小菜高手——高手系列4 9787506436656 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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宋雷，吴东和，赵攀著 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506436656

商品编码：29905773206

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：小菜高手——高手系列4

定价：25.00元

作者：宋雷,吴东和,赵攀著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436656

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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居家过日子，吃饭是个大问题，隔三差五来个特色菜肴，那小日子便多了几分滋润。本书所选小菜佳肴取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！每日奏几下“厨房进行曲”，家人便多了几分情趣与健康。

内容提要

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想成为小菜高手，那就赶紧翻开本书！畜肉、禽蛋、蔬菜、水产海鲜… …各式小菜应有尽有，取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！

目录

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畜肉
夫妻肺片
酱汁排骨
蜜枣香肠
香油红肠
水晶肴肉
五香牛肉
清蒸小香肚
耳丝莴笋
清蒸咸肉
五香牛肉干
咸肉蟹味菇
禽蛋
松花蛋
西芹枇杷腿
卤鸭翅
盐水鸭
五香凤爪
香辣鸭肠
五香鸭头
卤鸭肫
泡椒鸭爪
卤鸭心
盐水鹌鹑蛋
红油凤爪
五香茶叶蛋
水产
三色蜇丝
豆豉鲮鱼
茄汁沙丁鱼
鲜炸鲮鱼
嫩蚕蜇头
豆豉带鱼
五香黄花鱼
葱油裙菜
豆豉沙丁鱼
五香带鱼
油爆虾
五香熏鱼
香辣金枪鱼
糖醋银鱼
豆制品
梅豆子
麻辣素鸡
糟方
蜜汁豆腐干
红方
蔬果
酸豇豆
泡尖椒
糖醋红蒜
炝萝卜
辣椒萝卜
腌雪里蕻
鱼酸菜
酱洋姜
酱黄瓜
麻油榨菜
辣萝卜干
酱莴笋
白糖蒜
白糖姜丝
西芹榨菜丝
莴笋雪菜
豉香豆瓣
豆角泡菜
阿胶红枣
什锦菜
雪菜豆瓣
麻酱菠菜
美味大头菜
凉拌腐竹
红油笋丝
蜜枣卜
蜜汁红枣
红卜片
紫香萝卜干
五香萝卜条
橄榄菜
酱菜瓜
拌山野蕨菜
卤煮花生
红油黄瓜条
茄汁马蹄
炝双笋
五香生仁
东北拉皮
木耳盐笋
笋条宝塔菜
葱油海带结
蒜泥茄子
金丝银芽
香辣苜蓿
水煮山栗
蚕豆咸菜
凉拌豆苗
翡翠黄豆
怪味海带丝
腐乳牛蒡
拌素蜇丝
盐水芸豆
三色云丝
熏肠芦蒿
清炒素腰花
豆瓣姜片

