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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
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• 烘焙教程
• 零食
• 下午茶
• 新手入門
• 君之

店鋪： 墨林閣圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530470121

商品編碼：29892841803

包裝：平裝

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名：跟著君之做餅乾

定價：29.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787530470121

字數：

頁碼：140

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 新浪烘焙博主君之
　　★ 超200 000 000人次的選擇
　　★ 狂銷超100萬冊的君之烘焙係列再添力作

內容提要

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　　《跟著君之做餅乾》共七章，介紹瞭六十多款上手容易的餅乾品種：冷凍整形餅乾、擀製餅乾、塊狀餅乾、擠製餅乾、滴落餅乾、手工整形及模具整形餅乾。即使0技巧、0經驗，也能做齣0失敗餅乾。超詳細步驟圖，實用tips，帶你感受簡單，卻、成功的幸福餅乾滋味。

目錄

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作者介紹

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君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過200000000，迅速躍居同類榜首。

文摘

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序言

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PART 1 餅乾基礎知識
製作餅乾重要的四種原料
製作餅乾的常用工具介紹
幾個基本技巧
製作餅乾的常見問題

PART 2 冷凍整形餅乾 icebox
摩卡雙色餅乾
香蕉軟餅乾
榛子巧剋力夾心餅乾
巧剋力堅果餅乾
大理石麯奇
杏仁片麯奇
蔓越莓酥條
巧剋力夾心餅乾
黑芝麻海苔餅乾
核桃酥餅

PART 3 擀製餅乾 rolled
蔥油香酥餅乾
奶鹽蘇打餅乾
特濃牛乳棒餅
全麥蘇打餅乾
煉乳蜂蜜夾心餅乾
橄欖油迷迭香脆餅
紅茶薄脆餅
黑芝麻鹹香餅乾
芝士條
消化餅乾
全麥甜酥餅乾
雙色心形餅乾
玻璃糖餅乾
焦糖餅乾
焦糖餅乾（素食版）
迷你榛果粒

PART 4 塊狀餅乾 bar
巧剋力椰蓉塊
朗姆葡萄巧剋力塊
太妃花生酥
堅果巧剋力能量塊
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
無花果酥餅
巧剋力堅果意式脆餅

PART 5擠製餅乾 bagged
榛子麯奇
抹茶麯奇
蛋黃餅乾
椰蓉蛋白餅乾
巧剋力裝飾麯奇
低脂軟麯奇
芝麻蛋香小餅
草莓長條酥餅
法式馬卡龍
花生馬卡龍
巧剋力馬卡龍
巧剋力脆甜餅

PART 6 滴落餅乾 dropped
布朗尼脆麯奇
杏仁薄餅
蔓越莓蛋白餅
白巧剋力麯奇
佛羅倫薩瓦片
燕麥椰蓉酥餅
芝麻薄脆

PART 7 手工整形及模具整形餅乾 molded
小酥餅
特濃奶香果醬酥餅
花生醬麯奇
花生芝麻酥餅
葵花籽酥球
芝士軟香球
蔓越莓夾心甜餡餅
月牙餅
椰蓉球
巧剋力裂紋麯奇
蛋果子
小捲餅
北海道麯奇
宮廷桃酥

《烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅》 本書介紹： 歡迎踏入一個充滿香氣與甜蜜的世界，這本《烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅》並非一本教你模仿特定某位大師手法的指南，而是一部係統、深入、麵嚮所有烘焙愛好者的百科全書。它旨在揭示烘焙背後的科學原理，培養讀者獨立思考和解決問題的能力，讓烘焙不再是照本宣科的重復，而是充滿創造力的實驗。 第一章：烘焙基石——原料的深度解析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本章將徹底解構烘焙中常見原料的化學性質、物理特性及其在成品中的作用。 麵粉的秘密： 我們將區分硬質小麥粉、軟質小麥粉、中筋麵粉以及各類特色麵粉（如黑麥粉、斯佩耳特小麥粉、全麥粉）。重點講解蛋白質含量（麵筋形成的關鍵）、灰分和吸水性的差異如何影響蛋糕的鬆軟度、麵包的結構和餅乾的酥脆度。我們不會局限於“高筋/中筋/低筋”的簡單劃分，而是深入探討澱粉糊化溫度、酶的活性對發酵和褐變的影響。 油脂的哲學： 黃油、植物油、起酥油（酥油）——它們不僅提供風味，更是結構和口感的塑造者。本章將詳細比較不同脂肪的熔點、飽和度，以及“乳化”過程（Creaming）中脂肪如何捕捉空氣，為成品帶來輕盈的質地。如何通過控製黃油的溫度來影響酥皮的層次感，也將成為探討的重點。 糖的作用與種類： 糖不僅僅是甜味劑。它關乎著褐變反應（美拉德反應和焦糖化反應）、保水性（延長保質期）以及對酵母活性的影響。從白砂糖、紅糖、糖漿到轉化糖，每一種糖對最終産品的濕潤度和風味輪廓都有細微的差彆。 膨鬆劑的精準控製： 泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）和酵母——它們是烘焙的“發動機”。本章會詳細講解酸堿反應，解釋為什麼使用小蘇打時必須有酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來激活，以及如何根據配方中的其他酸性成分來調整膨鬆劑的用量，避免成品帶有金屬味。 第二章：結構與美學——核心烘焙技術的科學解讀 本章聚焦於操作技法背後的物理和化學變化，確保讀者能將理論知識轉化為完美的操作。 麵團的形成與發展： 深入探討麵筋的形成機製。我們講解“水閤作用”和“揉捏”如何排列蛋白質鏈，形成彈性網絡。對於麵包，我們將分析不同的揉麵手法（如法式揉法、德式揉法）對麵團最終強度和透氣性的影響。對於餅乾和派皮，我們強調“保持低溫”和“避免過度揉搓”的重要性，以確保酥鬆的結構。 發酵的藝術： 酵母的生命活動是麵包靈魂的來源。本章詳細闡述瞭溫度、濕度和時間的相互關係對酵母代謝速率的影響。我們將介紹冷發酵、常溫發酵、池種和波蘭種等不同發酵法的原理及其對風味物質（如有機酸和乙醇）積纍的貢獻。同時，我們也會探討無麩質烘焙中，替代性膨鬆係統（如洋車前子殼）如何模擬麵筋網絡的功能。 溫度的精確控製： 烤箱不僅僅是一個加熱器。本章討論瞭熱傳遞的原理（傳導、對流、輻射），以及它們如何影響食物的內外溫度梯度。我們將指導讀者如何校準傢用烤箱，理解“預熱”的真正目的，並解釋為什麼在烘焙過程中頻繁開門會導緻成品塌陷。 乳化與穩定： 蛋類和乳製品的乳化能力至關重要。解析蛋黃中的卵磷脂是如何穩定油水混閤物，從而形成光滑的卡仕達醬或蓬鬆的海綿蛋糕糊。講解穩定劑（如黃原膠、角豆膠）在現代烘焙中的應用。 第三章：經典配方的解構與創新 本章將以嚴謹的科學視角，拆解幾種最核心的烘焙産品結構，並引導讀者進行原創性調整。 麵包： 從基礎的白麵包到復雜的多榖物酸麵團。我們將分析不同水分比（水粉比）對麵團操作性和最終口感的影響。重點探討酸麵團（Sourdough）中的乳酸菌與酵母的協同作用，以及如何通過調整“喂養”策略來控製酸度。 蛋糕與海綿： 區分“油脂蛋糕”（如磅蛋糕）和“泡沫蛋糕”（如天使蛋糕、戚風蛋糕）。解析“分蛋打發”和“全蛋打發”對氣泡穩定性的影響，以及麵粉添加的時機對蛋糕孔隙結構的影響。 酥皮與派類： 解釋製作酥脆派皮的關鍵——“冷”與“薄”。詳細介紹英式派皮（Shortcrust）、韆層酥皮（Puff Pastry）的層疊原理，以及如何通過控製黃油的片狀分布來確保烤製後産生清晰的層次。 第四章：故障排除與進階技巧 烘焙並非總是一帆風順，本章是你的“問題診斷室”。 常見失敗分析： 餅乾邊緣焦黑而中心未熟？麵包內部齣現大氣孔且密度不均？蛋糕中心塌陷？本書將提供詳盡的診斷圖錶，追溯從原料配比、攪拌過度、發酵不足到烘烤環境等各個環節的潛在錯誤，並給齣即時糾正方案。 風味化閤物的構建： 如何通過添加香料（如豆蔻、肉桂）時機、使用不同種類的香草精、甚至控製褐變程度來設計齣獨特的風味層次，而不是僅僅依賴現成的預拌粉。 儲存與保鮮的科學： 瞭解澱粉的迴生現象（Staling），並提供科學的儲存方法，例如如何利用濕度控製來減緩麵包變硬的速度，以及如何正確冷凍烘焙成品以保持最佳風味。 本書特色： 本書強調理解而非模仿。它不提供數百個“看起來很厲害”但原理模糊的配方，而是提供一套嚴謹的方法論。通過對烘焙化學和物理過程的深入剖析，讀者將獲得獨立調整配方、設計新産品的能力，真正掌握烘焙這門結閤瞭藝術創造與嚴謹科學的手藝。無論你是追求極緻口感的進階者，還是渴望弄清“為什麼”的新手，都能在這本書中找到屬於自己的烘焙真諦。

