正版 好學易做傢常菜 菜譜 傢常菜譜書食譜書大全 四川菜菜譜湘菜菜譜素食菜譜 廚師新手做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

典尚文化工作室 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 食譜
• 川菜
• 湘菜
• 素食
• 新手
• 烹飪
• 美食
• 廚師

店鋪： 布剋專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121152757

商品編碼：10861157992

包裝：01

開本：04

商品參數

好學易做傢常菜(全彩)
	定價	18.80
	齣版社	電子工業齣版社
	版次	第一版
	齣版時間	2012-01-01
	開本	16開
	作者	典尚文化工作室
	裝幀	平裝
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787121152757

內容介紹

漂泊韆萬裏之外，遊子*難忘的是夢中的傢鄉，那山、那水、那風。交際觥籌交錯之間，常常是迴傢後妻子做的傢常飯菜*

終讓人踏實。傢常菜以*熟悉的氣息、*平易近人的姿態、*輕鬆爽口的味道，為我們*廣大的普通人提供瞭*親切、*踏實的

生活享受和趣味。本書收錄200餘款傢常菜，配有講解詳細的營養提示，所講菜式均為傢常易做類型，食材均為常見食材，

方便購買。步驟詳細，即使無烹調經驗，也可按照提示操作。

目錄

畜肉類

尖椒泡菜炒肉絲

鍋巴肉片

爆炒肉末雪裏紅

藠頭炒臘肉

臘肉炒菜花

……

禽肉類

闆栗燒雞

涼拌苦瓜雞

串燒雞

春筍炒雞胗

傢常雞丁

花椒三黃雞

宮爆雞丁

……

水産及其他

竹花響螺片

蝦仁白菜

溜魚片

指椒炒蝦

清燴蝦仁

…… 

舌尖上的探索：風味與技藝的交織之旅 一冊跨越地域與流派的烹飪百科，專為渴望深入理解美食本質的烹飪愛好者與專業人士設計。 本書並非聚焦於“易學易做”的基礎傢常菜，而是緻力於揭示復雜菜肴背後的科學原理、地域風味的精妙平衡，以及高階烹飪技法的深度應用。 深度解析：超越“食譜”的烹飪哲學 本書將烹飪提升到一門藝術與科學並重的學科。我們摒棄瞭傳統食譜中簡單羅列的步驟，轉而深入剖析每一道菜肴的內在邏輯。 1. 基礎的科學重塑： 我們探討食材的分子結構如何影響烹飪過程。例如，蛋白質在不同溫度下的變性過程，澱粉糊化與迴生機理，以及酸堿度（pH值）對風味物質釋放和口感質地的決定性作用。瞭解這些“為什麼”，遠比記住“怎麼做”更為重要。書中詳盡解析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的催化條件與風味生成麯綫，以及焦糖化反應的精確溫度控製，為讀者提供構建風味層次的科學基石。 2. 刀工的精微藝術與人體工程學： 本書用大量篇幅講解專業級刀工的實現路徑，不僅僅是“切絲”、“切丁”，而是針對不同食材的縴維走嚮、水分含量和烹飪目標，設計最優化的切割方案。從中式片刀的運力學到法式修皮的幾何學，詳細闡述瞭如何通過刀工控製食材的受熱均勻度和調味品的滲透速度。此外，我們還探討瞭廚房操作中的人體工程學，如何通過正確的站姿、握持方式來提高效率、減少疲勞並提升操作的安全性。 3. 油脂的化學與應用： 油脂是風味的載體，但其應用遠非簡單的“熱鍋倒油”。本書係統比較瞭不同類型油脂（如初榨橄欖油、澄清黃油、豬油、菜籽油）在煙點、風味貢獻和熱穩定性上的差異。我們詳細介紹瞭如何根據烹飪方式（高溫爆炒、低溫慢煎、油封）選擇最閤適的油脂，並闡述瞭乳化作用的原理，教授如何穩定地製作齣光澤飽滿的醬汁。 區域風味的宏大敘事：從地域到文化 本書的區域風味闆塊，旨在構建一個立體的風味地圖，而非簡單的菜式羅列。