常用甜品烘焙入门图解 曾贞英,曹桔方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾贞英，曹桔方 著

图书标签:

• 甜品
• 烘焙
• 入门
• 图解
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 点心
• 曾贞英

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518605552

商品编码：29963403277

包装：平装

出版时间：2015-12-01

基本信息

书名：常用甜品烘焙入门图解

定价：35.00元

作者：曾贞英,曹桔方

出版社：金盾出版社

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787518605552

字数：

页码：122

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《常用甜品烘焙入门图解》循序渐进地为读者介绍了烘焙的基础知识，将常用甜品分为面包、蛋糕、饼干、塔、派等类型，并分别选择了口感好的经典甜品食谱进行专门讲解。《常用甜品烘焙入门图解》不仅适合家庭制作使用，也可供大小烘焙屋、蛋糕房学习参考。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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Part1 烘焙基础知识
面包原料知识
面包制作的一般过程
制作蛋糕的原料
蛋糕的配方平衡
蛋糕的制作工艺
派和泡芙的知识
烘焙工具

Part2 而包烘焙实例
面团制作
巧克力炸包
三杯鸡面包
香橙奶酪排包
香蕉面包
绿茶布丁面包
戚风面包
富士快车
鲜奶香橙菠萝包
柠檬巧克力包
意大利棒棒包
日式培根香莱炸包
富士1号
成面包
成面包面团
汉堡包
荷花包
肉松餐包
芝麻条
肉松条
玉米肠仔
芝士火腿包
香葱肉松卷
丹麦面包
丹麦面包面团
丹麦菠萝面包
牛奶丹麦面包
青苹果丹麦面包
丹麦调理面包
法式面包
黑麦面包
法式长棍
风味杂粮面包
法式乡村面包
欧式面包
北欧牛奶核桃面包
北欧牛奶面包
咖啡起酥排包
水果面包
芝士咖啡棒
菲律宾香棒
特殊面包
披萨基础制作
培根鸡肉披萨
燕麦芝士面包
雪条面包
洋葱芝士面包
调理面包
黄金热狗包
皇室肠仔包
夏威夷炸包
薯香调理面包
芝士煸三明治

Part3 蛋糕烘焙实例
海绵类蛋糕
干层车轮蛋糕卷
香橙核桃蛋糕
黄金蜂蜜蛋糕
椰香小蛋糕
寿司蛋糕
可可卷蛋糕
绿茶海绵蛋糕
戚风类蛋糕
甜筒蛋糕
瑞士卷
相思毛巾卷
全麦蛋糕
蓝莓蛋糕卷
布丁蛋糕
白雪蛋糕
红茶蛋糕
波特蛋糕
重油类蛋糕
法兰西果子
桂圆蛋糕
乳酪切片
香薯蛋糕
莲蓉蛋糕
马铃薯蛋糕
草莓蛋糕
浓情巧克力蛋糕

Part4 饼干、塔、派及其他类烘焙实例
饼干类
伯爵饼干
香椰葡萄饼干
香杏干点
开心果饼干
奶酥饼干
蜂蜜西饼
绿茶薄片
核桃酥
大理石饼干
花生薄饼
塔、派类
香蕉派
海鲜胡萝卜派
水果派
法式奶油布丁派
栗子派
柠檬塔
清酥类
酥皮
椰子馅
花生酱馅
椰皇酥
爬齿酥
花生酱盒酥
千层酥
果酱酥
花生酥
莲蓉酥

