具体描述
基本信息
书名：法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ
定价：38元
作者：法国蓝带厨艺学院 ,陈雅芳
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2012-01-01
ISBN：9787501982837
字数：140000
页码：111
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.540kg
编辑推荐
法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。 增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。 本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。法国蓝带厨艺学院作品：《法国蓝带甜品宝典》《法式糕点制作基础》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》《法国蓝带西餐烹饪宝典》《法式西餐烹饪基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带糕点制作（初级）》《法国蓝带巧克力制作（初级）》《法国蓝带西餐制作（初级）》《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）》《法国蓝带经典初级教程（全三册）》
内容提要
作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。
目录
作者介绍
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
文摘
序言
欢迎来到法国蓝带厨艺学院的料理世界！
法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。
本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。
在《法式西餐烹饪基础》中也曾经提到，不仅是法国料理，凡制作任何菜肴重要的就是必须掌握以下几点：
1．反复练习（练习做4~8人份菜肴，这样不易失败）。
2．辨别原料的质量和正确使用原料。
3．牢固掌握基础知识。
4．熟练掌握烹饪方法。
合理处理食材，极大限度地将食材烹制成美味的菜肴，且熟练运用烹饪的基本知识和技巧，是做好菜肴重要的诀窍。
本书结构基本与《法式西餐烹饪基础》相同，通过每道菜肴分步骤的详解图片，为您介绍前菜、汤、鱼料理、肉料理、甜点，以及法式西餐的基础制作技巧。不同的是，本书增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。
法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列美食书源自于奥黛丽 赫本饰演的美国电影《龙凤配》。电影中的女主角萨布里娜为了医治失恋的伤痛，去法国巴黎的烹饪学校学习。在那里，萨布里娜不仅掌握了烹饪技术，更因为环境的熏陶，变成高雅端庄的淑女，真可谓现代版的“灰姑娘”故事。影片中，奥黛丽 赫本饰演的萨布里娜学习烹饪的学校，正是被称为“世界厨艺学院”的法国蓝带厨艺学院（LE CORDONBLEU）。法国蓝带厨艺学院不仅以烹饪教育闻名于世，而且培养出众多烹饪专业大师。许多即将结婚成为主妇的新人、知识女性，以及演艺明星、名人后代，甚至王室成员等，都会选择在法国蓝带厨艺学院学习厨艺，这里不愧为培养烹饪人才的世界厨艺名校。
现在介绍学校名称的来源吧!“法国蓝带厨艺学院”这个名称，可以追溯到16世纪。1578年，当时的法国国王亨利三世组编了精英骑士团，这支包括了皇室成员在内、享有法国高荣誉的骑士团所有成员，都随身佩戴系有蓝丝缎带的十字勋章，被称为“蓝带”。他们每次聚会后都要享用美不胜收的豪华晚宴，逐渐成为流传后世的佳话，随着时间的推移，“蓝带”就成为厨师和美食的代名词了。“Vousêtesun vraiCordonBleu”（你是真正的蓝带名厨啊！）这句法语，就是当今法国人在品尝到美味佳肴时，对烹调美食的厨师高的评价了。
相信这本书一定会成为广大美食爱好者及初学者，爱不释手的美食书。
如果想在特别时刻招待重要的贵宾，或者想使餐桌更加丰富多彩、给家人带来意外的惊喜时，这本书一定会给您很大帮助的。另外，如果这本食谱能激发您进一步提高厨艺的热情，您可以报名到法国蓝带厨艺学院深入学习，在那里您将得到法国厨艺大师传授的烹饪秘笈，在严格又愉快的学习气氛中掌握法国烹饪课程。
后，还要为您介绍本书中所使用的餐具、桌布，均由法国乡村风格的皮埃尔 杜 法兰西（PIERRE DEUX）提供赞助。皮埃尔 杜 法兰西公司在美国纽约开设总店，还在波士顿、亚特兰大、旧金山、达拉斯、芝加哥，以及比佛利山等美国主要城市开设分店，并在日本东京的惠比寿开设精品店。
皮埃尔 杜 法兰西公司的品牌产品是以法国乡村风格为设计的主题，将法国特有的高雅风格带到了美国，以布料、桌布、家具、装饰品等产品得到顾客的青睐。希望这本由清新的法国乡村风格的餐桌摆设和精制的法国料理组成的食谱书，能够十分荣幸地成为所有喜爱法国料理的美食爱好者的入门书，并且带您走进浓郁的法国传统文化世界中。
用户评价
