有料纔夠味－調味料使用便利冊 9787518406357 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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羅幼真 著

圖書標籤:

• 調味料
• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 菜譜
• 傢常菜
• 中國菜
• 飲食文化
• 生活技巧
• 實用指南

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406357

商品編碼：29895830342

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：有料纔夠味－調味料使用便利冊

定價：48.00元

作者：羅幼真

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406357

字數：150000

頁碼：184

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★299種調味料全收錄，隻有你想不到的，沒有你找不到的。

★全球調味料大匯總，輕鬆打造各地特色美食。

★1000餘幅高清圖片，助你快速分辨。

★教你用，怎麼吃，長知識，變身美食達人不是夢。

★糖、鹽、醬油、油、醋、酒、味增、蛋黃醬、香辛料、味醂、番茄醬、高湯，統統都有，從作用到種類，再到使用方法，搞定廚房so easy，調料用的好，愛人跑不掉。

內容提要

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調味料是成就美食的關鍵，使人們在各自的生活軌跡中，用美食找到一條殊途同歸的道路。每種調味料都有他自己的靈魂，在這本書裏你能看到糖、醋、醬油、鹽、油、酒、香辛料、高湯、各國經典調味料的曆史由來 、傳統製作方法、采購方法，以及用他們製作齣的道道美食。感嘆於中國的智慧、世界各地調味料的玲琅滿目、勾起對童年傢味道的迴憶。普通的食材，因為調味料而變得誘人，用對調味料，一味抵十香。

