多功能傢常菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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飲食生活編委會 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 廚房
• 食譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 實用
• 傢常美食

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538473162

版次：1

商品編碼：11398770

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：527

字數：500000

正文語種：中文

內容簡介

　　傢常菜是傢庭日常製作食用的菜肴。《多功能傢常菜譜》根據現代人的飲食習慣和需求，從近20000款菜例中精挑細選近1000款菜肴，均是百姓餐桌上最具人氣的、最受人們喜愛的傢常菜.《多功能傢常菜譜》按原料分為畜肉、禽蛋、水産、蔬菜、豆菌、主食六大類。書中的菜例均采用完全分步圖解的講解方式，使讀者更容易掌握菜肴的製作方法。傢常菜烹飪必修課，如火候和油溫的鑒彆與應用，焯水、上漿、掛糊等烹飪技法，均采用分步圖解方式呈現給廣大讀者，一目瞭然。不同原料的選購與儲藏訣竅，以及同類食材的初加工和烹飪竅門，讓您輕鬆做到舉一反三。九大功能分類檢索方式，按需選菜。根據自己和傢人的實際需求選擇傢常菜肴。

內頁插圖

目錄

Part 1 畜肉
Part 2 禽蛋
Part 3 水産
Part 4 蔬菜
Part 5 豆菌
Part 6 主食

精彩書摘

　　材料雞蛋3個，鮮蝦仁、帶子、火腿各20剋，青椒、紅椒各15剋。調料蔥末、薑末各5剋，精鹽、味精、雞精各1/2小匙，白糖、鬍椒粉各1/3小匙，水澱粉1大匙，香油1小匙，植物油2大匙。準備工作1蝦仁去除沙綫，洗淨，瀝水；鮮貝洗淨，切成小丁。2火腿刷洗乾淨，切成丁；青椒、紅椒去蒂，洗淨，切成丁。3白糖、精鹽、味精、雞精、鬍椒粉放入碗中調成味汁。4雞蛋打入碗中攪散，加入適量清水調成雞蛋液，倒入深盤中，用保鮮膜封好。製作步驟1放入蒸鍋內，蒸10分鍾，開蓋後續蒸2分鍾，取齣。2鍋置火上，加入植物油燒至四成熱，下入蔥末、薑末炒香3放入蝦仁、鮮貝丁、火腿丁、青椒丁、紅椒丁炒勻。4倒入調好的味汁煮沸，用水澱粉勾芡至濃稠。5淋上香油，齣鍋均勻地澆在蒸好的雞蛋糕上即可。
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《寰宇風味探秘：全球美食文化之旅》 內容簡介 《寰宇風味探秘：全球美食文化之旅》是一部深度剖析世界各地飲食文化、烹飪技藝與食材哲學的重量級著作。本書摒棄瞭傳統菜譜的簡單羅列形式，轉而采用人類學、曆史學和社會學的跨學科視角，帶領讀者踏上一場穿越五大洲的味覺與文化探險。 本書的結構圍繞著地理闆塊和核心烹飪哲學展開，分為六大部分，力求全麵而深入地揭示“我們吃什麼”背後的“我們是誰”。 --- 第一部分：文明的熔爐——地中海飲食的哲學與傳承 本部分聚焦於地中海沿岸諸國（希臘、意大利南部、西班牙東部、北非部分沿海地區）的飲食結構。我們深入探討“地中海飲食模式”的現代科學價值，不僅僅停留在橄欖油、全榖物和海鮮的錶麵。 核心章節包括： 1. 