精选食谱与烹饪技巧：现代厨房的实用指南 本书汇集了全球各地备受推崇的经典与创新菜肴，旨在为不同烹饪水平的读者提供一份全面、实用的厨房操作手册。内容涵盖从基础的食材处理到复杂菜式的精细烹饪步骤，重点在于提升读者的烹饪信心和技巧，使其能够自信地在家庭厨房中复刻出专业水准的美食。 第一部分：厨房基础与食材精选 一、工具的艺术：从入门到精通 本章节详尽介绍了现代厨房必备的工具及其正确使用方法。我们首先从最基础的刀具开始，详细解析了主厨刀、锯齿刀、削皮刀等各类刀具的结构特点、保养维护以及不同切法（切丁、切丝、切片、切末）的精确技法。特别强调了不同切法对食材口感和烹饪均匀度的影响。 其次，我们深入探讨了烹饪设备的选择与优化。无论是铸铁锅的养护、不粘锅的选择原则，还是烤箱温度校准的重要性，都提供了详尽的操作指南。例如，如何通过实践测试验证烤箱的实际温度与设定温度的差异，并据此调整烘焙和烧烤的时间与火候。 二、食材的秘密：采购、储存与预处理 食材是烹饪的灵魂。本部分致力于教授读者如何像专业人士一样挑选和处理食材。 肉类鉴赏与处理： 教授识别优质牛肉（如大理石花纹的判断）、猪肉和禽类的标准。详细阐述了排酸过程对肉质嫩度的影响，以及不同部位（如牛腩、里脊、鸡腿肉）适合的烹饪方式。此外，提供了自制高汤和基础腌料的配方，这些都是提升菜肴风味的基石。 海鲜的新鲜度判定： 区分不同鱼类（如深海鱼与浅水鱼）的特性，以及如何通过观察眼睛、鱼鳃和触摸来判断海鲜的新鲜度。讲解了去鳞、去内脏和片鱼柳的专业技巧，避免操作过程中破坏鱼肉结构。 蔬菜与香草的生命力： 介绍季节性蔬菜的最佳采摘和储存条件，以保持其营养和风味。重点讲解了新鲜香草（如罗勒、百里香、迷迭香）如何通过“冷水浸泡法”或“电子显微干燥法”来延长保鲜期。同时，也收录了如何制作复合香料粉，取代市售预制调料。 第二部分：烹饪技法的深度解析 本部分是本书的核心，它将复杂的烹饪过程分解为易于掌握的技术模块，确保读者能够理解“为什么”要这样做，而非仅仅是“怎么做”。 一、火候的掌握：中餐与西餐的温度哲学 油温的精确控制： 通过实例对比，展示了“三成热”、“五成热”和“八成热”油温下，食材（如裹面糊的食物）外观和内部熟度的显著差异。教授使用温度计和传统“筷子冒泡法”的结合应用。 煎、炒、煸、炸的动态平衡： 详细分析了不同锅具在不同火力下热量传递的机制。例如，在高温快炒中，如何通过“泼油”和“推锅”的动作，实现锅气（Wok Hei）的产生，并避免食材的过度受热和粘锅。 二、慢煮与低温烹饪的革命 现代烹饪强调对食材的温柔对待。本章详细介绍了低温慢煮（Sous Vide）技术。我们不仅提供了精准的温度对照表（例如，牛排 54°C 保持两小时与 60°C 保持一小时的口感区别），还探讨了真空密封对风味锁定的重要性。对于没有专业设备的新手，也提供了“模拟慢炖锅”的替代方法。 三、乳化与胶凝：酱汁的结构科学 酱汁是菜肴的粘合剂。本部分聚焦于制作稳定、口感细腻的酱汁： 基础酱汁的构建： 详解法式五大母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙酱）的传统制作流程和常见失败原因（如结块、油水分离）。 蛋黄乳化技巧： 深入剖析制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的关键——缓慢加温与稳定搅拌速度的关系。分享了在油水混合过程中加入少量淀粉溶液作为稳定剂的创新技巧。 第三部分：跨界美食实践：从日常到宴客 本书精选了来自世界各地的代表性菜肴，每一道菜谱都包含了详细的步骤图解和关键点的文字提示。 一、亚洲风味精粹 发酵艺术： 探讨泡菜（Kimchi）与味噌（Miso）的家庭制作方法，侧重于控制发酵环境的温度与湿度，以培养出所需的微生物群落。 米饭的千变万化： 除了基础的白米饭，还包含了日式炊饭（Takikomi Gohan）和西班牙海鲜饭（Paella）的米粒处理方式，突出不同米种（如短粒米、中粒米）吸水性的差异。 二、欧陆经典重塑 面包的呼吸： 本节侧重于酵母的使用与管理。我们提供了鲁邦种（Sourdough Starter）的培育日记和维护指南，并详细演示了如何通过观察面团的气泡和延展性来判断是否达到最佳发酵状态。 派皮的酥松秘密： 剖析了制作英式酥皮（Shortcrust）和法式酥皮（Pâte Brisée）时，黄油保持低温和“豌豆大小”颗粒的重要性，以及避免过度揉捏以防面筋过度形成的方法。 三、快速高效的现代餐点 为忙碌的现代人设计了多款能在三十分钟内完成的高质量餐点，例如使用高压锅制作的无水炖牛肉、快速腌制与炙烤的鲑鱼排，以及利用空气炸锅优化传统油炸口感的健康替代方案。 