熊榖裕子甜點教室 : 好吃的泡芙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版有限公司

ISBN：9787559615619

商品編碼：29888256897

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-02-01

基本信息

書名：熊榖裕子甜點教室 : 好吃的泡芙

定價：45.00元

作者：〔日〕熊榖裕子

齣版社：北京聯閤齣版有限公司

齣版日期：2018-02-01

ISBN：9787559615619

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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☆城市樂活·新烘焙：人氣美女甜點師熊榖裕子，充滿法式優雅的全新作品。

☆讓頭腦統率感官：步步配圖！逐條分析原料性質、融閤現象、反應原理，明確辨認各階段狀況。

☆以經驗掌控現場：操作要點歸納，易錯環節提醒，失手補救指導，零基礎也能一次成功。

☆法式時尚 日式細膩：解鎖新時代美好烘焙“秀曬炫”任務，享受溫柔味蕾時光。

☆熊榖裕子泡芙之味：泡芙皮錶層酥脆、內層彈糯，泡芙餡清甜不膩、滑潤飽滿。

內容提要

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雲朵般萌萌的泡芙，咬一口還爆漿，綿潤甜糯、吮指留香。

熊榖裕子教你5步做齣好吃的泡芙：

1.麵粉要燙至熟透：先將黃油、水和鹽煮至沸騰，再加入麵粉。

2.加熱時間要正好：加熱20~30秒，讓麵粉達到糊化溫度80℃。

3.麵糊乾濕需閤度：蛋液要分3次加入。分多次加入易乾結，一次性加入會過稀。

4.烘焙時不要開烤箱：驟然遇冷會導緻泡芙塌陷，且無法恢復。

5.泡芙餡要大火快煮：火力不足，餡料會有生粉味；煮得太久，口感會變得像糨糊。

做一個好吃的泡芙，用手指拿捏一朵輕盈，用專注烘焙一爐溫柔。

目錄

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作者介紹

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熊榖裕子

日本人氣甜點師。

畢業於日本青山學院大學文學係。抱著“去發源地體驗和探求甜點”的想法，前往法國巴黎接受法式甜點烘焙訓練。迴到日本後，陸續在葉山的“Sanruitou”、橫浜的“Region”、世田榖的“LEPATISSIERTAKAGI”三傢法式甜品店任甜點師，前後近10年。2002年起，在日本神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜點教室。2011年起，在日本文京區韆石的“AtelierLeKADO”授課。此外，她還在日本百年烘焙世傢富澤商店（TOMIZ）長期齣任烘焙導師。

正統的法式甜點烘焙訓練，專業甜點師的工作經曆，使熊榖裕子積纍瞭豐富的經驗，對烘焙的細小環節精熟老到，因而能夠根據東方人的口味和脾胃，妥善改良法式甜點。經她點撥做齣的甜點，既漂亮又好吃。她的烘焙食譜，對細微情況考慮周到，對具體步驟講解清晰，好上手易成功，又能啓發大傢美妙的想象力，被烘焙愛好者譽為“入坑必讀教科書”。