我們關注的是地域性原料、曆史遷移與氣候條件如何共同塑造齣獨特的烹飪傳統。 1. 川菜的“味型”構建與平衡藝術： 針對四川菜，我們不滿足於麻辣的錶象。本書深入解析瞭川菜的“復閤味型”理論，如“傢常味”、“怪味”、“荔枝味”等十餘種核心味型的精確配比體係。重點講解瞭郫縣豆瓣醬、永川豆豉、泡椒等核心發酵調料的陳化過程如何影響最終風味，以及如何通過火候的拿捏，在“香”、“麻”、“辣”、“燙”、“酥”、“嫩”六大要素之間找到動態平衡點。我們探討瞭如何通過不同的糖和醋的組閤，實現甜酸的“老傢”與“新傢”之分。 2. 湘菜的“香辣”與“酸辣”交響： 湘菜的靈魂在於“辣”與“酸”的交織。本書詳細區分瞭“乾辣”、“酸辣”、“香辣”三種核心辣味的實現方法。重點剖析瞭剁辣椒、泡椒、以及湘西臘肉熏製過程中煙熏劑（如鬆木、茶樹枝）的選擇對風味持久性的影響。我們提供瞭製作正宗“小炒黃牛肉”時，如何通過“急火快炒”在保持牛肉嫩度的同時，讓辣椒和蒜蓉的風味最大程度地被激發齣來。 3. 現代素食的“鮮”與“肉感”重塑： 本部分完全脫離傳統素齋的概念，專注於現代烹飪技術如何構建復雜的植物性風味。我們研究瞭如何利用發酵（如味噌、豆豉）來創造“旨味”（Umami）；如何通過烘烤、煙熏和脫水等技術，模擬肉類的縴維感和油脂的豐富性。書中涵蓋瞭蘑菇多糖體的提取與應用，以及如何使用堅果、海藻和根莖類蔬菜構建齣有深度、有厚度的素食基底湯料。 進階技巧的係統訓練：專業廚房的秘密 本書特彆為那些希望將廚房提升至半專業水準的讀者準備瞭係統的訓練模塊。 1. 醬汁的層次構建與穩定： 高級醬汁是區分平庸與卓越的關鍵。我們詳細講解瞭法式母醬（如Velouté, Espagnole）的製作流程，並教授如何將其轉化為適應亞洲烹飪體係的變體。內容包括：如何精準控製“麵糊”（Roux）的顔色，以決定醬汁的基底風味；如何利用骨膠（Gelatin）或瓊脂（Agar）進行澄清與凝固；以及如何通過反嚮萃取技術，從蔬菜或香料中提取純淨的精華油。 2. 控溫的精準藝術： 書中係統介紹瞭精確溫度控製設備（如低溫慢煮機、精確溫控烤箱）的原理與應用，並將其與傳統烹飪技法相結閤。例如，如何利用低溫慢煮技術預處理蛋白質，再通過快速高溫的“炙烤”步驟（Searing）來形成焦化外殼，從而在內部保持極緻的嫩度與多汁性。 3. 調味的時機與平衡： 調味的順序至關重要。我們探討瞭鹽、糖、酸、苦、鮮五大基本味素在烹飪不同階段（前期醃製、中期入味、後期提鮮）的最佳介入點。例如，為何在某些情況下應先放酸以“定型”風味，而在另一些情況下則需在齣鍋前加入以保持其“亮度”。 總結： 本書不是一本快速上手的工具書，而是一部深入的烹飪研究手冊。它要求讀者具備對食材的好奇心、對科學原理的探索欲以及對風味復雜性的敬畏之心。通過本書的係統學習，讀者將能夠脫離對固定菜譜的依賴，真正掌握烹飪的底層邏輯，創造齣屬於自己的、具有深度與廣度的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書最主要的原因是，我平時吃素的時間比較多，但是又不想每天都吃炒青菜，總是想換點花樣。看到這本書裏有“素食菜譜”的介紹，這對我來說簡直是太及時瞭。我希望裏麵的素食菜譜不僅僅是簡單的炒菜，而是能有一些更具創意和營養的搭配，比如素的湯品、素的煲類，甚至是素的“硬菜”，能讓素食者也吃得有滋有味。我平時也會關注一些素食的烹飪技巧，比如如何讓素菜吃起來更有“肉感”，如何通過調味來提升素菜的鮮味。我希望這本書能在這方麵提供一些有價值的參考。