法式烘焙教科书2:糕点装饰 经典蛋糕(法国主厨的烘焙课) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【法】La Martiniere 著

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• 法国厨师

店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406302

商品编码：29904047299

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：法式烘焙教科书2:糕点装饰 经典蛋糕(法国主厨的烘焙课)

定价：58.00元

作者：【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406302

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！脆片糖、玫瑰花瓣、糖丝、焦糖花、糖粉展台……牛奶蛋黄酱、清黄油酱、水果蛋糕、闪电泡芙、提拉米苏……分步详解，循序渐进，一学就会。

内容提要

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本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！在这本书中可以学会蛋糕装饰和经典蛋糕制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

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作者介绍

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(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

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序言

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法式烘焙教科书1：基础理论与常用技法 内容提要： 本书是享誉业界的法式烘焙权威教材的开篇之作，系统梳理了法式烘焙的理论基石、核心原料特性以及不可或缺的基础技法。它不仅仅是一本食谱集，更是一部旨在培养烘焙师专业思维的“原理手册”。从面粉的蛋白质含量如何影响最终口感，到黄油中乳脂比例对酥皮结构的重要性，再到发酵过程中酵母的生理变化，本书以严谨的科学态度，深度剖析了烘焙过程中每一个关键环节背后的化学与物理原理。 本书旨在为所有渴望精通法式烘焙艺术的人士提供坚实的基础。我们相信，只有深刻理解“为什么”能成功，才能在面对变化时游刃有余地“如何”修正。本书内容聚焦于烘焙的“骨架”搭建，为后续复杂甜点的制作奠定不可动摇的理论和实操基础。 --- 第一部分：烘焙的科学与艺术——理论基石 本部分深入探讨支撑法式烘焙艺术的科学原理，帮助读者建立起基于理解而非盲目遵循的烘焙哲学。 第一章：核心原料的精微世界 面粉的生命周期与结构解析： 详细比较不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）在烘焙中的作用，特别关注麸质（Gluten）的形成、网络结构及其对面包和蛋糕体积的决定性影响。阐述淀粉糊化（Gelatinization）的温度曲线及其在馅料增稠中的应用。 油脂的角色与选择： 区分黄油、人造黄油和起酥油在风味、塑性（Plasticity）和熔点上的差异。重点介绍发酵黄油（Beurre Fermenté）的风味形成机制，以及如何通过控制黄油的温度来控制派皮、酥皮的层次分离。 糖类的多重功能： 不仅仅是甜味剂。探讨蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆在保湿性（Hygroscopicity）、结晶控制以及焦糖化反应（Caramelization）中的专业应用。解析焦糖的颜色等级与风味特征。 蛋类的乳化与凝固： 鸡蛋在烘焙中作为结构支撑、乳化剂和膨松剂的多重身份。讲解蛋白打发时的气泡形成原理，以及蛋黄中卵磷脂的乳化能力在酱料和奶油中的体现。 液体介质与酸碱平衡： 牛奶、水、奶油等液体对烘焙体系湿度的影响。讲解小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的反应机理，以及如何利用柠檬汁或塔塔粉精确调控体系pH值，以优化膨胀效果和色泽。 第二章：温度、时间与环境的控制 精确温控的重要性： 详细分析烤箱内温度不均（热点/冷点）的成因及应对策略。介绍专业的温度测量工具及其使用方法。 美拉德反应与风味生成： 深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件，以及它在饼干、布朗尼和部分法式小蛋糕表面形成复杂风味和金黄色的关键作用。 