薑波說京·食 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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薑波著，劉崢攝影

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發表於2024-11-22

商品介绍

齣版社：電子工業齣版社

ISBN：9787121266676

版次：1

商品編碼：11779901

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：136

正文語種：中文

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書籍描述

編輯推薦

適讀人群：熱愛美食的人士，對京味文化感興趣的人士
21道失傳已久的宮廷美食，21個詳細的製作方法，將宮廷飲食搬到自傢廚房！
有用的美食妙招，有趣的京味兒文化，將美食文化變成自己的內在知識！
這本書從開始打造到最後上市曆時兩年之久，從最初認識薑波老師到最後成書，中間經過瞭無數次的溝通協商，從框架的確定，到書名的選擇，再到版式的設計，每一個環節都討論瞭幾十次，最後纔成就瞭現在這本書。但一切的付齣，一切的等待都是值得的。
最初認識薑波老師的時候，是小心翼翼地，因為在我心目中，他是齣現在電視上的名人，他是蜜供薑第五代傳人，他是高高在上的專業人士，我隻是一個小編輯。
國傢級高級營養技師，中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員，國傢一級食療養生師，國傢級評委，高級點心技師，中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京市文學藝術界聯閤會委員，北京市東城區民間文藝傢協會副主席，國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子。電視颱爭相邀請的嘉賓……當這些頭銜一一擺在我麵前的時候，我目瞪口呆瞭。要不要這麼厲害？一個人到底有多少潛力能夠在各個領域都達到專業人士的境界？牛人果然是牛人。
但沒想到，薑波老師特彆容易讓人親近，是一個特彆儒雅，也特彆有知識的人，每次跟他見麵都覺得受益匪淺，能學到不少東西。以前從來都不知道，宮廷中的飲食習慣有那麼多講究，皇帝太後有那麼多怪癖，做一個酸梅湯有那麼多說法，京味文化有那麼多可學的。他腦袋裏的知識似乎永遠都挖掘不盡，似乎隨時都有說得齣的宮廷秘事。這樣一個厲害的人物擺在我麵前的時候，我滿腦子想的都是哪些可以做成書，哪些可以在書中呈現，哪些能讓讀者更多地去瞭解到這些有意思的事兒。跟薑波老師即使坐上半天一天的，你都不會覺得枯燥，都不會覺得這是件難熬的事兒。所以我們希望能將這些有用的信息，完整地呈現在讀者的麵前，希望能將他的所得通過書傳授給每個人。
於是乎，《薑波說京?食》誕生瞭。
這本書沒有華麗的語言，沒有炫目的封麵設計，我們走的是低調奢華的路子。
選擇瞭最具代錶性的宮廷美食，將它們的做法用圖片的方式呈現，再難的東西都可以自己在傢做好瞭，不需要再去後海、南鑼鼓巷、什刹海專門去找這些做的比較正宗的門臉尋覓。每道美食前麵，還有關於這個食物的有趣傳說或者曆史來源，充分去瞭解它、理解它、愛它。在做法後麵，還有關於它的訣竅，火大火小、鹽多鹽少等等都需要掌握，差一時差一分差一秒都做不齣最正宗的那個味兒。我們的圖片走的不是華麗路綫，而是深沉路綫，就像一個睿智的人，不需要用花枝招展的外貌去吸引彆人的眼光，有韻味就已經可以光彩熠熠瞭。
好書需要靜心去做，精心去打磨。
好書需要慢慢品讀，潛心閱讀。
坐下來，慢慢體味京味美食帶給我們的感官享受。

內容簡介

本書以在民間瀕臨失傳的宮廷小吃為主，介紹瞭21道宮廷菜的做法，並將每道菜的文化背景、風味口感、營養價值、製作竅門都一一呈現，讓我們不僅能瞭解到當年皇宮裏的飲食習慣及養生知識，還能跟著廚藝名傢一起學，把當年隻有皇宮纔能享用的美食變成我們餐桌上的美味。每道菜不僅有精美的成品圖，還配以詳細的製作步驟圖，製作過程清晰明瞭，易於掌握。所以說，這不是一本普普通通的菜譜，這是一本集製作方法、營養知識和美食文化為一體的書。讓我們即使在傢也可以跟著薑波老師做齣宮廷美食，吃齣健康的身體，瞭解宮廷菜背後的故事。

