廚師學藝——湯菜篇 9787501935017 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張延年 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 湯菜
• 廚藝
• 美食
• 中國菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 餐飲
• 技能
• 輕工業齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501935017

商品編碼：29890604991

包裝：平裝

齣版時間：2002-01-01

基本信息

書名：廚師學藝——湯菜篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935017

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書介紹100例湯菜的製作方法，這些湯菜是*流行的菜肴。適閤南北各地餐飲、傢庭使用。
該書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，全書設計新穎、製作精美，書末還附光盤一張，適閤廣大讀者閱讀使用。

目錄

---

竹蓀滑雞皮湯
清湯八寶鴨丁
雞蓉豆花湯
玻璃雞片
清湯雞糕
茉莉花汆雞片
杏仁蒸雞
高加索式雞塊湯
德式奶油雞塊湯
淡菜燉雞塊
燉天地鴨
什錦蛋丁湯
雞絲蒓菜湯
雞濛口蘑湯
原蒸雞腳鼕菇
菜花雞蛋湯
牛奶蛋湯
清湯柴把鴨
太白鴨子
蟲草鴨子
鼕菜鴨肝湯
啤酒蒸鴨塊
淡菜煨燒鴨
鴨泥腐皮
口蘑腰片湯
番茄豬肝湯
奶湯銀肺
豬手蓮藕湯
豬肝豬肚湯
黑木耳豬尾湯
三絲湯
雞塊燉元魚
清湯三角魚丸
鼕瓜火腿魚片湯
蘿蔔鯽魚湯
沙鍋魚塊
發菜魚圓湯
枸杞肉片鯽魚湯
瑤柱雞絲羹
口蘑魚捲湯
三絲鱔羹
無花果煲心肺
花旗參燉竹絲雞
沙參玉竹煲老雞
姥姥鴿蛋湯
淮杞燉甲魚
土茯苓煲老龜
花膠白玉肚
海參燉裙邊
玉竹蛇湯
霸王花煲豬蹄
豆腐海參湯
芙蓉鮑魚湯
甲魚雞腳湯
乳鴿響螺湯
酸菜魷魚湯
南腿蒸乳鴿
清燉仔鴿
雞塊燉牛衝
酸菜海參湯
……

