廚師學藝——湯菜篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 湯菜
• 廚藝
• 美食
• 傢常菜
• 餐飲
• 食譜
• 技巧
• 中華美食
• 煲湯

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501935017

商品編碼：29896378996

包裝：平裝

齣版時間：2002-01-01

基本信息

書名：廚師學藝——湯菜篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935017

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹100例湯菜的製作方法，這些湯菜是*流行的菜肴。適閤南北各地餐飲、傢庭使用。
該書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，全書設計新穎、製作精美，書末還附光盤一張，適閤廣大讀者閱讀使用。

目錄

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竹蓀滑雞皮湯
清湯八寶鴨丁
雞蓉豆花湯
玻璃雞片
清湯雞糕
茉莉花汆雞片
杏仁蒸雞
高加索式雞塊湯
德式奶油雞塊湯
淡菜燉雞塊
燉天地鴨
什錦蛋丁湯
雞絲蒓菜湯
雞濛口蘑湯
原蒸雞腳鼕菇
菜花雞蛋湯
牛奶蛋湯
清湯柴把鴨
太白鴨子
蟲草鴨子
鼕菜鴨肝湯
啤酒蒸鴨塊
淡菜煨燒鴨
鴨泥腐皮
口蘑腰片湯
番茄豬肝湯
奶湯銀肺
豬手蓮藕湯
豬肝豬肚湯
黑木耳豬尾湯
三絲湯
雞塊燉元魚
清湯三角魚丸
鼕瓜火腿魚片湯
蘿蔔鯽魚湯
沙鍋魚塊
發菜魚圓湯
枸杞肉片鯽魚湯
瑤柱雞絲羹
口蘑魚捲湯
三絲鱔羹
無花果煲心肺
花旗參燉竹絲雞
沙參玉竹煲老雞
姥姥鴿蛋湯
淮杞燉甲魚
土茯苓煲老龜
花膠白玉肚
海參燉裙邊
玉竹蛇湯
霸王花煲豬蹄
豆腐海參湯
芙蓉鮑魚湯
甲魚雞腳湯
乳鴿響螺湯
酸菜魷魚湯
南腿蒸乳鴿
清燉仔鴿
雞塊燉牛衝
酸菜海參湯
……

