团圆年菜100道 9787506440790 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 食谱
• 家宴
• 春节

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506440790

商品编码：29905785217

包装：平装-胶订

出版时间：2007-01-01

基本信息

书名：团圆年菜100道

定价：25.00元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2007-01-01

ISBN：9787506440790

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国人讲究吃，也吃得有讲究，年夜菜总要有个吉祥的含义，预示来年的好运与平安。如吃鱼叫“年年有余”，年糕为“步步高升”，红肉叫“鸿运当头”，汤圆是“团团圆圆”，吃面为“寿长百年”，吃鸡为“百事大吉”，鳝鱼为“百财”，豆芽菜、金针菇因形似而取名“如意”，豆腐包为“祖袋”，大枣象征“甜甜蜜蜜”，花生代表“生生”，百合代表“百年好合”绿色蔬菜为“翡”，翡翠，南瓜、板栗代表“金”，芋头，萝卜代表“银”，苹果则预示来年的“平安”……一点点中国式的智慧给节日带来了更多的乐趣。
本书的100道年夜菜任你挑选，帮你天天吃得不重样，准备一桌丰盛的年夜饭再也不用伤脑筋了！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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乡土风情与市井烟火：寻味中国地方菜系的味蕾之旅 一、引言：味蕾上的“活地图” 本书并非专注于某一特定节日或场合的宴席菜单，而是带领读者进行一场穿越神州大地，品味各地风土人情的深度美食之旅。我们将目光投向那些深深根植于特定地理环境与人文历史之中的地方菜系——那些不被主流菜谱过多渲染，却在寻常百姓家烟火气中得以传承的民间绝学。 我们相信，一地之味，即是一地之史。本书旨在挖掘那些不为大众所熟知，却极具地方特色的烹饪技艺、食材运用和味道哲学。这不是一本简单的菜谱汇编，而是一部关于地域文化、风土人情与食材故事的“活地图”。 二、川蜀秘境：巴蜀的麻辣哲学与鲜香基调 川菜体系的博大精深远超“麻辣”二字所能概括。本书将着重探讨川菜中更为精妙的“味型学”，而非仅停留于水煮或干煸的表层。 1. 调味之魂：二十四种基础味型的细致解析 我们将深入剖析被誉为川菜灵魂的二十四种味型，例如“怪味”、“家常味”、“荔枝味”和“鱼香”。重点介绍如何精准调配红油、复制酱油、泡椒水等基础复合调料，使之服务于不同主料。 怪味探索： 选取一道以怪味著称的凉菜（非常见夫妻肺片），详细拆解酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七味如何在口腔中达到微妙的平衡与转化，并追溯这种味道在特定历史背景下的形成原因。 泡椒的艺术： 专门设立章节介绍不同成熟度泡椒（红泡椒、青泡椒）如何赋予菜肴不同的酸度与辣度层次，并提供一套家庭自制泡菜的改良方案，以适应现代厨房的条件。 2. 地方小吃与家常小炒的地域差异 聚焦于成都、重庆周边的市井小店，发掘那些未被列入“名录”的民间小吃。