本书旨在成为读者厨房中一张可靠的路线图，引导他们超越简单的食谱复制，真正理解烹饪背后的科学与艺术，最终实现稳定、美味的烹饪成果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种温暖的奶油色调，搭配着精致的插图，光是看着就觉得心情愉悦。内页的纸张质感也非常好，厚实且光滑，即使用力涂改或不小心沾上一点点液体，也不太容易渗墨或损坏，这对于烘焙新手来说简直是福音，毕竟操作中难免手忙脚乱。不过，我得说，虽然排版清晰，图文并茂的展示方式很直观，但有些步骤的图例，比如揉面团的纹理变化，我觉得还是需要多看几遍才能完全掌握那种微妙的手感区别。比如在做基础戚风蛋糕的时候，蛋白打发状态的描述，文字部分写得很详细，可我还是反复对照着书里的图片，心里嘀咕着“我的是不是有点过了？”。总的来说，作为一本入门级的工具书，它的视觉呈现和触感体验无疑是加分的，让人愿意把它放在厨房台面上，随时翻阅，而不是束之高阁。它的确成功地营造了一种“烘焙触手可及”的氛围，这点上做得非常到位，让人对即将开始的烘焙之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的配方覆盖面确实很广，从最简单的饼干到略有挑战性的吐司都有涉及。然而，我注意到一个问题，可能这本书的侧重点是“入门”，所以它提供的配方量都相对偏小，比如一个配方只够做六个纸杯蛋糕。对于经常招待朋友或者想一次多做点囤货的人来说，可能需要自己频繁地进行配方转换和重量计算，这无形中增加了出错的风险。我更希望看到一个标准配方旁，能附带一个“家庭量”或“派对量”的转换参考表。此外，在一些关键配方中，比如升级版的法式甜点部分，所需的专业设备略多，像我家里只有最基础的烤箱和打蛋器，有些涉及低温慢煮或特殊模具的步骤，我就只能暂时跳过，这让我有点小小的遗憾，觉得这本书的适用范围虽然广，但在工具的包容性上略显不足。看来，我还需要继续投资一些厨房小工具才能完全发挥这本书的价值。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在基础知识讲解上的那种“刨根问底”的态度，它没有直接跳到复杂的配方，而是花了大篇幅去解释为什么需要预热烤箱，不同面粉之间的蛋白质含量差异对成品口感的影响，以及温度计的重要性。这对于我这种零基础的“厨房小白”来说，简直是醍醐灌顶。我以前总是盲目地按照食谱来，出了问题也不知道该怪谁，现在我明白了，原来烘焙是一门精确的科学，而不是简单的混合。但话说回来，有些理论知识的阐述，我觉得可以稍微简化一下，比如关于乳化作用的化学原理，那部分我看了好几遍才勉强理解，如果能用更生活化的比喻来解释，可能效果会更好。比如，书中提到黄油和糖打发时要达到“蓬松羽毛状”，这个描述就很形象，但我总觉得在描述液体原料的融合时，如果能加入更多关于“状态变化”的视觉提示，比如“当混合物开始变得粘稠并呈现光泽时，就说明乳化成功了”，那就更完美了。可见，它在注重科学性的同时，也可以在表达上更亲民一些。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者团队在编排上流露出一种非常严谨且有条理的风格，使得整体阅读体验非常流畅，它更像是一本结构清晰的教科书，而不是一本松散的食谱合集。从食材的准备、工具的介绍，到基础技巧的练习，再到成品展示，逻辑性很强。我尤其喜欢它在每章末尾设置的“自测小问答”环节，虽然只是简单的选择题，但它能强迫读者回顾前面学到的知识点，加深理解。不过，如果能增加一些“风味搭配”的创意环节，这本书的整体吸引力会更上一层楼。比如，在基础磅蛋糕完成后，作者可以提供一些进阶的创意，比如如何用柑橘皮或香草荚来提升风味，或者尝试不同类型的坚果做点缀。目前的版本更多停留在“如何成功做出基础款”，而对于“如何做出属于自己的特色款”的引导还比较保守，期待未来再版时能加入更多关于个性化创新的内容，让烘焙不仅仅是复制，更是创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书在图解的细致程度上，确实是下足了功夫，几乎每一个关键步骤都有配套的特写照片，这一点我非常欣赏。比如制作酥皮类点心时，如何将黄油包裹进面团，以及后续的折叠和擀压，每一步的力度和方向都通过箭头和详尽的文字说明来指导。这极大地减少了我操作时的不确定性。我曾经尝试过好几本网上下载的免费教程，但很多都是用模糊的手机照片拼凑而成，根本看不清细节。这本书的图片清晰度非常高，色彩还原也很真实，这让我能准确判断出面糊或面团的“样子”是否符合标准。然而，我发现它在“常见错误排查”这一块的处理相对薄弱。当我的成品出现塌陷、开裂或者底部焦糊时，翻遍全书，我只能找到对应的配方，却找不到一个专门的“故障排除”章节来对症下药，这对于新手来说是比较致命的，因为失败的经验往往比成功的步骤更让人印象深刻，也更需要专业的指导来纠正。