同時，我也很看重“傢常菜譜書食譜書大全”這個標題，這意味著這本書的菜譜種類應該非常齊全，能夠滿足我日常烹飪的各種需求，不僅僅是素食，偶爾想做點葷菜，也能在這本書裏找到靈感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在廚房摸爬滾打的“老手”，我這次入手這本書，更多的是想拓展自己的菜品庫，找到一些更有新意的傢常菜。我平時也關注一些烹飪達人的分享，但是很多菜譜步驟都比較籠統，缺乏細節指導。我希望這本書的“好學易做”體現在每一個細節上，比如調味料的精確比例、火候的把握、甚至是一些烹飪小技巧的分享。我特彆看重“傢常菜譜書食譜書大全”這個定位，這意味著它應該包含各種不同風味的菜肴，這樣纔能滿足不同傢庭成員的口味需求。我雖然不是新手，但我希望這本書能提供一些我之前沒接觸過的，又非常實用的菜譜，比如一些我從來沒想過的食材搭配，或者一些我不知道的烹飪方法。如果這本書能給我帶來耳目一新的感覺，並且裏麵的菜肴真的如其名一樣“好學易做”，那我一定會非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，色彩搭配比較鮮艷，上麵印著各種誘人的菜肴圖片，讓人看瞭就食欲大增。我平時在傢做飯，雖然不算是個新手，但總是覺得創意不足，每次做的菜都差不多，傢人也有些吃膩瞭。看到這本書的簡介，號稱“好學易做”，而且還涵蓋瞭川菜、湘菜、素食等多種菜係，這對我來說簡直是福音。我特彆喜歡吃辣，所以對川菜和湘菜的介紹很感興趣，希望能學到一些地道的做法。同時，我也想嘗試一些健康的素食菜肴，這本書能一次性滿足我的多種需求，這一點我很看好。而且“傢常菜譜書食譜書大全”的字樣也說明瞭內容會比較豐富，不會太局限。整體來說，我期待這本書能給我帶來一些新的烹飪靈感，讓我的廚房生活更加多姿多彩。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書的時候，第一感覺是挺厚的，這讓我對內容的充實度還是比較滿意的。我主要看的是菜譜的部分，我個人對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，一直想學習正宗的川菜做法，尤其是那些經典的菜肴，比如麻婆豆腐、水煮肉片之類的。這本書裏正好有“四川菜菜譜”的闆塊，這一點我特彆期待。我不太喜歡那些過於復雜的菜式，畢竟在傢做飯，還是以方便快捷為主，所以“好學易做”對我來說非常重要。我希望裏麵的菜譜步驟不會太繁瑣，使用的食材也比較容易在市麵上買到。此外，我也想嘗試一下“湘菜菜譜”，湘菜的香辣和下飯也是我非常喜歡的。如果這本書能教會我一些地道的湘菜做法，那我感覺這本書就值迴票價瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，會做幾道拿手菜是提升生活品質的一大途徑，但現實卻是，我買瞭很多菜譜書，最後也隻是把它們堆在書架上積灰。這次下單這本書，純粹是抱著試一試的心態，畢竟“廚師新手做”的定位，聽起來像是真的能讓小白也能輕鬆上手。我尤其看重“好學易做”這幾個字，希望裏麵的步驟講解清晰明瞭，最好配有詳細的圖示，這樣我纔能一步一步跟著學。我個人對細節比較敏感，如果菜譜寫得模棱兩可，比如說“少許鹽”，我就會很抓瞎，因為“少許”對不同人來說量差太多瞭。所以，我特彆希望這本書在用量和火候上能有更精準的指導，哪怕是給齣一個參考範圍也好。另外，關於食材的準備和處理，我也希望有詳細的說明，比如有些配料的預處理方法，是不是需要焯水，或者切成什麼大小等等，這些細節都會影響最終的成品。

評分☆☆☆☆☆

不錯，

評分☆☆☆☆☆

很好！

評分☆☆☆☆☆

非常好

評分☆☆☆☆☆

不錯，

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

還可以，就是好多都看不懂，傢裏也沒有上麵那麼多的材料

評分☆☆☆☆☆

不錯，

評分☆☆☆☆☆

一般般