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：家常菜的精进之道 一本旨在提升您日常烹饪技能的实用指南 本书特色： 聚焦基础，深入技巧： 摒弃繁复的花哨菜式，回归家庭烹饪的本质，系统讲解食材处理、火候控制、调味平衡等核心技能。 步骤详尽，图文并茂： 为每一个关键操作提供清晰、精确的步骤说明和直观的图片辅助，确保初学者也能轻松上手。 理论与实践结合： 不仅告诉你“怎么做”，更解释“为什么这样做”，帮助读者建立起扎实的烹饪科学认知。 常见问题解答与解决方案： 针对家庭厨房中经常遇到的烹饪难题（如：肉类不易入味、蔬菜易变色、汤汁不易浓稠等），提供即时且有效的补救措施。 --- 绪论：厨房是科学实验室，也是灵感源泉 在快节奏的现代生活中，一顿亲手烹制的家常菜，不仅是维系家庭情感的纽带，也是展现个人生活品味的方式。然而，许多人停留在“能做熟”的层面，难以跨越到“做得好吃”的阶段。本书的目的，便是作为您的烹饪导师，带领您探索如何将日常的食材，通过精准的技法和恰当的理解，转化为令人赞叹的美味。 我们深信，烹饪并非少数天才的专利，而是一门可以通过学习和练习掌握的实用技能。本书将从最基础的工具认知开始，逐步深入到食材的生物化学变化，确保读者在掌握具体菜谱之前，已经对烹饪的基本原理了如指掌。 第一篇：厨房基石——工具、卫生与食材认知 第一章：工欲善其事，必先利其器 一个高效、安全的厨房环境是成功烹饪的前提。本章将详细介绍家庭厨房必备的工具组合，并指导如何进行正确的维护与保养。 1.1 刀具的选择与保养： 详解中式菜刀、西式主厨刀、水果刀等不同刀具的适用场景。重点教授正确的握刀姿势、日常磨刀技巧（磨刀石的使用方法与角度控制），以及如何进行正确的拉伸与推切，以确保切配的效率和安全。 1.2 锅具的哲学： 探讨不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅、以及传统的中式炒锅（Wok）各自的优缺点和最佳用途。讲解如何通过锅具的材质特性来控制受热均匀度和反应速度。 1.3 厨房安全与卫生规范： 从食材的交叉污染预防（砧板分区使用）、油烟处理到日常清洁标准，建立起一套符合健康标准的厨房操作流程。 第二章：认识你的食材——从源头把控风味 风味的起点在于食材本身。本章侧重于对常见食材的深入理解，而非简单的食材罗列。 2.1 肉类的剖析与预处理： 区分红肉、禽肉的纤维结构。详细介绍腌制（Marination）的科学原理——酸性物质、碱性物质对蛋白质的影响，以及如何利用嫩肉粉、小苏打或水果酶实现不同程度的嫩化。讲解如何正确地进行“上浆”，以锁住肉类水分。 2.2 蔬菜的生命周期： 了解不同蔬菜的细胞壁结构（如叶菜与根茎类的区别），以及在加热过程中水分流失和维生素的保留技巧。重点讨论焯水（Blanching）的精准时间控制，用以保持蔬菜的翠绿与爽脆。 2.3 香料与调味基础： 区分芳香类（如葱姜蒜）与味道类（如酱油、醋）调味品。深入探讨“五味平衡”的理论基础，理解咸、甜、酸、苦、鲜是如何相互作用和弥补的。 --- 第二篇：核心技法——火候的艺术与调味的精准 本篇是本书的技术核心，旨在将烹饪过程中的“感觉”转化为可量化、可重复的“技术”。 第三章：火候的掌控——温度与时间的艺术 火候是中餐的灵魂，本书将其解构为可学习的变量。 3.1 热量的传递模式： 详细区分传导、对流、辐射这三种热量传递方式在煎、炒、炸、炖等烹饪技法中的主导作用。 3.2 “热锅冷油”与“热锅热油”的应用场景： 解释不同起锅方式对食材表面美拉德反应（Maillard Reaction）的影响，以及如何通过控制油温来防止粘锅或焦糊。 3.3 油炸的科学： 从温度计的使用到面糊的配比，讲解如何实现外酥里嫩的效果。讨论油温过高和过低时，食材吸油率的变化规律。 第四章：基础烹饪法的精修 本章将针对四种最常用的家庭烹饪方法进行深度解析。 4.1 炒（Stir-Frying）： 如何实现大火快炒中的“锅气”（Wok Hei）。强调颠勺动作对空气和热量交换的促进作用，以及在不同食材混合顺序上的考量。 4.2 烧与烩（Braising & Stewing）： 如何通过先煎封（Sear）锁住风味，再以适度的液体进行慢炖。重点讲解收汁的技巧，判断汤汁浓稠度的标准，以及如何利用淀粉、蛋清进行快速勾芡的技巧。 4.3 蒸（Steaming）： 蒸制是保持食材原味和营养的最佳方式。讨论锅盖密封性、火力稳定性和水量的控制，确保食材受热均匀，避免“蒸”成“煮”。 4.4 煎与贴（Pan-Frying & Sautéing）： 区分两者在用油量和加热速度上的差异。教授如何判断肉类或鱼类是否达到理想的焦化程度，以及如何利用锅底的“底油”进行美味的“焦化反应”。 --- 第三篇：风味搭建——酱汁、汤底与味道的递进 第五章：高汤的秘密：风味的骨架 高汤（Stock）是许多复杂菜肴风味的基石。本书将指导读者制作层次丰富的家庭自制高汤。 5.1 基础高汤的制作： 鸡骨、猪骨、蔬菜骨的基础熬制流程，重点在于“撇清”杂质以保证汤色的清澈度，以及熬煮时间的科学取舍。 5.2 复合高汤的应用： 如何基于基础高汤，加入特定香料（如干贝、火腿、菌菇）制作出适用于特定菜系的复合风味汤底。 第六章：从基础到进阶的调味实战 调味是烹饪中最具创造性也最容易出错的环节。 6.1 盐的艺术： 探讨不同种类盐（海盐、精制盐、岩盐）的颗粒大小对手感和溶解速度的影响。