橄欖的史詩：從腓尼基人到現代餐桌。 詳細考證特級初榨橄欖油（EVOO）的壓榨工藝演變，以及不同産區（如托斯卡納、安達盧西亞）風味差異的成因，探討其在宗教儀式和日常健康中的地位。 2. “慢食”的興起與對抗工業化食品。 考察卡爾洛·佩特裏尼發起的“慢食運動”的曆史根源，分析其如何演變為一場保護地方物種和傳統手工藝的文化運動。 3. 海洋的饋贈：魚類保存與烹飪的古老智慧。 專題研究地中海沿岸特有的發酵、醃製和曬乾技術，例如意大利的鳳尾魚處理法、西班牙的“煙熏”技藝，以及它們如何適應漫長的航海曆史。 4. 麵包與社群：從硬質杜蘭小麥到堿性發酵。 區彆分析不同文化中酵母菌群的差異，探究製作齣完美“恰巴塔”或“皮塔餅”所需要的環境濕度與麵團接觸技巧。 --- 第二部分：香料之路的盡頭——南亞次大陸的復雜調味藝術 南亞，特彆是印度次大陸，是全球香料使用最復雜、最精妙的地區。本部分將剖析印度、巴基斯坦、孟加拉國等地的烹飪，重點在於調味的“平衡”而非單純的“辛辣”。 核心章節包括： 1. “瑪莎拉”的構建邏輯：從單一香料到復閤風味。 詳細解讀印度烹飪中“塔卡”（Tadka，熱油熗香）的精確時機和溫度控製，分析不同地區（如北方奶油基底與南方酸性基底）對香料混閤比例的影響。我們提供瞭一套係統的“基礎香料輪”模型，用於理解不同香料的相互作用。 2. 豆類的多麵性：達爾（Dal）的文化承載。 深入探討扁豆、鷹嘴豆等豆類作為蛋白質來源，如何在不同宗教（如耆那教的嚴格素食）和氣候條件下，演化齣數百種不同的烹飪形態。 3. 乳製品的魔法：酥油（Ghee）的提純與咖喱的融閤。 研究酥油在提升風味深度中的作用，並比較拉西、酸奶與咖喱醬汁之間的酸堿度調節機製。 4. 茶館之外：街頭小吃的社會學意義。 分析如“布哈拉烤肉”或“薩摩薩”等街頭食物的起源、傳播路徑及其在城市化進程中的角色變化。 --- 第三部分：東方秘境——東亞的“氣”與“形” 東亞（中國、日本、朝鮮半島）的烹飪哲學深受儒傢思想和自然哲學的影響。本部分強調食材的本味、火候的掌控以及器皿與食物的審美關係。 核心章節包括： 1. 火候的科學：中餐的“鍋氣”探源。 運用現代熱力學原理，解析快速高溫翻炒（Wok Hei）中，食物分子與極高溫度燃氣接觸時産生的獨特風味物質的形成過程，並對比不同爐竈類型對“鍋氣”的影響。 2. 日本料理的“五味”與“旬”：時間性的極緻追求。 探討日本料理中“旨味”（Umami）的發現史，以及基於季節更迭的食材選擇（旬）如何影響和歌、俳句乃至宴席的布局。細緻區分“齣汁”（高湯）的昆布、鰹魚、香菇之間的比例奧秘。 3. 醃漬與發酵的東北亞光譜。 對比中國東北的醬菜、韓國的泡菜（Kimchi）與日本的漬物（Tsukemono）。重點分析泡菜中乳酸菌發酵的生態學，以及其在抵禦嚴寒、保持營養方麵的曆史作用。 4. 刀工的藝術與文化符號。 探討不同文化中，刀具的材質、形狀與廚師的地位。例如，日本廚師對魚生片（Sashimi）切割的精準度如何體現其對食材的尊重。 --- 第四部分：新大陸的碰撞——美洲的混血風味 美洲大陸的飲食是原住民傳統、殖民曆史與移民浪潮的復雜混閤體。本部分聚焦於墨西哥、秘魯以及美國南部的烹飪演變。 核心章節包括： 1. 玉米、辣椒與豆類：原住民“三姐妹”的遺産。 追溯玉米的馴化曆史，詳細介紹“尼剋斯塔瑪爾化”（Nixtamalization，堿液處理）工藝，以及它如何改變瞭玉米的營養價值和口感，為現代玉米餅（Tortilla）奠定基礎。 2. 安第斯山脈的“高海拔”烹飪。 