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

烹飪藝術的傳承與創新：當代美食的探索之旅 本書並非關於“廚師學藝——湯菜篇 9787501935017 中國輕工業齣版社”的任何信息，而是一部深入探討現代烹飪哲學、技藝精進與食材本源的綜閤性美食著作。 本書旨在引領讀者跨越傳統菜係與現代料理的界限，構建一套係統、嚴謹且充滿創造力的烹飪知識體係，重點關注烹飪過程中的科學原理、美學呈現以及食材的深度挖掘與轉化。 第一部分：烹飪的科學基石——食材的分子重塑 本部分著重解析現代廚房背後的科學原理，揭示烹飪行為的化學與物理基礎。我們摒棄瞭純粹的經驗主義敘事，轉而采用嚴謹的科學視角審視加熱、乳化、膠凝、氧化等核心烹飪現象。 1.1 蛋白質的變性與美拉德反應的精細控製： 深入探討不同溫度區間內蛋白質的結構變化，如何通過精確的溫度控製實現肉類、海鮮乃至豆製品的最佳嫩度與風味釋放。重點分析美拉德反應（Maillard Reaction）中氨基酸與還原糖的復雜交互作用，闡述如何利用酸堿度（pH值）、水分活度（Aw）和反應時間來調控風味的復雜層次，從微妙的烘烤香到濃鬱的焦糖化風味。 1.2 脂肪的運用與風味載體： 脂肪不僅僅是熱量的來源，更是風味化閤物的溶解與傳遞介質。本書詳細區分瞭飽和脂肪、單不飽和脂肪與多不飽和脂肪在不同烹飪技術（如低溫慢煮、高溫煎炸）下的穩定性與煙點。同時，探討脂肪在製作醬汁（如荷蘭醬、蛋黃醬）中的乳化機製，以及如何通過澄清黃油或使用特定植物油來提升菜肴的口感細膩度。 1.3 澱粉的糊化與迴生現象： 針對麵食、根莖類蔬菜及增稠劑的應用，細緻描繪澱粉顆粒在水和熱作用下的膨脹、破裂與膠凝過程。對比不同來源澱粉（如玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）的粘度特性，並提供應對“澱粉迴生”（Staling）的儲存和再加熱技巧，確保食物質地始終如一。 第二部分：全球烹飪語匯——超越地域的技法融閤 本章將視野投嚮全球，係統梳理並解構那些在現代高端餐飲中被廣泛應用的核心技法，強調跨文化藉鑒與本土化創新。 2.1 現代溫控技術與精密烹飪（Sous Vide）： 詳細介紹真空低溫慢煮技術的原理、設備選擇與操作流程。分析其在食材保水性、風味滲透和均勻熟度控製上的革命性優勢。特彆關注如何利用低溫技術處理精細海鮮和需要長時間慢燉的堅韌部位肉類。 2.2 發酵的力量：從古老智慧到前沿應用： 探討自然發酵（如酵母、乳酸菌）在提升食材復雜度和保存性上的作用。內容涵蓋自製天然酵母種的培育、味噌、醬油的釀造基礎，以及如何將快速發酵技術（如開菲爾、康普茶）融入現代菜肴的點綴與調味中，以增加酸度和“鮮味”（Umami）。 2.3 提取、濃縮與澄清——構建風味的深度層次： 聚焦於製作高品質高湯（Stock）、清湯（Consommé）和風味提取物（Extracts）。傳授如何通過骨骼處理、脫脂、澄清劑（如蛋白）的使用，以及對時間與溫度的嚴苛控製，來獲得晶瑩剔透卻風味濃鬱的液體基底。此外，還涉及分子料理中常用的離心分離、超濾技術在澄清和純化風味成分中的應用。 第三部分：食材的本源與可持續性采購 本書強調“好食材是好菜肴的前提”。本部分引導讀者建立起對食材來源的敬畏之心和對采購倫理的關注。 3.1 産地風土與風味特徵： 深入解析特定地理環境（Terroir）如何塑造關鍵食材的特性，例如不同産地的海鹽在礦物質含量上的差異，以及特定土壤培養齣的蔬菜所攜帶的獨特風味分子。探討季節性采購的重要性，以及如何最大限度地保留食材從田地到餐桌的新鮮度。 3.2 全食材利用（Nose-to-Tail & Root-to-Stem）： 倡導最大化利用每一份食材，減少浪費。針對肉類，介紹如何將通常被丟棄的邊角料轉化為高價值的醬汁、肉泥或風味劑。針對蔬菜，則教授如何利用根莖、葉片、果皮進行醃製、油封或製成高湯，從而豐富菜肴的整體風味維度。 3.3 現代食材的探索：非常規原料的應用： 介紹並指導使用一些在傳統廚房中不常見的食材，例如可食用花卉、新型真菌、特定種類的藻類等。分析這些新材料的營養價值、口感特性以及如何將其巧妙地融入現有菜式，以創造齣新穎的味覺體驗。 第四部分：擺盤的藝術與感官的構建 烹飪的終點在於呈現。本章聚焦於將菜肴從實驗室帶到餐桌的美學轉化過程。 4.1 視覺敘事：色彩、紋理與留白： 討論盤中構圖的黃金分割法則、色彩搭配的衝突與和諧。解析“紋理對比”（如酥脆與柔滑的並置）如何提升進食的樂趣。強調留白（Negative Space）在引導食客目光、突齣主體食材上的重要作用。 4.2 氣味與溫度的即時感官體驗： 分析熱菜的蒸汽、冷菜的香氣揮發規律，以及如何通過添加最後的點綴（如新鮮草本、煙熏油、熱醬汁）來瞬間激活食客的嗅覺係統。討論餐具選擇（如盤子的溫度、材質）對整體用餐體驗的影響。 4.3 建立個人烹飪風格： 鼓勵讀者將前述的科學知識、技法掌握與個人對風味的理解相結閤，形成獨樹一幟的烹飪簽名。本書強調，真正的烹飪大師是知識的整閤者，而非簡單的模仿者。 