目錄

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作者介紹

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羅幼真，曾任TVBS電視颱記者，目前為廣播電颱、營養講座等活動講師以及業餘作傢。喜愛各國美食、瑜伽、旅遊、人文曆史等。曾在美國、東京、巴黎、莫斯科、東歐等國傢和地區居住，收集各地的料理和食材，將品嘗過的美食與調味料變成味蕾中的記憶。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：風味構建與食材搭配的百科全書 內容簡介 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入探討烹飪美學、風味化學與食材和諧共存的深度指南。它旨在為所有熱愛烹飪的人，無論是廚房新手還是經驗豐富的大廚，提供一個係統化、科學化且充滿創意的視角，去理解和掌握如何通過恰當的技法和精妙的搭配，將日常食材轉化為令人難忘的佳肴。 第一部分：風味的基礎科學與感知 本部分將帶領讀者進入風味的微觀世界。我們首先探討人類感官如何感知味道，解析酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味道的化學基礎及其在烹飪中的作用。接著，我們將深入研究“香氣”，這是構成風味體驗的80%以上的部分。通過分析揮發性有機化閤物（VOCs）的類型，讀者將學會如何通過加熱、發酵、氧化等過程來創造和增強食材自身的香氣譜係。 1.1 味道的化學本質： 詳述味覺受體的工作原理，以及不同分子結構如何激發特定的味覺信號。重點討論“鮮味”（Umami）的發現曆程、榖氨酸鈉（MSG）的作用機製，以及天然富含鮮味的食材清單及其互補性。 1.2 香氣的構建與解析： 介紹梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）這兩大核心熱反應，如何形成烘烤、炙烤、油炸等不同烹飪方式所特有的復雜香氣。書中提供瞭大量的實例圖錶，展示不同溫度和酸堿度對生成香氣分子種類的影響。 1.3 觸感與溫度的協同作用： 深入探討食物的質地（Texture）和溫度對整體風味體驗的調節作用。例如，油脂在口中的融化點如何影響風味的釋放速度，以及酥脆感（Crispness）如何與柔滑感形成對比，達到口感上的平衡。 第二部分：食材的潛能與轉化 本書的核心價值在於揭示食材的內在潛力，並指導讀者如何通過正確的處理和轉化來最大化其風味錶達。 2.1 蔬菜與植物的深度挖掘： 超越基本的焯水和清炒，本章詳細介紹瞭如何利用慢烤、煙熏和醃漬技術來深化蔬菜的天然甜味和土壤氣息。特彆關注根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜根）在不同介質中烹飪時的風味演變。此外，還探討瞭草本植物和香辛料的活性成分及其在烹飪中的最佳使用時機——是初期爆香還是末期點綴。 2.2 肉類與海鮮的風味層次： 側重於酶解和酸解過程對肉類質地和風味的影響。從乾式熟成（Dry Aging）到濕式熟成（Wet Aging）的化學變化，到使用發酵劑（如味增、醬油）進行短時間醃製的增鮮效果，本書提供瞭一套科學化的醃製時間錶與配方指導。對於海鮮，則著重講解如何通過精準的溫度控製，保持蛋白質的嫩滑，同時提升其海洋風味。 2.3 榖物、豆類與澱粉基底的再定義： 傳統上被視為配角的榖物，在本章中被提升到風味載體的地位。講解瞭不同米種（如意大利燴飯米、長粒米）澱粉釋放的差異，以及如何通過“烘烤”或“油煸”未煮熟的榖物（如藜麥、小麥粒）來引入堅果和烘烤的底味。 第三部分：構建和諧的味覺平衡 成功的烹飪在於平衡，本部分是關於“加減法”的藝術。 3.1 味道的極性與互補： 闡述瞭“衝突與和諧”的搭配原則。例如，高酸度如何切割高脂肪感，以達到清爽的效果；甜味如何平衡強烈的苦味或辛辣感。書中收錄瞭跨文化界限的經典風味組閤案例，如亞洲的酸甜辣，地中海的油醋平衡等。 3.2 脂肪的媒介作用： 脂肪不僅是熱量來源，更是風味分子溶解和傳遞的最佳載體。本書詳細比較瞭不同烹飪油（橄欖油、黃油、牛油果油等）的煙點、風味特徵及其在不同烹飪階段（煎、炸、收汁）中的應用選擇，指導讀者選擇最能承載目標風味的油脂。 3.3 醬汁的結構與功能： 醬汁被視為菜肴的“交響樂指揮”。我們將解構經典醬汁（如法式母醬）的基本構成，並提供如何通過乳化、還原和增稠技術，來控製醬汁的“附著力”和“流動性”，確保其能完美地包裹和提升主食材的風味，而非掩蓋它們。 第四部分：廚房的創新與實驗 本書鼓勵讀者跳齣既有框架，進行負責任的烹飪創新。 4.1 風味輪盤的構建： 提供一套基於科學數據的情景分析工具，幫助廚師係統地分析現有菜品中缺失或過剩的風味元素，並推薦可替代的、具有相似風味輪廓的食材或香料進行調整。 4.2 現代技術的輔助應用： 探討瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）、發酵罐等現代設備，如何精確地控製溫度和時間，從而實現傳統方法難以達到的風味深度和質地均勻性。 4.3 從地域性到普適性： 鼓勵讀者學習地方菜係中獨特的風味組閤哲學，並思考如何將其巧妙地融入到自己的日常烹飪風格中，創造齣具有個人印記的當代美食體驗。 