編輯推薦
適讀人群 :熱愛美食的人士,對京味文化感興趣的人士 21道失傳已久的宮廷美食,21個詳細的製作方法,將宮廷飲食搬到自傢廚房!
有用的美食妙招,有趣的京味兒文化,將美食文化變成自己的內在知識!
這本書從開始打造到最後上市曆時兩年之久,從最初認識薑波老師到最後成書,中間經過瞭無數次的溝通協商,從框架的確定,到書名的選擇,再到版式的設計,每一個環節都討論瞭幾十次,最後纔成就瞭現在這本書。但一切的付齣,一切的等待都是值得的。
最初認識薑波老師的時候,是小心翼翼地,因為在我心目中,他是齣現在電視上的名人,他是蜜供薑第五代傳人,他是高高在上的專業人士,我隻是一個小編輯。
國傢級高級營養技師,中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員,國傢一級食療養生師,國傢級評委,高級點心技師,中國烹飪協會會員,北京烹飪協會會員,北京市文學藝術界聯閤會委員,北京市東城區民間文藝傢協會副主席,國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子。電視颱爭相邀請的嘉賓……當這些頭銜一一擺在我麵前的時候,我目瞪口呆瞭。要不要這麼厲害?一個人到底有多少潛力能夠在各個領域都達到專業人士的境界?牛人果然是牛人。
但沒想到,薑波老師特彆容易讓人親近,是一個特彆儒雅,也特彆有知識的人,每次跟他見麵都覺得受益匪淺,能學到不少東西。以前從來都不知道,宮廷中的飲食習慣有那麼多講究,皇帝太後有那麼多怪癖,做一個酸梅湯有那麼多說法,京味文化有那麼多可學的。他腦袋裏的知識似乎永遠都挖掘不盡,似乎隨時都有說得齣的宮廷秘事。這樣一個厲害的人物擺在我麵前的時候,我滿腦子想的都是哪些可以做成書,哪些可以在書中呈現,哪些能讓讀者更多地去瞭解到這些有意思的事兒。跟薑波老師即使坐上半天一天的,你都不會覺得枯燥,都不會覺得這是件難熬的事兒。所以我們希望能將這些有用的信息,完整地呈現在讀者的麵前,希望能將他的所得通過書傳授給每個人。
於是乎,《薑波說京?食》誕生瞭。
這本書沒有華麗的語言,沒有炫目的封麵設計,我們走的是低調奢華的路子。
選擇瞭最具代錶性的宮廷美食,將它們的做法用圖片的方式呈現,再難的東西都可以自己在傢做好瞭,不需要再去後海、南鑼鼓巷、什刹海專門去找這些做的比較正宗的門臉尋覓。每道美食前麵,還有關於這個食物的有趣傳說或者曆史來源,充分去瞭解它、理解它、愛它。在做法後麵,還有關於它的訣竅,火大火小、鹽多鹽少等等都需要掌握,差一時差一分差一秒都做不齣最正宗的那個味兒。我們的圖片走的不是華麗路綫,而是深沉路綫,就像一個睿智的人,不需要用花枝招展的外貌去吸引彆人的眼光,有韻味就已經可以光彩熠熠瞭。
好書需要靜心去做,精心去打磨。
好書需要慢慢品讀,潛心閱讀。
坐下來,慢慢體味京味美食帶給我們的感官享受。
內容簡介
本書以在民間瀕臨失傳的宮廷小吃為主,介紹瞭21道宮廷菜的做法,並將每道菜的文化背景、風味口感、營養價值、製作竅門都一一呈現,讓我們不僅能瞭解到當年皇宮裏的飲食習慣及養生知識,還能跟著廚藝名傢一起學,把當年隻有皇宮纔能享用的美食變成我們餐桌上的美味。每道菜不僅有精美的成品圖,還配以詳細的製作步驟圖,製作過程清晰明瞭,易於掌握。所以說,這不是一本普普通通的菜譜,這是一本集製作方法、營養知識和美食文化為一體的書。讓我們即使在傢也可以跟著薑波老師做齣宮廷美食,吃齣健康的身體,瞭解宮廷菜背後的故事。
作者簡介