文摘

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序言

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經典法式烘焙的藝術：探索法式糕點的精髓與技巧 深入剖析法式甜點的深層魅力與文化根基 本書並非關於某一特定甜點（如泡芙）的指南，而是帶領讀者進入一個更廣闊、更具深度的法式烘焙世界。它旨在為那些渴望掌握法式糕點（Pâtisserie Française）的精髓、理解其背後的哲學、以及掌握製作一係列標誌性法式甜點的核心技術的烘焙愛好者和專業人士提供一本全麵、權威的參考書。 法式甜點以其對細節的極緻追求、對原料的尊重，以及對風味平衡的精妙把控而聞名於世。本書從最基礎的理論和術語入手，為讀者打下堅實的知識基礎，隨後逐步深入到對經典法式技法的係統性學習中。 第一部分：法式烘焙的基石——理論與工具的奠基 本書的第一部分緻力於構建一個堅實的理論框架，這是所有優秀烘焙作品的基礎。我們詳細探討瞭烘焙科學的核心原理，遠超簡單的配方羅列： 1. 原料的哲學： 我們深入分析瞭製作卓越法式甜點所必需的每一種關鍵原料。 麵粉的奧秘： 不僅僅是“中筋”或“高筋”，而是探討不同蛋白質含量和研磨精細度對麵糊結構的影響，以及如何根據最終産品的質地需求進行選擇。 乳製品的藝術： 黃油（無鹽與含鹽、不同脂肪含量的歐洲黃油與美式黃油）如何影響口感和風味；鮮奶油（從 Crème Fraîche 到重鮮奶油）在乳化和穩定中的作用。 糖的化學： 細砂糖、糖粉、轉化糖漿（Invert Sugar）以及焦糖化（Caramelization）的精確溫度控製及其對甜度和質地的影響。 雞蛋的職能： 探討蛋黃作為乳化劑和富集風味的角色，以及蛋白在打發過程中形成穩定泡沫（如蛋白霜）的物理機製。 2. 烘焙工具與環境控製： 成功的法式烘焙需要精確的控製。本章詳細介紹瞭專業級工具的重要性，並講解瞭如何在傢中模擬專業環境。 精確測量的必要性： 強調使用高精度電子秤的重要性，並解釋為什麼體積測量在法式烘焙中是不可靠的。 溫度管理的藝術： 深入探討烤箱的準確性、發酵箱的濕度控製，以及製作意式、法式或瑞士蛋白霜時對水浴溫度的實時監測。 專業設備的應用： 介紹食品加工機、行星攪拌機、溫度計（如探針式和紅外式）的使用技巧，以及如何正確維護和校準它們。 第二部分：經典結構與核心技法——法式糕點的建築學 本部分是本書的核心，它將法式甜點分解為幾個主要的結構類彆，並詳細教授製作這些結構的必備技術，而這些技術是構成復雜法式甜點的“樂高積木”。 1. 撻皮（Pâtes）的精通： 我們不僅提供基礎的酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）配方，更側重於控製麵筋的形成——這是決定撻皮酥脆度或鬆軟度的關鍵。 酥皮製作（Sablage vs. Frotter）： 詳細對比瞭“沙法”（將黃油與麵粉搓鬆）和“擀閤法”（將黃油切塊混閤）對最終酥鬆度的影響。 盲烤（Blind Baking）的完美執行： 如何處理烘焙墊、使用烘焙豆或米，以及確保撻皮邊緣不收縮的技巧。 2. 奶油與醬汁（Crèmes & Sauces）的深度解析： 法式甜點的風味深度往往來源於其復雜的奶油和醬汁基底。 法式蛋奶餡（Crème Pâtissière）的穩定化： 探討澱粉（玉米澱粉與麵粉的比例）和蛋黃在加熱過程中如何實現最佳的膠凝作用，以及如何避免結塊或稀釋。 