正版 好学易做家常菜 菜谱 家常菜谱书食谱书大全 四川菜菜谱湘菜菜谱素食菜谱 厨师新手做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

典尚文化工作室 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 食谱
• 川菜
• 湘菜
• 素食
• 新手
• 烹饪
• 美食
• 厨师

店铺： 布克专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121152757

商品编码：10861157992

包装：01

开本：04

商品参数

好学易做家常菜(全彩)
	定价	18.80
	出版社	电子工业出版社
	版次	第一版
	出版时间	2012-01-01
	开本	16开
	作者	典尚文化工作室
	装帧	平装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787121152757

内容介绍

漂泊千万里之外，游子*难忘的是梦中的家乡，那山、那水、那风。交际觥筹交错之间，常常是回家后妻子做的家常饭菜*

终让人踏实。家常菜以*熟悉的气息、*平易近人的姿态、*轻松爽口的味道，为我们*广大的普通人提供了*亲切、*踏实的

生活享受和趣味。本书收录200余款家常菜，配有讲解详细的营养提示，所讲菜式均为家常易做类型，食材均为常见食材，

方便购买。步骤详细，即使无烹调经验，也可按照提示操作。

目录

畜肉类

尖椒泡菜炒肉丝

锅巴肉片

爆炒肉末雪里红

藠头炒腊肉

腊肉炒菜花

……

禽肉类

板栗烧鸡

凉拌苦瓜鸡

串烧鸡

春笋炒鸡胗

家常鸡丁

花椒三黄鸡

宫爆鸡丁

……

水产及其他

竹花响螺片

虾仁白菜

熘鱼片

指椒炒虾

清烩虾仁

…… 

舌尖上的探索：风味与技艺的交织之旅 一册跨越地域与流派的烹饪百科，专为渴望深入理解美食本质的烹饪爱好者与专业人士设计。 本书并非聚焦于“易学易做”的基础家常菜，而是致力于揭示复杂菜肴背后的科学原理、地域风味的精妙平衡，以及高阶烹饪技法的深度应用。 深度解析：超越“食谱”的烹饪哲学 本书将烹饪提升到一门艺术与科学并重的学科。我们摒弃了传统食谱中简单罗列的步骤，转而深入剖析每一道菜肴的内在逻辑。 1. 基础的科学重塑： 我们探讨食材的分子结构如何影响烹饪过程。例如，蛋白质在不同温度下的变性过程，淀粉糊化与回生机理，以及酸碱度（pH值）对风味物质释放和口感质地的决定性作用。了解这些“为什么”，远比记住“怎么做”更为重要。书中详尽解析了美拉德反应（Maillard Reaction）的催化条件与风味生成曲线，以及焦糖化反应的精确温度控制，为读者提供构建风味层次的科学基石。 2. 刀工的精微艺术与人体工程学： 本书用大量篇幅讲解专业级刀工的实现路径，不仅仅是“切丝”、“切丁”，而是针对不同食材的纤维走向、水分含量和烹饪目标，设计最优化的切割方案。从中式片刀的运力学到法式修皮的几何学，详细阐述了如何通过刀工控制食材的受热均匀度和调味品的渗透速度。此外，我们还探讨了厨房操作中的人体工程学，如何通过正确的站姿、握持方式来提高效率、减少疲劳并提升操作的安全性。 3. 油脂的化学与应用： 油脂是风味的载体，但其应用远非简单的“热锅倒油”。本书系统比较了不同类型油脂（如初榨橄榄油、澄清黄油、猪油、菜籽油）在烟点、风味贡献和热稳定性上的差异。我们详细介绍了如何根据烹饪方式（高温爆炒、低温慢煎、油封）选择最合适的油脂，并阐述了乳化作用的原理，教授如何稳定地制作出光泽饱满的酱汁。 区域风味的宏大叙事：从地域到文化 本书的区域风味板块，旨在构建一个立体的风味地图，而非简单的菜式罗列。