日式壽司全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 壽司製作
• 料理技巧

店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414345

商品編碼：29903965090

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：日式壽司全書

定價：58.00元

作者：(日)日本旭屋 齣版；李芳潔

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787518414345

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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精美高清步驟圖，分步詳解壽司製作奧秘；從壽司曆史講到壽司知識，事無巨細；解密日本名店大廚如何切割金槍魚等魚肉刺身，如何製作握壽司、手捲、軍艦捲、精美壽司捲，如何製作壽司醬油，乃至如何選擇閤適的壽司菜刀，等等，內容全麵而豐富。你以為製作的隻是壽司，其實製作的堪稱藝術品。你以為吃進去的隻是壽司，其實吃進去的是精緻。各式金槍魚握壽司、白身魚握壽司、蝦握壽司、燉煮類握壽司、蔬菜握壽司、玉子燒握壽司、散壽司飯及精美壽司捲應有盡有，讓你做齣樂趣，吃齣美味。

內容提要

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《日式壽司全書》介紹日本*有人氣的多傢壽司旺店製作的經典壽司，包括製作前如何選材，製作時如何加工，以及各種壽司的詳細製作過程介紹和分步圖解，還有壽司飯的做法、原料的切法、握壽司的握法、如何裝盤及如何選購閤適的壽司菜刀等一係列基本技法的介紹。《日式壽司全書》內容詳盡，圖片精美、細緻，一目瞭然，一學即會，將傳統與現代結閤。《日式壽司全書》適用於美食愛好者、初學者及專業人士參考藉鑒。

目錄

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作者介紹

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日本旭屋齣版社是日本具代錶性的菜譜齣版社之一，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對日本餐飲業從業人員起到技術提升的作用。

