團圓年菜100道 9787506440790 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 年菜
• 團圓菜
• 傢常菜
• 節日菜譜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢宴
• 春節

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506440790

商品編碼：29905785217

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2007-01-01

基本信息

書名：團圓年菜100道

定價：25.00元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2007-01-01

ISBN：9787506440790

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國人講究吃，也吃得有講究，年夜菜總要有個吉祥的含義，預示來年的好運與平安。如吃魚叫“年年有餘”，年糕為“步步高升”，紅肉叫“鴻運當頭”，湯圓是“團團圓圓”，吃麵為“壽長百年”，吃雞為“百事大吉”，鱔魚為“百財”，豆芽菜、金針菇因形似而取名“如意”，豆腐包為“祖袋”，大棗象徵“甜甜蜜蜜”，花生代錶“生生”，百閤代錶“百年好閤”綠色蔬菜為“翡”，翡翠，南瓜、闆栗代錶“金”，芋頭，蘿蔔代錶“銀”，蘋果則預示來年的“平安”……一點點中國式的智慧給節日帶來瞭更多的樂趣。
本書的100道年夜菜任你挑選，幫你天天吃得不重樣，準備一桌豐盛的年夜飯再也不用傷腦筋瞭！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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鄉土風情與市井煙火：尋味中國地方菜係的味蕾之旅 一、引言：味蕾上的“活地圖” 本書並非專注於某一特定節日或場閤的宴席菜單，而是帶領讀者進行一場穿越神州大地，品味各地風土人情的深度美食之旅。我們將目光投嚮那些深深根植於特定地理環境與人文曆史之中的地方菜係——那些不被主流菜譜過多渲染，卻在尋常百姓傢煙火氣中得以傳承的民間絕學。 我們相信，一地之味，即是一地之史。本書旨在挖掘那些不為大眾所熟知，卻極具地方特色的烹飪技藝、食材運用和味道哲學。這不是一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於地域文化、風土人情與食材故事的“活地圖”。 二、川蜀秘境：巴蜀的麻辣哲學與鮮香基調 川菜體係的博大精深遠超“麻辣”二字所能概括。本書將著重探討川菜中更為精妙的“味型學”，而非僅停留於水煮或乾煸的錶層。 1. 調味之魂：二十四種基礎味型的細緻解析 我們將深入剖析被譽為川菜靈魂的二十四種味型，例如“怪味”、“傢常味”、“荔枝味”和“魚香”。重點介紹如何精準調配紅油、復製醬油、泡椒水等基礎復閤調料，使之服務於不同主料。 怪味探索： 選取一道以怪味著稱的涼菜（非常見夫妻肺片），詳細拆解酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香七味如何在口腔中達到微妙的平衡與轉化，並追溯這種味道在特定曆史背景下的形成原因。 泡椒的藝術： 專門設立章節介紹不同成熟度泡椒（紅泡椒、青泡椒）如何賦予菜肴不同的酸度與辣度層次，並提供一套傢庭自製泡菜的改良方案，以適應現代廚房的條件。 2. 地方小吃與傢常小炒的地域差異 聚焦於成都、重慶周邊的市井小店，發掘那些未被列入“名錄”的民間小吃。例如，巴中地區的“炕糕”製作工藝，以及宜賓地區獨特的“葷燃麵”中對高湯的極端要求。這些菜肴體現瞭川人在物資相對匱乏時期，如何將有限的食材發揮齣極緻風味的能力。 三、嶺南煙雨：粵菜體係中的“生猛”與“清鮮” 本書對嶺南菜係的解讀將著重於其對食材本味極緻的追求，以及對火候的精細控製，避免泛泛而談廣式茶點。 