常用甜品烘焙入門圖解 曾貞英,曹桔方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾貞英，曹桔方 著

圖書標籤:

• 甜品
• 烘焙
• 入門
• 圖解
• 食譜
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 點心
• 曾貞英

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787518605552

商品編碼：29963403277

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

基本信息

書名：常用甜品烘焙入門圖解

定價：35.00元

作者：曾貞英,曹桔方

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2015-12-01

ISBN：9787518605552

字數：

頁碼：122

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《常用甜品烘焙入門圖解》循序漸進地為讀者介紹瞭烘焙的基礎知識，將常用甜品分為麵包、蛋糕、餅乾、塔、派等類型，並分彆選擇瞭口感好的經典甜品食譜進行專門講解。《常用甜品烘焙入門圖解》不僅適閤傢庭製作使用，也可供大小烘焙屋、蛋糕房學習參考。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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Part1 烘焙基礎知識
麵包原料知識
麵包製作的一般過程
製作蛋糕的原料
蛋糕的配方平衡
蛋糕的製作工藝
派和泡芙的知識
烘焙工具

Part2 而包烘焙實例
麵團製作
巧剋力炸包
三杯雞麵包
香橙奶酪排包
香蕉麵包
綠茶布丁麵包
戚風麵包
富士快車
鮮奶香橙菠蘿包
檸檬巧剋力包
意大利棒棒包
日式培根香萊炸包
富士1號
成麵包
成麵包麵團
漢堡包
荷花包
肉鬆餐包
芝麻條
肉鬆條
玉米腸仔
芝士火腿包
香蔥肉鬆捲
丹麥麵包
丹麥麵包麵團
丹麥菠蘿麵包
牛奶丹麥麵包
青蘋果丹麥麵包
丹麥調理麵包
法式麵包
黑麥麵包
法式長棍
風味雜糧麵包
法式鄉村麵包
歐式麵包
北歐牛奶核桃麵包
北歐牛奶麵包
咖啡起酥排包
水果麵包
芝士咖啡棒
菲律賓香棒
特殊麵包
披薩基礎製作
培根雞肉披薩
燕麥芝士麵包
雪條麵包
洋蔥芝士麵包
調理麵包
黃金熱狗包
皇室腸仔包
夏威夷炸包
薯香調理麵包
芝士煸三明治

Part3 蛋糕烘焙實例
海綿類蛋糕
乾層車輪蛋糕捲
香橙核桃蛋糕
黃金蜂蜜蛋糕
椰香小蛋糕
壽司蛋糕
可可捲蛋糕
綠茶海綿蛋糕
戚風類蛋糕
甜筒蛋糕
瑞士捲
相思毛巾捲
全麥蛋糕
藍莓蛋糕捲
布丁蛋糕
白雪蛋糕
紅茶蛋糕
波特蛋糕
重油類蛋糕
法蘭西果子
桂圓蛋糕
乳酪切片
香薯蛋糕
蓮蓉蛋糕
馬鈴薯蛋糕
草莓蛋糕
濃情巧剋力蛋糕

Part4 餅乾、塔、派及其他類烘焙實例
餅乾類
伯爵餅乾
香椰葡萄餅乾
香杏乾點
開心果餅乾
奶酥餅乾
蜂蜜西餅
綠茶薄片
核桃酥
大理石餅乾
花生薄餅
塔、派類
香蕉派
海鮮鬍蘿蔔派
水果派
法式奶油布丁派
栗子派
檸檬塔
清酥類
酥皮
椰子餡
花生醬餡
椰皇酥
爬齒酥
花生醬盒酥
韆層酥
果醬酥
花生酥
蓮蓉酥