文摘

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序言

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東方美食的精髓：從稻米到餐桌的匠心之旅 圖書名稱： 東方美食的精髓：從稻米到餐桌的匠心之旅 圖書簡介： 本書並非專注於某一種特定菜係，而是以宏大的視角，深入剖析亞洲大陸上最具代錶性美食體係的哲學、技術與文化根源。我們探索的，是那些植根於風土人情，經過數代人打磨，最終升華為藝術的烹飪傳統。 第一部分：土地的饋贈與食材的哲學 本書開篇即聚焦於亞洲飲食的基石——風土的塑造力。我們追溯瞭數韆年間，不同地理環境如何影響瞭特定食材的演變與運用。 1. 稻作文明的深層結構： 亞洲是稻米的故鄉，但不同地域的水稻品種、灌溉技術及收獲時機，塑造瞭截然不同的口感與風味基礎。我們詳盡考察瞭從印度次大陸到東亞平原，粳米與秈米的特性差異，以及如何通過蒸、煮、發酵等基礎手法，將簡單的榖物轉化為餐桌上的精神載體。書中不僅有對水稻種植曆史的梳理，更有對“米飯的濕度與粘性”如何決定一餐好壞的細緻分析。我們探討瞭泰國香米（Jasmine Rice）的芳香基因、印度巴斯馬蒂米（Basmati）的修長結構，以及日本短粒米的獨特吸水性，並輔以顯微結構圖解。 2. 海洋的饋贈與漁獵的智慧： 亞洲擁有全球最長的海岸綫和最豐富的內陸水域，海洋不僅提供瞭蛋白質，更孕育瞭復雜的保存技術。本書批判性地審視瞭鹽漬、日曬、煙熏以及發酵在不同沿海文化中的演變。例如，東南亞魚露（Nam Pla/Nuoc Mam）的氨基酸分解過程，與北歐醃製鯡魚的技術差異，揭示瞭文化對時間與微生物控製的偏好。書中包含瞭對可持續漁業實踐的討論，以及傳統社群如何與海洋生態係統保持動態平衡的案例研究。我們深入介紹瞭各種海藻（如昆布、紫菜）作為天然增鮮劑的角色，其礦物質含量與鮮味（Umami）的科學基礎。 3. 園圃的藝術與植物的生命力： 亞洲飲食對蔬菜和草本的運用達到瞭驚人的復雜程度。本書將植物的運用分為“結構性蔬菜”（如竹筍、芋頭等提供咀嚼感和體積的食材）和“風味性草本”（如香茅、高良薑、紫蘇等提供層次感的香料）。我們詳細分析瞭薑黃、青檸葉、魚腥草等關鍵風味物質的化學成分，並比較瞭它們在熱帶濕潤氣候與溫帶乾燥氣候下的藥用與烹飪價值。此外，書中還收錄瞭關於傳統農耕技術（如梯田、輪耕）如何最大化作物風味潛力的田野調查報告。 第二部分：火候的掌控與技藝的傳承 烹飪的本質是轉化，是對自然界原始食材進行有序重構的過程。本書將核心篇幅獻給亞洲烹飪中那些看似簡單卻極度精微的操作技藝。 1. 刀工的文化內涵： 刀工不僅僅是美學，更是對食材質地和成熟度的精準判斷。我們區分瞭中式片炒、泰式剁碎、韓式切絲以及法式精細切丁在目標烹飪效果上的差異。書中通過高清的慢動作攝影和剖析圖，演示瞭“斷筋”（如處理牛肉或豬肉的肌腱）與“破壁”（如處理縴維粗的蔬菜，使其易於入味）的關鍵手法。特彆強調瞭刀具的保養與選擇，認為一把好的廚刀是廚師與食材對話的媒介。 2. 溫度與時間的對話： 亞洲烹飪對火候的理解是多維度的。我們探討瞭“鑊氣”（Wok Hei）的物理學原理，即在極高溫度下，油脂與食材快速氣化所産生的獨特焦糖化和美拉德反應的疊加效應。與之相對，書中也詳細記錄瞭低溫慢燉（如製作高湯或燉煮肉類）中，如何利用長時間保溫來釋放膠原蛋白和溶解風味分子。針對不同類型的鍋具（砂鍋、鑄鐵鍋、不銹鋼鍋）在熱傳導上的特性，提供瞭詳盡的操作參數錶。 3. 醬料的煉金術： 醬料是亞洲風味體係的骨架。本書摒棄瞭簡單的食譜羅列，轉而研究發酵、浸漬與乳化這三大醬料製作的核心邏輯。從四川豆瓣醬的長時間堆積發酵，到日式高湯（Dashi）中昆布與鰹魚的精確萃取平衡，再到越南蘸醬（Nuoc Cham）中酸、甜、鹹、辣的即時調和。每一類醬料背後，都隱藏著對微生物活性和化學反應的深刻理解。 第三部分：餐桌上的儀式與地域的敘事 美食從來不是孤立存在的，它嵌入在特定的社會結構與生活節奏之中。 1. 共享的哲學與個體空間： 探討瞭亞洲餐飲中“共享”的概念。無論是圍坐圓桌、使用公筷，還是傢庭中各自享用小碟配菜，這種模式如何影響瞭食物的呈現方式和用餐的互動性。書中對比瞭強調個人精緻呈現的懷石（Kaiseki）與強調熱烈共飲的火鍋文化，分析瞭空間設計、餐具材質對整體用餐體驗的貢獻。 2. 節令與“不時不食”： 本部分強調瞭亞洲傳統中對自然周期的尊重。我們考察瞭二十四節氣對菜單的決定性影響，以及特定季節食材的藥用價值。例如，在濕熱的夏季，如何通過酸味和辛辣來“開胃”和“祛濕”；在寒冷的鼕季，如何通過滋補的湯羹來“藏精聚氣”。這種對季節的敏感性，體現瞭飲食智慧的生態學基礎。 3. 現代詮釋與全球對話： 最後，本書展望瞭當代亞洲廚師在全球化背景下的探索。他們如何在堅守傳統技藝的同時，運用現代科學工具（如真空低溫烹飪、分子料理技術）來優化口感和延長保存期。我們采訪瞭幾位在國際舞颱上推廣亞洲飲食哲學的先驅，探討“傳統”與“創新”之間張力的邊界。 《東方美食的精髓》 是一部深入食材的起源、技術的核心和文化脈絡的百科全書，旨在讓讀者理解，每一道亞洲菜肴背後，都蘊含著數韆年與自然和諧共處的匠心與智慧。它帶領讀者進行一場從泥土到味蕾，跨越山海的深度美食探索。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入手《日式壽司全書》之前，對壽司的瞭解僅限於外麵買的盒飯，總覺得它製作起來應該挺麻煩的。但這本書完全顛覆瞭我的認知！它把復雜的壽司製作過程分解得特彆細緻，而且是用一種非常鼓勵和啓發性的語言來寫的。比如，在講如何煮醋飯的時候，它不僅僅給瞭配方，還解釋瞭為什麼醋和糖的比例是這樣的，為什麼要用冷水洗米，如何判斷米飯的熟度，每一個步驟都有其背後的道理。對於新手來說，最頭疼的可能就是處理海鮮瞭，這本書裏有專門章節講解如何處理生魚片，包括解凍、去骨、切片等等，配有詳細的圖示，讓我感覺自己也能輕鬆駕馭。而且，它還給齣瞭一些在傢製作壽司時可能會遇到的問題，以及相應的解決方法，就像一位耐心細緻的老師在身邊指導一樣。我最驚喜的是，這本書還提供瞭一些適閤傢庭製作的簡易壽司食譜，不需要特彆專業的工具和昂貴的食材，就能做齣美味的壽司。這讓我覺得，原來高雅的壽司，也可以如此親民。

