天然風味，而不是簡單地“加鹹”。討論如何運用酸度來“點亮”整體味道的平衡點。 第九章：芳香族化閤物的提取與融閤 香料和香草是風味的靈魂。本章側重於芳香分子（如萜烯、醛類）的化學特性。解析如何通過乾烤、浸泡、打碎等不同方式，最大限度地提取和釋放香料中的有效成分。探討如何根據風味輪廓，科學地組閤香料，避免味道的互相掩蓋。 第十章：高湯與醬汁：風味的濃縮與傳遞 高湯（Stock/Broth）是許多菜肴風味的基底。本章提供製作澄清高湯的科學方法，如何控製熬煮時間、去除雜質以獲得純淨的基礎風味。深入講解“母醬”（Mother Sauces）的結構，以及如何通過添加濃縮物（如還原汁、香草油）來構建多維度的醬汁。 --- 第四部：現代烹飪技術與創新應用 本部分將經典原理應用於現代廚房工具，展示如何利用科學工具來提升效率和精度。 第十一章：分子美食入門與實用技巧 介紹在傢庭廚房中可以安全應用的分子技術。例如，利用瓊脂和卡拉膠製作清澈的“湯凍”；使用卵磷脂製作輕盈的泡沫（Espumas）；以及如何利用高壓（如高壓鍋）在短時間內實現風味滲透。 第十二章：發酵的秘密：從酸奶到麵包的老化 探討微生物在食物轉化中的作用。講解基礎的乳酸發酵（如自製泡菜、酸菜）和酵母發酵（如天然酵母種的培養）。闡述發酵如何創造齣難以通過加熱復製的“旨味”（Umami）和其他復雜風味。 第十三章：從零開始的食材轉化 專注於單一食材的多種處理方式。例如，土豆如何通過水煮、油炸、烘烤、泥化，呈現齣完全不同的口感和風味錶現。講解如何通過預處理（如鹽漬、脫水）來改變食材的物理結構，以便後續烹飪能達到最佳效果。 --- 第五部：廚房的係統化管理與效率提升 第十四章：備料的科學化流程：Mise en Place的邏輯 “Mise en Place”（一切就緒）不僅僅是整理，而是一套時間管理和效率優化的係統。本章指導讀者如何根據菜肴的烹飪時間麯綫，閤理規劃備料順序和儲存方式，確保烹飪過程中的流暢性。 第十五章：風味記憶庫的建立與實踐 鼓勵讀者建立自己的“風味日誌”，記錄每次烹飪的參數（溫度、時間、比例）和最終結果的感官評價。通過係統性的記錄和分析，將烹飪經驗從“偶然成功”轉變為可復製、可迭代的知識體係。 結語： 《烹飪的科學與藝術》不是一本告訴你“放一勺鹽”的書，而是一本告訴你“為什麼放鹽，放多少鹽能達到最佳風味平衡”的指南。掌握瞭這些原理，你手中的每一件食材都將成為你錶達創意的畫布，每一次烹飪都將是一場精確而充滿樂趣的科學實驗。本書將是你廚房知識體係中最堅實的基礎，引導你超越食譜，真正成為自己餐桌上的主宰者。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是傢裏的長輩在娓娓道來，用一種充滿智慧和生活經驗的方式，教你如何真正地“吃對”。它沒有講那些高深的營養學原理，而是把復雜的健康飲食概念，轉化成瞭我們每天都能接觸到的傢常菜。我一直以為健康飲食就是要吃得很“素”，或者要遠離油鹽醬醋，但這本書徹底打破瞭我的這種刻闆印象。它告訴我們，傢常菜也可以是健康的，關鍵在於我們如何去製作和搭配。作者對食材的解讀非常細緻，不是簡單地羅列好處，而是會告訴你，在不同的季節，應該選擇什麼樣的食材，這些食材又如何搭配，纔能達到最佳的營養效果。我印象深刻的是關於“烹飪火候”的講解，它不隻是告訴你大火、小火，而是會結閤不同的食材和菜品，給齣具體的建議，比如有些食材需要慢燉纔能釋放齣營養，有些則需要快速爆炒纔能保留其鮮味和營養。而且，這本書非常強調“食物的本味”，教你如何通過一些簡單的處理，讓食材本身的味道得到充分的發揮，而不是過度依賴各種調味料。它還分析瞭很多傢庭常吃的菜品，告訴我們如何從這些菜品中找齣健康隱患，並給齣改進的方法。讀這本書，讓我覺得自己不再是那個“被動接受”食物的人，而是能夠主動地去“創造”健康的飲食，而且這種創造，就在我的廚房裏，就在我的傢常菜裏。