作者簡介

薑波，老北京旗人民俗美食傢。國傢級高級營養技師；中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員；國傢一級食療養生師；國傢級評委；高級點心技師；中國烹飪協會會員；北京烹飪協會會員；北京市文學藝術界聯閤會委員；北京市東城區民間文藝傢協會副主席。國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子；著名京劇錶演藝術傢吳吟鞦先生之徒廣陵派第十二代傳承人古琴傢?書畫傢李傢安先生入室弟子；中國著名民俗大傢王作楫老先生之徒；北京市非物質文化遺産傳承人蜜供薑第五代傳人。自幼跟隨京劇大師張君鞦，梅葆玖，冀韻蘭，趙榮琛（趙樸初先生之堂弟），王吟鞦等老先生學習國粹京劇藝術。1994年拜劉俊卿老先生為師學習麵點製作技術，先後得到郭文彬、康富友、黃子雲、康輝、鄭連福、張玉賢等多位廚藝大師的指點和提攜。他製作的宮廷禦點及北京各式小吃具備“選料精、下料狠、火候足、技法多、口味純、香味濃、色澤美”等特點，充分體現瞭兼容並蓄、博采眾長、趨時應世、精益求精的獨特風格。受到瞭海內外同行和媒體的關注。曾榮獲“首屆北京麵點、冷拼、食雕烹飪大賽麵點金牌組第一名”、“北京第四屆烹飪大賽”麵點金牌等。撰寫的《論老北京餐飲管理及風味特點》、《論老北京壽宴堂會》及《論北京61中學烹飪專業模塊教學》等文章刊登於各大報刊雜誌。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亞進行錶演、講學，並傳授傳統的麵點製作技術，受到瞭廣泛的關注。2007年至2010年被中央廣播電颱、北京廣播電颱、北京電視颱相關欄目聘為嘉賓主持，並參與節目的策劃工作。自1995年至今，不計薪酬全國講學，緻力於弘揚中國傳統飲食文化。

內頁插圖

精彩書評

薑波是位地道的北京民俗美食傢，也是頗有傢學淵源的高級點心技師，能跟著他將這21道傳統的老北京吃食學會，算是非常難得的體驗。
王鳳崎（中醫內科專傢、教授，國醫泰鬥秦伯未嫡傳弟子）

宮廷美食也可以走入尋常百姓傢中，《薑波說京食》將典型的北京風味小吃的做法詳細講述齣來，並且還有營養知識、做法技巧，是很貼心的一本美食書。
吳大真（北京同濟醫院院長，原《中國中醫藥報》社長）

文化味兒十足的一本美食書，不僅有每個步驟的解讀，還有特彆的營養知識，非常與眾不同。
張曄（中國人民解放軍309醫院原主任營養師）

宮廷涼菜
“咬春”鮮蔬薑汁菠菜
名伶最愛??白菜心
溫潤滋補小棗糯米藕
宮廷炒菜
芳香開竅香乾炒蒿子稈
婉容特供土豆炒韭菜
濃淡相宜鴨油南瓜籽炒西葫蘆
五月鮮兒蒜蓉刀豆
老佛爺的心頭好蝦皮小白菜
乾隆禦饌賽螃蟹
鞦鼕滋補蔥椒羊肉
以素托葷篤麵筋
宮廷主食
滿族食品肉丁饅頭
康熙鍾情鮮花玫瑰餅
色彩迷人鮮花藤蘿餅
奴其主小窩頭
舊京清真名點雜樣蒸食
宮廷粥飲
貴族平民皆好豆汁兒
離宮名飲蓮子粥
帝王常飲杏仁茶
十全老人每日必飲茯苓奶茶
滿濛傳統美食奶酪

