油脂 营养 健康·厨中百味油为贵（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵霖，鲍善芬，傅红 著

图书标签:

• 油脂
• 营养
• 健康
• 烹饪
• 食谱
• 饮食
• 膳食
• 厨房
• 家庭
• 健康饮食

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117218689

版次：2

商品编码：11884812

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-02-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　《油脂营养健康》一书将为您提供完整而系统的油脂化学知识，油脂营养生理知识，有关食用油的使用知识，以及油脂的食疗功能。本书编著过程中，参考了国外新出版的有关油脂成分与营养生理功能的专业书籍。《油脂、营养、健康厨中百味油为贵》一书，系统介绍了有关食用油脂*新的研究结果，以及食用油脂与健康的关系，告诉大家日常生活中如何选择食用油。全书资料翔实，信息量大，语言生动。通过阅读此书，大家不仅可以获得有关食用油脂的现代科学知识，并可以了解中医油脂食疗养生的知识。

作者简介

　　赵霖，解放军总医院营养科研究员、教授、博士生导师。中央军委保健委员会会诊专家，中国食品科技学会常务理事，中国保健学会专家委员会委员，中华中医药学会首席健康顾问，中华中医药文化建设与科学普及专家委员会委员，中央文明办、原国家卫生部“健康教育首席专家”，香港特区香港保健协会医学顾问，获国家和军队科技进步二等奖等多种奖项。

目录

第一部分 为了健康，你需要了解食用油脂与脂肪
一、维持生命的必需营养素——脂肪
1.为什么人类比黑猩猩更聪明
2.为什么毛主席说“吃红烧肉能补脑子”
3. 脂肪是人体营养素代谢交响乐团的成员
4. 生命活动与健康离不开食用油脂
二、油脂具有多方面的营养生理功能
1. 脂肪的功能可以概括为以下七个方面
2. 几种常见食物中的脂肪含量
三、食用油消费过量严重危害国民健康
1. 北京地区居民膳食调查的启示
2.《首都市民健康膳食指导》提出的建议
3. 食物中隐藏的脂肪更危险
4. 餐馆“清炒油麦菜”含油量惊人
5.“油焖茄子”千万不能常吃
6. 您吃的油脂量超标了吗
四、过量摄取糖或精制谷类食品影响脂肪代谢
1．古埃及士兵为什么被叫做“吃面包的人”
2．“沙发土豆文化”危害健康
3．“洋快餐”为什么是危害健康的垃圾食品
4．“温水中的青蛙”——“致肥环境”造就“疾病陷阱”
5．被美式快餐伤害的不仅仅是因纽特人
6．脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧
五、现代工业文明给人类带来了什么
1．为什么白糖成了“合法的毒药”
2．精加工食品危害健康
六、《2010年美国居民膳食指南》的告诫
1．六类不应该吃或要少吃的食物与营养素
2．九类需要适当增加的食物与营养素
七、如何控制生命之火——“欢火”和“封火”的启示
1．高脂肪膳食易使儿童性早熟
2．抗氧化剂——营养素家族新的候选人
3．清除体内代谢垃圾的三把“扫帚”
第三部分 与健康息息相关的多不饱和脂肪酸
第四部分 食用油脂和人类健康关系密切
第五部分 来源于天然植物的日常食用油
第六部分 日常生活中常见的动物性油脂
第七部分 日常生活中的特种食用油脂
第八部分 警惕危害人类健康的有害油脂
第九部分 “氢化油”与害人的“反式脂肪酸”
第十部分 科学地选择和消费食用油