例如，巴中地区的“炕糕”制作工艺，以及宜宾地区独特的“荤燃面”中对高汤的极端要求。这些菜肴体现了川人在物资相对匮乏时期，如何将有限的食材发挥出极致风味的能力。 三、岭南烟雨：粤菜体系中的“生猛”与“清鲜” 本书对岭南菜系的解读将着重于其对食材本味极致的追求，以及对火候的精细控制，避免泛泛而谈广式茶点。 1. 溯源：粤东与粤西的食材哲学分野 粤菜内部存在显著的地域差异。我们将对比潮汕菜对“生腌”和“卤水”的执着，与广府菜对“镬气”的追求。 潮汕卤水： 介绍一套“传家”级卤水（卤狮头鹅或鹅肝）的熬制秘籍。重点在于香料的选用克制和卤制过程中的“换汤”时机，以确保卤味既有深度又不失清爽。 镬气探秘： 分析“镬气”并非单一的高温，而是油、气、水三者在高温下瞬间产生的化学反应。通过对粤式炒河粉（如干炒牛河）的详细步骤拆解，展示如何在家用炉灶模拟专业大厨的镬气效果，包括锅具的预热与用油的时机控制。 2. 汤水文化：药膳与滋补的日常化 粤菜的“汤”是其饮食哲学的集中体现。本书将提供一系列非滋补名贵药材，而是运用常见时令蔬菜、瓜果和肉类熬制家庭日常滋补汤品的方法。例如，利用腐竹、花生与猪骨熬制的“润燥”汤，以及不同季节的“清热”汤水配方，强调汤水在四季养生中的日常作用。 四、北国风物：鲁菜的醇厚与对“火功”的敬畏 鲁菜作为八大菜系之首，其烹饪技法强调“精细入微”与“大气磅礴”的统一。本书将聚焦于其对高汤的精研和刀工的极致要求。 1. 高汤体系的构建：清汤、奶汤、清澈高汤的制作工艺 鲁菜的许多大菜（如葱烧海参、奶汤部分菜肴）都依赖于高质量的高汤。我们将详细讲解： 清汤的“清”： 如何通过低温慢煮和去浮沫的精准操作，熬制出能“映出人影”的清澈高汤，并提供用此清汤制作“开水白菜”的家庭简易版本。 奶汤的“白”： 介绍如何通过“滚汤转汤”的技巧，使蛋白质乳化，达到自然奶白色的效果，而非添加淀粉或牛奶。 2. 胶东风味：海鲜处理的“化腥留鲜” 集中介绍胶东地区对海鲜（如鲅鱼、海肠、各种贝类）的处理技法。重点在于去除海鲜的腥味，同时最大限度保留其原有的海洋鲜甜。例如，分享用“葱姜水浸烫”或“低温腌制”来处理活海鲜的独家方法。 五、西南边陲：滇黔菜的酸辣与菌菇的自然馈赠 滇黔菜系以其独特的酸味来源（如酸汤、糟辣、藤椒）和对野生菌类的独到运用而著称，充满了山野气息。 1. 酸味的谱系：自然发酵与化学酸度的区分 我们将对比贵州糟辣椒、云南酸汤鱼中使用的酸的来源。 糟辣的深度： 介绍使用米酒糟、辣椒和盐通过自然发酵制成的糟辣椒酱的制作，这种酱料的酸味复合且带有酒香，是黔菜的标志。 酸汤鱼的进化： 不仅介绍传统的番茄或酸菜发酵酸汤，还探讨现代厨师如何运用柠檬皮、藤椒油等现代食材来模拟或增强自然酸味。 2. 菌菇的“鲜”：最大化野生菌的“本味” 滇菜对野生菌类的运用登峰造极。本书将探讨如何根据不同菌类（如牛肝菌、鸡枞菌、松茸）的含水量和质地，选择最适合的烹饪方式（煸炒、清炖、油浸），确保食客品尝到的是纯粹的“山野之鲜”，而非被浓重调料所掩盖。 结语：厨房即是文化体验 本书旨在激发读者对中国地方菜系的好奇心，鼓励他们走出安全区，尝试那些需要耐心、理解和对食材秉持敬畏之心的传统技法。我们不提供“速成”方案，而是引导读者去理解每一种味道背后的地域逻辑和历史沉淀，让每一次下厨，都成为一次对中华饮食文化的深入探索。