薑波,老北京旗人民俗美食傢。國傢級高級營養技師;中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員;國傢一級食療養生師;國傢級評委;高級點心技師;中國烹飪協會會員;北京烹飪協會會員;北京市文學藝術界聯閤會委員;北京市東城區民間文藝傢協會副主席。國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子;著名京劇錶演藝術傢吳吟鞦先生之徒 廣陵派第十二代傳承人古琴傢?書畫傢李傢安先生入室弟子;中國著名民俗大傢王作楫老先生之徒;北京市非物質文化遺産傳承人蜜供薑第五代傳人。自幼跟隨京劇大師張君鞦,梅葆玖,冀韻蘭,趙榮琛(趙樸初先生之堂弟),王吟鞦等老先生學習國粹京劇藝術。1994年拜劉俊卿老先生為師學習麵點製作技術,先後得到郭文彬、康富友、黃子雲、康輝、鄭連福、張玉賢等多位廚藝大師的指點和提攜。他製作的宮廷禦點及北京各式小吃具備“選料精、下料狠、火候足、技法多、口味純、香味濃、色澤美”等特點,充分體現瞭兼容並蓄、博采眾長、趨時應世、精益求精的獨特風格。受到瞭海內外同行和媒體的關注。曾榮獲“首屆北京麵點、冷拼、食雕烹飪大賽麵點金牌組第一名”、“北京第四屆烹飪大賽”麵點金牌等。撰寫的《論老北京餐飲管理及風味特點》、《論老北京壽宴堂會》及《論北京61中學烹飪專業模塊教學》等文章刊登於各大報刊雜誌。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亞進行錶演、講學,並傳授傳統的麵點製作技術,受到瞭廣泛的關注。2007年至2010年被中央廣播電颱、北京廣播電颱、北京電視颱相關欄目聘為嘉賓主持,並參與節目的策劃工作。自1995年至今,不計薪酬全國講學,緻力於弘揚中國傳統飲食文化。
內頁插圖
精彩書評
薑波是位地道的北京民俗美食傢,也是頗有傢學淵源的高級點心技師,能跟著他將這21道傳統的老北京吃食學會,算是非常難得的體驗。
王鳳崎(中醫內科專傢、教授,國醫泰鬥秦伯未嫡傳弟子)
宮廷美食也可以走入尋常百姓傢中,《薑波說京食》將典型的北京風味小吃的做法詳細講述齣來,並且還有營養知識、做法技巧,是很貼心的一本美食書。
吳大真(北京同濟醫院院長,原《中國中醫藥報》社長)
文化味兒十足的一本美食書,不僅有每個步驟的解讀,還有特彆的營養知識,非常與眾不同。
張曄(中國人民解放軍309醫院原主任營養師)
目錄
宮廷涼菜
“咬春”鮮蔬薑汁菠菜
名伶最愛??白菜心
溫潤滋補小棗糯米藕
宮廷炒菜
芳香開竅香乾炒蒿子稈
婉容特供土豆炒韭菜
濃淡相宜鴨油南瓜籽炒西葫蘆
五月鮮兒蒜蓉刀豆
老佛爺的心頭好蝦皮小白菜
乾隆禦饌賽螃蟹
鞦鼕滋補蔥椒羊肉
以素托葷篤麵筋
宮廷主食
滿族食品肉丁饅頭
康熙鍾情鮮花玫瑰餅
色彩迷人鮮花藤蘿餅
奴其主小窩頭
舊京清真名點雜樣蒸食
宮廷粥飲
貴族平民皆好豆汁兒
離宮名飲蓮子粥
帝王常飲杏仁茶
十全老人每日必飲茯苓奶茶
滿濛傳統美食奶酪
精彩書摘
美哉!妙哉!舊京珍饈
做為六朝古都,北京曾是名流匯聚,萬國來朝之地。除明朝外,遼、金、元、明、清都是少數民族建立的政權,在這裏,契丹、女真、濛古、滿族以及漢族,打破瞭長城界限,充分融閤,遊牧文化、麥黍文化、稻田文化,這三大文化在北京匯聚交融,彼此獨立又相處融洽。
舊京長期聚居眾多的滿、濛、迴、漢人民,他們將儒、釋、道、伊等文化發揚、繁榮。同時,舊京對各個民族日常生活、風俗習慣兼收並蓄,形成瞭獨具特色的京味文化。在飲食風格上,這種京味特色也極其鮮明。舊京菜色體現齣瞭宮廷風味、清真風味和漢民風味兼容的特色。各種葷素、甜鹹、乾稀、涼熱菜肴不下三百種。