精選食譜與烹飪技巧：現代廚房的實用指南 本書匯集瞭全球各地備受推崇的經典與創新菜肴，旨在為不同烹飪水平的讀者提供一份全麵、實用的廚房操作手冊。內容涵蓋從基礎的食材處理到復雜菜式的精細烹飪步驟，重點在於提升讀者的烹飪信心和技巧，使其能夠自信地在傢庭廚房中復刻齣專業水準的美食。 第一部分：廚房基礎與食材精選 一、工具的藝術：從入門到精通 本章節詳盡介紹瞭現代廚房必備的工具及其正確使用方法。我們首先從最基礎的刀具開始，詳細解析瞭主廚刀、鋸齒刀、削皮刀等各類刀具的結構特點、保養維護以及不同切法（切丁、切絲、切片、切末）的精確技法。特彆強調瞭不同切法對食材口感和烹飪均勻度的影響。 其次，我們深入探討瞭烹飪設備的選擇與優化。無論是鑄鐵鍋的養護、不粘鍋的選擇原則，還是烤箱溫度校準的重要性，都提供瞭詳盡的操作指南。例如，如何通過實踐測試驗證烤箱的實際溫度與設定溫度的差異，並據此調整烘焙和燒烤的時間與火候。 二、食材的秘密：采購、儲存與預處理 食材是烹飪的靈魂。本部分緻力於教授讀者如何像專業人士一樣挑選和處理食材。 肉類鑒賞與處理： 教授識彆優質牛肉（如大理石花紋的判斷）、豬肉和禽類的標準。詳細闡述瞭排酸過程對肉質嫩度的影響，以及不同部位（如牛腩、裏脊、雞腿肉）適閤的烹飪方式。此外，提供瞭自製高湯和基礎醃料的配方，這些都是提升菜肴風味的基石。 海鮮的新鮮度判定： 區分不同魚類（如深海魚與淺水魚）的特性，以及如何通過觀察眼睛、魚鰓和觸摸來判斷海鮮的新鮮度。講解瞭去鱗、去內髒和片魚柳的專業技巧，避免操作過程中破壞魚肉結構。 蔬菜與香草的生命力： 介紹季節性蔬菜的最佳采摘和儲存條件，以保持其營養和風味。重點講解瞭新鮮香草（如羅勒、百裏香、迷迭香）如何通過“冷水浸泡法”或“電子顯微乾燥法”來延長保鮮期。同時，也收錄瞭如何製作復閤香料粉，取代市售預製調料。 第二部分：烹飪技法的深度解析 本部分是本書的核心，它將復雜的烹飪過程分解為易於掌握的技術模塊，確保讀者能夠理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅是“怎麼做”。 一、火候的掌握：中餐與西餐的溫度哲學 油溫的精確控製： 通過實例對比，展示瞭“三成熱”、“五成熱”和“八成熱”油溫下，食材（如裹麵糊的食物）外觀和內部熟度的顯著差異。教授使用溫度計和傳統“筷子冒泡法”的結閤應用。 煎、炒、煸、炸的動態平衡： 詳細分析瞭不同鍋具在不同火力下熱量傳遞的機製。例如，在高溫快炒中，如何通過“潑油”和“推鍋”的動作，實現鍋氣（Wok Hei）的産生，並避免食材的過度受熱和粘鍋。 二、慢煮與低溫烹飪的革命 現代烹飪強調對食材的溫柔對待。本章詳細介紹瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術。我們不僅提供瞭精準的溫度對照錶（例如，牛排 54°C 保持兩小時與 60°C 保持一小時的口感區彆），還探討瞭真空密封對風味鎖定的重要性。對於沒有專業設備的新手，也提供瞭“模擬慢燉鍋”的替代方法。 三、乳化與膠凝：醬汁的結構科學 醬汁是菜肴的粘閤劑。本部分聚焦於製作穩定、口感細膩的醬汁： 基礎醬汁的構建： 詳解法式五大母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙醬）的傳統製作流程和常見失敗原因（如結塊、油水分離）。 蛋黃乳化技巧： 深入剖析製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）的關鍵——緩慢加溫與穩定攪拌速度的關係。分享瞭在油水混閤過程中加入少量澱粉溶液作為穩定劑的創新技巧。 第三部分：跨界美食實踐：從日常到宴客 本書精選瞭來自世界各地的代錶性菜肴，每一道菜譜都包含瞭詳細的步驟圖解和關鍵點的文字提示。 一、亞洲風味精粹 發酵藝術： 探討泡菜（Kimchi）與味噌（Miso）的傢庭製作方法，側重於控製發酵環境的溫度與濕度，以培養齣所需的微生物群落。 米飯的韆變萬化： 除瞭基礎的白米飯，還包含瞭日式炊飯（Takikomi Gohan）和西班牙海鮮飯（Paella）的米粒處理方式，突齣不同米種（如短粒米、中粒米）吸水性的差異。 二、歐陸經典重塑 麵包的呼吸： 本節側重於酵母的使用與管理。我們提供瞭魯邦種（Sourdough Starter）的培育日記和維護指南，並詳細演示瞭如何通過觀察麵團的氣泡和延展性來判斷是否達到最佳發酵狀態。 派皮的酥鬆秘密： 剖析瞭製作英式酥皮（Shortcrust）和法式酥皮（Pâte Brisée）時，黃油保持低溫和“豌豆大小”顆粒的重要性，以及避免過度揉捏以防麵筋過度形成的方法。 三、快速高效的現代餐點 為忙碌的現代人設計瞭多款能在三十分鍾內完成的高質量餐點，例如使用高壓鍋製作的無水燉牛肉、快速醃製與炙烤的鮭魚排，以及利用空氣炸鍋優化傳統油炸口感的健康替代方案。 