这本书真的太棒了！作为一个对西餐一直充满好奇但又不知从何下手的小白，我抱着试一试的心态入手了这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》。收到书后，就被它精美的封面设计吸引了，仿佛能闻到扑鼻而来的法式香气。翻开书页，那种厚重感和纸张的质感就让人觉得物有所值。我最惊喜的是，这本书并没有直接跳到那些高大上的复杂菜肴，而是从最基础的刀工、食材处理、基础酱汁开始讲起。每一项操作都配有非常清晰的图示，而且步骤讲解得细致入微，感觉就像有一位经验丰富的厨师在我旁边手把手地教学。我之前总觉得西餐很神秘，什么细切、切丝、切丁，听着就头疼，但这本书把这些都拆解成了最简单的动作，通过反复的练习，我感觉自己的刀工真的有了质的飞跃。而且，它还介绍了许多常见的香料和调味品，以及它们各自的特点和用途，这让我不再对那些琳琅满目的香料瓶感到无从下手。这本书真的让我从对西餐的“望而却步”变成了“跃跃欲试”，为我后续的学习打下了坚实的基础。
评分说实话，我买这本书很大程度上是被“法国蓝带”这几个字吸引的，我一直对法国美食有着浓厚的兴趣，总想着有机会能学习到一些正宗的法餐技法。拿到《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》后，我并没有失望。书的装帧设计非常考究，充满了艺术感，让人一看就觉得是一本专业的烹饪教材。内容上，这本书并没有像一些速成类的烹饪书那样，直接教你如何做几道“网红菜”，而是非常扎实地从烹饪的根本入手。它详细介绍了西餐中常用的各种食材的特性，比如不同部位的牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉，它们的口感差异以及最适合的烹饪方式。对于蔬菜的处理，书中也有很多独到的见解，如何最大程度地保留蔬菜的营养和风味，如何通过不同的烹饪手法来展现蔬菜的层次感。我之前对于如何处理一些比较“娇贵”的食材，比如三文鱼或者羊排，总是战战兢兢的，生怕一不小心就把它毁了。这本书给了我很多实用的指导，让我对这些食材的烹饪有了更强的信心。而且，它还强调了烹饪中的细节，比如火候的掌控、调味的时机等等，这些看似微小的细节，却能决定一道菜的成败。
评分我是一名业余的烘焙爱好者，平时也喜欢尝试一些简单的西餐菜肴，但总觉得少点“灵魂”。这次偶然看到《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》，想着学习一下正宗的法式西餐烹饪技巧，希望能提升自己的厨艺水平。这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的备料、调味，到各种经典酱汁的制作，再到一些常见的肉类、蔬菜的烹饪方法，都介绍得非常系统。最让我印象深刻的是关于酱汁的部分，我之前总是煮出来的酱汁要么太稀，要么太腻，口感很不理想。这本书详细讲解了不同类型酱汁的制作原理，比如如何通过面糊的炒制比例来控制浓稠度，如何利用各种香料来提升风味，甚至还包括了一些法式汤品的熬制技巧。我按照书中的方法尝试制作了几种基础酱汁，比如白酱（Béchamel）和荷兰酱（Hollandaise），效果比我以往自己摸索的好太多了！酱汁的顺滑度和风味都有了明显的提升，这让我做出来的菜肴瞬间高大上了不少。而且，书中还提供了很多食材搭配的建议，让我对如何组合不同的食材产生了很多新的灵感。
评分我一直对法餐中的各种精致甜点和醇厚酱汁充满了向往，但苦于没有系统学习的机会。《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》的出现，简直是我的福音！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本西餐烹饪的“哲学书”。它从食材的选择、处理，到烹饪工具的运用，再到调味的平衡与和谐，都进行了深入浅出的阐述。我特别喜欢书中关于食材搭配的部分，它不仅仅是列出食材的组合，更重要的是解释了为什么这样搭配会产生美妙的风味，这种“知其所以然”的讲解方式，让我对烹饪有了更深刻的理解。而且，书中还穿插了一些法餐的历史文化背景介绍，让我能更好地理解每一道菜背后的故事和意义，这让整个烹饪过程充满了趣味性和探索性。我尝试制作了书中的一些经典法式甜点，比如焦糖布丁和歌剧院蛋糕，虽然过程中遇到了一些小挑战，但按照书中详细的指导，最终成品的效果让我惊喜不已，口感和外观都达到了预期的效果。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是一种生活艺术的表达。
评分我平时工作比较忙，很难有时间去专业的烹饪学校学习。但作为一个吃货，我渴望在家也能做出一些美味又体面的西餐，来犒劳自己和家人。在网上搜寻了很久，最终选择了《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》。这本书给我的最大感受就是“实用”和“接地气”。它不像某些大部头的烹饪百科全书那样，看起来让人望而却步，而是非常有针对性地讲解了西餐烹饪中最核心、最基础的知识和技巧。比如，它详细讲解了如何正确使用烤箱，不同温度和烹饪模式对食物的影响；如何煎出完美的牛排，做到外焦里嫩；如何制作各种基础的汤品，无论是浓郁的奶油汤还是清爽的蔬菜汤，都能轻松掌握。书中很多食谱的步骤都很明确，并且提供了非常详细的用量和时间指示，即使是没有太多烹饪经验的人，也能按照步骤成功地完成。我按照书中的食谱做过几次烤鸡和意面，家人都赞不绝口，这让我非常有成就感。这本书让我觉得，原来做出美味的西餐并没有那么难，关键在于掌握正确的方法和一些基础的技巧。
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