宮廷菜肴主要是清代宮廷禦膳房中的一些精饌流傳至民間,被傳承下來,代錶品種有小窩頭、奶酪、八珍糕、抓炒裏脊、土豆炒韭菜、蔥爆羊肉等。此類菜肴的特點是用料講究、工藝精良、口味純正、造形美觀。
慈禧太後晚年齋戒時必吃的小窩頭,眾人訛傳為“栗子麵的小窩頭”,實際並不是用栗子麵製作的。老北京北長街路西有一傢泰來兩點(東傢姓趙,山東人),前清時做宮內的生意,它的玉米麵,是用大興縣龐各莊齣産的新玉米,過細羅,再摻上好黃豆麵,蒸的時候加桂花白糖,口味酷似栗子,吃著又暄又甜,故被誤稱為“栗子麵的小窩頭”。且這傢的廚師僅憑著兩隻靈巧的手,竟將一塊重約一斤八兩的玉米麵團捏成一百個玲瓏彆緻的小窩頭,其技藝精諶,令人嘆服。
過去老北京滿族旗人喜吃奶製品。宮外仿效宮內開設瞭不少的奶茶鋪,專以牛奶、奶油等為原料,製成奶酪、酪乾、盆皮大奶捲、奶餑餑、奶棋子、水烏他等小吃,奶香馥鬱,形式多樣。但從八國聯軍侵華,引進國外自製酸奶,並大量生産以後,這些奶製品小吃已日趨減少,奶茶鋪也近絕跡。近些年,齣現瞭不少經營、製作奶製品的小吃店,但是口味、質量相差甚遠,大不如前。
漢民小吃多取材於豬肉及豬內髒、豬闆油等,或煮或蒸,品種專一,風味突齣,膾炙人口。以天興居的炒肝為例,先將鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,再用清水加醋洗淨,去掉腸子的腥臭味後再煮,開鍋後改用文火燉,鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋,使腸子既能熟透又不跑油,保持肥美的味道。腸子爛熟之後切成半寸長的小段,俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗淨後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫,先將食油熬熱,再放入大料,大料炸透後放入生蒜,蒜變黃時立刻放入適量的黃醬,炒好後放入罐中備用。另外,再熬齣些上好的口蘑湯。製作炒肝時,先將切好的熱腸段放入沸湯中,再放入炒好的蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯;之後再將切好的生肝條放入湯中,馬上勾芡,芡勾得稀稠適度;最後灑上一些搗好的蒜泥,炒肝便製成瞭 。該店在齣售炒肝時堅持賣一鍋,做一鍋,使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮定製瞭一批直徑隻有七厘米左右的小碗;盛上炒肝後,宛若寶盞含晶,稀稠適度,色澤喜人,香氣撲鼻。吃時不用筷子,不用勺,隻需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉著喝,真是彆有風味。這裏既物美價廉,又服務周到,很受顧客歡迎,生意日漸興隆。到民國五年,天興居從一間平房發展到兩層樓房,還在二樓增添瞭餛飩。
提起瞭餛飩,老北京兩傢最為有名,一傢後門橋兒的“餛飩範”,一傢八麵糟兒的“餛飩侯。”“餛飩侯”的餛飩為什麼會名揚京城呢?主要是這兒的餛飩做齣來有講兒。“餛飩侯”由打開張,一直以經營餛飩為主,除“文革”那幾年以外,它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說,把皮放在報紙上,能看到上麵的字。餡細,指的是多少菜配多少肉餡都有比例,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打齣的餡非常均勻。一碗餛飩,十個皮為一兩,每張皮包一兩餡兒,皮和餡兒相加為二兩,基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩,手之麻利讓人嘆為觀止,每班兩個師傅,能供三韆多人吃,平均一分鍾能推一百多個餛飩。 還有小腸陳的鹵煮火燒、都一處的三鮮燒麥、祥瑞館的褡褳火燒、鼓樓小吃店的片絲火燒等,都是漢民小吃中的佼佼者。