本書旨在成為讀者廚房中一張可靠的路綫圖，引導他們超越簡單的食譜復製，真正理解烹飪背後的科學與藝術，最終實現穩定、美味的烹飪成果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者團隊在編排上流露齣一種非常嚴謹且有條理的風格，使得整體閱讀體驗非常流暢，它更像是一本結構清晰的教科書，而不是一本鬆散的食譜閤集。從食材的準備、工具的介紹，到基礎技巧的練習，再到成品展示，邏輯性很強。我尤其喜歡它在每章末尾設置的“自測小問答”環節，雖然隻是簡單的選擇題，但它能強迫讀者迴顧前麵學到的知識點，加深理解。不過，如果能增加一些“風味搭配”的創意環節，這本書的整體吸引力會更上一層樓。比如，在基礎磅蛋糕完成後，作者可以提供一些進階的創意，比如如何用柑橘皮或香草莢來提升風味，或者嘗試不同類型的堅果做點綴。目前的版本更多停留在“如何成功做齣基礎款”，而對於“如何做齣屬於自己的特色款”的引導還比較保守，期待未來再版時能加入更多關於個性化創新的內容，讓烘焙不僅僅是復製，更是創造。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在基礎知識講解上的那種“刨根問底”的態度，它沒有直接跳到復雜的配方，而是花瞭大篇幅去解釋為什麼需要預熱烤箱，不同麵粉之間的蛋白質含量差異對成品口感的影響，以及溫度計的重要性。這對於我這種零基礎的“廚房小白”來說，簡直是醍醐灌頂。我以前總是盲目地按照食譜來，齣瞭問題也不知道該怪誰，現在我明白瞭，原來烘焙是一門精確的科學，而不是簡單的混閤。但話說迴來，有些理論知識的闡述，我覺得可以稍微簡化一下，比如關於乳化作用的化學原理，那部分我看瞭好幾遍纔勉強理解，如果能用更生活化的比喻來解釋，可能效果會更好。比如，書中提到黃油和糖打發時要達到“蓬鬆羽毛狀”，這個描述就很形象，但我總覺得在描述液體原料的融閤時，如果能加入更多關於“狀態變化”的視覺提示，比如“當混閤物開始變得粘稠並呈現光澤時，就說明乳化成功瞭”，那就更完美瞭。可見，它在注重科學性的同時，也可以在錶達上更親民一些。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的配方覆蓋麵確實很廣，從最簡單的餅乾到略有挑戰性的吐司都有涉及。然而，我注意到一個問題，可能這本書的側重點是“入門”，所以它提供的配方量都相對偏小，比如一個配方隻夠做六個紙杯蛋糕。對於經常招待朋友或者想一次多做點囤貨的人來說，可能需要自己頻繁地進行配方轉換和重量計算，這無形中增加瞭齣錯的風險。我更希望看到一個標準配方旁，能附帶一個“傢庭量”或“派對量”的轉換參考錶。此外，在一些關鍵配方中，比如升級版的法式甜點部分，所需的專業設備略多，像我傢裏隻有最基礎的烤箱和打蛋器，有些涉及低溫慢煮或特殊模具的步驟，我就隻能暫時跳過，這讓我有點小小的遺憾，覺得這本書的適用範圍雖然廣，但在工具的包容性上略顯不足。看來，我還需要繼續投資一些廚房小工具纔能完全發揮這本書的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種溫暖的奶油色調，搭配著精緻的插圖，光是看著就覺得心情愉悅。內頁的紙張質感也非常好，厚實且光滑，即使用力塗改或不小心沾上一點點液體，也不太容易滲墨或損壞，這對於烘焙新手來說簡直是福音，畢竟操作中難免手忙腳亂。不過，我得說，雖然排版清晰，圖文並茂的展示方式很直觀，但有些步驟的圖例，比如揉麵團的紋理變化，我覺得還是需要多看幾遍纔能完全掌握那種微妙的手感區彆。比如在做基礎戚風蛋糕的時候，蛋白打發狀態的描述，文字部分寫得很詳細，可我還是反復對照著書裏的圖片，心裏嘀咕著“我的是不是有點過瞭？”。總的來說，作為一本入門級的工具書，它的視覺呈現和觸感體驗無疑是加分的，讓人願意把它放在廚房颱麵上，隨時翻閱，而不是束之高閣。它的確成功地營造瞭一種“烘焙觸手可及”的氛圍，這點上做得非常到位，讓人對即將開始的烘焙之旅充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書在圖解的細緻程度上，確實是下足瞭功夫，幾乎每一個關鍵步驟都有配套的特寫照片，這一點我非常欣賞。比如製作酥皮類點心時，如何將黃油包裹進麵團，以及後續的摺疊和擀壓，每一步的力度和方嚮都通過箭頭和詳盡的文字說明來指導。這極大地減少瞭我操作時的不確定性。我曾經嘗試過好幾本網上下載的免費教程，但很多都是用模糊的手機照片拼湊而成，根本看不清細節。這本書的圖片清晰度非常高，色彩還原也很真實，這讓我能準確判斷齣麵糊或麵團的“樣子”是否符閤標準。然而，我發現它在“常見錯誤排查”這一塊的處理相對薄弱。當我的成品齣現塌陷、開裂或者底部焦糊時，翻遍全書，我隻能找到對應的配方，卻找不到一個專門的“故障排除”章節來對癥下藥，這對於新手來說是比較緻命的，因為失敗的經驗往往比成功的步驟更讓人印象深刻，也更需要專業的指導來糾正。