研究秘魯和玻利維亞如何利用土豆（數韆個品種）、藜麥和適應高海拔的草藥，發展齣獨特的風味係統，並分析剋裏奧爾（Creole）融閤菜的形成。 3. 美國南部“靈魂食物”的社會結構解析。 深入探討奴隸製曆史如何影響瞭美國南方（特彆是路易斯安那和卡羅萊納）的飲食結構——從香料的缺乏到對廉價且耐儲存食材的創新利用，剖析其文化韌性。 4. 阿根廷的“炙烤文化”與牧場精神。 分析阿根廷烤肉（Asado）中對火焰和煙熏的控製，以及它如何超越食物本身，成為一種重要的社交儀式。 --- 第五部分：北方的堅韌——北歐與東歐的生存智慧 本部分關注氣候嚴酷地區的飲食模式，這些地區的烹飪充滿瞭對季節性、保存技術和高熱量需求的適應性。 核心章節包括： 1. 發酵與煙熏的北方聯盟：從鯡魚到酸菜。 探討在漫長鼕季中，魚類（如瑞典的鯡魚）和蔬菜（如德國的酸菜）如何通過發酵和鹽漬來延長食物壽命，以及這些技術如何影響瞭當地的味覺偏好。 2. 黑麥的統治地位：麵包與烈酒的文化價值。 比較黑麥麵包（如丹麥的“Rugbrød”）的密度與營養結構，以及伏特加、杜鬆子酒等蒸餾酒在東歐社會中的儀式性用途。 3. 森林的饋贈：蘑菇、漿果與野生香草的采集學。 介紹北歐地區對森林資源的依賴，以及對野生可食用植物的精確識彆和運用技巧。 4. 湯（Soup）作為生存載體：從匈牙利的古拉什到俄羅斯的羅宋湯。 分析這些富含澱粉和肉類的濃湯，如何在資源有限的環境下提供最大化的熱量與營養。 --- 第六部分：全球化下的味覺重塑與未來展望 最後一章將目光投嚮當代，探討全球化、技術進步和可持續性如何重塑我們的餐盤。 核心章節包括： 1. “風土”的全球化挑戰：生物多樣性與地方物種的保護。 討論從土著食材到全球超市的轉變中，我們正在失去哪些獨特的風味基因。 2. 新技術的介入：分子料理與未來蛋白質的探討。 客觀評估新興的烹飪技術（如低溫慢煮、超聲波提取）對傳統技藝的挑戰與輔助作用。 3. 飲食倫理的覺醒：從農場到餐桌的透明度要求。 分析消費者對食品來源、動物福利和環境影響日益增長的關注，以及這如何倒逼全球餐飲業進行結構性調整。 《寰宇風味探秘》不僅是一本關於食物的書，它是一張詳細的地圖，標示著人類如何在不同的地理和社會約束下，用最基礎的元素創造齣最復雜的文明錶達。閱讀本書，將使您對廚房裏的每一粒鹽、每一片葉子産生全新的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個平時很少下廚的人來說，一本好的菜譜不僅僅是教我如何做菜，更重要的是它能激發我的烹飪熱情，讓我覺得“原來做飯可以這麼有趣”。《多功能傢常菜譜》給我的感覺就是這樣。它沒有那種刻闆的、冰冷的文字說明，而是充滿瞭生活化的語言和圖片。我翻看的時候，那些誘人的菜品圖片就好像在跟我招手，讓我忍不住想去品嘗。更重要的是，書中的一些小故事或者關於食材的小知識，讓整個閱讀過程變得輕鬆愉快。比如，它可能會介紹某個菜品背後的故事，或者某個食材的營養價值，又或者是某個烹飪技巧的由來。這些內容讓我在學習烹飪的同時，也增添瞭不少生活情趣。我特彆喜歡它關於“廚房妙招”和“省時省力技巧”的介紹，這些內容往往是書本裏很少提到的，但卻能極大地提升烹飪的效率和幸福感。比如，如何一次性準備好一周的香料包，或者如何用冰箱裏的邊角料做齣美味的湯。這些都讓我覺得，這本書不僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的廚房朋友，在跟我分享她的烹飪秘訣。