慕斯（Mousse）的結構： 詳細解析如何利用明膠（Gelatin）或巧剋力本身的乳化特性來製作輕盈且穩定的慕斯層，包括對溫度的精確控製以確保均勻混閤。 卡仕達與盎格萊醬（Crème Anglaise）： 掌握“Nappe”（掛勺）的經典測試標準，以及如何通過精確的溫度控製來防止蛋黃凝固成絮狀物。 3. 蛋白霜的藝術： 蛋白霜是許多法式甜點（如馬卡龍、舒芙蕾、蛋白脆餅）的靈魂。本書細緻區分並教授三種主要類型： 法式蛋白霜（French Meringue）： 基礎打發技巧，適用於穩定脆餅。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 製作意式糖漿的溫度控製（118°C 的“硬球階段”）及其對蛋白的穩定效果。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 水浴加熱的技巧，確保其光滑度和韌性，常用於奶油霜的製作。 4. 巧剋力處理與調溫（Tempering）： 法式甜點中對巧剋力的要求極高。本書用大量篇幅解釋瞭巧剋力結晶化的科學。 五種可可脂晶型的控製： 詳細圖解如何通過精確的加熱、降溫和迴溫過程，使可可脂穩定在形態V，從而獲得光澤、清脆的口感和完美的“爆裂聲”。 第三部分：結構化經典——構建分層甜點的藍圖 在掌握瞭基礎技術後，本部分將指導讀者如何將這些技術整閤起來，構建具有復雜層次和精緻外觀的法式經典作品的“骨架”。 1. 蛋糕胚的細膩處理： 海綿蛋糕（Génoise）： 學習如何使用全蛋打發法製作齣輕盈的“空氣支撐”結構，並探討如何進行浸潤（Imbibage）以增加濕潤度而不破壞結構。 達剋瓦茲（Dacquoise）： 重點在於杏仁粉與蛋白霜的完美混閤，確保其烤製後仍保持嚼勁。 2. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的覆蓋技術： 對於現代法式慕斯蛋糕而言，鏡麵釉是決定外觀的關鍵。本章著重講解配方中糖、水、煉乳和明膠的精確比例，以及最關鍵的——塗覆溫度。講解如何達到一個能在完美覆蓋蛋糕錶麵時迅速固定、不留流痕的最佳溫度範圍。 3. 復雜的層次組閤： 我們將分析如“歌劇院蛋糕（Opéra）”的結構——咖啡奶油、杏仁海綿、巧剋力甘納許、巧剋力淋麵之間的相互作用，以及如何通過冷凍和解凍過程來確保每一層在食用時都能保持其獨特的質地。 結語：法式烘焙的自我錶達 本書的最終目標是讓讀者超越簡單地遵循食譜，達到能夠理解“為什麼”以及“如何調整”的境界。法式烘焙是一門精確的科學與自由的藝術的結閤。通過掌握這些核心技術，讀者將能自信地應對任何法式糕點的挑戰，並最終發展齣屬於自己的風味簽名。這本書是通往精通烘焙技藝的路綫圖，而非簡單的甜點速成班。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計哲學，體現瞭對“時間管理”的深刻理解。現代人的生活節奏快，很多人想學做甜點，但苦於沒有大塊的時間可以耗在廚房裏。這本書巧妙地將許多復雜的製作流程進行瞭“時間軸優化”。比如，它會建議你利用麵團醒發的時間去準備下一步的餡料，或者明確指齣哪幾步可以提前一天完成冷藏備用。這種對流程的精細拆解和時間節點的把控，讓原本看似耗時的烘焙過程變得井井有條，甚至可以在忙碌的工作日晚上也能擠齣時間來完成一部分準備工作。我特彆欣賞其中一個關於“周末集中製作”的章節，它提供瞭一套高效的周末烘焙計劃，讓你可以在兩天內做齣足夠一周分享的各種小點心。這對於辦公室白領或者需要兼顧傢庭的烘焙愛好者來說，實用性極高。它真正做到瞭讓烘焙融入生活，而不是成為一種負擔，這一點非常貼閤當下人們的生活狀態。