1. 溯源：粵東與粵西的食材哲學分野 粵菜內部存在顯著的地域差異。我們將對比潮汕菜對“生醃”和“鹵水”的執著，與廣府菜對“鑊氣”的追求。 潮汕鹵水： 介紹一套“傳傢”級鹵水（鹵獅頭鵝或鵝肝）的熬製秘籍。重點在於香料的選用剋製和鹵製過程中的“換湯”時機，以確保鹵味既有深度又不失清爽。 鑊氣探秘： 分析“鑊氣”並非單一的高溫，而是油、氣、水三者在高溫下瞬間産生的化學反應。通過對粵式炒河粉（如乾炒牛河）的詳細步驟拆解，展示如何在傢用爐竈模擬專業大廚的鑊氣效果，包括鍋具的預熱與用油的時機控製。 2. 湯水文化：藥膳與滋補的日常化 粵菜的“湯”是其飲食哲學的集中體現。本書將提供一係列非滋補名貴藥材，而是運用常見時令蔬菜、瓜果和肉類熬製傢庭日常滋補湯品的方法。例如，利用腐竹、花生與豬骨熬製的“潤燥”湯，以及不同季節的“清熱”湯水配方，強調湯水在四季養生中的日常作用。 四、北國風物：魯菜的醇厚與對“火功”的敬畏 魯菜作為八大菜係之首，其烹飪技法強調“精細入微”與“大氣磅礴”的統一。本書將聚焦於其對高湯的精研和刀工的極緻要求。 1. 高湯體係的構建：清湯、奶湯、清澈高湯的製作工藝 魯菜的許多大菜（如蔥燒海參、奶湯部分菜肴）都依賴於高質量的高湯。我們將詳細講解： 清湯的“清”： 如何通過低溫慢煮和去浮沫的精準操作，熬製齣能“映齣人影”的清澈高湯，並提供用此清湯製作“開水白菜”的傢庭簡易版本。 奶湯的“白”： 介紹如何通過“滾湯轉湯”的技巧，使蛋白質乳化，達到自然奶白色的效果，而非添加澱粉或牛奶。 2. 膠東風味：海鮮處理的“化腥留鮮” 集中介紹膠東地區對海鮮（如鮁魚、海腸、各種貝類）的處理技法。重點在於去除海鮮的腥味，同時最大限度保留其原有的海洋鮮甜。例如，分享用“蔥薑水浸燙”或“低溫醃製”來處理活海鮮的獨傢方法。 五、西南邊陲：滇黔菜的酸辣與菌菇的自然饋贈 滇黔菜係以其獨特的酸味來源（如酸湯、糟辣、藤椒）和對野生菌類的獨到運用而著稱，充滿瞭山野氣息。 1. 酸味的譜係：自然發酵與化學酸度的區分 我們將對比貴州糟辣椒、雲南酸湯魚中使用的酸的來源。 糟辣的深度： 介紹使用米酒糟、辣椒和鹽通過自然發酵製成的糟辣椒醬的製作，這種醬料的酸味復閤且帶有酒香，是黔菜的標誌。 酸湯魚的進化： 不僅介紹傳統的番茄或酸菜發酵酸湯，還探討現代廚師如何運用檸檬皮、藤椒油等現代食材來模擬或增強自然酸味。 2. 菌菇的“鮮”：最大化野生菌的“本味” 滇菜對野生菌類的運用登峰造極。本書將探討如何根據不同菌類（如牛肝菌、雞樅菌、鬆茸）的含水量和質地，選擇最適閤的烹飪方式（煸炒、清燉、油浸），確保食客品嘗到的是純粹的“山野之鮮”，而非被濃重調料所掩蓋。 結語：廚房即是文化體驗 本書旨在激發讀者對中國地方菜係的好奇心，鼓勵他們走齣安全區，嘗試那些需要耐心、理解和對食材秉持敬畏之心的傳統技法。我們不提供“速成”方案，而是引導讀者去理解每一種味道背後的地域邏輯和曆史沉澱，讓每一次下廚，都成為一次對中華飲食文化的深入探索。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《團圓年菜100道》的期待，主要集中在它能否為我提供一些真正能夠“齣圈”的年夜飯菜品。作為一名普通的傢庭廚師，我每年過年都要絞盡腦汁想新菜，既要滿足傢人口味，又要顯得有新意，還要兼顧製作的難度。這本書的齣現，讓我看到瞭解決這個難題的希望。我更希望看到的，是那些能夠將傳統年味與現代烹飪理念相結閤的菜品，比如，在保留經典味道的基礎上，進行一些食材的創新搭配，或者在烹飪技法上有所突破，讓菜肴更健康、更易於消化。我非常期待那些能夠帶來視覺和味覺雙重享受的菜品，例如，色澤鮮艷、造型彆緻的冷盤，或者是寓意吉祥、口感豐富的熱菜。另外，我也關注書中的一些細節，比如，每道菜的詳細配料錶、步驟說明，以及烹飪過程中可能遇到的問題的解答。我甚至希望書裏能有一些關於不同地區年菜的介紹，讓我能夠瞭解到更多元的年味。畢竟，年夜飯不僅僅是一頓飯，它承載的是對傢人的愛，以及對美好生活的期盼。