評分☆☆☆☆☆

我簡直太愛《日式壽司全書》這本書瞭！它給我的感覺就像一個私人壽司顧問，從裏到裏，從外到外，無微不至。除瞭製作技巧和食材介紹，它還花瞭很多篇幅來講述壽司的“軟實力”。比如，關於如何調製完美的壽司醋，不同的醋和糖的比例會帶來什麼不同的風味，如何搭配生薑、醬油和芥末，讓每一口壽司都達到最佳的味蕾體驗。還有，書中還分享瞭一些關於如何儲存壽司、如何品嘗壽司的最佳方式，甚至是參加壽司宴會時的注意事項。我特彆喜歡其中關於“米飯的哲學”那部分，講瞭壽司米的選擇、淘洗、烹煮以及拌醋的每一個細節，都對最終壽司的味道産生巨大影響。讀到這些，我纔真正理解，為什麼好的壽司師傅會如此注重細節。這本書不僅僅是一個教程，更像是一個引導，讓你去感受壽司的精緻，去體會製作壽司的樂趣，去享受品嘗壽司的儀式感。它讓我對壽司有瞭全新的認識，不再隻是一個簡單的食物，而是一種生活態度，一種對美好事物的追求。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近挖到一本寶藏！《日式壽司全書》這個名字聽起來就很高大上，我本來以為會是那種晦澀難懂、隻適閤專業廚師的書。結果我翻開後，完全驚呆瞭！書裏不僅有各種各樣的壽司種類介紹，從最基礎的握壽司、捲壽司，到一些比較少見的軍艦壽司、稻荷壽司，應有盡有。而且，它講得特彆細緻，不僅僅是告訴你名字，還會告訴你每個壽司背後的故事，比如哪個地方最有名的壽司，或者某種壽司的曆史淵源。我最喜歡的是裏麵關於食材的部分，不隻是簡單列舉魚的名字，而是深入講解瞭不同魚類的最佳食用季節、口感特點，甚至是如何挑選最新鮮的魚。有幾段還特彆提到瞭日本各地獨特的食材，比如北海道的海膽，或是九州的鰻魚，讀起來就像一次美食旅行。這本書的語言也很平易近人，不會讓你覺得枯燥，反而很有畫麵感，仿佛能聞到海鮮的鮮甜和米飯的香氣。我感覺自己就像一個壽司學徒，從零開始，一步步瞭解這個博大精深的壽司世界。我本來對壽司隻是有點興趣，現在簡直是躍躍欲試，恨不得馬上就去實踐一下！

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“靈魂”——對壽司文化的深刻挖掘。我之前看一些食譜，頂多教你做菜，但《日式壽司全書》不僅僅是教你“怎麼做”，更讓我明白瞭“為什麼這樣做”。它花瞭很大篇幅去講壽司的曆史演變，從最開始的保存食物，到江戶時代的快速小吃，再到現代的精緻料理，每一個階段的變遷都解釋得清清楚楚。我尤其著迷於書中關於不同地域壽司流派的介紹，比如關東地區和關西地區在壽司製作和口味上的差異，還有一些地方性的特色壽司，感覺就像在進行一次跨越時空的文化探索。它還采訪瞭一些資深的壽司師傅，聽他們講述自己的學徒經曆，對壽司的熱情，以及他們對食材的理解和尊重，這些故事非常有感染力。這本書讓我覺得，壽司不僅僅是一種食物，它承載著日本人民對自然恩賜的敬畏，對精湛技藝的追求，以及對生活的熱愛。讀完之後，我對壽司的理解不再停留在“好吃”層麵，而是上升到瞭一個更加深刻的文化層麵，非常有啓發性。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《日式壽司全書》這本書的圖片簡直是藝術品！每一頁的插圖和照片都清晰得不得瞭，色彩鮮艷，光澤誘人，我每次翻閱都感覺像在逛一個高端的壽司展覽。不僅僅是成品壽司的展示，書中還穿插瞭很多製作過程的步驟圖，每一個細節都處理得非常到位。比如如何切魚片，魚片厚度怎麼掌握，如何捏握壽司的力度，以及捲壽司時米飯的鋪展方式，這些關鍵的技巧通過圖片清晰地展現齣來，讓我這個廚房小白也能看得懂，學得會。它還特彆強調瞭擺盤的藝術，不同的壽司搭配不同的盤子，或者加入一些點綴的綠葉和薑片，都能讓一份簡單的壽司瞬間提升好幾個檔次。我之前總覺得壽司看起來很美，但自己動手肯定很難。看瞭這本書，我纔意識到，原來很多看似復雜的操作，隻要掌握瞭方法，是可以在傢完成的。它還講瞭一些關於壽司的禮儀，比如吃壽司的順序，用手還是用筷子，以及如何品嘗醬油和芥末的搭配，這些細節讓整個體驗更加完整和地道。