我们关注的是地域性原料、历史迁移与气候条件如何共同塑造出独特的烹饪传统。 1. 川菜的“味型”构建与平衡艺术： 针对四川菜，我们不满足于麻辣的表象。本书深入解析了川菜的“复合味型”理论，如“家常味”、“怪味”、“荔枝味”等十余种核心味型的精确配比体系。重点讲解了郫县豆瓣酱、永川豆豉、泡椒等核心发酵调料的陈化过程如何影响最终风味，以及如何通过火候的拿捏，在“香”、“麻”、“辣”、“烫”、“酥”、“嫩”六大要素之间找到动态平衡点。我们探讨了如何通过不同的糖和醋的组合，实现甜酸的“老家”与“新家”之分。 2. 湘菜的“香辣”与“酸辣”交响： 湘菜的灵魂在于“辣”与“酸”的交织。本书详细区分了“干辣”、“酸辣”、“香辣”三种核心辣味的实现方法。重点剖析了剁辣椒、泡椒、以及湘西腊肉熏制过程中烟熏剂（如松木、茶树枝）的选择对风味持久性的影响。我们提供了制作正宗“小炒黄牛肉”时，如何通过“急火快炒”在保持牛肉嫩度的同时，让辣椒和蒜蓉的风味最大程度地被激发出来。 3. 现代素食的“鲜”与“肉感”重塑： 本部分完全脱离传统素斋的概念，专注于现代烹饪技术如何构建复杂的植物性风味。我们研究了如何利用发酵（如味噌、豆豉）来创造“旨味”（Umami）；如何通过烘烤、烟熏和脱水等技术，模拟肉类的纤维感和油脂的丰富性。书中涵盖了蘑菇多糖体的提取与应用，以及如何使用坚果、海藻和根茎类蔬菜构建出有深度、有厚度的素食基底汤料。 进阶技巧的系统训练：专业厨房的秘密 本书特别为那些希望将厨房提升至半专业水准的读者准备了系统的训练模块。 1. 酱汁的层次构建与稳定： 高级酱汁是区分平庸与卓越的关键。我们详细讲解了法式母酱（如Velouté, Espagnole）的制作流程，并教授如何将其转化为适应亚洲烹饪体系的变体。内容包括：如何精准控制“面糊”（Roux）的颜色，以决定酱汁的基底风味；如何利用骨胶（Gelatin）或琼脂（Agar）进行澄清与凝固；以及如何通过反向萃取技术，从蔬菜或香料中提取纯净的精华油。 2. 控温的精准艺术： 书中系统介绍了精确温度控制设备（如低温慢煮机、精确温控烤箱）的原理与应用，并将其与传统烹饪技法相结合。例如，如何利用低温慢煮技术预处理蛋白质，再通过快速高温的“炙烤”步骤（Searing）来形成焦化外壳，从而在内部保持极致的嫩度与多汁性。 3. 调味的时机与平衡： 调味的顺序至关重要。我们探讨了盐、糖、酸、苦、鲜五大基本味素在烹饪不同阶段（前期腌制、中期入味、后期提鲜）的最佳介入点。例如，为何在某些情况下应先放酸以“定型”风味，而在另一些情况下则需在出锅前加入以保持其“亮度”。 总结： 本书不是一本快速上手的工具书，而是一部深入的烹饪研究手册。它要求读者具备对食材的好奇心、对科学原理的探索欲以及对风味复杂性的敬畏之心。通过本书的系统学习，读者将能够脱离对固定菜谱的依赖，真正掌握烹饪的底层逻辑，创造出属于自己的、具有深度与广度的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在厨房摸爬滚打的“老手”，我这次入手这本书，更多的是想拓展自己的菜品库，找到一些更有新意的家常菜。我平时也关注一些烹饪达人的分享，但是很多菜谱步骤都比较笼统，缺乏细节指导。我希望这本书的“好学易做”体现在每一个细节上，比如调味料的精确比例、火候的把握、甚至是一些烹饪小技巧的分享。我特别看重“家常菜谱书食谱书大全”这个定位，这意味着它应该包含各种不同风味的菜肴，这样才能满足不同家庭成员的口味需求。我虽然不是新手，但我希望这本书能提供一些我之前没接触过的，又非常实用的菜谱，比如一些我从来没想过的食材搭配，或者一些我不知道的烹饪方法。