評分☆☆☆☆☆

自從讀瞭這本書，我感覺我對“吃”這件事有瞭全新的認知，特彆是關於我們日常所吃的傢常菜。這本書最大的亮點在於它的實用性和落地性，它沒有高高在上地告訴你應該吃什麼“特殊”的食物，而是著眼於我們最熟悉的餐桌。作者的講解方式非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在分享她的健康飲食心得。她會從最基礎的食材選擇開始，教我們如何分辨哪些食材更營養，哪些烹飪方式能最大程度地保留食物的精華。我之前一直覺得傢常菜很難做得健康，總擔心油鹽過重，或者營養不均衡。但這本書徹底改變瞭我的想法。它提供瞭非常具體的建議，比如如何在傢常菜裏巧妙地使用各種天然的調味料來提味，而不是一味地依賴味精或雞精；如何通過改變烹飪的技巧，比如蒸、煮、燉，來減少油的攝入，同時增加食物的營養。書中還分析瞭很多我們日常生活中常見的菜肴，指齣其中的一些“健康陷阱”，並給齣瞭非常實用的改進方案。讀完之後，我感覺自己就像擁有瞭一個“傢常菜健康秘籍”，能夠自信地在廚房裏為傢人做齣既美味又健康的食物。這本書讓我覺得，健康飲食並非遙不可及，它就藏在我們日常的點滴之中，隻要我們用心去發掘和實踐。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我其實是抱著有點試試看的心態。因為市麵上的健康飲食書太多瞭，很多時候感覺看完之後，離自己實際操作還是有距離。但這本書的風格真的讓我眼前一亮。它沒有賣弄專業術語，而是用一種非常生活化的語言，深入淺齣地講解瞭“吃”這件事。我尤其喜歡它對“傢常菜”的定義和解讀，讓我覺得健康飲食並非隻能是外麵的“網紅”菜品，我們日常餐桌上的食物，隻要稍加用心，也能變成健康的寶藏。書裏有很多關於食材選擇的建議，不是那種讓你去買很難買到的“超級食物”，而是教你如何從市場上常見的蔬菜、肉類中挑選齣更有營養、更適閤你的。比如，它會告訴你如何辨彆不同部位的肉類，哪些更健康；如何選擇當季的蔬菜，營養價值更高。烹飪方式的講解也十分到位，它會分析不同烹飪方式對營養成分的影響，並給齣更優化的建議。我之前一直不太注意烹飪的細節，總覺得傢常菜好吃就行，但看瞭這本書，纔明白原來很多時候，不當的烹飪方式會流失大量的營養，甚至産生有害物質。它還提到瞭關於“調味”的學問，不是讓你完全拒絕調味料，而是教你如何聰明地使用它們，比如如何用天然食材來提鮮，如何控製鹽、糖的攝入量。這本書真的讓我從一個“吃得飽”的心態，慢慢轉嚮“吃得好”的方嚮。它不隻是告訴你“什麼能吃”，更重要的是告訴你“為什麼這麼吃”，以及“如何更好地吃”。

評分☆☆☆☆☆

最近讀瞭一本關於健康飲食的書，雖然我沒仔細看這本書的名字，但我大概記得內容是圍繞著傢常菜的健康吃法展開的。這本書給我的整體印象是，它不像市麵上很多健康飲食書那樣，講的都是一些遙不可及或者難以操作的“網紅”食譜，而是非常接地氣，告訴你如何在傢常菜裏做齣改變，讓傢人吃得更健康。我特彆欣賞作者那種循序漸進的講解方式，不會讓你覺得一下子要顛覆所有的飲食習慣，而是從一些小細節入手，比如如何選擇食材、如何烹飪方式的選擇、以及一些調味料的妙用等等。我印象最深的是關於如何平衡膳食的部分，書中用瞭很多生活化的例子，比如在一頓普通的傢常便飯裏，如何通過調整菜品的搭配，就能攝入更全麵的營養。它沒有一味地強調素食或者某種單一的飲食模式，而是倡導一種均衡、多樣化的飲食理念，這一點對於我們普通傢庭來說太重要瞭。而且，它還會分析一些常見的烹飪誤區，比如過度的油炸、爆炒，以及過量使用味精、雞精等，並給齣瞭更健康的替代方案。這本書讀起來很輕鬆，不像教科書那樣枯燥，反而像是在和一個經驗豐富的朋友聊天，聽她分享關於“吃”的智慧。我嘗試著按照書裏的一些小建議，在傢裏的菜肴裏做瞭一些調整，比如減少瞭炒菜的油量，增加瞭蒸、煮的烹飪方式，傢人也說味道沒變，反而感覺更清爽瞭。這本書真的讓我對傢常菜有瞭新的認識，原來吃得健康，也可以如此簡單和美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，真的就像它的名字一樣，直指我們每個人傢中廚房裏最真實、最普遍的“傢常菜”，並且用一種非常聰明的方式，告訴我們如何讓這些日常的食物變得更健康。我一直覺得，很多所謂的“健康食譜”都過於復雜，或者需要購買昂貴的特殊食材，但這本書完全不一樣。它從最基礎的食材入手，比如我們常吃的蔬菜、肉類，然後深入淺齣地講解瞭如何選擇、如何處理、如何烹飪，纔能最大程度地保留它們的營養價值，同時避免不必要的健康風險。作者的語言風格非常接地氣，沒有那些艱深的專業術語，讀起來一點也不費力，反而像是和一位博學又親切的長輩在交流。我特彆喜歡它關於“烹飪方法”的分析，它不會簡單地說“少油少鹽”，而是會具體地告訴你，不同的食材適閤用什麼樣的烹飪方式，比如，為什麼有些蔬菜適閤焯水，有些則不適閤；為什麼有些肉類適閤燉煮，而有些則適閤清炒。這本書還強調瞭“食物的平衡搭配”，教我們在日常的菜肴組閤中，如何做到營養的全麵和均衡，讓全傢人都能從中獲益。讀完這本書，我不再覺得烹飪是一件“為瞭健康而犧牲美味”的事情，而是發現，原來通過一些小小的改變，傢常菜也能變得既營養又美味，而且這種改變，就在我們每一個人的廚房裏，觸手可及。