精彩書摘

美哉！妙哉！舊京珍饈
做為六朝古都，北京曾是名流匯聚，萬國來朝之地。除明朝外，遼、金、元、明、清都是少數民族建立的政權，在這裏，契丹、女真、濛古、滿族以及漢族，打破瞭長城界限，充分融閤，遊牧文化、麥黍文化、稻田文化，這三大文化在北京匯聚交融，彼此獨立又相處融洽。
舊京長期聚居眾多的滿、濛、迴、漢人民，他們將儒、釋、道、伊等文化發揚、繁榮。同時，舊京對各個民族日常生活、風俗習慣兼收並蓄，形成瞭獨具特色的京味文化。在飲食風格上，這種京味特色也極其鮮明。舊京菜色體現齣瞭宮廷風味、清真風味和漢民風味兼容的特色。各種葷素、甜鹹、乾稀、涼熱菜肴不下三百種。
宮廷菜肴主要是清代宮廷禦膳房中的一些精饌流傳至民間，被傳承下來，代錶品種有小窩頭、奶酪、八珍糕、抓炒裏脊、土豆炒韭菜、蔥爆羊肉等。此類菜肴的特點是用料講究、工藝精良、口味純正、造形美觀。
慈禧太後晚年齋戒時必吃的小窩頭，眾人訛傳為“栗子麵的小窩頭”，實際並不是用栗子麵製作的。老北京北長街路西有一傢泰來兩點（東傢姓趙，山東人），前清時做宮內的生意，它的玉米麵，是用大興縣龐各莊齣産的新玉米，過細羅，再摻上好黃豆麵，蒸的時候加桂花白糖，口味酷似栗子，吃著又暄又甜，故被誤稱為“栗子麵的小窩頭”。且這傢的廚師僅憑著兩隻靈巧的手，竟將一塊重約一斤八兩的玉米麵團捏成一百個玲瓏彆緻的小窩頭，其技藝精諶，令人嘆服。
過去老北京滿族旗人喜吃奶製品。宮外仿效宮內開設瞭不少的奶茶鋪，專以牛奶、奶油等為原料，製成奶酪、酪乾、盆皮大奶捲、奶餑餑、奶棋子、水烏他等小吃，奶香馥鬱，形式多樣。但從八國聯軍侵華，引進國外自製酸奶，並大量生産以後，這些奶製品小吃已日趨減少，奶茶鋪也近絕跡。近些年，齣現瞭不少經營、製作奶製品的小吃店，但是口味、質量相差甚遠，大不如前。
漢民小吃多取材於豬肉及豬內髒、豬闆油等，或煮或蒸，品種專一，風味突齣，膾炙人口。以天興居的炒肝為例，先將鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗淨，去掉腸子的腥臭味後再煮，開鍋後改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛熟之後切成半寸長的小段，俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗淨後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透後放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好後放入罐中備用。另外，再熬齣些上好的口蘑湯。製作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯；之後再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最後灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便製成瞭。該店在齣售炒肝時堅持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮定製瞭一批直徑隻有七厘米左右的小碗；盛上炒肝後，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，隻需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，真是彆有風味。這裏既物美價廉，又服務周到，很受顧客歡迎，生意日漸興隆。到民國五年，天興居從一間平房發展到兩層樓房，還在二樓增添瞭餛飩。
提起瞭餛飩，老北京兩傢最為有名，一傢後門橋兒的“餛飩範”，一傢八麵糟兒的“餛飩侯。”“餛飩侯”的餛飩為什麼會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩做齣來有講兒。“餛飩侯”由打開張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上麵的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打齣的餡非常均勻。一碗餛飩，十個皮為一兩，每張皮包一兩餡兒，皮和餡兒相加為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供三韆多人吃，平均一分鍾能推一百多個餛飩。還有小腸陳的鹵煮火燒、都一處的三鮮燒麥、祥瑞館的褡褳火燒、鼓樓小吃店的片絲火燒等，都是漢民小吃中的佼佼者。
迴民小吃又稱清真小吃，此類小吃是北京小吃的主體，占有相當大的比重，經營者皆為迴民。例如過去著名的豆汁何、年糕虎、茶湯丁、爆肚王、豆腐腦白、羊頭馬、餡餅周，以及現在的隆福寺、護國寺、南來順、又一順等小吃店，經營品種皆為迴民風味。此類小吃有兩個特點：
一是品種配套供應，方便顧客食用。例如，豆汁兒是北京獨有的吃食，是水磨綠豆製作粉絲或團粉時，把澱粉取齣後，剩下淡綠泛青色的湯水，經發酵後熬製成的。早在乾隆年間，豆汁兒已經傳入宮廷。老北京有句話“不喝豆汁兒，算不上地道的北京人”。因為豆汁極具獨特味道，若非長期接觸，很難習慣。喝豆汁兒有講究，首先得燙，咕嘟著偶爾冒幾個泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒，淋上辣油，同時還得搭上兩個焦圈兒，吃起來主味酸、迴味甜、芥菜鹹、紅油辣，五味中占瞭四味，再加上焦圈兒的脆和香，真是絕配！但是說到豆汁兒,一定會說東安市場裏的豆汁何, 老北京人每次到東安市場都要進去喝兩碗,味道實在美,能把本來酸酸的很難讓人接受的東西，做到喝一碗不過癮。當然不能一小口一小口地抿，就得大口大口喝，就著鹹菜和焦圈兒，真的很爽。
又如，餡餅周（門釘餡餅），大名又稱“同聚館”最為著名，坐落在前門外煤市街，三間鋪麵。清真教的羊肉餡餅有三種：一、肉餅，個兒比餡餅大（1斤4個）；二、餡餅（1斤8個）；三、門釘餡餅，個兒比餡餅略小（1斤10個），可是比餡餅厚，四周全都烙，烙得瞭，皮薄如紙、綿軟適口、形如棋子，鼓膨膨的像城門上的釘子，所以叫門釘餡餅，再配上一碗熱騰騰的紅豇豆小米粥，您準得拍案叫絕。還有很多其它品種配伍都已成為常規。
二是擅長製作油炸食品，甜、鹹、葷、素俱全。甜味如：燙麵炸糕，先把水燒開後，倒入麵粉攪拌均勻，麵燙好後齣鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發麵和適量堿麵，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、麵乾拌勻製成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，裏軟嫩，易消化，現如今已見不著瞭。鹹味如：油炸鬼（即雙批兒油條）：從前，老北京的早點有賣“油炸鬼”的，把一小塊約有二寸長的油條麵，用小炸刀在中間劃一個小口兒，麵的兩頭兒用手抻一下，放在油鍋裏炸，看鍋的小徒弟用鐵筷子在中間撐開，再翻過來一炸，好似鵝遊釜內。舊社會說相聲的，有一段兒學賣油炸鬼吆喝的調兒：“個兒又大咧，麵兒又白，扔在鍋裏漂起來賽過燒鵝的油炸鬼兒咧。”
以上所述，隻是泛泛而談，真正的舊京菜肴品種、名目繁多，各具特色，其所代錶的文化之深，難於言錶。近年，隨著京味文化的盛行，舊京菜肴逐漸恢復著往日的生機和活力，隨著人們對傳統文化的追根溯源，希望能有更多的美食愛好者喜愛舊京菜肴，讓京味文化得到更好的傳播。