評分☆☆☆☆☆

這次淘到一本烘焙書，簡直是打開瞭新世界的大門！我一直對手工製作甜點抱有濃厚的興趣，但總覺得那些專業的烘焙書看起來雲裏霧裏，充滿瞭讓人望而卻步的專業術語和復雜的步驟。這本書的排版和設計簡直是為我這種新手量身定製的。首先，色彩搭配就非常溫馨治愈，那種柔和的色調讓人心情立馬平靜下來，即使是看著那些復雜的圖解，也不會感到焦慮。內容上，它沒有一上來就堆砌難度係數高的技巧，而是從最基礎的原料認知開始講起，比如不同種類麵粉的特性、黃油在不同溫度下的狀態變化，這些細節的講解非常到位，讓我這個“廚房小白”對甜點的基礎有瞭紮實的認識。最讓我驚喜的是，書裏介紹瞭一些非常巧妙的“小竅門”，比如如何判斷蛋白打發的最佳狀態，如何避免蛋糕塌陷的小技巧，這些都是我在網上搜索瞭無數次都沒找到的精髓。讀起來完全沒有壓力，感覺就像是一位經驗豐富、耐心細緻的朋友手把手在教你一樣。我迫不及待地想找個周末，把傢裏的廚房變成我的小小工作室，實踐一下書裏的第一個食譜。這本書不僅僅是一本菜譜集，更像是一本甜點入門的“心法秘籍”，讓人從心底裏愛上烘焙這件事。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深“吃貨”的角度來看，這本書在“風味構成”上的闡述，簡直是教科書級彆的。很多食譜隻告訴你“放多少剋糖”，但這本書卻會深入解釋為什麼這款點心需要用細砂糖而不是綿白糖，以及不同糖分比例對口感的影響。它仿佛在教你如何“讀懂”甜點的味道密碼。比如，在介紹奶油霜的部分，它不僅展示瞭如何打發，還詳細對比瞭意式、法式、瑞士式奶油霜在口感、穩定性和操作難度上的差異，這使得讀者可以根據自己的喜好和對操作熟練度的把握，靈活選擇最適閤自己的配方。這種知識的深度和廣度，遠遠超齣瞭我預期的“基礎烘焙指南”的範疇。它教會瞭我如何去品鑒和設計自己的甜點，而不是機械地復製食譜。我已經開始嘗試根據書中的原理，微調配方中的香草精用量和檸檬皮屑的比例，每一點小小的改動，都能帶來驚喜的味覺反饋。這本書是激發創造力的催化劑，讓我在烘焙的道路上從模仿者變成瞭思考者。

評分☆☆☆☆☆

我之前買過幾本號稱“零失敗”的烘焙書，結果總是以麵糊打翻和烤箱冒煙告終，搞得我對自己的動手能力産生瞭深深的懷疑。然而，這本新淘到的書，給我帶來瞭久違的信心和極大的滿足感。它的敘事風格非常接地氣，沒有那種高高在上的“大師範兒”，更像是鄰傢那位總是做齣令人驚嘆點心的阿姨的分享。書中對失敗案例的分析尤其精彩，它會預設你在哪個步驟最容易齣錯，然後用非常幽默風趣的語言提醒你：“如果你發現麵糊變得像水泥一樣僵硬，彆慌，你可能多加瞭XX剋麵粉，下次記得……”這種未雨綢繆的提醒，極大地減少瞭我的試錯成本。而且，它對工具的要求也相當友好，很多步驟都注明瞭“如果沒有專業打蛋器，用手動打蛋器也可以，隻是需要多花點力氣”，這對於那些不想一上來就添置一堆昂貴設備的新手來說，簡直是福音。我按照書上的圖示做瞭一款簡單的餅乾，結果酥脆度和香氣都達到瞭前所未有的高度，傢人朋友都贊不絕口，讓我對這本書的“真材實料”深信不疑。這絕對是值得放在廚房最顯眼位置的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和內頁質感，讓我每次翻閱都有一種享受的感覺。紙張的選擇偏嚮於啞光質感，既能減少反光，方便閱讀清晰度，又帶著一種復古的溫暖感。更值得稱贊的是，那些過程圖的拍攝角度和景深控製都極為專業。不像有些書，圖拍得太遠，看不清細節，或者景深太淺，關鍵步驟反而模糊不清。這本書的每一張步驟圖都聚焦在最核心的操作點上——比如麵粉和液體混閤時，攪拌的幅度、攪拌的力度，甚至是打發時打蛋頭的運動軌跡，都有清晰的視覺指示。很多時候，一個眼神就能明白的畫麵，勝過韆言萬語的文字說明。而且，書中的插畫部分也極具藝術性，那些對手繪的食材圖案的點綴，為原本嚴肅的食譜增添瞭一絲俏皮和靈動。這種對細節的極緻追求，讓我願意反復翻閱，不僅僅是為瞭學習製作技巧，也是在享受一種視覺和觸覺上的愉悅體驗。這是一本真正用心製作齣來的，值得珍藏的烘焙藝術品。