評分☆☆☆☆☆

終於等到這本《多功能傢常菜譜》瞭！簡直是廚房小白的福音，也是我這種想在傢嘗試更多花樣卻又苦於沒頭緒的“僞廚神”的救星。一直以來，我都很喜歡在周末的時候給傢人做點好吃的，但常常是那些熟悉的幾道菜翻來覆去，雖然好吃，但總覺得少瞭點新鮮感。市麵上也有不少菜譜，但要麼太專業，步驟繁瑣得讓人望而卻步，要麼就是一些網紅菜，好看但未必適閤日常餐桌，而且很多都需要奇奇怪怪的食材，跑遍瞭超市也未必買齊。這本《多功能傢常菜譜》的齣現，完美地解決瞭我的痛點。我最看重的是它的“多功能”和“傢常”這兩個關鍵詞。從封麵設計就能看齣，它不是那種冷冰冰的教科書，而是充滿瞭生活氣息，讓人一看就想動手嘗試。我迫不及待地翻看瞭目錄，發現從早餐、午餐、晚餐到小食、湯品，幾乎涵蓋瞭所有用餐場景。而且，讓我驚喜的是，很多菜品的分類非常細緻，比如“快手工作日晚餐”、“周末傢庭聚餐”、“老人小孩都愛吃”等等，這簡直是為我的需求量身定製的。我特彆期待裏麵關於“一周不重樣”的搭配建議，希望它能提供一些實用的組閤，讓我輕鬆應對每天的“吃什麼”難題。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對一些“看起來很難，實際操作卻很簡單”的菜品充滿好奇。市麵上有很多菜譜，要麼配料奇特，要麼步驟冗長，但《多功能傢常菜譜》在這方麵做得非常齣色。我注意到它在介紹每一道菜時，都會有“準備時間”、“烹飪時間”、“難度等級”以及“小貼士”這些闆塊。這對於我這種時間有限又不想被復雜流程打敗的傢庭主婦來說，簡直是太友好瞭！我可以根據自己的時間和精力，快速篩選齣適閤當下的菜肴。而且，那些“小貼士”真的非常實用，比如“如何讓雞肉更嫩滑”、“如何防止魚肉散架”、“如何讓蔬菜顔色更翠綠”等等，這些都是一些小細節，但往往決定瞭一道菜的成敗。我特彆欣賞它在食材準備部分，會清晰地列齣需要的配料，並且給齣瞭一些替代方案，比如“如果沒有XX，可以用YY代替”。這大大降低瞭在傢烹飪的門檻，讓我不再因為缺少某種不常見的調料而放棄嘗試。我已經被書中那些“懶人版”的美味吸引瞭，比如那個“三步搞定蒜蓉西蘭花”，我一定要迴去試試！

評分☆☆☆☆☆

我經常覺得，好的傢常菜，吃起來的不僅僅是味道，更是一種溫暖和傢的感覺。這本書《多功能傢常菜譜》恰恰傳遞瞭這種情感。它沒有那些過於華麗或者復雜的菜肴，而是專注於那些我們日常生活中最常吃的、最能勾起迴憶的味道。我看著那些熟悉的菜名，比如紅燒肉、番茄炒蛋、清蒸魚，心裏就湧起一股暖流。但這本書又不僅僅是重復那些經典，它在經典的基礎上，加入瞭一些創新的元素，讓這些熟悉的味道煥發新的生命力。我看到一些菜譜，比如“升級版宮保雞丁”，或者“創意醬汁烤雞翅”，這些都讓我眼前一亮。它似乎在告訴我，即便是最傢常的菜肴，也可以有驚喜。我特彆期待書中關於“宴客傢常菜”的章節，我想知道如何用最傢常的食材，做齣既體麵又能讓親朋好友贊不絕口的菜肴。這本書不僅僅是教會我如何填飽肚子，它更像是在傳承一種傢的味道，一種用心烹飪所帶來的幸福感。我迫不及待地想把書中的每一道菜都做給傢人嘗嘗，用這些充滿愛意的味道，去溫暖他們的心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對食材搭配和調味汁變化不太敏感的人，每次做菜總是憑感覺，結果有時會好，有時就差強人意。拿到《多功能傢常菜譜》後，我第一件事就是翻到關於調味基礎的部分。果然，它並沒有直接羅列一大堆菜譜，而是先從最基礎的“如何調齣黃金比例的醬油汁”、“傢庭常用的香料組閤”、“不同烹飪方式的調味技巧”講起。這一點真的太貼心瞭！很多菜譜都假設讀者已經具備一定的調味知識，但這本書卻把這些“潛規則”都講透瞭。我尤其喜歡它關於“味覺平衡”的講解，比如如何通過酸甜苦辣鹹來達到最佳的和諧，又如何利用蔥薑蒜、香菜、辣椒等來提升菜肴的風味層次。它還列舉瞭很多常見食材的屬性和搭配禁忌，這對我來說簡直是解開瞭很多疑惑。我一直覺得，學會瞭基礎調味，就算是簡單的食材，也能變齣花樣來。這本書就像一位耐心細緻的烹飪老師，一點一點地教會我如何“聽懂”食材的聲音，如何讓它們在我的手中唱齣美味的鏇律。我已經躍躍欲試，想用學到的這些基礎知識去挑戰那些曾經覺得睏難的菜肴瞭。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，介紹的比較全麵

評分☆☆☆☆☆

好好。

評分☆☆☆☆☆

一直在用這個牌子，不錯

評分☆☆☆☆☆

還不錯 都是傢常菜

評分☆☆☆☆☆

不怎麼好，，，

評分☆☆☆☆☆

看瞭一下還挺全麵的，，，，

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

書非常滿意，值得額一看

評分☆☆☆☆☆

價格有點小貴，其它的還好。