迴民小吃又稱清真小吃,此類小吃是北京小吃的主體,占有相當大的比重,經營者皆為迴民。例如過去著名的豆汁何、年糕虎、茶湯丁、爆肚王、豆腐腦白、羊頭馬、餡餅周,以及現在的隆福寺、護國寺、南來順、又一順等小吃店,經營品種皆為迴民風味。此類小吃有兩個特點:
一是品種配套供應,方便顧客食用。例如,豆汁兒是北京獨有的吃食,是水磨綠豆製作粉絲或團粉時,把澱粉取齣後,剩下淡綠泛青色的湯水,經發酵後熬製成的。早在乾隆年間,豆汁兒已經傳入宮廷。老北京有句話“不喝豆汁兒,算不上地道的北京人”。因為豆汁極具獨特味道,若非長期接觸,很難習慣。喝豆汁兒有講究,首先得燙,咕嘟著偶爾冒幾個泡的熱度最好,再者必須得配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒,淋上辣油,同時還得搭上兩個焦圈兒,吃起來主味酸、迴味甜、芥菜鹹、紅油辣,五味中占瞭四味,再加上焦圈兒的脆和香,真是絕配!但是說到豆汁兒,一定會說東安市場裏的豆汁何, 老北京人每次到東安市場都要進去喝兩碗,味道實在美,能把本來酸酸的很難讓人接受的東西,做到喝一碗不過癮。當然不能一小口一小口地抿,就得大口大口喝,就著鹹菜和焦圈兒,真的很爽。
又如,餡餅周(門釘餡餅), 大名又稱“同聚館”最為著名,坐落在前門外煤市街,三間鋪麵。清真教的羊肉餡餅有三種:一、肉餅,個兒比餡餅大(1斤4個);二、餡餅(1斤8個);三、門釘餡餅,個兒比餡餅略小(1斤10個),可是比餡餅厚,四周全都烙,烙得瞭,皮薄如紙、綿軟適口、形如棋子,鼓膨膨的像城門上的釘子,所以叫門釘餡餅,再配上一碗熱騰騰的紅豇豆小米粥,您準得拍案叫絕。還有很多其它品種配伍都已成為常規。
二是擅長製作油炸食品,甜、鹹、葷、素俱全。甜味如:燙麵炸糕,先把水燒開後,倒入麵粉攪拌均勻,麵燙好後齣鍋分成大塊,攤開晾涼,對上發麵和適量堿麵,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖、桂花、麵乾拌勻製成的餡兒,用溫油炸。此種炸糕外焦酥,裏軟嫩,易消化,現如今已見不著瞭。鹹味如:油炸鬼(即雙批兒油條):從前,老北京的早點有賣“油炸鬼”的,把一小塊約有二寸長的油條麵,用小炸刀在中間劃一個小口兒,麵的兩頭兒用手抻一下,放在油鍋裏炸,看鍋的小徒弟用鐵筷子在中間撐開,再翻過來一炸,好似鵝遊釜內。舊社會說相聲的,有一段兒學賣油炸鬼吆喝的調兒:“個兒又大咧,麵兒又白,扔在鍋裏漂起來賽過燒鵝的油炸鬼兒咧。”
以上所述,隻是泛泛而談,真正的舊京菜肴品種、名目繁多,各具特色,其所代錶的文化之深,難於言錶。近年,隨著京味文化的盛行,舊京菜肴逐漸恢復著往日的生機和活力,隨著人們對傳統文化的追根溯源,希望能有更多的美食愛好者喜愛舊京菜肴,讓京味文化得到更好的傳播。
前言/序言
薑波說京·食 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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