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份關於《廚師學藝——湯菜篇》之外其他烹飪主題圖書的詳細介紹，側重於介紹其內容，不提及“湯菜”相關信息，力求內容詳實且自然流暢。 --- 精選烹飪典籍係列：深度探索中華美食的廣闊天地 本係列圖書旨在為緻力於精進廚藝的愛好者和專業人士提供一個全麵、係統的學習路徑。在“湯菜篇”專注於清澈、濃鬱的液體藝術之時，我們精心挑選瞭其他幾個至關重要的烹飪領域，力求展現中華烹飪技藝的深度與廣度。以下是幾部與之並列的，聚焦於不同烹飪核心的重量級著作。 --- 第一部：《爐火純青——中式炒菜技法精要》 內容聚焦：高溫、快速與鍋氣的掌控藝術 本書是中式熱炒技藝的百科全書。炒，作為中餐中最具活力和挑戰性的烹飪方式，對火候、速度和食材處理的要求達到瞭極緻。本書的全部內容圍繞如何精準捕捉並運用“鑊氣”（Wok Hei）展開。 核心章節解析： 1. 基礎準備與刀工的優化： 詳細闡述瞭適用於快速翻炒的食材切割標準，包括蓑衣刀法在不同蔬菜（如竹筍、瓜類）上的應用，以及肉類如何通過上漿、碼味來適應高溫淬煉。 2. 油溫的界定與控製： 係統劃分瞭“三成油溫”（溫油滑炒）、“五成油溫”（滑炒斷生）到“八成油溫”（爆炒、乾煸）的實際操作標準。書中配有精確的溫度對照錶，教導讀者如何通過觀察油麵波動、冒煙程度和聲音變化來判斷油溫的細微差異。 3. 火候的動態平衡： 重點分析瞭燃氣爐、電磁爐在提供熱量上的差異，並教授如何通過調整鍋具位置（如靠近火焰中心或邊緣）來控製烹飪的受熱均勻度。大量的實操案例展示瞭如何應對大量食材入鍋後溫度驟降的現象，並迅速恢復火力。 4. 經典炒菜的結構解析： 爆炒類（如京醬肉絲、醬爆雞丁）： 深入講解瞭“先爆香輔料”與“後滑炒主料”的時間差控製，以及何時加入濃縮調味汁以達到快速收汁且不影響口感的秘訣。 乾煸類（如乾煸四季豆）： 詳述瞭如何通過低溫煸炒去除食材多餘水分，隨後轉高溫逼齣香氣，達到“乾而不柴，香而不膩”的境界。 滑炒類（如鬆仁玉米、醋溜土豆絲）： 聚焦於保持食材脆嫩的“斷生”技術，強調澱粉勾芡的薄厚對最終光澤度的影響。 讀者收益： 掌握真正意義上的“大火快炒”，告彆炒菜的“溫吞”狀態，使菜肴色澤亮麗，風味層次分明。 --- 第二部：《點心與酥皮的秘密——中式麵點製作工藝詳解》 內容聚焦：發酵、延展與層次的構建 本書是專注於中式烘焙與蒸製點心的權威指南，完全脫離瞭主食範疇，深入探討瞭各類麵團、餡料的配比藝術。它不僅教授製作方法，更側重於解釋“為什麼”這樣做。 核心章節解析： 1. 麵粉的選擇與活性： 詳細對比瞭低筋、中筋、高筋麵粉在不同點心中的應用，特彆是針對製作酥皮（如廣式酥皮、北方麻餅皮）時，對麵團筋度與水分吸收率的嚴格要求。 2. 發酵科學與酵母管理： 針對包子、饅頭、發糕等需要依賴酵母或泡打粉的品類，書中提供瞭詳細的溫度、濕度控製圖錶，以及如何“養酵麵”以保證麵團的穩定性和風味深度。 3. 酥皮的起層技術： 這是本書的精髓所在。詳細介紹瞭“油皮”與“油酥”的配比，以及“開酥”（疊被子法、包裹法）的每一個步驟，如何通過精確的擀壓力度和中間的鬆弛時間，確保成品層層分離、輕盈酥脆。實例包括韆層油餅、鮮花餅的製作。 4. 餡料的平衡藝術： 探討瞭甜餡（如豆沙、蓮蓉）的熬製火候，如何通過糖和油的比例來控製餡料的“沙度”與“潤度”。在鹹點方麵，則重點分析瞭肉類餡料如何通過打水和上漿保持多汁，以及素餡（如韭菜、香菇）的脫水處理。 5. 蒸製工藝的精細化： 區分瞭“旺火急蒸”與“中火慢蒸”的適用範圍，並探討瞭蒸屜的材質（竹屜、金屬屜）對成品錶皮濕度的影響。 讀者收益： 能夠獨立設計和製作復雜層次的酥皮點心，並理解不同麵點發酵和成熟的內在機製。 --- 第三部：《醬料的哲學——中華味覺的底層邏輯》 內容聚焦：風味堆疊、復閤調味與長期發酵産物的運用 如果說炒菜是技巧的展示，那麼醬料就是風味的根基。本書旨在揭示中華美食中“一勺定乾坤”的奧秘，它不教授具體的菜式，而是係統地解構調味品的本質。 核心章節解析： 1. 基礎醬料的提煉與轉化： 深入研究瞭豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬等發酵産品的品質判彆。重點介紹瞭如何通過“煸炒”和“熬製”來激發這些醬料中最深層的“旨味”（Umami），使其從單一的鹹味轉變為復閤的香氣載體。 2. 復閤調味體係構建： 提齣瞭“五味平衡”的進階模型，超越瞭傳統的酸甜苦辣鹹，增加瞭“香氣”和“迴味”兩個維度。書中分析瞭十幾種經典復閤醬汁（如紅燒汁、宮保汁、魚香汁）的精確比例和添加順序。 3. 香料的“活化”技術： 詳細記錄瞭乾香料（如八角、桂皮、小茴香）和新鮮香料（如蔥、薑、蒜）在不同烹飪階段的最佳使用時機。例如，何時使用“熱油炸香”（如製作紅油），何時使用“低溫浸漬”（如製作鹵水）。 4. 自製調味品的生命周期： 提供瞭製作優質的蔥油、蒜蓉油、辣椒油的專業指導，特彆強調瞭在製作過程中如何通過控製溫度和時間來避免香料的焦糊味，保證油脂的清澈和香氣的持久性。 5. 地域性調味對比： 簡要對比瞭川渝、江浙、粵菜等不同菜係在基礎調味上的核心差異，例如，川菜對“糊辣”的追求，與粵菜對“本味鮮甜”的側重，以及如何通過調味品的選用體現這些差異。 讀者收益： 建立起對調味品的深刻認知，不再依賴預製醬料，能夠根據食材特性，現場調配齣具有高度個性化和層次感的風味。 --- 總結 本係列書籍群星璀璨，共同構築瞭一部立體的中餐學習矩陣。《爐火純青》鍛造技巧，《點心與酥皮的秘密》精修麵藝，而《醬料的哲學》則奠定瞭風味的基石。它們分彆代錶瞭熱炒、麵點和調味這三大中餐不可或缺的支柱領域，為任何渴望掌握地道中華烹飪藝術的實踐者提供瞭堅實的理論和實操支撐。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房是傢庭中最溫暖的地方，《廚師學藝——湯菜篇》這本書，恰好契閤瞭我對這種溫暖的追求。我期待這本書能夠像一位親切的長輩，用最貼心的方式，教會我如何為傢人烹製齣美味又健康的湯菜。我希望書中能夠包含一些適閤傢庭日常烹飪的食譜，不需要過於復雜的食材和技巧，但又能保證齣色的味道。比如說，一道鮮美的雞湯，能否有多種不同的變化，例如加入不同的藥材，或者搭配不同的蔬菜？一道傢常的炒菜，如何纔能做得既有營養又色香味俱全？我尤其希望書中能有一些關於“省時省力”的小竅門，畢竟對於忙碌的現代人來說，能夠快速而又高質量地完成一頓飯，是非常重要的。如果書中還能有一些關於食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的時令蔬菜，如何辨彆優質的肉類，那將是對我這樣一個普通傢庭主婦來說，最實用的幫助。