发酵的艺术： 针对酵母发酵（特别是酸面团Sourdough的培养与维护），阐述温度、水合度和时间的协同作用如何影响最终产品的气孔结构和酸度平衡。 --- 第二部分：基石技艺的精进——实操基础 本部分专注于法式烘焙中最基础、却也是最决定成品质量的几项关键操作技法，强调“手感”的培养。 第三章：面团的揉捏与处理 不同揉面手法解析： 详细图解法式面包（如法棍Baguette）的“折叠法”（Stretch and Fold）与传统机器揉面法的区别。重点强调在不同面团（高水合度与低水合度）上如何判断“窗膜测试”（Windowpane Test）的临界点。 水合度的掌握： 学习如何根据面粉的吸水率调整配方中的液体比例，以及如何处理过湿或过干的面团。 松弛与醒发（Proofing）： 区分面团在室温、冷藏环境下的松弛（Resting）和醒发（Fermentation/Proofing）过程，掌握它们对结构形成的影响。 第四章：酥皮与派皮的制作哲学 经典挞皮（Pâte Brisée）的制作： 侧重“破酥”技巧，即如何将冰冷的黄油切入面粉中形成均匀的颗粒，避免过度揉搓导致黄油融化，影响最终的酥脆度。 千层酥皮（Pâte Feuilletée）的基础折叠技术： 详细分解“单次折叠”与“双次折叠”的步骤，精确标注每次折叠后的休面时间与温度要求，确保形成清晰的层级结构。 可丽饼面糊（Crêpe Batter）的静置： 解释面糊静置（Resting）的必要性，即让面筋松弛和淀粉充分水化，以保证成品薄而不断裂的口感。 第五章：基础馅料与填充物的准备 法式奶油霜的基石（Crème Pâtissière）： 详尽介绍卡仕达酱的制作流程，重点在于淀粉的糊化过程和如何有效进行“回火”（Tempering）蛋黄，防止结块。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作流程： 讲解热糖浆的温度控制（达到硬球阶段的精确温度），以及如何缓慢、稳定地将其加入打发的蛋白中，以形成稳定、光亮的霜体。 基础果酱与果泥（Compote）： 学习如何使用果胶和酸度来稳定水果的质地和颜色，避免烘烤后馅料过度流淌。 --- 第三部分：烘烤设备与初级成品实践 本部分将理论和技法融入实际操作，专注于掌握烘烤前后的准备工作，以及首次挑战基础法式烘焙产品的成功率。 第六章：专业工具与烤箱的校准 烘焙工具的选型： 推荐基础且专业的量具（精确到克）、刮刀、打蛋盆的材质选择，以及对分量（特别是酵母和泡打粉）精确称量的强调。 烤盘的处理： 垫烘焙纸、使用硅胶垫和直接涂油烘烤的适用场景分析。 蒸汽的运用： 解释在法式面包制作中（如法棍）蒸汽对形成“酥脆外壳”（Crust）和促进面团充分膨胀的关键作用，以及家庭烤箱中制造蒸汽的简易方法。 第七章：经典入门配方实战（仅限于基础结构） 本书在此部分仅提供对结构要求最高的入门级烘焙产品的标准操作流程，目的是让学习者在掌握了前述理论和技法后，能立即验证其基础知识的有效性。 基础黄油磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 侧重于“乳化法”（Creaming Method）的精确操作，确保面糊均匀蓬松。 基础玛德琳（Madeleine）的贝壳纹理： 专注于面糊的静置时间和烤箱预热温度对形成标志性“驼峰”的影响。 简易脆饼干（Sablés）： 强调黄油和糖的打发程度，以及擀制和切割过程中的温度控制，以保证边缘的平整和口感的均匀。 总结： 《法式烘焙教科书1：基础理论与常用技法》是您迈入法式烘焙殿堂的“基石之书”。它不涉及复杂的造型装饰、多层蛋糕的组装或高级法式甜点的精细制作。本书的唯一目标是确保您能够扎实掌握每一份成功烘焙背后的科学原理和无可替代的基础操作手法。掌握了这些，您才能真正理解并驾驭后续更复杂配方的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的质量真的超出我的想象！我一直以来都是法式烘焙的忠实粉丝，尤其是那些造型别致、口感丰富的经典蛋糕，总让我垂涎欲滴。所以，当我看到这本书的介绍时，就毫不犹豫地入手了。这本书给我的感觉，就像是请了一位经验丰富的法国烘焙大师回家驻场教学。它没有用那些过于专业术语把人吓退，而是用非常清晰、易懂的语言，一步步地讲解了如何制作出令人惊艳的法式蛋糕。我尤其赞赏书中对细节的把控，从基础的面糊制作，到各种奶油霜的调配，再到最终的蛋糕组装和装饰，每一个环节都讲解得非常到位。我之前一直对如何做出那种光滑如镜的淋面感到非常困惑，这本书里就提供了几种不同的淋面配方和详细的操作步骤，让我豁然开朗。而且，书中还介绍了许多创意的蛋糕装饰手法，比如如何用巧克力做出精致的卷边，如何用糖珠和水果搭配出层次感，以及如何用鲜花来点缀蛋糕，这些都给我带来了极大的灵感。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙艺术的百科全书，它让我对法式蛋糕有了更深层次的认识，也让我对自己的烘焙技艺充满了信心。我已经迫不及待地想要尝试书中的那些经典蛋糕了！