前言/序言

《油：味蕾的艺术，生命的基石》 在浩瀚的饮食文化长河中，油脂以其独特的魅力，扮演着不可或缺的角色。它不仅仅是烹饪中提香增味的魔法师，更是人体必需的能量来源，是细胞膜的重要组成部分，是脂溶性维生素吸收的载体。从古至今，人类对油脂的探索从未停止，对不同种类油脂的认知也在不断深化。本书《油：味蕾的艺术，生命的基石》将带领您深入了解油脂的奥秘，从其本质、种类、营养价值，到如何在厨房中巧妙运用，最终回归健康的生活方式。 第一章：油脂的本质——生命的能量源泉 本章将从最基础的层面揭示油脂的身份。我们将深入探讨油脂的化学构成，解析脂肪酸的种类——饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）及其对人体的影响。您将了解到，并非所有脂肪都是“敌人”，适量的健康脂肪对维持身体机能至关重要。我们将辨析油脂在体内的消化吸收过程，理解它们如何转化为能量，如何参与构建细胞，以及它们在维持体温、保护器官等方面的作用。此外，我们还将简要介绍油脂在植物和动物体内的生成机制，为后续深入了解不同油脂的特性奠定基础。 第二章：油海泛舟——世界油脂大观 在这个信息爆炸的时代，市面上的食用油琳琅满目，让人眼花缭乱。本章将为您梳理这些形形色色的油脂，带您进行一场“油海泛舟”的探索之旅。我们将逐一介绍那些常见且重要的食用油脂，包括但不限于： 植物油系列： 橄榄油： 从古老的油橄榄树上榨取的“液体黄金”，其丰富的单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，特别是特级初榨橄榄油，为何被誉为地中海饮食的精髓？我们将探究其不同等级的区别，以及在烹饪和凉拌中的最佳应用。 花生油： 东方传统烹饪中的常客，其独特的香气和较高的烟点，使其成为炒菜的理想选择。我们将了解其营养成分，以及如何辨别优质花生油。 大豆油： 产量大，价格亲民，富含多不饱和脂肪酸。我们将分析其在烹饪中的表现，以及关于转基因大豆油的讨论。 菜籽油（芥花籽油）： 现代农业的产物，以其较低的饱和脂肪含量和良好的烹饪适应性受到欢迎。我们将探讨其不同品种（如高油酸菜籽油）的特点。 葵花籽油： 富含维生素E，有多种类型（高油酸、高亚油酸）。我们将解析不同类型葵花籽油的营养侧重点和适用场景。 芝麻油（香油）： 浓郁的香气是其灵魂，无论是作为调味还是烹饪，都独具风味。我们将区分冷榨和热榨芝麻油的区别，及其在亚洲菜系中的重要地位。 椰子油： 近年来备受关注的“网红”油脂，其独特的饱和脂肪酸（中链甘油三酯）的代谢方式引起广泛讨论。我们将理性看待其健康益处，并探讨其在烘焙和特定烹饪中的应用。 牛油果油： 同样是富含单不饱和脂肪酸的油脂，其高烟点使其适用于高温烹饪。我们将介绍其独特的风味和营养价值。 亚麻籽油、核桃油等： 这些富含α-亚麻酸（Omega-3脂肪酸）的“滋养之油”，对大脑健康和心血管健康有何益处？我们将详细阐述它们的特性和不适合高温烹饪的原因。 动物油系列： 猪油： 曾经的厨房主角，其独特的风味在许多传统菜肴中不可替代。我们将回顾猪油的历史地位，分析其脂肪酸构成，并探讨如何在现代饮食中适度地利用它。 黄油（牛油）： 烘焙的灵魂，奶香浓郁。我们将介绍其主要成分，以及如何鉴别优质黄油，并在甜点和创意菜肴中发挥其作用。 鱼油（作为补充剂）： 虽然不是直接的食用油，但其富含的EPA和DHA对人体健康有着至关重要的作用。本章将简要提及鱼油作为营养补充剂的价值。 本书将以客观的态度，结合科学的营养学知识，为您呈现一份详尽的世界油脂地图，帮助您区分不同油脂的优劣，了解它们的营养侧重点，以及它们在不同文化和烹饪习惯中的地位。 第三章：油的营养密码——健康与活力的源泉 油脂并非洪水猛兽，而是生命不可或缺的营养素。本章将深入剖析油脂的营养价值，揭示隐藏在“油”中的健康密码。 能量的直接来源： 我们将量化油脂提供的能量，理解为何它是最浓缩的能量形式，以及适量摄入对维持日常活动的重要性。 必需脂肪酸： Omega-3和Omega-6脂肪酸是人体无法自身合成的，必须从食物中获取。我们将详细阐述它们的生理功能，包括抗炎、促进大脑发育、维持心血管健康等，并讨论其理想的摄入比例，以及如何通过饮食平衡。 脂溶性维生素的“搬运工”： 维生素A、D、E、K的吸收离不开油脂。我们将解释油脂如何帮助这些维生素进入人体，以及它们各自重要的生理作用。 构成细胞膜的重要成分： 脂肪是细胞膜的基本组成单元，维持细胞的完整性和功能。我们将阐述这一点如何与皮肤健康、神经系统功能等息息相关。 