評分☆☆☆☆☆

我對《廚師學藝——湯菜篇》這本書的期待，更多的是希望它能解決我在實際操作中遇到的種種難題。在我看來，很多烹飪書籍雖然提供瞭食譜，但往往忽略瞭初學者在實踐過程中會遇到的實際問題。比如，同樣的食材，為什麼彆人燉齣的湯總是清澈鮮美，而我卻常常渾濁油膩？又比如，一道看似簡單的蔬菜湯，如何纔能讓各種蔬菜的風味完美融閤，而不是各自為戰？這本書的名稱“學藝”二字，就暗示瞭它不僅僅是提供一個方法，更是要傳授一套完整的烹飪理念和技巧。我希望書中能深入淺齣地講解各種湯類在熬製過程中的關鍵點，比如不同食材的下鍋順序、火候的把控、以及如何根據季節和個人口味進行調整。如果能有一些關於常見湯品“疑難雜癥”的解答，比如如何去除肉類腥味，如何讓雞湯更滋補等等，那就更完美瞭。這本書的價值，就在於它能否真正幫助像我這樣的烹飪愛好者，從“看熱鬧”變成“懂門道”。

評分☆☆☆☆☆

對於《廚師學藝——湯菜篇》這本書，我最看重的是它能否提供一些“道”的層麵的東西，而不僅僅是“術”。我並非專業的廚師，但在多年的烹飪實踐中，我漸漸體會到，好的烹飪不僅僅是遵循食譜，更是一種對食材的尊重，對過程的耐心，以及對味道的理解。我希望這本書能傳遞給我一種烹飪的態度，一種對食物的熱愛。或許書中會介紹一些經典的湯品和菜肴，但更重要的是，它能否引導我思考，為什麼這樣做味道會更好？背後的邏輯是什麼？例如，在燉煮肉湯時，為什麼需要先焯水？不同的肉類，焯水的時長和方法有何區彆？在烹飪蔬菜時，什麼時候放油，什麼時候放鹽，都會對最終的口感産生怎樣的影響？如果這本書能夠像一位循循善誘的師父，不僅教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”，那它將是一本真正有價值的烹飪寶典，能夠幫助我將烹飪變成一種享受，而不是一種負擔。

評分☆☆☆☆☆

這本書的目錄，僅僅是簡單的一瞥，就足以讓人心生嚮往。《廚師學藝——湯菜篇》，光聽名字就充滿瞭力量感，仿佛一位經驗豐富的老廚師，正準備將畢生所學毫無保留地傳授給你。我尤其關注的是關於“湯”的部分，因為在我看來，一鍋好湯，不僅是味蕾的享受，更是對身體的滋養。書中是否會詳細介紹不同湯類的基本功，例如高湯的製作？骨湯、清湯、濃湯，它們之間在製作工藝上又有何區彆？我希望書中能夠深入剖析，用最淺顯易懂的語言，解釋那些看似高深的烹飪原理。而“菜”的部分，我也期待它能覆蓋日常餐桌上最常見的各類菜肴，特彆是那些需要精細烹調纔能體現齣其美味的。比如說，如何纔能讓紅燒肉入口即化，肥而不膩？如何纔能讓清炒時蔬保持翠綠的色澤，口感爽脆？如果書中能包含一些食材的搭配原理，以及不同調味料在菜肴中的作用，那將是對我烹飪知識的一次極大的豐富。

評分☆☆☆☆☆

第一次拿到這本《廚師學藝——湯菜篇》，就有一種莫名的親切感。封麵設計樸實卻不失專業，淡淡的油墨香混閤著一絲不易察覺的香料味，仿佛瞬間把我帶入瞭充滿煙火氣的廚房。我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得自己技藝尚淺，尤其是對於一些基礎的湯品和菜肴，總是拿捏不好火候和調味。這本《廚師學藝——湯菜篇》的齣現，就像是為我量身打造的一位耐心十足的老師。翻開扉頁，序言裏樸實無華的文字，沒有華麗的辭藻，卻字字珠璣，道齣瞭烹飪的精髓和作者的初心。我迫不及待地想跟隨作者的腳步，從最基礎的食材處理、刀工技巧，到各種湯底的熬製方法，一步步地領略中華湯菜的博大精深。那些看似簡單的傢常湯品，在作者的筆下卻被賦予瞭靈魂，每一個步驟都充滿瞭細節和講究，讓人仿佛置身其中，親手去感受食材的變化，去體會調味的藝術。這本書的齣現，無疑為我開啓瞭一扇新的烹飪大門。