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于法式烘焙的书，本来是抱着学习一些新颖的蛋糕装饰技巧的心态，没想到这本书的内容远远超出了我的预期，给我带来了很多惊喜。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的主厨在耳边悉心指导。我最欣赏的一点是，它非常注重基础的稳固。在讲解各种华丽的装饰之前，书里花了不少篇幅去复习和强调面糊、奶油、慕斯等基础部分的制作要领。这一点对于我这种经常在基础不牢固的情况下追求表面花哨的烘焙爱好者来说，简直是及时雨。书中对各种经典法式蛋糕的剖析，也让我大开眼界。比如，它不仅仅是告诉你怎么做，而是深入讲解了每一种蛋糕的灵魂所在，为什么它是这样的口感，为什么这样的层次搭配是完美的。当我读到书中对海绵蛋糕制作的细致讲解时，我才意识到原来我之前做的总是差点火候，而书中对于打发鸡蛋、如何控制面糊翻拌的力度，都有非常精辟的指导。还有那些令人垂涎的法式奶油霜，书里提供了好几种不同的做法，并且详细解释了它们的风味和质地差异，让我可以根据自己的口味和需求来选择。总之，这本书让我觉得，法式烘焙的魅力，不仅仅在于那些精致的外表，更在于它对食材的尊重，对细节的追求，以及那份恰到好处的平衡感。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太惊艳了！我一直以来都对法式烘焙情有独钟，尤其痴迷于那些精致绝伦的法式糕点，总觉得它们不仅仅是甜点，更是一种艺术品。拿到这本《法式烘焙教科书2:糕点装饰 经典蛋糕》，简直像是挖到宝藏一样，迫不及待地翻开。虽然我还没有来得及完全实践书中的每一个技巧，但仅仅是阅读和欣赏，就让我受益匪浅。书中对糕点装饰的讲解，简直是把我带入了另一个维度。从最基础的抹面、淋面，到更为复杂的裱花、翻糖塑形，每一个步骤都讲解得细致入微，图文并茂，即使是像我这样烘焙新手，也能看得明白。特别是书中对细节的处理，比如如何调出完美的奶油霜颜色，如何制作出丝滑细腻的甘纳许，甚至是如何用简单的工具做出令人惊艳的巧克力装饰，都让我茅塞顿开。而且，书中的案例都是经典的法式蛋糕，像是歌剧院蛋糕、马卡龙塔、以及各种慕斯蛋糕，这些平时只敢在精品甜点店里欣赏的艺术品，现在竟然可以通过这本书，一步步地学会制作。我尤其喜欢书中对不同食材特性的讲解，比如不同种类的巧克力对制作淋面和装饰的影响，以及如何根据季节选择水果来搭配蛋糕，这些专业的知识让我对烘焙有了更深层次的理解。感觉这本书不仅是教我怎么做，更是教我如何去“感受”烘焙，如何去欣赏法式甜点的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑是为我这样的烘焙爱好者打开了一扇通往法式甜点艺术殿堂的大门。我一直觉得，法式蛋糕之所以迷人，很大程度上是因为它们拥有无与伦比的精致外观。而这本书，恰恰就满足了我对“美”的极致追求。当我翻开这本书，首先映入眼帘的是那些令人目眩神迷的蛋糕图片，它们仿佛是从童话书中走出来一般，色彩鲜艳，造型别致，每一个细节都透露着艺术家的匠心。更让我惊喜的是，书中并没有仅仅停留在“看”的层面，而是非常系统地教授了各种高超的装饰技巧。无论是丝滑细腻的淋面，还是如云朵般蓬松的法式裱花，亦或是栩栩如生的翻糖塑形，书中都进行了详尽的分解和演示。我尤其喜欢其中关于如何运用不同裱花嘴来创造出丰富多样的花纹的讲解，这让我觉得自己仿佛拥有了一支神奇的画笔，可以在蛋糕上挥洒创意。而且，书中还分享了一些关于色彩搭配的独到见解，教我如何利用糖霜、食用色素以及水果的天然色泽，为蛋糕注入生命力。读着读着，我仿佛都能闻到那股浓郁的黄油香和焦糖甜，脑海中已经勾勒出自己亲手制作出这些绝美蛋糕的画面。这本书不仅是一本工具书，更是一种灵感的源泉，它让我重新认识了蛋糕装饰的可能性，也让我对接下来的烘焙实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它压实的纸张和精美的印刷所吸引，那种沉甸甸的质感，就足以说明它的用心。作为一名平时就喜欢在家捣鼓烘焙的业余爱好者，我一直以来都觉得法式烘焙高不可攀，尤其是那些令人惊叹的蛋糕装饰，总觉得是专业人士的专利。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它以一种非常亲切且逻辑清晰的方式，将复杂的法式蛋糕制作过程，尤其是那些精致的装饰技巧，一一呈现在我面前。我特别喜欢书中对于一些经典法式蛋糕，比如巴黎贝壳蛋糕、闪电泡芙塔等，进行的深度剖析。它不仅仅是提供了食谱，更是从食材的选择、制作的温度、烘烤的时间，到最后的装饰细节，都给出了详细的解释和建议，仿佛有一位资深法国主厨站在你身边，手把手地指导你。书中的那些装饰技巧，真的太实用了！我之前一直对如何做出完美的镜面淋面感到头疼，这本书提供了几种不同的方法，并且详细讲解了每一种的优缺点以及适用场景，让我茅塞顿开。还有那些用糖霜制作的立体小装饰，简直像是在给蛋糕施魔法，让我跃跃欲试。总而言之，这本书让我觉得，原来做出漂亮的法式蛋糕，并没有想象中的那么难，关键在于掌握正确的方法和技巧，并且保持一颗对烘焙的热爱之心。