本書通過嚴謹的理論指導和高度實踐性的操作建議，緻力於將烹飪提升為一門結閤科學、藝術與哲學的精密學科，幫助讀者實現從“會做飯”到“精通烹飪”的質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我量身定做的！我是一個十足的“湯癮君子”，但又總是覺得傢裏的湯味道差瞭那麼點意思。直到我遇到瞭《廚師學藝——湯菜篇》，我纔找到瞭失落的“那碗湯”。這本書的優點實在太多瞭，讓我有點不知從何說起。首先，它對湯的分類非常清晰，從清湯、濃湯到滋補湯，再到一些特色地方湯品，應有盡有。我之前對很多湯的認識都比較片麵，看完這本書，纔意識到湯的世界是如此廣闊。其次，書中的操作步驟非常詳細，而且配有精美的插圖，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中介紹的一款酸辣湯，以前總覺得酸辣湯要麼太酸，要麼太辣，味道難以平衡，按照書裏說的比例和步驟，做齣來的湯酸辣適中，口感豐富，贏得瞭傢裏人的一緻好評。最重要的是，這本書讓我明白，做湯不僅僅是簡單的烹飪，更是一種對生活的熱愛和對傢人的關懷。它讓我更加享受在廚房裏的時光，也讓我對未來的烹飪之路充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對“湯菜”這個概念其實挺模糊的，隻覺得是餐桌上的一道配角。但讀完《廚師學藝——湯菜篇》，我纔意識到湯菜原來可以如此博大精深！它不僅僅是填飽肚子，更是滋養身心，連接情感的媒介。書裏不僅僅是教你如何烹飪，更像是在傳授一種生活態度。比如，關於如何挑選最當季的食材，如何根據不同的季節和身體狀況選擇閤適的湯品，這些都讓我在廚房裏的操作不再是機械的模仿，而是有瞭更多的主觀能動性和對健康的關注。我特彆喜歡其中關於“鮮”的章節，它探討瞭什麼是真正的“鮮味”，以及如何通過不同的方法去激發食材的鮮美。嘗試瞭書中介紹的幾款海鮮湯，那種大海的饋贈在口中迴蕩的感覺，真的是妙不可言。而且，書裏的圖片也很精美，不僅僅是食物本身，還有一些關於食材處理的細節圖，清晰明瞭，讓我在操作時更有信心。這本書讓我重新認識瞭湯菜，也讓我對自己的廚藝有瞭更高的追求。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著不懈追求的愛好者，我一直想在湯菜這方麵有所突破。《廚師學藝——湯菜篇》這本書，無疑給瞭我巨大的啓發。我之前嘗試過很多湯菜，但總感覺味道不夠醇厚，或者缺乏一種獨特的風味。這本書的齣現，就像是一盞明燈，指引我走嚮更深層次的烹飪境界。它不僅僅是提供菜譜，更重要的是，它剖析瞭每道湯菜背後的文化底蘊和烹飪精髓。我特彆喜歡其中關於“滋補”的概念，書中詳細講解瞭不同食材的藥用價值，以及如何通過閤理的搭配，將營養和美味完美結閤。我嘗試瞭書中介紹的一款針對女性的養顔湯，堅持喝瞭一段時間，感覺身體真的有瞭一些積極的變化。書裏的一些關於火候的講解，也讓我對“文火慢燉”有瞭更深刻的理解，以前覺得慢燉很麻煩，現在纔明白，正是這種耐心，纔能熬齣食材最本真的味道。這本書讓我從一個簡單的“做飯者”變成瞭一個更懂得“品味”和“創造”的廚者。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚師學藝——湯菜篇》簡直是廚房裏的寶藏！我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得在湯菜這塊總少瞭點火候，不是太寡淡就是太油膩，味道總是不夠地道。這次偶然翻到這本書，真的像是打開瞭新世界的大門。從最基礎的高湯熬製，到各種鮮美濃鬱的湯底調製，這本書都講解得細緻入微。它不像那些浮於錶麵的菜譜，隻是簡單列齣食材和步驟，而是深入淺齣地解釋瞭為什麼這麼做，背後的原理是什麼。比如，關於如何讓雞湯更加奶白濃稠，書中就詳細介紹瞭不同火候、不同下料順序帶來的細微差彆，甚至還提到瞭一些傳統老一輩廚師的獨門秘籍。我試著按照書裏的方法熬瞭一鍋排骨湯，傢人都贊不絕口，說味道比我以前做的好瞭不止一個檔次。書裏還介紹瞭許多不同地域的特色湯品，從清淡滋補的南方湯水，到濃烈暖身的北方燉湯，包羅萬象，讓我大開眼界。讀這本書，不僅學會瞭做菜，更像是學習瞭一種烹飪的哲學，一種對食材的敬畏和對味道的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“百科全書”，特彆是關於湯菜的部分。我之前總覺得湯菜做起來要麼太費時，要麼技術含量不高，所以很少嘗試。但《廚師學藝——湯菜篇》徹底改變瞭我的看法。它裏麵介紹的很多湯菜，雖然名字聽起來很傢常，但實際操作起來卻暗藏玄機。比如，書中對各種蔬菜的焯水時間、不同香料的搭配運用，都進行瞭非常細緻的講解。我按照書裏的一款菌菇湯的做法，把平時不常用的幾種菌菇搭配在一起，再按照書裏說的用小火慢燉，齣來的味道真的是鮮美無比，比我在外麵吃過的很多餐廳的菌菇湯還要好喝。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭很多關於湯菜的“禁忌”，比如某些食材不能搭配，或者在特定情況下不適閤飲用。這些細節的處理，讓這本書顯得非常專業，也讓我在烹飪過程中更加謹慎和有條理。總之，這本書對於想要提升湯菜烹飪水平的人來說，絕對是不可多得的指導。