通過這部詳盡的指南，讀者將不再依賴於機械的步驟復製，而是真正理解烹飪背後的原理，從而自信地掌握風味的創造權，讓每一道菜肴都成為一場精心策劃的風味之旅。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我正愁著怎麼給傢裏那些被遺忘在角落裏的調味料找到用武之地。很多調味料，買迴來的時候覺得很有用，但用瞭一兩次之後，就不知道該怎麼繼續搭配瞭，尤其是那些小眾一些的香料，更是束之高閣。這本書就像一個及時雨，它非常係統地梳理瞭各種調味料的使用方法和搭配技巧。讓我印象深刻的是，它不僅僅是告訴你“把XX放進去”，而是會從味道、香氣、顔色等多個維度去分析，為什麼某種調味料適閤這道菜，以及它會給菜肴帶來什麼樣的變化。而且，書中還包含瞭很多“懶人福音”式的建議，比如一些基礎的調味料組閤，可以直接用來調味各種肉類或者蔬菜，非常實用。讓我覺得最驚喜的是，它還提到瞭很多關於如何保存調味料的建議，這對於我這種“囤貨型”選手來說，簡直是太及時瞭。總而言之，這本書讓我對調味料有瞭全新的認識，感覺自己在傢烹飪的時候，底氣也足瞭很多，做齣來的菜肴也明顯比以前更受歡迎瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜的靈魂，其實就藏在那些不起眼的調味料裏。但很多時候，我們都會忽略它們，或者隻是隨意地添加，導緻菜肴的味道總是差那麼一點意思。這本書《有料纔夠味－調味料使用便利冊》就像一位循循善誘的老師，它沒有給我灌輸那些復雜的理論，而是通過大量生動的例子，告訴我如何去“品味”調味料，如何去“感受”它們在菜肴中的作用。我特彆喜歡它對於不同地區、不同菜係的調味料運用特點的介紹，讓我瞭解到，原來一道簡單的傢常菜，背後蘊含著如此豐富的文化和智慧。比如，川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，在調味料的使用上都有著截然不同的側重點。這本書讓我明白，調味料不僅僅是為瞭增加鹹味或者辣味，它更是用來提升食材的本味，豐富菜肴的風味層次，甚至能夠賦予菜肴獨特的地域特色。通過閱讀這本書，我感覺自己對做飯的理解上升瞭一個高度，不再是機械地復製食譜，而是真正地在“創造”美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做飯這件事，除瞭食材本身的新鮮度，最能提升菜肴風味的就是調味料的運用。但說實話，我之前在這方麵一直是個“小白”。很多時候，我都是憑感覺來放調味料，結果嘛，可想而知，時好時壞，很多時候都覺得味道寡淡，或者有些奇怪的腥味。直到我翻開瞭這本書，我纔真正理解瞭“有料纔夠味”這句話的深意。它不是簡單地告訴你“加點鹽、加點醬油”，而是教你如何去“讀懂”調味料。比如，它會告訴你，為什麼在炒青菜時，先放點鹽能讓菜葉保持翠綠；為什麼在燉肉時，加入八角和桂皮能帶來獨特的香氣；還有，不同種類的辣椒粉，它們的辣度和風味有什麼區彆，適閤用在哪些菜肴上。這本書最讓我贊賞的一點是，它非常接地氣，避免瞭那些過於專業的術語，而是用通俗易懂的語言，配以精美的圖片，將復雜的調味料知識變得簡單明瞭。我尤其喜歡它裏麵關於“調味料的層次感”的講解，讓我明白，如何通過不同調味料的組閤，讓一道菜的味道變得豐富而有深度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對調味料的認識僅限於“能吃的鹽、糖、醬油、醋”。所以，當我拿到《有料纔夠味－調味料使用便利冊》的時候，第一反應就是，“這書能有什麼特彆的？”。然而，當我翻開它，我的想法就徹底改變瞭。它就像一個開啓味蕾神奇之旅的鑰匙。我從來沒想過，一個小小的八角，原來在不同的烹飪方式下，能釋放齣如此多樣的風味；我也沒想過，辣椒粉不僅僅是辣，還有各種不同的香氣，有的像果香，有的像煙熏味，這簡直顛覆瞭我的認知。這本書裏，作者並沒有一味地推銷各種昂貴的、稀有的調味料，而是著重講解瞭我們日常生活中最常見、最容易獲得的調味料，比如蔥薑蒜、各種香料、基礎醬料等等。它深入淺齣地分析瞭每一種調味料的“性格”和“脾氣”，告訴你它最適閤和哪些食材“交朋友”，在什麼樣的情況下會“爆發”齣最佳的風味。書中還貼心地提供瞭一些“萬能搭配公式”，讓我這個烹飪新手也能輕鬆上手，做齣美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我一開始是被那個名字吸引的：《有料纔夠味－調味料使用便利冊》。總覺得調味料這種東西，傢裏總會有那麼一兩瓶，但用到最後，總覺得少瞭點什麼，或者搭配起來味道怪怪的。而且，每次看著琳琅滿目的調味料，都不知道該怎麼下手，什麼時候該用，什麼時候不該用，用瞭多少纔算閤適。所以，當我在書店看到這本書時，就覺得它好像是為我量身定做的。打開一看，裏麵的內容確實讓我眼前一亮。它不僅僅是簡單地羅列調味料，而是深入地講解瞭每一種調味料的特性，比如它的起源、主要的風味成分、以及最適閤搭配的食材。這一點做得非常細緻，不像我之前看過的很多食譜，隻是簡單地說“放XX調味料”，而這本書會告訴你，為什麼放，放瞭之後會有什麼樣的變化。而且，書中還提供瞭很多實際的菜肴例子，讓我能夠直觀地看到調味料在實際烹飪中是如何發揮作用的。比如，它會詳細解析一道菜肴中，哪種調味料起瞭主導作用，哪種起到瞭輔助作用，以及它們的比例是怎麼調配的。這讓我感覺我不再是盲目地做菜，而是真正地在“玩味”。