如果这本书能给我带来耳目一新的感觉，并且里面的菜肴真的如其名一样“好学易做”，那我一定会非常满意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，色彩搭配比较鲜艳，上面印着各种诱人的菜肴图片，让人看了就食欲大增。我平时在家做饭，虽然不算是个新手，但总是觉得创意不足，每次做的菜都差不多，家人也有些吃腻了。看到这本书的简介，号称“好学易做”，而且还涵盖了川菜、湘菜、素食等多种菜系，这对我来说简直是福音。我特别喜欢吃辣，所以对川菜和湘菜的介绍很感兴趣，希望能学到一些地道的做法。同时，我也想尝试一些健康的素食菜肴，这本书能一次性满足我的多种需求，这一点我很看好。而且“家常菜谱书食谱书大全”的字样也说明了内容会比较丰富，不会太局限。整体来说，我期待这本书能给我带来一些新的烹饪灵感，让我的厨房生活更加多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书最主要的原因是，我平时吃素的时间比较多，但是又不想每天都吃炒青菜，总是想换点花样。看到这本书里有“素食菜谱”的介绍，这对我来说简直是太及时了。我希望里面的素食菜谱不仅仅是简单的炒菜，而是能有一些更具创意和营养的搭配，比如素的汤品、素的煲类，甚至是素的“硬菜”，能让素食者也吃得有滋有味。我平时也会关注一些素食的烹饪技巧，比如如何让素菜吃起来更有“肉感”，如何通过调味来提升素菜的鲜味。我希望这本书能在这方面提供一些有价值的参考。同时，我也很看重“家常菜谱书食谱书大全”这个标题，这意味着这本书的菜谱种类应该非常齐全，能够满足我日常烹饪的各种需求，不仅仅是素食，偶尔想做点荤菜，也能在这本书里找到灵感。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，第一感觉是挺厚的，这让我对内容的充实度还是比较满意的。我主要看的是菜谱的部分，我个人对川菜的麻辣鲜香情有独钟，一直想学习正宗的川菜做法，尤其是那些经典的菜肴，比如麻婆豆腐、水煮肉片之类的。这本书里正好有“四川菜菜谱”的板块，这一点我特别期待。我不太喜欢那些过于复杂的菜式，毕竟在家做饭，还是以方便快捷为主，所以“好学易做”对我来说非常重要。我希望里面的菜谱步骤不会太繁琐，使用的食材也比较容易在市面上买到。此外，我也想尝试一下“湘菜菜谱”，湘菜的香辣和下饭也是我非常喜欢的。如果这本书能教会我一些地道的湘菜做法，那我感觉这本书就值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，会做几道拿手菜是提升生活品质的一大途径，但现实却是，我买了很多菜谱书，最后也只是把它们堆在书架上积灰。这次下单这本书，纯粹是抱着试一试的心态，毕竟“厨师新手做”的定位，听起来像是真的能让小白也能轻松上手。我尤其看重“好学易做”这几个字，希望里面的步骤讲解清晰明了，最好配有详细的图示，这样我才能一步一步跟着学。我个人对细节比较敏感，如果菜谱写得模棱两可，比如说“少许盐”，我就会很抓瞎，因为“少许”对不同人来说量差太多了。所以，我特别希望这本书在用量和火候上能有更精准的指导，哪怕是给出一个参考范围也好。另外，关于食材的准备和处理，我也希望有详细的说明，比如有些配料的预处理方法，是不是需要焯水，或者切成什么大小等等，这些细节都会影响最终的成品。

评分☆☆☆☆☆

讲解的很详细

评分☆☆☆☆☆

很好！

评分☆☆☆☆☆

一般般

评分☆☆☆☆☆

还可以，就是好多都看不懂，家里也没有上面那么多的材料

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

好学易懂

评分☆☆☆☆☆

很好！

评分☆☆☆☆☆

好学易懂

评分☆☆☆☆☆

很好