调节身体机能： 适量的油脂有助于产生饱腹感，调节食欲，并参与激素的合成，对内分泌系统的平衡至关重要。 本章将引导读者认识到，选择健康的油脂种类，并以适量的方式摄入，是维持身体健康、保持活力、预防慢性疾病的重要策略。 第四章：厨房里的“点油成金”——烹饪艺术的升华 油脂的魅力，很大程度上体现在它在烹饪中创造出的无穷变化。本章将是您厨房里的实用指南，教您如何“点油成金”，让您的菜肴更上一层楼。 烟点与烹饪方式的匹配： 不同的油脂有不同的烟点（开始冒烟的温度）。我们将详细解释烟点的概念，并指导您如何根据食材和烹饪方式（如清炒、爆炒、煎炸、烘烤、凉拌）选择最合适的食用油，避免营养流失和有害物质的产生。 高温烹饪（如炒、炸）： 需要选择烟点较高的油脂，如菜籽油、花生油、牛油果油、精炼橄榄油等。 中低温烹饪（如炖、煮）： 适用范围更广，一些风味浓郁的油脂也可以使用。 凉拌与低温烹饪： 最适合使用未精炼、保留了更多营养和风味的油脂，如特级初榨橄榄油、亚麻籽油、核桃油、芝麻油等。 风味的烘托与创造： 油脂不仅能增加口感的滑润，更能带来独特的香气和风味。我们将探讨如何利用不同油脂的特性来丰富菜肴的层次感，例如，用麻油提香，用黄油增加浓郁的奶香味，用橄榄油的果香为沙拉增色。 烘焙中的关键角色： 在蛋糕、饼干、面包等烘焙食品中，油脂是决定口感酥松、香甜的关键。我们将介绍黄油、植物油在烘焙中的不同作用，以及如何根据配方进行替换。 健康烹饪新理念： 减少油炸，更多采用蒸、煮、烤、凉拌等健康烹饪方式，并学会控制用油量。我们将提供一些减少油脂使用但依然能做出美味菜肴的技巧。 油的储存与保鲜： 如何正确储存食用油，防止氧化变质，保留其营养和风味，将是本章的重要内容。 第五章：吃对油，吃出健康——油脂与生活方式的和谐 油脂与我们的健康息息相关，科学合理地选择和食用油脂，是构建健康生活方式的重要一环。本章将引领您思考油脂与健康之间的深层联系。 油脂与心血管健康： 深入探讨不同脂肪酸对胆固醇水平、血压、动脉硬化等心血管疾病危险因素的影响，以及推荐的健康油脂摄入指南。 油脂与体重管理： 揭示油脂在饱腹感、新陈代谢中的作用，以及如何通过选择健康的油脂来辅助体重管理，避免“谈脂色变”的误区。 油脂与炎症反应： 分析Omega-3和Omega-6脂肪酸在人体炎症过程中的作用，以及如何通过饮食调整来优化身体的炎症状态。 油脂与大脑健康： 阐述大脑中富含脂肪，以及必需脂肪酸对认知功能、情绪调节的重要性。 儿童、孕妇、老年人等特殊人群的油脂摄入： 针对不同人群的生理需求，提供更具针对性的油脂选择和摄入建议。 常见油脂误区辟谣： 针对市面上流传的关于油脂的各种说法，进行科学的辨析和澄清，帮助您建立正确的油脂认知。 构建个性化的健康用油方案： 鼓励读者根据自身情况、饮食习惯和健康目标，制定属于自己的健康用油策略。 《油：味蕾的艺术，生命的基石》不仅仅是一本关于油脂的科普读物，更是一本倡导健康生活方式的指南。通过本书，您将不再对琳琅满目的食用油感到迷茫，而是能自信地做出明智的选择。您将学会如何将油脂的营养价值转化为健康的基石，如何运用油脂的艺术提升您的厨房技艺，最终，享受健康、美味、丰富的生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是“油”这个日常食材的百科全书，比我之前看过的任何一本烹饪书都更深入，也更实用。我一直对健康饮食很关注，但往往只注意到食材本身，却忽略了烹饪用油的重要性。《油脂 营养 健康·厨中百味油为贵（第2版）》这本书，让我把焦点转移到了“油”上，并从中获得了巨大的启发。它详细阐述了不同种类油脂的脂肪酸构成，以及这些构成对人体健康的具体影响，比如饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪（包括Omega-3和Omega-6）的比例对心血管健康、炎症反应等方面的重要性。我以前只知道“少吃油”，但这本书让我明白，更重要的是“吃好油”。它还非常详细地解释了各种常见食用油的烟点，以及不同烟点对应的最佳烹饪方式，这让我不再担心炒菜时油烟过大，也不再因为油温控制不好而破坏了油的营养成分。书里还提供了一些关于如何鉴别劣质油、如何储存油的实用技巧，这些都是我在其他地方很少能找到的宝贵信息。我感觉自己像是获得了一把打开健康厨房大门的钥匙，让我能够更科学、更明智地选择和使用油脂，为家人的健康保驾护航。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！