评分☆☆☆☆☆

我入手《团圆年菜100道》这本书，很大程度上是出于一种对“家的味道”的追寻。年夜饭，在我看来，就是一年中最具有代表性的“家的味道”。它不仅仅是食材的堆砌，更是情感的表达，是记忆的载体。我一直希望，自己的厨艺能够有所精进，尤其是在年夜饭这样重要的场合，能够为家人端上一些让他们回味无穷的菜肴。我期待这本书能够提供一些经典年菜的精髓，同时也能加入一些符合现代人健康理念和口味偏好的创新。例如，我希望看到一些关于如何做出更鲜美、更入味，但又不过于油腻的肉类菜肴，以及一些能够展现食材原味的清淡素菜。我还非常关注书中的一些关于年菜寓意的解读，以及如何通过菜品的设计来增添节日的喜庆气氛。我希望这本书能够成为我的“年菜宝典”，不仅在过年时派上用场，在平日里也能为我带来一些烹饪灵感。我也会留意书中关于食材挑选、处理和保存的小贴士，希望能更全面地提升我的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书我其实是抱着一种很平常的心态去买的，毕竟“团圆”这个词，承载了太多中国人对过年的情感寄托，而“年菜”更是其中必不可少的一部分。我一直觉得自己厨艺还算不错，但总觉得年夜饭需要一些“压箱底”的拿手好菜，能让家人赞不绝口，又能体现心意。这本书的标题很直接，100道菜，听起来就很有分量，我期待的不仅仅是菜品的数量，更希望它能带来一些创新的思路，或者说，一些能唤起记忆深处传统年味的做法。拿到书的那一刻，我还是挺惊喜的。装帧设计挺大气的，纸张质量也不错，图片也很精美，这让我对内容的期待又高了几分。我初步翻阅了一下，发现菜品种类确实挺丰富的，从海鲜到肉类，从素菜到汤羹，几乎涵盖了年夜饭的方方面面。有些菜名听起来就很有年味，比如“金玉满堂”、“鸿运当头”之类的，让我对如何将这些美好的寓意融入到菜品中充满了好奇。我特别关注的是一些经典年菜的改良，比如佛跳墙、盆菜之类的，传统做法固然经典，但有时也显得过于复杂，我希望这本书能提供一些更家常、更易于操作，但又不失风味的改良版本。而且，我还在期待书中能有一些关于年菜背后的故事或者说食材选择的小贴士，毕竟，吃年夜饭不只是填饱肚子，更是一种文化和情感的传承。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《团圆年菜100道》的期待，主要集中在它能否为我提供一些真正能够“出圈”的年夜饭菜品。作为一名普通的家庭厨师，我每年过年都要绞尽脑汁想新菜，既要满足家人口味，又要显得有新意，还要兼顾制作的难度。这本书的出现，让我看到了解决这个难题的希望。我更希望看到的，是那些能够将传统年味与现代烹饪理念相结合的菜品，比如，在保留经典味道的基础上，进行一些食材的创新搭配，或者在烹饪技法上有所突破，让菜肴更健康、更易于消化。我非常期待那些能够带来视觉和味觉双重享受的菜品，例如，色泽鲜艳、造型别致的冷盘，或者是寓意吉祥、口感丰富的热菜。另外，我也关注书中的一些细节，比如，每道菜的详细配料表、步骤说明，以及烹饪过程中可能遇到的问题的解答。我甚至希望书里能有一些关于不同地区年菜的介绍，让我能够了解到更多元的年味。毕竟，年夜饭不仅仅是一顿饭，它承载的是对家人的爱，以及对美好生活的期盼。

评分☆☆☆☆☆

购买这本《团圆年菜100道》的初衷，更多的是源于对家庭传统和新年仪式感的珍视。我总觉得，一家人围坐在一起吃年夜饭，是春节最核心的体验之一，而年菜的味道，则深深地烙印在每一个家庭成员的味蕾记忆里。我希望能够通过学习一些新的年菜做法，为这个传统注入一些新的活力，同时也能让家人感受到不一样的惊喜。我特别看重的是那些能够体现“团圆”主题，并且易于在家操作的菜品。例如，一些经典的炖菜、蒸菜，或者是能够让大家一起动手制作的半成品，我都非常感兴趣。我对书中的“100道”这个数字虽然有所期待，但更关注的是菜品的质量和独特性。我希望看到的不仅仅是常见的菜式，而是能够有一些让人眼前一亮的创新，或者是一些在传统基础上进行优化，使其更符合现代人口味和健康需求的做法。我也会关注书中的一些关于食材搭配、调味技巧的介绍，希望能学到一些能够提升菜品整体风味的小秘诀。此外，如果书中还能附带一些关于年菜准备的整体规划，例如菜单的搭配、备菜的顺序等，那就更实用了，能够帮助我更从容地应对年夜饭的准备工作。

评分☆☆☆☆☆

我之所以对这本《团圆年菜100道》产生了浓厚的兴趣，很大程度上是因为我一直以来对于“年”的仪式感有着特别的看重。每到春节，家的味道、团圆的氛围，都与那一桌丰盛的年夜饭紧密相连。我常常觉得，年夜饭不仅仅是满足口腹之欲，它更是一种情感的凝聚，是对过去一年的总结，也是对新一年美好祝愿的寄托。我本人并不算是一个烹饪大师，但对于为家人准备一顿有心意的年夜饭，却有着一份执着。我希望能够在这本书里找到一些既有新意又不过于复杂的菜品，能够让我这个“厨房小白”也能轻松上手，做出让家人感到惊喜的美味。我特别关注那些能够代表吉祥寓意、寓意着“年年有余”、“步步高升”之类的菜肴，我希望这本书能够在这方面提供一些创意和指导。此外，对于食材的选择、处理的技巧，以及一些烹饪的小窍门，我也希望能从中获得启发。毕竟，一道美味的年菜，离不开优质的食材和精心的烹饪。我还期待这本书能够包含一些关于如何搭配年菜，以及如何营造年夜饭温馨氛围的建议，让整个过年过程更加圆满和有意义。