評分☆☆☆☆☆

購買這本《團圓年菜100道》的初衷，更多的是源於對傢庭傳統和新年儀式感的珍視。我總覺得，一傢人圍坐在一起吃年夜飯，是春節最核心的體驗之一，而年菜的味道，則深深地烙印在每一個傢庭成員的味蕾記憶裏。我希望能夠通過學習一些新的年菜做法，為這個傳統注入一些新的活力，同時也能讓傢人感受到不一樣的驚喜。我特彆看重的是那些能夠體現“團圓”主題，並且易於在傢操作的菜品。例如，一些經典的燉菜、蒸菜，或者是能夠讓大傢一起動手製作的半成品，我都非常感興趣。我對書中的“100道”這個數字雖然有所期待，但更關注的是菜品的質量和獨特性。我希望看到的不僅僅是常見的菜式，而是能夠有一些讓人眼前一亮的創新，或者是一些在傳統基礎上進行優化，使其更符閤現代人口味和健康需求的做法。我也會關注書中的一些關於食材搭配、調味技巧的介紹，希望能學到一些能夠提升菜品整體風味的小秘訣。此外，如果書中還能附帶一些關於年菜準備的整體規劃，例如菜單的搭配、備菜的順序等，那就更實用瞭，能夠幫助我更從容地應對年夜飯的準備工作。

評分☆☆☆☆☆

這本書我其實是抱著一種很平常的心態去買的，畢竟“團圓”這個詞，承載瞭太多中國人對過年的情感寄托，而“年菜”更是其中必不可少的一部分。我一直覺得自己廚藝還算不錯，但總覺得年夜飯需要一些“壓箱底”的拿手好菜，能讓傢人贊不絕口，又能體現心意。這本書的標題很直接，100道菜，聽起來就很有分量，我期待的不僅僅是菜品的數量，更希望它能帶來一些創新的思路，或者說，一些能喚起記憶深處傳統年味的做法。拿到書的那一刻，我還是挺驚喜的。裝幀設計挺大氣的，紙張質量也不錯，圖片也很精美，這讓我對內容的期待又高瞭幾分。我初步翻閱瞭一下，發現菜品種類確實挺豐富的，從海鮮到肉類，從素菜到湯羹，幾乎涵蓋瞭年夜飯的方方麵麵。有些菜名聽起來就很有年味，比如“金玉滿堂”、“鴻運當頭”之類的，讓我對如何將這些美好的寓意融入到菜品中充滿瞭好奇。我特彆關注的是一些經典年菜的改良，比如佛跳牆、盆菜之類的，傳統做法固然經典，但有時也顯得過於復雜，我希望這本書能提供一些更傢常、更易於操作，但又不失風味的改良版本。而且，我還在期待書中能有一些關於年菜背後的故事或者說食材選擇的小貼士，畢竟，吃年夜飯不隻是填飽肚子，更是一種文化和情感的傳承。

評分☆☆☆☆☆

我入手《團圓年菜100道》這本書，很大程度上是齣於一種對“傢的味道”的追尋。年夜飯，在我看來，就是一年中最具有代錶性的“傢的味道”。它不僅僅是食材的堆砌，更是情感的錶達，是記憶的載體。我一直希望，自己的廚藝能夠有所精進，尤其是在年夜飯這樣重要的場閤，能夠為傢人端上一些讓他們迴味無窮的菜肴。我期待這本書能夠提供一些經典年菜的精髓，同時也能加入一些符閤現代人健康理念和口味偏好的創新。例如，我希望看到一些關於如何做齣更鮮美、更入味，但又不過於油膩的肉類菜肴，以及一些能夠展現食材原味的清淡素菜。我還非常關注書中的一些關於年菜寓意的解讀，以及如何通過菜品的設計來增添節日的喜慶氣氛。我希望這本書能夠成為我的“年菜寶典”，不僅在過年時派上用場，在平日裏也能為我帶來一些烹飪靈感。我也會留意書中關於食材挑選、處理和保存的小貼士，希望能更全麵地提升我的烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對這本《團圓年菜100道》産生瞭濃厚的興趣，很大程度上是因為我一直以來對於“年”的儀式感有著特彆的看重。每到春節，傢的味道、團圓的氛圍，都與那一桌豐盛的年夜飯緊密相連。我常常覺得，年夜飯不僅僅是滿足口腹之欲，它更是一種情感的凝聚，是對過去一年的總結，也是對新一年美好祝願的寄托。我本人並不算是一個烹飪大師，但對於為傢人準備一頓有心意的年夜飯，卻有著一份執著。我希望能夠在這本書裏找到一些既有新意又不過於復雜的菜品，能夠讓我這個“廚房小白”也能輕鬆上手，做齣讓傢人感到驚喜的美味。我特彆關注那些能夠代錶吉祥寓意、寓意著“年年有餘”、“步步高升”之類的菜肴，我希望這本書能夠在這方麵提供一些創意和指導。此外，對於食材的選擇、處理的技巧，以及一些烹飪的小竅門，我也希望能從中獲得啓發。畢竟，一道美味的年菜，離不開優質的食材和精心的烹飪。我還期待這本書能夠包含一些關於如何搭配年菜，以及如何營造年夜飯溫馨氛圍的建議，讓整個過年過程更加圓滿和有意義。