我一直觉得油在家常烹饪中是不可或缺的，但总是停留在“放点油炒菜”的层面。翻开《油脂 营养 健康·厨中百味油为贵（第2版）》，我才意识到自己对油的认知是多么肤浅。作者从油的种类讲起，细致地介绍了植物油、动物油的来源、成分和各自的营养特点，光是这一点就让我觉得收获满满。我之前一直傻傻地觉得所有植物油都差不多，看了书才知道，亚麻籽油富含Omega-3，适合凉拌；橄榄油则分初榨、精炼，用途各不相同；花生油、玉米油、菜籽油也有各自的烟点和风味，适合不同的烹饪方式。更让我惊讶的是，书里还深入探讨了油脂在人体健康中的作用，不仅仅是提供能量，还关系到维生素吸收、细胞膜构成，甚至对心血管健康有重要影响。那些关于饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪的解释，不再是枯燥的化学名词，而是通过通俗易懂的比喻和图示，让我一下子就明白了其中的奥秘。特别是关于如何选择健康的食用油，书里给出了非常具体的建议，不再是模棱两可的说法，而是基于科学的分析。我以前买油都是凭感觉，现在有了这本书，我终于知道该怎么根据自己的需求，为家人挑选最合适的油了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初拿到这本书，只是因为“厨中百味油为贵”这个标题引起了我的好奇。我对烹饪算是个爱好者，但总觉得少了点什么，好像味道总是差那么一点点。这本书从一个全新的角度切入，把“油”这个最基础却又最容易被忽视的元素，提升到了“贵”的高度，这一下子就抓住了我的兴趣点。我之前对油的认知，更多是停留在“能炒菜就行”，或者最多知道“橄榄油好”。但这本书完全颠覆了我的想法。它不光讲了油的“怎么用”，更重要的是讲了油的“为什么这么用”以及“为什么这么贵”。从油的来源、提炼工艺，到不同油的风味如何影响菜肴的口感和香气，再到不同油在高温烹饪下的稳定性，书中都有详尽的介绍。我特别喜欢其中关于不同油品在不同烹饪场景下的搭配建议，比如爆炒适合用烟点高的油，而凉拌则可以选择风味浓郁的初榨油。这让我在实际操作中，感觉自己掌握了“点石成金”的秘诀。以前炒菜，随便抓起一瓶油就用了，现在我开始思考，用哪种油能更好地衬托食材的味道，让这道菜真正“活”起来。这本书就像一位经验丰富的老厨师，在我耳边细语，传授着那些隐藏在日常烹饪中的“味觉密码”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪细节非常讲究的人，总觉得食材的品质固然重要，但烹饪过程中那些“看不见”的因素，往往能决定一道菜的成败。《油脂 营养 健康·厨中百味油为贵（第2版）》这本书，正是我一直在寻找的，能够填补我知识盲区的“秘密武器”。它不仅仅停留在理论层面，更重要的是提供了大量的实践指导。我之前在使用某些油的时候，总觉得火候不对，或者味道总是差那么一点，这本书一下子就帮我找到了症结所在。书中对于不同油脂的“性格”分析，比如它们在不同温度下的表现，以及它们所携带的独特风味物质，都写得非常到位。我特别喜欢其中关于“油温控制”的章节，以往我都是凭经验，但这本书给了我更科学的依据，让我知道什么样的油温最适合煎、炸、炒、炖，以及如何通过观察油的状态来判断油温。书里还提供了一些非常实用的“油品搭配”建议，比如在制作某些特定风味的菜肴时，应该如何选择基础油和辅助油，以达到最佳的味觉平衡。读完这本书，我感觉自己的烹饪技艺上了一个新的台阶，仿佛掌握了开启美味的“隐藏关卡”。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本书会是一本枯燥的营养学专著，但没想到它竟然如此接地气，将“油”这个看似平凡的食材，描绘得如此生动有趣，甚至带点艺术色彩。作者用一种非常细腻的笔触，展现了油在烹饪中的“灵魂”地位。从油的色泽、香气，到它在锅中滋滋作响的声音，再到最终赋予菜肴的层次感和回味，书中都进行了细致入微的描绘。我读的时候，仿佛能闻到书中描述的各种油料烹饪出的诱人香气，看到那金黄诱人的色泽，感受到那丝丝缕缕的温暖。书里介绍了很多不同地区、不同文化的特色食用油，以及它们在当地传统菜肴中的独特应用，这让我对世界各地的美食有了更深的理解。我尤其喜欢关于“油的哲学”的探讨，作者将油比喻成“画家的颜料”、“音乐家的旋律”，这种比喻非常新颖，让我从一个全新的角度去审视和欣赏油的价值。它不再仅仅是一种烹饪材料，而是一种能够带来丰富感官体验的媒介。这本书让我学会了如何去“品味”油，如何去感受不同油在口舌间的微妙变化，如何用不同的油去“创作”出独具风味的菜肴。