讲解分次加盐的原则，即在预处理、烹饪中途和出锅前分别用盐的策略。 6.2 酸与甜的校正： 如何利用醋（米醋、香醋、黑醋）和糖来平衡菜肴中过度的咸味或油腻感。掌握“起锅前的一勺糖”在提升光泽度和味道丰富性上的作用。 6.3 增鲜的秘密武器： 除了味精、鸡精，如何利用天然的鲜味来源（如鱼露、蚝油、番茄膏、香菇水）来构建更复杂、更深沉的鲜味层次。 结语：享受你的烹饪旅程 本书提供的是一套方法论和工具箱，而非僵硬的食谱集。掌握了这些基础和核心技法，您将能够自信地面对任何一本食谱，理解其背后的原理，并根据家中现有的食材进行灵活的调整与创新。真正的烹饪高手，是那些懂得聆听锅中声音、感知食材反应的人。现在，请系上您的围裙，开始这场充满惊喜的味觉探索吧。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到惊喜的书，虽然我还没有完全读完，但它的某些章节已经深深地吸引了我。作者的叙述方式非常生动，不像很多专业书籍那样枯燥乏味，而是充满了故事性和趣味性。我喜欢作者在讲解复杂概念时，能够用非常形象的比喻来解释，让我这个非专业人士也能轻松理解。而且，书中穿插的一些小故事和个人经历，让整个阅读过程更加有趣，也让我感觉和作者的距离更近了。我一直在寻找能够激发我学习热情的内容，而这本书恰恰做到了这一点。它不是那种强行灌输知识的书，而是引导你去思考，去探索。我尤其喜欢书中提到的一些“反直觉”的观点，它们挑战了我原有的认知，让我开始从新的角度去看待问题。这种思维的碰撞，让我觉得这本书的价值远不止于学习某个具体的技能，更在于培养一种批判性思维和解决问题的能力。我期待着接下来的章节，希望能有更多这样的启发。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书《小菜高手——高手系列4》的出版方是中国纺织出版社，这让我对它的专业性有了一定的信心。虽然我不是纺织行业的从业者，但我相信出版社在选择出版内容时，会有其审慎的考量。我希望这本书能够提供一种全新的视角，让我能够理解在看似普通的事物背后，隐藏着怎样的专业知识和精妙的工艺。我一直在思考如何将理论知识与实际应用相结合，尤其是在一些手工制作或者DIY项目上，我总是缺乏足够的指导。这本书的名字“小菜高手”，恰恰戳中了我的痛点，让我觉得它可能能够教会我一些简单易学但效果显著的技巧。我希望书中能有一些图文并茂的讲解，这样更容易让我理解操作步骤，也能够提高学习的效率。我期待它能像一位耐心细致的老师，一步步地带领我完成一些看起来很“高手”的操作，让我也能在生活中感受到成就感。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《小菜高手——高手系列4》，我的第一感觉是它包装得相当朴实，封面设计不算惊艳，但却有一种扎实、亲切的感觉，仿佛真的能感受到作者在其中倾注的心血。翻开书页，纸张的质感也很不错，摸起来舒服，阅读体验因此得到了初步的保障。我一直对“高手系列”这个名字很感兴趣，总觉得里面藏着一些不为人知的秘诀，能点拨我这个“小菜”在某个领域有所突破。虽然我还没来得及深入阅读，但仅仅是目录和前言部分，就让我看到了作者对于知识体系的严谨规划和对读者需求的细致考量。它似乎不是那种堆砌概念、空泛理论的书籍，而是更倾向于手把手的教学，或者说是循序渐进的引导。我尤其期待书中能有一些具体的案例分析，能够让我看到理论是如何转化为实践的，而不是停留在抽象的层面。读完前言，我隐约感觉到作者的写作风格会是那种既有深度又不失趣味的，让人在轻松的阅读中就能收获知识。这种期待让我迫不及待地想进入正文，去探寻那隐藏在“高手”二字背后的智慧。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《小菜高手——高手系列4》的期待，更多地来源于它在行业内的口碑。虽然我还没真正翻开这本书，但我已经听到不少朋友在谈论它，他们普遍认为这本书对于新手非常友好，能够帮助初学者快速建立起系统的认知，并且避免走很多弯路。我本人在学习某个新技能的过程中，常常会感到迷茫，不知道从何下手，也容易被各种碎片化的信息所干扰。因此，一本能够提供清晰路线图、并且理论联系实际的书籍，对我来说简直是雪中送炭。我希望这本书能够像一个经验丰富的引路人，带领我穿越那些令人生畏的专业术语和复杂的流程，让我能够一步一个脚印地向前迈进。我尤其关注书中会不会提供一些实用的技巧和工具，能够直接应用到我的学习和实践中。如果能有一些“速成”的窍门，或者能够事半功倍的方法论，那就更好了。总而言之，我对这本书的评价，是基于它可能带来的“效率提升”和“焦虑缓解”，希望能真正地“高手”化我这个“小菜”。

评分☆☆☆☆☆

关于《小菜高手——高手系列4》，我有一个非常具体的期待。我一直对某个领域有着浓厚的兴趣，也尝试过一些基础的学习，但总是感觉自己停留在“入门”阶段，无法深入。我希望这本书能够填补我在这方面的知识空白，能够提供一些更系统、更深入的指导。我喜欢那些能够“知其然，更知其所以然”的书籍，它们不仅仅教你如何做，更重要的是让你理解为什么这样做。我希望这本书能够在这方面做得很好，能够让我不仅掌握技巧，更能理解背后的原理。我非常看重书中的逻辑性，希望它能够层层递进，从易到难，让学习过程更加顺畅。同时，我也希望书中能够提供一些能够帮助我建立自信的内容，让我觉得“小菜”也能变成“高手”。我期待这本书能成为我在这个领域学习道路上的重要里程碑。