評分☆☆☆☆☆

我真心覺得“跟著君之做餅乾”這本書，它給我的不僅僅是製作餅乾的方法，更多的是一種烘焙的理念和精神。君之老師在書中所展現的那種對細節的極緻追求，以及對食材的尊重，深深地打動瞭我。她會在分享食譜的時候，不僅告訴你“怎麼做”，更會告訴你“為什麼這麼做”，這種探究精神，讓我覺得烘焙不再是機械的重復，而是一個充滿探索和創新的過程。我尤其喜歡她對於不同食材的處理方式的講解，比如如何正確地軟化黃油，如何區分細砂糖和糖粉在餅乾製作中的作用，這些看似微不足道的知識點，卻能極大地影響最終的成品口感和外觀。書中提供的步驟圖也非常清晰，每一個操作的關鍵點都有放大和標注，讓我這種有強迫癥的人看得舒心又放心。我曾經按照她的方法嘗試製作過一款蔓越莓麯奇，整個過程非常流暢，而且成品呈現齣完美的金黃色澤，咬下去是酥脆而不失嚼勁的口感，每一口都能感受到蔓越莓的酸甜。這本書讓我覺得，原來做齣美味的餅乾，真的可以這麼簡單而有儀式感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我現在對“跟著君之做餅乾”這本書的感情，已經遠遠超過瞭一本食譜的範疇，它更像是我烘焙旅程中的一位良師益友。我最欣賞的是作者在知識傳授上的循序漸進和邏輯性。她不是簡單地堆砌食譜，而是會先從基礎知識講起，比如關於麵粉的種類、黃油的軟化程度對餅乾成型的影響，以及烘烤溫度和時間的把控等等。這些看似微小的細節，卻是決定餅乾成功與否的關鍵。她會用生動的比喻來解釋這些抽象的概念，比如將黃油和糖打發比作“讓它們融為一體，變得蓬鬆又輕盈”，讓原本枯燥的理論知識變得易於理解和記憶。而且，這本書的結構設計也非常閤理，從簡單的入門款到稍微復雜一些的款式，一步步引導讀者建立信心。我嘗試瞭幾款，每一次都有新的收獲。特彆是她對於如何調整配方以適應不同烤箱的建議，非常實用，解決瞭許多人在自傢烤箱中遇到的溫度差異問題。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是按照配方操作，更是一種對食材的理解和對火候的把握。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，“跟著君之做餅乾”這本書在細節之處真的做到瞭極緻，讓人不得不佩服作者的用心。我之前也嘗試過一些其他的烘焙書籍，但總覺得缺少瞭點什麼，不是步驟不清就是成品不盡如人意。而這本書，從選材到工具，再到最後的裝飾，每一個環節都給齣瞭非常詳盡的指導。比如，它會根據不同餅乾的特性，推薦最閤適的食材品牌和處理方法，像是關於全麥粉的選擇，還有不同類型的糖對餅乾口感的區彆，這些都是我在彆處很少能看到的。更讓我驚喜的是，君之老師還細心地列齣瞭新手可能會用到的基礎工具清單，並且對每種工具的功能和使用技巧進行瞭說明，這對於我這樣剛開始接觸烘焙的朋友來說，簡直是太友好瞭，避免瞭盲目購買和不必要的浪費。還有，她分享的那些“小技巧”，比如如何讓餅乾更容易脫模，如何控製烤箱溫度，讓餅乾受熱更均勻，這些都直接解決瞭我在實踐中遇到的痛點。我照著她的方法，做齣來的餅乾不僅外觀漂亮，口感也比我以前自己摸索齣來的要好太多瞭。總而言之，這是一本真正能夠幫助讀者從零開始，一步步掌握烘焙技巧的書，非常值得推薦。

評分☆☆☆☆☆

我本來對烘焙這件事一直抱著“看看就好”的態度，總覺得那是一種需要天賦和經驗纔能做好的事情，直到我偶然翻到瞭“跟著君之做餅乾”這本書。它的魅力在於，它用一種極其平和且充滿鼓勵的方式，一點點地瓦解瞭我對烘焙的畏懼心理。書裏的每一款餅乾，君之老師都用非常生活化的語言來介紹，仿佛她就站在你身邊，手把手地教你一樣。她不會使用過於專業的術語，而是用大傢都能理解的方式解釋每一步操作的目的。我尤其喜歡她會在製作過程中加入一些個人感受和體會，比如“這個時候，麵團會有點粘手，彆擔心，這是正常的哦”，這種充滿人情味的描述，讓我感覺自己不是在和一本冷冰冰的食譜較勁，而是在和一個有溫度的朋友交流。而且，這本書的排版也非常舒服，文字和圖片都很清晰，不會讓人眼花繚亂。我曾嘗試過書中的一款抹茶麯奇，整個過程比我想象的要順利得多，而且成品非常驚艷，味道濃鬱，口感酥鬆，完全不輸給外麵買的。我把餅乾帶給朋友，他們都贊不絕口，這讓我覺得自己也能做齣這麼棒的點心，真的很有成就感。

評分☆☆☆☆☆

天啊，我最近真的被這款“跟著君之做餅乾”這本書給徹底徵服瞭！首先，讓我驚嘆的是它的內容呈現方式，完全顛覆瞭我對食譜書的刻闆印象。君之老師的文字就像一位親切的鄰傢姐姐，一點一點地引導著你，讓你感覺烘焙這件事不再是遙不可及的高難度技藝，而是可以輕鬆上手、充滿樂趣的日常活動。她不僅僅是告訴你“加多少剋麵粉”，更是告訴你“為什麼”要加，這些細節的處理，讓我在操作時更有底氣，也更能理解其中的原理。比如，她對不同麵粉的講解，還有黃油和糖的打發程度對成品口感的影響，都講得非常透徹，而不是簡單地羅列步驟。我特彆喜歡她會分享一些製作過程中可能遇到的“坑”，以及如何避免這些問題，這簡直是新手福音！我以前做餅乾總是搞得一團糟，不是烤焦就是太硬，現在按照她的方法，第一次就成功瞭，那種成就感無法形容。而且，書中的圖片質量也超級高，每一款餅乾都拍得讓人垂涎欲滴，光是看著就讓人忍不住想立刻衝進廚房。她還時不時地會穿插一些小故事或者烘焙心得，讓整個閱讀過程一點也不枯燥，反而充滿瞭溫馨和治愈。我感覺自己不隻是在學做餅乾，更是在享受一種生活方式。